2016年購物中心餐飲部服務(wù)運營手冊

《餐飲部服務(wù)運營手冊》合肥萬達城文化旅游管理有限公司《餐飲部服務(wù)運營手冊》合肥萬達城文化旅游管理有限公司版本：日期：2016版本：日期：2016426日PAGE1頁餐飲部服務(wù)運營手冊版本：2.0日期：2016426日本手冊版權(quán)為合肥萬達主題樂園管理有限公司所有。未經(jīng)合肥萬達主題樂園管理有限公司管理層事先批準，不得自行打印、復(fù)印或披露內(nèi)容。運營手冊審批內(nèi)容，必須經(jīng)下方署名人或其指定代表審批。簽署：日期：簽署：日期：姓名：職位：簽署：日期：簽署：日期：姓名：職位：簽署：日期：簽署：日期：姓名：職位：本手冊版權(quán)為合肥萬達主題樂園管理有限公司所有。未經(jīng)合肥萬達主題樂園管理有限公司管理層事先批準，不得自行打印、復(fù)印或披露內(nèi)容?！恫惋嫴糠?wù)運營手冊》合肥萬達城文化旅游管理有限公司《餐飲部服務(wù)運營手冊》合肥萬達城文化旅游管理有限公司版本：日期：2016版本：日期：2016426日PAGE3頁版本修訂歷史版本執(zhí)行人修訂日期審批人審批日期修改原因1.01.12.0目錄第1章 引言 10歡迎詞 10目的和范圍 10第2章 餐飲部運營流程 10快餐運營流程 10開店流程 10閉店流程 12收銀員操作流程(參照《手銀管理手冊》) 13配餐員操作流程 15服務(wù)員操作流程 16中式圍餐運營流程 17開店流程 17閉店流程 18本手冊版權(quán)為合肥萬達主題樂園管理有限公司所有。未經(jīng)合肥萬達主題樂園管理有限公司管理層事先批準，不得自行打印、復(fù)印或披露內(nèi)容。收銀員操作規(guī)范 20服務(wù)員操作流程 21迎賓操作流程 23傳菜員操作流程 24餐亭餐車運營流程 25開店流程 25閉店流程 27收銀員即服務(wù)員操作流程 28水吧運營流程 29開吧流程 29閉吧流程 30吧員操作流程 31營業(yè)前 31營業(yè)中 31員工儀容儀表：（參照《餐飲部通用手冊》2.7、2.8、2.11）。 32餐飲配送運營流程 32餐飲車配送工作流程 32餐飲配送車管理 33餐飲配送路線及時間表（待定） 34團膳用餐運營流程 34查看團隊信息 342.7.2標準 342.7.3要求 342.7.4注意事項 34VIP接待流程 35宴前準備 35VIP接待服務(wù)基本原則 35迎賓服務(wù) 36餐前服務(wù) 36本手冊版權(quán)為合肥萬達主題樂園管理有限公司所有。未經(jīng)合肥萬達主題樂園管理有限公司管理層事先批準，不得自行打印、復(fù)印或披露內(nèi)容。準備酒水、擺放冷菜 36開餐準備 36酒水服務(wù) 37餐中服務(wù) 37送客服務(wù) 38VIP接待結(jié)束 38第3章 運營緊急情況應(yīng)變處理 40食物中毒事故處理程序 40使用工具 40注意事項 40意外受傷事故應(yīng)變處理流程 413.2.1目標 413.2.2流程 413.2.3以上處理注意事項 43消防滅火 43使用工具 43滅火方法 43注意事項 44煤氣泄漏處理程序 44煤氣泄漏處理要求及步驟 44注意事項 45緊急聯(lián)系電話 45踩踏處理流程 45可疑物或疑似爆炸物處理流程 46第4章盤點、調(diào)撥、要貨 47盤點操作標準流程 474.1.1日盤 47貨物的調(diào)撥（參照《餐飲通用知識和技能手冊》3.9） 48本手冊版權(quán)為合肥萬達主題樂園管理有限公司所有。未經(jīng)合肥萬達主題樂園管理有限公司管理層事先批準，不得自行打印、復(fù)印或披露內(nèi)容。要貨標準和流程 484.3.1標準 484.3.2流程 48第5章一次性耗材包裝用品的管理 495.1一次性物品操作須知 495.2杯類 495.3酷杯 495.4碟類 495.5炸雞紙袋 495.6碗類 505.7吸管類 505.8竹簽 505.9口罩 50一次性手套 50飲料外提袋 50背心袋類 515.13錫紙 515.14保鮮膜 51第6章庫房的管理 52庫房管理規(guī)范 52產(chǎn)品存放原則： 52第7章清潔與消毒 53清潔與消毒定義 53清潔與消毒的注意事項 53消毒液溶液配比程序 53清潔與消毒具體操作流程 54廚房地面清潔 54本手冊版權(quán)為合肥萬達主題樂園管理有限公司所有。未經(jīng)合肥萬達主題樂園管理有限公司管理層事先批準，不得自行打印、復(fù)印或披露內(nèi)容。下水道清潔 55冰箱清潔 55水池清潔 56餐廳桌椅清潔 57餐具、餐盤清潔（手洗） 58毛巾清潔 59初加工區(qū)域清潔 59器具清潔 60清潔洗碗機隔渣盤 60清潔卸貨區(qū) 61清潔地墊 62清潔天花板和排風口 62清潔冷庫 63清洗制冰機 63第8章 垃圾處理 65垃圾的分類處理 65垃圾分類 65垃圾分類處理流程 65垃圾分區(qū)管理 65餐飲區(qū)域的垃圾管理 65垃圾儲存區(qū)的管理 66餐飲垃圾運送與清理程序 668.3.1目標 66干垃圾的處理 66濕垃圾的處理 66垃圾桶清洗流程 678.4.1目標 678.4.2清洗程序 67本手冊版權(quán)為合肥萬達主題樂園管理有限公司所有。未經(jīng)合肥萬達主題樂園管理有限公司管理層事先批準，不得自行打印、復(fù)印或披露內(nèi)容。第9章 環(huán)境衛(wèi)生管理 68環(huán)境衛(wèi)生管理制度 68前廳環(huán)境衛(wèi)生要求 68前廳服務(wù)員衛(wèi)生要求 68潔具清洗與管理 69庫房環(huán)境與管理 69第10章火水電氣的安全與管理 70滅火器與滅火毯的管理 70滅火器使用方法 70滅火毯的使用方法 70點火管理 70點火要求 70點火方法 71水的管理 71電的管理 71燃氣的管理 71油煙管道與排風管理 72第11章 前廳設(shè)備的操作標準 73榨汁機操作標準 73榨汁機操作注意事項 73榨汁機操作流程 73榨汁機清潔步驟及操作技巧 74爆米花機操作標準 74爆米花崗位注意事項 74爆米花制作流程 74爆米花機操作技巧 75烤腸機操作標準 76烤腸機崗位操作注意事項 76本手冊版權(quán)為合肥萬達主題樂園管理有限公司所有。未經(jīng)合肥萬達主題樂園管理有限公司管理層事先批準，不得自行打印、復(fù)印或披露內(nèi)容?？灸c機操作流程 76制作方法 76烤腸機的操作技巧 77可樂機操作標準 77可樂機操作的注意事項 77可樂機操作流程 77可樂機基本操作 78冰激凌圣代機操作標準 78冰激凌圣代機安全注意事項 78冰激凌圣代機操作流程 79刨冰機操作標準 79刨冰機操作的注意事項 79刨冰機操作流程 80刨冰機操作技巧 80本手冊版權(quán)為合肥萬達主題樂園管理有限公司所有。未經(jīng)合肥萬達主題樂園管理有限公司管理層事先批準，不得自行打印、復(fù)印或披露內(nèi)容。合肥萬達城文化旅游管理有限公司《餐飲部服務(wù)運營手冊》合肥萬達城文化旅游管理有限公司《餐飲部服務(wù)運營手冊》版本：2.0日期：2016版本：2.0日期：2016426日PAGE10頁第1章 歡迎詞致力于為游客提供最棒的產(chǎn)品和服務(wù)，為他們打造獨特的樂園體驗。而您和周圍同伴們始終如一的不懈努力，正是使樂園達成目標并成為國際一流樂園的重要保證！您就是他們的快樂天使！!樂的體驗之旅！本運營手冊旨在規(guī)范餐飲服務(wù)管理的標準作業(yè)程序，適用于樂園餐飲服務(wù)人員使用，員工應(yīng)嚴格遵守執(zhí)行。若遇特殊情況，主管人員可根據(jù)實際情況作出適當處理。目的和范圍均須維護游客及員工的安全。本手冊用于指導和規(guī)范樂園餐飲運營和食品安全管理。第2章 飲部運營流程開店流程領(lǐng)取開店物品按照交接本交接事項至出納領(lǐng)取相應(yīng)的刷卡機紙、及會計領(lǐng)取收款機發(fā)票等。根據(jù)交接本事宜由備用金授權(quán)人至金庫領(lǐng)取當天營業(yè)的備用金及備用金袋，并換取相應(yīng)零錢。附《鑰匙領(lǐng)用登記表》開門打開店門。開啟餐廳燈光、空調(diào)、新風機。營業(yè)前準備查看報表將前一天的現(xiàn)金交付清單、調(diào)撥單依序放在活頁夾內(nèi)歸檔備查。備用金袋、營業(yè)收入袋、需掛在辦公室的固定位置。上班人員知道今日的目標。查看工作崗位安排，依照工作崗位執(zhí)行營業(yè)前準備工作。開啟店內(nèi)背景音樂。依次將咖啡機、飲料機和開水器的開關(guān)打開，把前一日剩余原料加入到機器里待用(注意查看保質(zhì)期)。"暫停營業(yè)"牌換作“正在營業(yè)”時間牌。按照前一天開具要貨單聯(lián)系接收原料。桌面、地面、扶手、吧臺內(nèi)外、垃圾桶加以清潔擦拭，吧臺物品進行擦拭清潔。若遇下雨天需取出防滑地毯及傘桶，防滑地毯鋪至餐廳大門口(里面)，傘桶推至大門口(外面)注意事項X號醫(yī)藥箱拿至服務(wù)中心醫(yī)務(wù)室補充藥品。店內(nèi)植物特別要注意，不可枯黃，若是枯黃或是不堪觀賞時，立即告知經(jīng)理或主管，并開維修單據(jù)，下班將維修單據(jù)繳至餐飲辦公室，待總監(jiān)簽名確認后給園藝人員換新品種的植物。以免延誤開門。閉店流程 20分鐘，餐區(qū)服務(wù)人員將溫馨提示在餐廳用餐的顧客，告知我們的閉園時間。閉店具體工作先將店內(nèi)的燈關(guān)掉一半，表示營業(yè)時間已到。所有垃圾清理完畢，垃圾箱內(nèi)部需擦拭干凈。OFF。關(guān)閉飲料機電源，再將飲料機里的各種剩余飲料分別倒入備用的透明容器里，并放入展示冰箱上層冷藏。清洗吧臺各項設(shè)備并擦拭干凈。用抹布清潔擦拭工作臺面。最后再巡視店內(nèi)一遍，確認店內(nèi)是否已無游客。向值班人員報告打烊情形。關(guān)閉大廳所有燈光，并鎖上大廳大門。閉店交賬屜拉開即可。再將備用金投入的金庫中，并確認抽屜是否有推至最里面，再將抽屜拉開即可。將營業(yè)額的白聯(lián)、及用完的發(fā)票、報表帳條放在金庫旁的欄子中。（需按照標注對應(yīng)放回），將備用金的包放入各店專屬的柜子。(以備餐飲部經(jīng)理翻閱各店的交接本并簽名)。刷卡下班。附《餐廳閉店檢查表》注意事項連絡(luò)經(jīng)理報告情況，再電話報告安全部同事，需推遲時間離園。每逢節(jié)假日，因為人潮較多，閉園時間已到仍有游客，此時需要餐區(qū)服務(wù)員提示顧客，樂園閉園時間已到，再關(guān)掉店內(nèi)一半的燈，待店內(nèi)無游客時，將大門關(guān)起，再做結(jié)賬動作。營業(yè)前參加例會，檢查儀容儀表，明確當天銷售目標，促銷重點，園內(nèi)各大事項等信息。檢查空調(diào)、音響、照明設(shè)備等電器是否正常工作，如有異常及時報修。打開餐廳所有運營電器的開關(guān)，確保其正常運營。將熱杯/蓋、冷杯、冰沙杯/蓋、冰淇淋杯/餅干碗、咖啡攪拌木匙、面包袋小/大、牛皮紙袋、手提紙袋、蛋糕盒、紙巾、湯匙、叉子、番茄醬包、奶精、白糖包補齊。將冰塊、食材補齊。將所有產(chǎn)品按一定規(guī)矩放上貨架或者展示柜，并擺放相應(yīng)的單價牌。POS機倒裝。填寫收銀機發(fā)票登記表并簽名。檢查刷卡機紙張是否足夠、有無裝反、電源是否穩(wěn)定。閉店工作將臺面清理干凈，每日必須用清潔劑將桌子徹底清潔一遍。免出現(xiàn)異味和滋生細菌。檢查餐廳內(nèi)電器設(shè)備是否已關(guān)掉或在適當位置。檢查所有室內(nèi)外的門窗是否鎖好。每天閉店前將游客填寫好的意見表并整理好交與經(jīng)理。檢查營業(yè)所需備品是否充足并及時填寫提貨單。檢查有無火源，經(jīng)主管或領(lǐng)班檢查收尾工作是否完善，方能閉店。注意事項每個服務(wù)流程需要保持愉快、微笑，并且目光注視游客。提供游客新鮮的產(chǎn)品。須做到一次正確地拿取游客點購的產(chǎn)品。發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量有問題應(yīng)立即更換產(chǎn)品給游客，再向管理人員報告。游客有消費熱飲時，應(yīng)主動告之游客：「熱飲小心燙」。要了解各項產(chǎn)品包裝袋，包裝盒用法。停電時要準備手寫憑證、將電器用具及收款機電源關(guān)掉。并同時開立手寫憑證給游客。(需重新開啟店內(nèi)冷氣系統(tǒng))。停水時要關(guān)閉制冰機電源。下班以前要確保所有水電營業(yè)前調(diào)節(jié)好暖汁箱的溫度加入適量的水，將小菜整齊的擺放到展示柜里。將湯料提前裝入湯碗中準備好以便提高出餐速度。做好開餐前的清潔工作，要保證前區(qū)展示在游客面前的設(shè)備與餐具是干凈、無污漬、無油漬的；地面整潔防滑，墻面無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，邊角、下水地漏處無衛(wèi)生死角。營業(yè)中要定時檢查暖汁箱內(nèi)的水是否需要添加，防止因缺水而損壞設(shè)備。等。隨時觀察出餐情況，及時進行補充。隨時補充各種餐具與備用品。要勤洗手，以免交叉污染。配餐時戴上一次性手套、帽子和口罩。打烊工作清洗。清點各類食品的剩余量，并按實際數(shù)量填寫物料調(diào)撥單，交于店長審核并簽字。布每天清洗并放到通風的地方，要做到專布專用。服務(wù)員操作流程營業(yè)前將餐廳門前及臺階清潔干凈無垃圾，燈箱、立牌無灰塵。清理地面、桌椅、裝飾物及客用區(qū)域；凡帶有玻璃的門窗、展柜及設(shè)備均要保證清潔光亮，不能有手印、水跡。檢查空調(diào)、音響、照明設(shè)備等電器是否正常工作，如有異常及時報修。營業(yè)中第一優(yōu)先工作是收餐盤。工作次序：收餐盤--清桌面--清椅面--旁邊墻面--檢查地面（做到一客一消毒）清潔要點：餐盤和桌椅都要清潔表面后再清理四周。盤。當收餐盤遇到游客時要引導游客找座位并提供適當幫助（端餐盤等）。第二優(yōu)先工作是維持地面清潔。走完整的巡視路線，特別注意墻角，桌椅角的邊緣不能有碎片。地面清潔需要立黃色警示牌，要注意游客動向，是否有未收的餐盤。提醒游客注意保管自己的貴重問題物品。拖地時只拖需要拖的區(qū)域，保持Z字形拖地，拖布要保持干燥及清潔：只有臟或有黑腳印時才局部的拖地且要有重點。當?shù)孛鏋⒖蓸返蕊嬃蠒r處理方式：立防滑牌。將冰塊杯子等掃起。拿一個桶有半桶清水，海棉，毛巾。用海棉將可樂吸起，擰到桶里，再清洗一下，用海棉吸一次。最后用毛巾擦干即可。海棉毛巾每次用后務(wù)必用清水清洗晾干。玻璃及門窗清潔使用刮刀，噴壺，抹布。隨時清潔門玻璃，窗玻璃的手印及其他臟痕。

掃帚。重點：無紙屑，瓜子皮，煙頭，痰，污水痕跡等。窗臺要保持干凈。下雨準備事項請?zhí)崆皩阃?、傘套準備妥當，放置大廳門口供游客使用。游客滑倒。10~15分鐘巡視傘套是否足夠，不足時立即補上。把防滑墊放置在餐廳門口，提醒游客防止摔倒。打烊工作將桌面清理干凈，每日必須用清潔劑將桌子徹底清潔一遍。免出現(xiàn)異味和滋生細菌。檢查餐廳內(nèi)電器設(shè)備是否已關(guān)掉或在適當位置。檢查所有室內(nèi)外的門窗是否鎖好。檢查有無火源，經(jīng)餐廳主管或領(lǐng)班檢查收尾工作是否完善，方能閉店。開店流程領(lǐng)取各項物品（正門鑰匙）以及拿取上一天的工作交接本。按照交接本交接事項至金庫收銀員處領(lǐng)取相應(yīng)的刷卡機紙、小票打印紙等。相應(yīng)零錢。附《鑰匙領(lǐng)用登記表》。開門依次開啟前廳預(yù)冷或預(yù)熱設(shè)備、開啟廳面空調(diào)以及音樂。參加班前會。查看工作崗位安排，依照工作崗位執(zhí)行營業(yè)前準備工作：對前廳廳面及外圍進行衛(wèi)生清潔（桌椅、門窗、玻璃、花草、垃圾桶等）"暫停營業(yè)"牌換作“正在營業(yè)”時間牌。將每個垃圾桶分別套上三個垃圾袋。(里面)，傘桶推至大門口(外面)。補充營業(yè)需要的各種調(diào)料品，放置于廳面自助調(diào)料臺。閉店流程20分鐘，餐區(qū)服務(wù)人員將溫馨提示在餐廳用餐的顧客，告知我們的閉園時間。先將店內(nèi)的燈關(guān)掉一半，表示營業(yè)時間已到。桌椅、地面清潔整理。所有垃圾清理完畢，垃圾箱內(nèi)部需擦拭干凈。將店外的陽傘收起，并套上傘套。最后再巡視店內(nèi)一遍，確認店內(nèi)是否已無游客。向值班人員報告打烊情形。關(guān)閉大廳所有燈光，并鎖上大廳大門。OFF。將各種配料回收并放置于后場固定保存位置。用抹布清潔擦拭工作臺面。向值班經(jīng)理報告打烊情況，關(guān)閉前臺所有燈光?！冬F(xiàn)金繳款單》及銀包統(tǒng)一交入金庫收銀員處，由金庫收銀員確認。入庫登記表》上簽字確認。如金庫收銀員點檢出的所收金額有差錯，則由主管復(fù)點收銀員現(xiàn)金，如依然有差錯，立即告知收銀員進行處理。金庫收銀需根據(jù)《備用金領(lǐng)用歸還授權(quán)名單》核對領(lǐng)用備用金人員。刷卡下班。注意事項后連絡(luò)部門經(jīng)理報告情況，再電話報告安全部同事，需推遲時間離園。（等候隔天上班時，通知信息部處理關(guān)于故障的問題，待維修之后，再核對結(jié)賬的金額即可）。附《餐廳前廳及外圍打烊檢查表》《餐廳收銀臺打烊檢查表》收銀員操作規(guī)范營業(yè)前參加例會，檢查儀容儀表，明確當天銷售目標，促銷重點，園內(nèi)各大事項。檢查空調(diào)、音響、照明設(shè)備等電器是否正常工作，如有異常及時報修。打開餐廳所有運營電器的開關(guān)，確保其正常運營。將所有產(chǎn)品按一定規(guī)矩放上貨架或者展示柜，并擺放相應(yīng)的單價牌。POS機倒裝。填寫收銀機發(fā)票登記表并簽名。檢查刷卡機紙張是否足夠、有無裝反、電源是否穩(wěn)定。(若是短少，需確認昨日晚班人員交接時候有無異狀，再由昨日當班人員將金額補齊)。打烊工作將臺面清理干凈，每日必須用清潔劑將桌子徹底清潔一遍。將垃圾清理并擺放到指定位置，禁止垃圾過夜現(xiàn)象，垃圾桶要保持 潔、干燥，避免出現(xiàn)異味和滋生細菌。檢查餐廳內(nèi)電器設(shè)備是否已關(guān)掉或在適當位置。合肥萬達城文化旅游管理有限公司《餐飲部服務(wù)運營手冊》合肥萬達城文化旅游管理有限公司《餐飲部服務(wù)運營手冊》版本：2.0日期：2016版本：2.0日期：2016426日PAGE21頁檢查所有室內(nèi)外的門窗是否鎖好。每天閉店前將游客填寫好的意見表并整理好交與經(jīng)理。檢查營業(yè)所需備品是否充足并及時填寫提貨單。檢查有無火源，經(jīng)主管或領(lǐng)班檢查收尾工作是否完善，方能閉店。注意事項每個服務(wù)流程需要保持愉快、微笑，并且目光注視游客。須做到一次正確地拿取游客點購的產(chǎn)品。發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量有問題應(yīng)立即更換產(chǎn)品給游客，再向管理人員報告。停電時要準備手寫憑證、將電器用具及收款機電源關(guān)掉。并同時開立手寫憑證給游客。(需重新開啟店內(nèi)冷氣系統(tǒng))。下班以前要確保所有水源開關(guān)關(guān)閉。附《餐廳打烊檢查表》服務(wù)員操作流程營業(yè)前將餐廳門前及臺階清潔干凈無垃圾，燈箱、立牌無灰塵。潔光亮，不能有手印、水跡。檢查空調(diào)、音響、照明設(shè)備等電器是否正常工作，如有異常及時報修。營業(yè)中第一優(yōu)先工作是上菜、收餐盤。工作次序：照單上菜--收餐盤--清桌面--清椅面--旁邊墻面--檢查地面（隨手清理干凈）。要明確知道自己服務(wù)游客所點菜品和上菜進度。清潔要點：餐盤和桌椅都要清潔表面后再清理四周。收餐盤時要眼觀四周，當看見游客離開時，應(yīng)想到是否還有未收的餐盤。當收餐盤遇到游客時要引導游客找座位并提供適當幫助。第二優(yōu)先工作是維持地面清潔。走完整的巡視路線，特別注意墻角，桌椅角的邊緣不能有碎片。地面清潔需要立黃色警示牌，要注意游客動向，是否有未收的餐盤。提醒游客注意保管自己的貴重問題物品。或有黑腳印時才局部的拖地且要有重點。當?shù)孛鏋嬃蠒r處理方式：立防滑牌。將冰塊杯子掃起拿一個桶有半桶清水，海棉，毛巾。用海棉將飲料吸起，擰到桶里，再清洗一下，用海棉吸一次。最后用毛巾擦干即可。海棉毛巾每次用后務(wù)必用清水清洗晾干。玻璃及門窗清潔使用刮刀，噴壺，抹布。隨時清潔門玻璃，窗玻璃的手印及其他臟痕。外圍清潔：每次巡視到門口時去外圍巡視，可將大塊的紙屑等撿起，有必要時拿掃帚。重點：無紙屑，瓜子皮，煙頭，痰，污水痕跡等。窗臺要保持干凈。請?zhí)崆皩阃?、傘套準備妥當，放置大廳門口供游客使用。準備大拖把，豎立防滑牌，每隔十分鐘需將地面的水漬拖干，以避免游客滑倒。合肥萬達城文化旅游管理有限公司《餐飲部服務(wù)運營手冊》合肥萬達城文化旅游管理有限公司《餐飲部服務(wù)運營手冊》版本：2.0日期：2016版本：2.0日期：2016426日PAGE23頁每10~15分鐘巡視傘套是否足夠，不足時立即補上。把防滑墊放置在餐廳門口，提醒游客防止摔倒。打樣工作將桌面清理干凈，每日必須用清潔劑將桌子徹底清潔一遍。免出現(xiàn)異味和滋生細菌。檢查餐廳內(nèi)電器設(shè)備是否已關(guān)掉或在適當位置。檢查所有室內(nèi)外的門窗是否鎖好。檢查有無火源，經(jīng)餐廳主管或領(lǐng)班檢查收尾工作是否完善，方能閉店。迎賓操作流程營業(yè)前準備著工裝淡妝上崗。清掃候餐室及引位臺區(qū)域衛(wèi)生。 提前5分鐘站位，儀容儀表尊莊整潔，站立于領(lǐng)位后臺1米左右的位置，抬頭挺胸，雙腳并攏或平行，雙手自然交叉于腹前，微笑自然親切，做好迎賓工作。5米處，并檢查是否整潔。檢查門口地毯和禮賓杠和帶是否掛好，禮賓杠底座是否整潔。檢查門庭處是否整潔無雜物，下水道是否整潔無異味。營業(yè)中服務(wù)客，體現(xiàn)歡樂熱情的氣氛。游客進店后，主動迎上前表示歡迎，態(tài)度要和藹，語言要親切。詢問游客人數(shù)及是否有預(yù)定等情況。按照游客用餐人數(shù)合理建議游客就坐（同時征求游客意見）。招呼附近服務(wù)員前來服務(wù)，為游客提供茶水和點餐菜牌，并祝游客“用餐愉快”方才返回崗位處。游客提出的問題，要耐心解答。根據(jù)游客人數(shù)、服務(wù)員看臺情況及游客對餐位的特殊要求，引導零點游客入座。將游客引到桌邊后，拉椅讓座，然后呈上菜單、點菜單及游客留言卡，請游客瀏覽。誤地將游客引至預(yù)定單間或桌位。用，菜單污損嚴重時要多銷毀，換用新菜單。服務(wù)質(zhì)量。游客用餐完畢，離開餐廳時，應(yīng)主動應(yīng)用文明敬語與游客道別。打樣工作負責收尾工作的迎賓員在營業(yè)結(jié)束后，及時清點物品、清理工作臺和環(huán)境衛(wèi)生。待宴會全部結(jié)束，游客離店后，迎賓員方可離崗。傳菜員操作流程營業(yè)前準備餐前準備打掃備餐室衛(wèi)生。按要求整理好儀容儀表，淡妝上崗，佩戴服務(wù)號牌。清點好臟口布、臺布、毛巾數(shù)，到庫房過數(shù)后，領(lǐng)取干凈的口布、臺布、毛巾，運到備餐室放好。備足餐盤、瓷碟、湯碗等服務(wù)時所需餐具，并碼放整齊。用熱水將毛巾浸濕疊放整齊。營業(yè)中傳菜員接菜單后，將零點菜單按時間順序排列；數(shù)好宴會接待單桌數(shù)、人數(shù)。零點菜單下單后及時通知廚房，按涼菜——熱菜順序上菜，涼菜及時到冷葷間拿取，送菜至桌。備出湯菜需要的湯碗和特殊菜品器皿。宴會菜單的走菜時間、程序和速度聽從服務(wù)員安排，并及時通知廚房。達到桌。打樣工作清點菜單，確認沒有遺忘的菜品。負責如下餐后收尾工作：關(guān)閉米飯保溫柜，清理殘余食品。清洗托盤，將需要清洗的餐具送到洗碗間。清點臺布、口布、毛巾，然后打包。打掃備餐室衛(wèi)生。餐亭餐車運營流程開店流程準備工作關(guān)工具。冰鏟盒內(nèi)加七分滿的過濾水。﹙需每二小時更換一次﹚22條。準備消毒水一桶。合肥萬達城文化旅游管理有限公司《餐飲部服務(wù)運營手冊》合肥萬達城文化旅游管理有限公司《餐飲部服務(wù)運營手冊》版本：2.0日期：2016版本：2.0日期：2016426日PAGE26頁儲冰車裝滿冰塊備用。（飲料杯、蓋、防油袋、手提紙袋、各款造型杯、吸管、餐巾紙等）。值班人員依實際需求清點食材及一次性耗材的數(shù)量，并予于登記。向值班主管領(lǐng)取備用金及鑰匙。準備發(fā)票憑證等。開門先打開餐飲車一邊的的側(cè)門將它打開。(有問題馬上用對講機通知維修人員處理)。可樂機噴嘴及滴盤洗凈、裝妥。將準備之食材、包材、器具放于規(guī)定位置，排放整齊。將臥式冰箱帆布套打開，并褶整齊收進臥式冰箱左下方儲藏柜中。將調(diào)味臺推至餐車旁，并將調(diào)味罐及吸管桶放置調(diào)味臺上。POS確認收款機日期、時間、編號無誤、發(fā)票是否同步、無倒裝后再清點備用金。填寫收款機發(fā)票登記表及開關(guān)餐車檢查表。清潔(水源開關(guān)待定)。用抹布將冰箱四周及餐車臺面、調(diào)味臺擦拭一遍。把米花機、冰箱的外觀先擦拭后，再檢查一遍，是否保持整潔、干凈。以免污染紙杯及杯蓋。檢查餐車的四周，是否保持整潔、干凈。閉店流程準備工作將燈箱電源關(guān)閉。清點剩余食材及一次性耗材，登記在相應(yīng)表格中并注明隔日需補之物品。將展示的瓶裝飲料收到置物柜。清潔用抹布將餐車臺面及櫥窗擦拭一遍，以防螞蟻的產(chǎn)生。抹布清洗。檢查餐車四周的環(huán)境是否整潔、有無垃圾，需打掃干凈。道。將排水孔蓋打開清潔，以防樹葉阻塞。將周圍地板刷洗一遍。將垃圾打包，帶回店內(nèi)丟棄。結(jié)賬收銀機帳單打印，按回主畫面，早班報表一份，全班報表一份。依照賬單將今日營業(yè)額的現(xiàn)金、現(xiàn)金券、禮券取出。檢查發(fā)票是否同步、無倒裝。填寫收款機發(fā)票登記表及開關(guān)車檢查表。收款機關(guān)機、電子設(shè)備、保溫燈照明燈關(guān)閉、關(guān)總電源?；氐降陜?nèi)后，依照庫存登記表準備各項食材、一次性耗材材（餐巾紙、吸管、飲料杯、蓋、各款造型杯、米花杯、米花桶、飲料、玉米粒、糖等）。確認所有食材、一次性耗材等皆已備齊后，推至餐車。將準備之食材、一次性耗材放于規(guī)定位置，排放整齊?；氐降陜?nèi)，清洗水桶及抹布并涼干。將儲冰車冰塊倒出，并將內(nèi)外及冰鏟清洗干凈、并用泡過消毒水抹布擦拭干凈。鎖門準備好要交給財務(wù)部的營業(yè)額和備用金。再將右側(cè)邊的鐵門拉下，并于內(nèi)側(cè)將門栓鎖上。再將收款機后方的鐵門拉下，并用鑰匙將前方的鐵門上鎖。最后將收款機下方與旁邊的門鎖住即可。注意事項若遇緊急事件如“鐵門無法鎖住、收款機無法正常結(jié)賬”，需用無線電手機頻道「有待確認」直接呼叫店內(nèi)人員此時店內(nèi)人員會通知維修人員前往查看鐵門無法正常開關(guān)的原因，以及信息部人員前往查明故障原因。移動飲料展示柜中的水不可直接漏到地面上。營業(yè)前理擺放設(shè)備及用具；設(shè)有燒烤的點位應(yīng)準備各種用具及調(diào)料等。據(jù)都要進行保存，不得隨便丟棄，方便日后對賬。配合配送人員做好配送物品及食品的清點和確認，并按規(guī)定分類擺放。對餐飲車內(nèi)外進行徹底清潔，包括地面、臺面、設(shè)備、小件物品等。營業(yè)中招呼游客時聲音親切，面帶微笑，正確使用手勢，歡迎語多樣，不機械。做適當?shù)慕ㄗh性銷售。掌握食品的數(shù)量及出品的質(zhì)量，對售賣較好的食品要做到及時補充。用：“請您拿好、小心燙手”等提示性用語。要善于使用售賣技巧觀察游客表情,掌握銷售時機。游客較多時，要進行疏導。游客離開應(yīng)及時對臺面進行隨手清潔。營業(yè)后的數(shù)據(jù)應(yīng)有餐廳主管及領(lǐng)班的簽字。保質(zhì)期的擺放在外面,要統(tǒng)一將商標露出來。將陽傘收放到指定位置。檢查電器設(shè)備是否已切斷電源或在適當位置。清潔各種設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生，保證次日正常營業(yè)。水吧運營流程開吧流程參加班前會了解今日營業(yè)指標查看交接本了解交接事項。查看工作崗位安排，依照工作崗位執(zhí)行營業(yè)前準備工作。開啟店內(nèi)背景音樂。冰鏟洗凈后，消毒。冰鏟盒內(nèi)加七分滿的過濾水。﹙需每二小時更換一次）依次將咖啡機和開水器的開關(guān)打開。把可樂機、冰淇淋機和冰沙機機嘴從消毒液里拿出清洗干凈并安裝到位，把前一日剩余原料加入到機器里待用。盤點酒水，與前一日進行對比確保無誤。按照前一天開具要貨單聯(lián)系接收原料。把展示品拿出放到陳列柜。吧臺內(nèi)外、吧臺物品進行擦拭清潔。閉吧流程先將吧臺內(nèi)的燈關(guān)掉不用部分，表示營業(yè)時間已到。OFF。入展示冰箱上層冷藏?？蓸窓C關(guān)閉氣瓶和糖漿瓶。下用清水清洗后并安裝上。清洗吧臺各項設(shè)備并擦拭干凈。將清洗完畢的器具按照標準擺放到制定位置。用抹布清潔擦拭工作臺面。對酒水剩余進行盤點登記。將展示品從陳列柜上拿下放好。填寫好交接本，把交接事項逐條寫清楚，重要事項寫好后再電話通知明日上班人員。最后再巡視店內(nèi)一遍，確認店內(nèi)是否已無游客，水電全部關(guān)閉。向值班人員報告打烊情形。注意事項在機器清理之前務(wù)必關(guān)閉電源，確保操作安全。所有運營機器每周需要進行一次固定清洗。吧員操作流程營業(yè)前檢查空調(diào)、音響、照明設(shè)備等電器是否正常工作，如有異常及時報修。營業(yè)中隨時注意吧臺內(nèi)所有杯具、器具的數(shù)量以及清潔，保證足夠使用干凈完整。領(lǐng)班。用量、出品時間、飲品裝飾都要按照要求。與收銀員做好工作配合，及時告知各種飲品的供應(yīng)量，以便方便游客點單。隨時關(guān)注設(shè)備的運行狀況和原料備量，及時補充原料確保正常運營。注意成本控制，杜絕浪費原料行為。隨時保持吧臺和操作臺的清潔。保持良好的狀態(tài)，熱情的與每一位游客揮手打招呼。注意事項當吧員需要離開吧臺時，必須告知當日值班，獲得許可后方可離開。拆卸機器。（參照《餐飲部通用手冊》2.7、2.8、2.11）。餐飲配送運營流程板上，為中心廚房次日加工做準備。量，對于有差異的菜品及時與中心廚房人員溝通、確認，按照各餐廳申請單明細進行配送。貨人、接貨人雙方簽字確認，留存店內(nèi)一聯(lián)，其余單據(jù)返回配送部。每日早晨配送人員將各餐廳開具的“物料調(diào)撥單”及時交給中心廚房相關(guān)人員簽字、提貨，配送人員須將“物料調(diào)撥單”中的物料名稱、包裝規(guī)格、數(shù)量等內(nèi)容做好詳細核實，廚房留存一聯(lián)；其余單據(jù)由配送部統(tǒng)一分管。補貨，配送人員將備好的菜品及時送到各餐廳。配送完畢，由雙方在“配送調(diào)整單”上簽字確認；留存餐廳一聯(lián)，其余單據(jù)由配送部統(tǒng)一分管。各餐廳每日報損物料與“日報損單”單據(jù)，由配送部統(tǒng)一配送到中心廚房，通知主廚（或主管）與財務(wù)部、成本核算共同確認后報損，所有相關(guān)人員均需在報損單簽字，單據(jù)由配送部統(tǒng)一分派。單（退餐單）逐一核對無誤，由中心廚房各主管單位簽字確認。聯(lián)與各餐廳進行交接、驗收。（系統(tǒng)要求，不）統(tǒng)一送交成本核算做賬，其余單據(jù)依次返給申請部門、中心廚房、及配送部留存。出品冷庫根據(jù)各需求部門的申請配送單的具體內(nèi)容，將所配物品按類別準備好。準備完畢，出具配送執(zhí)行單并通知配給中心。單的具體內(nèi)容與對方進行清點交接，簽字確認。本區(qū)域的需配物品進行裝箱整理工作。各組配送人員將已經(jīng)準備好的需配物品按照每組規(guī)定路線按先后順序進行裝車。品移至指定位置，并與各區(qū)域主管或領(lǐng)班進行清點并簽字確認。餐飲配送車管理除配餐工作人員外，其他人員不得隨意動用車輛。如要動用需經(jīng)餐飲部總監(jiān)或餐飲經(jīng)理批準。車輛除正常配餐使用外，做其他用途時，需經(jīng)配送主管批準。員工非配送食品、物料、貨品時不得使用電瓶車，違者按餐飲部獎懲規(guī)定進行處理。各餐廳配送食品。車輛在配送過程中，不得隨意承載不相關(guān)人員。違者按餐飲部獎懲制度進行處理。餐飲部獎懲制度進行處理。時間停留。違者按餐飲部獎懲制度進行處理。要及時填寫登記表。每日配送完畢后，必須將車輛清洗干凈。配比消毒水消毒（包括車箱、駕駛室）況要及時報修，并填寫“報修記錄表”。人要做最后檢查。每日配送完畢后，要及時將每個電瓶車輛加蓋防雨罩，以防夜間下雨損壞車輛電路。每日配送完畢后，要將車輛鑰匙上交到餐飲部綜合辦公室的備用鑰匙箱，統(tǒng)一管理。（待定）團膳用餐運營流程查看團隊信息按照規(guī)定在電腦后臺端查看所有關(guān)于團隊用餐的相關(guān)信息。打印團隊用餐資料（一式兩份）。工作的準備及安排。標準熟記重要團隊名稱及領(lǐng)隊名字。熟悉重要團隊的日程安排。要求接到接待通知單后，根據(jù)接待單上的特殊要求逐一落實（用餐標準、抵達時間、由誰負責）。團隊用餐的計劃性比較強，一般都是事先確定標準、人數(shù)、用餐時間。預(yù)先了解團體游客的組成、飲食習慣、禁忌和各種特殊要求。團隊用餐的餐桌事先應(yīng)根據(jù)人數(shù)布置好，桌上擺上團體名稱卡。注意事項游客進入餐廳，禮貌地向游客問好，問清團隊名稱，核對人數(shù)，避免讓大批游客圍在餐廳門口，影響其他游客。由負責人招呼團隊到預(yù)留的位置入座，如有嬰幼兒需要為其準備嬰兒椅。顧客離座時，因為年老的的游客拉椅，扶持，并感謝游客。負責人將游客送出餐廳，并與游客道再見，祝游園愉快。附《團隊用餐登記表》VIP宴前準備至少提前一小時上崗，召開班前會。值班經(jīng)理進行VIP接待分工，檢查服務(wù)人員儀表儀容。交代已知的VIP接待信息以及VIP接待服務(wù)注意事項。值班經(jīng)理帶領(lǐng)大家熟悉菜單，了解菜點的制作方法及原材料情況。清潔餐廳衛(wèi)生，檢查餐廳各部位物品是否齊全到位。檢查空氣是否清新，溫度是否適宜(22度)。檢查水、暖、電、照明、通風、音響系統(tǒng)是否工作正常。游客到達前30分鐘，服務(wù)人員應(yīng)各就各位做好服務(wù)接待準備。VIPVIP接待前各項準備工作要到位。游客抵達與離開時，經(jīng)理應(yīng)在門口迎送。在VIP接待服務(wù)操作全過程中，要遵循先賓后主，先女后男的服務(wù)順序。全部操作順序按照順時針方向進行。及時為游客續(xù)添酒水：主動介紹菜品：及時、合理解答游客提出的問題，妥善處理突發(fā)事件。游客起身講話、干杯或離席時，要主動為其拉開座椅，并給予關(guān)注。上菜、撤菜、斟酒服務(wù)，從游客右側(cè)進行。上毛巾、換毛巾，從游客左側(cè)進行。待位時站立姿勢要規(guī)范標準，不得交頭接耳或有不雅舉止。3米遠的要露出自然甜美的微笑。對客服務(wù)過程中，不得對游客品頭論足，嘲笑議論游客。迎賓服務(wù)視VIP接待接待規(guī)格、VIP接待人數(shù)合理安排迎賓人數(shù)。l米左右距離，以優(yōu)雅的服務(wù)姿態(tài)引領(lǐng)游客進入餐廳。餐前服務(wù)輕拉開或推開。按照服務(wù)規(guī)范與標準為游客提供熱毛巾和茶水服務(wù)。認真盯崗，及時為進出客廳的游客開門、關(guān)門，拉門：在任何部位，如果門可以雙向開關(guān)，服務(wù)人員應(yīng)將門向自己所在方向拉開；推門：如果門為單向開關(guān)，服務(wù)人員應(yīng)熟悉掌握開門方向，在自己所在方向右側(cè)及時為游客將門拉開或推開。及時添續(xù)茶水，15分鐘續(xù)水1次。低、后重前輕的原則整齊擺放在托盤中。VIP接待前10分鐘擺放好冷菜。30分鐘將紅酒開瓶，使紅酒與空氣充分接觸，保證紅酒口感及味道更加純正。開餐準備值臺服務(wù)員從主賓位開始，按照順時針方向，于游客座位右側(cè)，側(cè)身丁字步，游客說：“您請”。不可主動將餐巾壓、墊在裝飾盤下。熱毛巾放置于潔凈毛巾托上，整齊擺放在托盤內(nèi)。服務(wù)員從主賓位開始，按照順時針方向，于游客左側(cè)將毛巾擺放在骨碟左側(cè)一公分位置。毛巾標志朝向一致。并輕聲對游客說：“您請用毛巾”。酒水服務(wù)如VIP接待前主辦單位或游客要求提前將白酒或紅酒倒好，應(yīng)在VIP接待前10分鐘倒好。飲料的順序從主賓位開始，順時針方向問讓。料的操作規(guī)范與標準于游客右側(cè)進行服務(wù)。熟悉、掌握所提供的酒水、飲料知識，服務(wù)時主動征詢游客喜好，合理解答游客提出的各種問題。斟倒灑水或飲料時，瓶身不可接觸杯口；不可將杯子從餐臺上撤下斟倒。如游客示意不需加酒時，待游客飲完杯中酒后即可將酒杯撤下。在VIP接待進行到素菜時?？梢赃m量斟酒水、飲料。游客所消費的酒水、飲料數(shù)量需及時如實填寫記錄。餐中服務(wù)嚴格按照菜單順序進行菜品服務(wù)。相關(guān)知識。上菜時主動介紹菜點名稱，在不打斷游客談話的情況下，可主動介紹游客感興趣的菜點，要求語言簡練，內(nèi)容準確。配有調(diào)料的菜點應(yīng)在上菜前，將調(diào)料從游客右側(cè)擺放到餐臺上的規(guī)定位置。撤菜時，一定要在征得游客同意后再撤下餐盤。游客前—道菜未用完時，可以將新菜擺放在裝飾盤左上方，待游客用完菜或示意可以撤掉時，再及時將用后的餐具撒下，將新菜移到裝飾盤上。素菜跟上咸點，甜菜跟上甜點,甜點后上茶水。合肥萬達城文化旅游管理有限公司《餐飲部服務(wù)運營手冊》合肥萬達城文化旅游管理有限公司《餐飲部服務(wù)運營手冊》版本：2.0日期：2016版本：2.0日期：2016426日PAGE38頁如甜品為冰淇淋時，應(yīng)先上甜點、水果，后上冰激凌，不上茶水。接待毛巾—般情況下為三道。餐廳內(nèi)工作臺在VIP接待過程中要始終保持整潔，物品擺放有序。送客服務(wù)游客用完水果后，將水果盤、水果刀叉與裝飾盤撤下，將茶水移到游客面前。走菜服務(wù)員及時清理工作臺。2—3米位置。VIP接待結(jié)束，游客起身時服務(wù)員要及時為游客拉開餐椅。提醒游客帶好隨身物品，幫助游客穿好脫下的外套。值臺服務(wù)員應(yīng)在游客離開餐廳后再次檢查餐廳內(nèi)有無游客遺落物品。如發(fā)現(xiàn)遺落物品，應(yīng)在游客離館前及時交還給游客。VIP接待結(jié)束時游客使用。門廳服務(wù)員可通知游客用車做好載客準備。安排適當數(shù)量服務(wù)人員在樓門前送客，與游客道別并揮手致意。政府代表團或重要宴請時，要為主人和重要游客準備握手毛巾。VIP清理餐臺、工作臺確認游客全部離開餐廳后，服務(wù)人員方可清理餐臺和工作臺。清理餐臺、工作臺時，應(yīng)將針棉織品、玻璃器皿、瓷器等餐具、用具分類撤放到備餐間。餐廳內(nèi)未開瓶酒水、飲料應(yīng)及時撤回到酒水庫房。簡單整理餐廳內(nèi)衛(wèi)生，將餐椅擺放整齊。認真清掃門廳公共區(qū)域及衛(wèi)生間的衛(wèi)生。清理煙筒內(nèi)雜物。整理備餐間清洗撤下的各種餐具、用具。清潔后的餐具、用具放回餐具柜，碼放整齊。認真清點貴重物品，并妥善保管。撤下的針棉織品應(yīng)放置到后臺指定位置，待清洗。認真清掃備餐間衛(wèi)生，傾倒垃圾，保證垃圾不在樓內(nèi)過夜。VIP接待服務(wù)情況簡單總結(jié)VIP接待各環(huán)節(jié)的工作情況。整理記錄游客檔案。做好安全檢查檢查各部位門窗是否關(guān)好、鎖好。檢查水、暖、電等設(shè)備設(shè)施是否關(guān)閉。第3章 營緊急情況應(yīng)變處理使用工具件報告等。處理步驟72小時的菜單。報告餐飲部經(jīng)理及餐飲總監(jiān)(填寫食物中毒事故個案調(diào)查登記表)。在餐飲總監(jiān)或餐飲經(jīng)理的建議下，報告政府行政部門。品檔案、人員健康等環(huán)節(jié)做調(diào)查(填寫食物中毒事故內(nèi)部調(diào)查登記表)。同時將食品樣本送至權(quán)威的實驗室或送當?shù)匦l(wèi)生防疫站進行進一步化驗。在事故處理的過程中時刻保持與顧客的溝通，同時要對病人進行關(guān)懷和慰問。對事故的關(guān)鍵點進行分析，根據(jù)結(jié)果確定整改計劃，實施并檢驗結(jié)果。填寫食品突發(fā)事件報告，完成后報告集團總部。如果是惡性事故，請按照公司食品安全規(guī)定在第一時間向集團總部匯報。注意事項第一準則。官方的程序：停止生產(chǎn)、報告衛(wèi)生部門、協(xié)助救治、保留現(xiàn)場、配合調(diào)查。附《食物中毒應(yīng)急預(yù)案》目標基礎(chǔ)醫(yī)務(wù)常識。流程保持冷靜、指派現(xiàn)場工作人員并同時通知總機和主管。狀況是否需指派救護人員至現(xiàn)場緊急救護治療或派車送醫(yī)。和追蹤。傷勢輕微：則先依受傷情形作基本救護或推派輪椅將傷者送至醫(yī)護室由護士治療。（通知總機人員），使用輪椅將傷者送至后方園外服務(wù)道路，由救護車與陪同護士送至醫(yī)院治療。給經(jīng)理反饋處理狀況，并做好記錄。燙傷處理客人燙傷時，先將客人帶至后場沖冷水。通知醫(yī)護人員至現(xiàn)場處理。在等待醫(yī)護人員的同時持續(xù)執(zhí)行以下處理方式20分鐘。脫：泡在冷水中將身上衣物小心剪開。20分鐘。蓋：以干凈毛巾覆蓋傷口。送：由醫(yī)護人員送醫(yī)治療。給經(jīng)理反饋處理狀況，并做好記錄。割傷及擦傷會在一兩分鐘內(nèi)止血。將傷者送至醫(yī)護室由護士治療。觸電處理將發(fā)生感電傷員的身體移開，同時緊急通報醫(yī)護安勤單位。不可中途而廢?，F(xiàn)場急救人員應(yīng)有耐心，不可稍微進行即予放棄。姿勢。急救人員將患者移到周圍環(huán)境通風良好處。療。鼻出血止血法傷者坐下，頭往前傾，寬松頸、胸部的衣物。張口呼吸，捏住鼻翼，10分鐘后放開，如仍有流血再加壓。給予冰敷。不可堵住鼻孔或后仰，易造成血液倒流，可能嗆到或阻塞呼吸道。的情形。通知總機時務(wù)必將狀況、地點作詳細描述。（如骨折、扭傷）作推拿或其他治療；不得隨意將口服藥物供給游客服用。重傷勢，需待醫(yī)護人員至現(xiàn)場處理。灼、燙傷處理時不可在傷處涂抹油膏、藥劑，以免黏著傷口沖洗不掉。灼、燙傷時不可挑破水泡或在傷處吹氣，以免污染傷口。割傷血流不止時，勿使用止血帶，以免因血液循環(huán)被阻斷。各設(shè)施、商店、餐廳均備有簡易醫(yī)藥箱，以確保隨時可以進行簡單的急救。消防滅火使用工具干粉滅火器，泡沫滅火器，消防水槍，滅火毯，黃沙等。滅火方法滅火的方法主要有以下四種：(設(shè)置防火隔離帶)(如用不燃物遮蓋燃燒物、不燃氣體、液體噴到燃燒物上使火焰得不到空氣而窒息)(如用水或?qū)⑺疄⒌交鹪锤浇奈矬w上，使其不形成新的火災(zāi)區(qū))抑制法：就是中斷燃燒的連鎖反應(yīng)。(如將有抑制作用的滅火劑噴射到燃燒區(qū)，使燃燒終止，從而達到滅火的目的)滅火操作要求及步驟發(fā)現(xiàn)火災(zāi)或疑似火災(zāi)時，首先大聲呼喊，警告其他工作人員。關(guān)閉電源，根據(jù)情況關(guān)閉起火設(shè)備的電源甚至總電源。用對應(yīng)的滅火設(shè)備撲滅初始火災(zāi)，防止火勢蔓延。必要時就近按下消防手動報警按鈕。119火警電話(報告火災(zāi)詳細地址、起火物、火勢情況、報警人姓名和電話號碼、受傷人員情況)。配合消防人員說明現(xiàn)場的情況，協(xié)助滅火。通報當班主管，立即疏散游客及員工。注意事項煤氣泄漏處理程序必須尋找原因，不能因為濃度比較低而不引起重視。該關(guān)閉氣罐上的閥門，使用管道燃氣的，應(yīng)關(guān)閉管道進戶的總閥門。打開所有門窗進行通風，讓氣體稀釋并排出。檢查室內(nèi)人員是否安全，大聲呼喊撤離，同時清點人數(shù)。切勿開關(guān)室內(nèi)任何電器，撥打電話乃至手機、對講機。切勿使用明火。120急救電話，及時通知急救中心，協(xié)助搶救傷者。工呼吸和心肺復(fù)蘇。注意事項如果是管道或閥門老化、變形、斷裂等原因的泄露，要通知煤氣公司并且撥打119火警電話。燃氣管道是外表涂有黃顏色涂料的金屬管道。緊急聯(lián)系電話匪警：內(nèi)線(有待確認)火警：內(nèi)線（有待確認）醫(yī)務(wù)：內(nèi)線（有待確認）立即報告當班主管，采取應(yīng)急措施疏散游客。迅速攙扶摔倒的游客，必要時協(xié)助游客至醫(yī)務(wù)室。馬上通知安全部至現(xiàn)場支持。保持冷靜。立即報告安全部。不可接觸可疑物。維持現(xiàn)場秩序，禁止其他人員接近。等待安保人員的到來。協(xié)助安保人員工作，必要時協(xié)助疏散游客離園。第4章 盤點、調(diào)撥、要貨盤點操作標準流程日盤晚班盤點標準盤點差異較大時需立即復(fù)盤，以確保準確。賣品部的柜臺區(qū)域、外庫出庫的存余貨品及當日損耗都需進行盤點。每一個貨品都必須進行盤點，按照最小單位實際點盤，重量貨品按照“克”，液體貨品按照“升”，單體貨品按照“個”。盤點前整理柜臺貨品便于清點，盤點中調(diào)整商品標簽便于陳列展示。流程拿去《每日盤點表》進行盤點工作。依次進行盤點。每晚在指定時間對賣品庫進行預(yù)盤點，并作一天封存及記錄。盤點相同。5分鐘，對操作區(qū)物品進行盤點，對剩余預(yù)留量盤點后進行適當保存，順序同早盤點相同。將操作區(qū)及賣品庫中的盤點數(shù)相加，填寫盤點表。盤點完成后計算出當日貨品銷售數(shù)量，方法如下：（即早班盤點數(shù)量＋當日出庫數(shù)量－入庫數(shù)量－損耗／贈品數(shù)量）減去實盤數(shù)量，計算出當日貨品銷售數(shù)量。將計算出的當日貨品銷售數(shù)量與當班經(jīng)理核對系統(tǒng)銷售數(shù)量。如有差異需核盤，差異屬實需由當班主管和盤點人簽字確認。/贈品記錄表、出/入庫單一起放入文件夾備案。早班盤點早班開店由值班經(jīng)理對前一天的《每日盤點表》進行核查，對有差異部分進行再次盤點并進行核對。若無差異進行簽字。（參照《餐飲通用知識和技能手冊》3.9）要貨標準和流程

要貨盤存時，必須使用標準的《要貨盤存表》，防止要貨有漏項盤存時特別要注意“單位轉(zhuǎn)換“，“數(shù)字真實準確”，嚴禁虛盤嚴格遵守要貨周期、要貨時間，特殊情況需要提前報備部門經(jīng)理（考慮天氣、節(jié)假日、特殊活動、競爭對手等因素）盤存庫存預(yù)估出“要貨日距到貨日這個周期內(nèi)的物料使用剩余“（要貨量=（用貨日的需求量-盤存量-“要貨日“距”到貨日“這個周期內(nèi)的物料使用剩余）*安全存量系數(shù)）安全存量系數(shù)：平常日1.2—1.5倍，節(jié)假日1.8—2.5倍 根據(jù)店面?zhèn)}房的存儲量與儲存環(huán)境決定系數(shù)）根據(jù)要貨數(shù)量進行要貨第5章 耗材包裝用品的管理園區(qū)為方便游客，多用一次性包裝材料。存放環(huán)境：干燥，通風存放要求：不可與其他物品混放，且使用中未用完的包裝材料也要密封保管。使用要求：不得重復(fù)使用一次性餐飲具。使用一次性物品必須經(jīng)過培訓，要熟知各種一次性物品的使用方法。要嚴格按照一次性物品操作標準使用。拿取任何一次性用品前要根據(jù)洗手七步驟清潔雙手杯類杯類都是裝與塑料薄膜里，不用時應(yīng)該扎好袋口，避免灰塵等污染。取出使用時從底部取出，沒用完從底部打結(jié)封存。取杯時取杯底的1/3位置盛裝飲料八分滿。酷杯把外膠袋拆開。用食用水沖洗。盛裝現(xiàn)調(diào)機飲料八分滿。碟類取出時拿碟邊。沒用完用背心袋裝好。炸雞紙袋打開時在開口邊處用拇指和食指粘開。取袋時取袋底部的1/3位置。用于美式快餐類炸類食品。碗類取出使用時從底部取出，沒用完從底部打結(jié)封存。取碗時取碗底的1/3位置。吸管類吸管補給時戴上手套，并用戴手套的手拿吸管。5CM。未補給完的吸管用背心袋裝好。0.7吸管用于飲用支裝飲料和冷飲類。1.1吸管用于飲用冰沙和冷飲類。竹簽加竹簽時戴上手套，并用戴手套的手拿竹簽。竹簽尖端向下擺放?？谡秩∮脮r從虛線開封取出。接觸食品時佩戴。一次性手套取用時從弧形虛線上開封取出。接觸食品和補給一次性用品時佩戴。飲料外提袋把需要打包的飲料放入膠袋里面。冷熱飲料都可以使用，但必須冷熱分開。背心袋類用于食品和定型酒水打包使用。特小背心袋用于盛裝茶葉蛋、叉燒包、糯米雞。錫紙使用時從盒里面抽出。利用鋒利的鋸齒鋸斷。不用時蓋好蓋，避免被鋒利的鋸齒弄傷手。保鮮膜鮮膜。第6章 庫房的管理庫房管理規(guī)范嚴禁使用明火、亂接亂搭電線和超負荷用電。遵守621原則。離地6英尺，離墻2英尺，貨物與貨物之間的距離是1英尺。倉庫走道標準寬度0.9米，走道通暢、不亂堆貨物。貨架貨品高度(含貨架高度)≤2.5米15CM。向外對齊。品，即食品并保證有時間條。做到先進先出。冷庫將貨物分為：肉類，魚類，蔬菜，即食品，調(diào)味品做到先進先出。產(chǎn)品存放原則：先進先出（按照日期進行：右進左出、后進前出、下進上出）按照儲存條件擺放（冷凍/冷藏）葷素分開、生熟分開定點、定位、定容第7章 與消毒清潔與消毒定義清潔：是物理概念上去除餐具和設(shè)備表面的塵土及食物殘渣消毒：是在清潔的表面施以化學或熱處理的方式，以達到致病菌存活的最小值的安全范圍切記：消毒不可替代清潔的過程。設(shè)立獨立的洗碗間，洗碗間內(nèi)配備足夠的消毒、洗刷、保潔設(shè)備洗碗間員工必須熟練掌握餐用具的消毒程序和消毒方法。嚴格按照“刷洗→沖洗→消毒”的順序操作回收的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜清洗餐飲具、用具用的清潔劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的，應(yīng)定時測量消毒液濃度不得重復(fù)使用一次性餐用具使用工具消毒液，清水，大量杯(2~5L)，小量杯(5~100ml)，測氯試紙，玻璃棒，不銹鋼容器，橡膠防護手套等。操作要求及步驟用大量杯量取清水倒入不銹鋼容器中，記錄水的總量。計算水量的1/50 是多少。用小量杯量取該體積的消毒液。倒入清水中，用玻璃棒攪拌。取小段測氯試紙1~2 厘米，沾取溶液，待顏色變化穩(wěn)定后，將試紙的顏色和標準色板相比較，確定溶液的濃度是否接近標準。板上的濃度相對應(yīng)的顏色。注意事項使用專用工具，嚴禁用手攪拌或用手接觸調(diào)配好的溶液。每批次原液的含氯濃度都不一樣，所以盡量用測氯試紙進行測量。消毒液的有效成分會揮發(fā)，手部消毒液每四小時更換一次。工器具、設(shè)備的消毒液和地面消毒液在使用前臨時配制。手部消毒濃度為50~100ppm，設(shè)備消毒濃度為200ppm。廚房地面清潔清潔工具防滑告示牌，灰鏟刀，掃帚，畚箕，咋水車，熱水，化學堿塊，化油劑，拖把，長柄刷子(地刷)，高壓水槍，刮水器等。清潔要求及步驟在清潔工作區(qū)域豎立告示牌。倒掉。1：10~20倒入化油劑，用拖把沾取后在地板上均勻拖開，使清潔溶液在地面上均勻分布。用地刷對地面進行全面的刷過，包括下水道邊緣和設(shè)施設(shè)備底部。充分全面的刷過后，用高壓水槍將地面殘留的清潔劑和污垢沖洗干凈。用刮水器將地面多余的積水刮到下水道，使地面干燥。將清潔工具用清水沖洗干凈，濾水、干燥、保存。下水道清潔清潔工具劑，消毒液，長柄刷，高壓水槍，刮水器等。清潔要求及步驟1：10~20倒入化油劑，按1：40~50倒入消毒液。戴上塑膠手套，用鐵制爪鉤將下水道蓋板掀起，擱置在下水道邊上。把下水道內(nèi)以及蓋板上的垃圾用灰鏟刀、長柄刷、掃帚和畚箕清理干凈。將咋水車內(nèi)的清潔消毒溶液潑灑在下水道邊緣、底面以及蓋板正反面。用刷子徹底將下水道和蓋板正反面刷洗干凈。用高壓水槍將下水道區(qū)域沖洗干凈。按照原來的順序蓋上蓋板。用刮水器刮去積水，使地面干燥。將清潔工具用清水沖洗干凈，濾水、干燥、保存。冰箱清潔清潔工具平口冰鏟刀，水管，毛巾，盆，硬板刷，洗滌液，消毒液和噴壺等。清潔要求及步驟1~2小時切斷冰箱電源。清洗前將冰箱內(nèi)的原料移出，做好保溫措施，卸除隔板。清潔。用刷子配合洗滌液對門把手和密封膠條進行刷洗，同樣用水管沖洗干凈。用毛巾吸干底部水分，擦干制冷管或冰箱四壁及頂部的水分。用噴壺調(diào)制消毒液，對冰箱內(nèi)壁、密封膠條、門把手進行消毒。消毒完畢后，敞開冰箱門，等待5分鐘。更換干凈的原料容器。接通電源，確認正常運行后，將原料重新擺放在冰箱里。收拾清潔工具，并歸位。夏季應(yīng)該每天擦洗，冬季可以每周擦洗兩次。夏季應(yīng)該每半月進行大清潔、消毒。定期檢查霜的厚度是否超過1厘米，必須對冰箱進行除霜，保證制冷效果。注意事項保從冰箱內(nèi)食品在轉(zhuǎn)移過程中的溫度控制在安全的范圍內(nèi)。水池清潔清潔工具硬板刷，清潔劑，百潔布，特殊清潔專用毛巾，裝有消毒液的噴壺等。清潔要求及步驟清理干凈在水池表面的原料殘留、泥沙。接縫、上口、水龍頭連接處、相鄰設(shè)備之間的縫隙等等一切有污漬的部位。材質(zhì)原有的顏色和光亮。對水池進行全面噴霧消毒。將清潔工具清洗干凈，整理歸位。注意事項每次使用后必須清潔水池，并消毒。對于污垢嚴重的需要使用化學的化油劑等。對于肉類、魚類的水池要作為清潔的重點。禁止使用鋼絲球。餐廳桌椅清潔清潔工具壺，不銹鋼盆，清潔劑，消毒液等。清潔要求及步驟配制清潔劑，不銹鋼盆中按照消毒液的標準配制消毒溶液。上。用濕抹布順著一個方向從餐桌的一邊往另一邊擦拭，將桌面擦干凈。然后沿著桌子邊緣擦一周，將桌邊擦干凈。接著以上下擦拭的方法，將桌腳擦干凈。對于椅子表面不光滑的，用百潔布擦拭，材質(zhì)光滑的用濕毛巾擦拭。用干抹布按照同樣的手法和順序，將桌面、桌邊、桌腳和椅子擦干。將餐桌排列整齊，椅子放回原處。對桌椅全面噴灑消毒液進行消毒。收拾所有工具，清潔并歸位。注意事項抹布30%較臟時，用洗潔精加消毒液清潔抹布。不能在桌子上來回打圈地擦拭，沒有效果。清潔工作必須在每餐服務(wù)以后馬上進行。用于清潔餐廳的抹布顏色應(yīng)該與清潔廚房及其他區(qū)域的抹布分開，并專項使用。清潔完后的抹布需要清潔干凈，消毒并晾干。注意事項抹布30%較臟時，用洗潔精加消毒液清潔抹布。不能在桌子上來回打圈地擦拭，沒有效果。清潔工作必須在每餐服務(wù)以后馬上進行。用于清潔餐廳的抹布顏色應(yīng)該與清潔廚房及其他區(qū)域的抹布分開，并專項使用。清潔完后的抹布需要清潔干凈，消毒并晾干。（手洗）清潔工具一次性手套等。清潔要求及步驟1/128的洗滌劑，在漂洗水池2/3的熱水。頭等用百潔布抹入垃圾桶，將其浸泡在洗滌水池內(nèi)。洗滌：用百潔布將餐盤正面和反面擦洗3遍，邊緣擦洗一圈。各種碗內(nèi)部擦洗325遍?？曜邮占笥檬终泼看?0~40雙為一組，進行反復(fù)搓洗，確認沒有油漬和污物后放入漂洗水池中。3遍以上，確認沒有油漬、污物和洗滌液殘留后分門別類，倒置在專用的容器中，濾干水分。使用指導說明，對餐具進行消毒。行清洗和消毒，并且佩戴一次性口罩和手套。注意事項在對筷子和調(diào)羹等小餐具的整理時，必須洗手并佩戴手套與口罩。和漂洗水池內(nèi)的水，以保證各個環(huán)節(jié)達到預(yù)期效果。毛巾清潔清潔工具盆，熱水，洗滌液，消毒液等。清潔要求及步驟由當班人員對各自工作崗位所使用的毛巾收集在一起，清點數(shù)量，將非本部門、本崗位用的毛巾歸還給相應(yīng)部門。收集好的毛巾用熱水預(yù)洗，去除表面殘渣和污物。在盆里面用洗滌液配上熱水將毛巾浸泡在里面5分鐘以上。對毛巾搓洗，充分去除油漬和其他污跡。搓洗好的毛巾用清水將殘留洗滌液漂洗干凈。將消毒液按照1：50的比例兌上水。將毛巾浸泡在消毒溶液中20分鐘。位。初加工區(qū)域清潔清潔工具防止滑倒指示牌，高壓水槍，掃帚，畚箕，咋水車，清潔劑，地刷，刮水器。清潔要求及步驟初加工完畢后，清理場地內(nèi)的原料、器具和設(shè)備。設(shè)置防止滑倒指示牌，用掃帚、畚箕清理地面的垃圾和殘渣。在咋水車內(nèi)調(diào)制清潔劑，用地刷沾取，對地面刷洗。用高壓水槍對地面沖洗。用刮水器刮除地面多余積水或用地面吹風機吹干。注意事項水道，菜渣、包裝、邊角等不能丟棄在下水道內(nèi)，防止堵塞。器具清潔清潔對象毒蒸箱，過濾型蒸箱托盤(消毒專用托盤)，專用抹布等。清潔要求與步驟確認需要消毒的物品已經(jīng)被清洗干凈。高溫蒸汽不能通過，達不到消毒的目的。裝載前，檢查水箱內(nèi)自動注水閥門工作正常，水位在標準范圍。裝載物品完畢后關(guān)閉蒸箱門，鎖緊開關(guān)。打開蒸箱電源，確認蒸箱工作正常，記錄電閘開啟時間。45分鐘后關(guān)閉電源，記錄電閘關(guān)閉時間。等待10分鐘后打開蒸箱門，同時清潔消毒雙手和專用抹布。將經(jīng)過消毒的物品取出濾干水分，根據(jù)指示擺放在固定的位置。將工具和抹布等歸位。注意事項注意保持已消毒物品，避免被其它未消毒的物體造成直接或間接的二次污染。目標

隔渣盤和洗碗機必須定時清潔，無論此時機器是否在使用。關(guān)閉洗碗機并打開機器門。刮去所有污物與碎紙等。合肥萬達城文化旅游管理有限公司《餐飲部服務(wù)運營手冊》合肥萬達城文化旅游管理有限公司《餐飲部服務(wù)運營手冊》版本：2.0日期：2016版本：2.0日期：2016426日PAGE61頁不要用隔渣盤猛擊垃圾桶，這樣會損壞盤邊。沖洗并擦掉油膩。把隔渣盤放回洗碗機內(nèi)正確的位置上。將機內(nèi)的塑料防濺取出,擦去油跡和污物。徹底沖洗后放回洗碗機內(nèi)。用濕布配合熱水與清潔劑溶液擦拭機器外表。用干凈濕布擦洗。用干布擦拭干凈。注意事項開門時要非常小心蒸汽。不要在機器運轉(zhuǎn)的同時就開機器門。不要站在洗碗機的正前方。10秒鐘后再全部打開。清潔卸貨區(qū)目標

卸貨區(qū)要每天在結(jié)束工作后進行清潔，保證第二天的正常運營。每天工作結(jié)束后要清潔卸貨區(qū)并移開所有物品。設(shè)置警示牌。檢查排水系統(tǒng)，保持暢通。用高壓水槍配合清潔劑沖洗卸貨區(qū)的污物與油脂。當心不要將水沖到用電設(shè)備、插座和紙制品上。清除積水。清潔排水系統(tǒng)蓋上的雜物。將移開的物品放回原處。待地干后移走警示牌。清潔地墊目標廚房里的地墊要在夜班每天徹底清洗。程序每天工作結(jié)束后收集所有的地墊送到卸貨區(qū)。在卸貨區(qū)或餐廳后臺區(qū)將地墊分別擺開。用高壓水槍配合清潔劑徹底沖洗地墊的正反兩面。把干凈的地墊掛起或樹起來使之風干，如有風干機使用風干機。待風干后放回原位。目標

天花板及排風口至少要每星期清潔一次。準備好梯子，清潔天花板和排風口時必須要使用到。需要叫同事幫助扶好梯子，以免意外發(fā)生。準備熱水和清潔溶劑液及抹布。上梯前要確保梯子已放置穩(wěn)妥。將抹布在準備好的清潔溶液里清洗，然后用此抹布擦掉天花板和排風口的灰塵。用干凈的濕布擦凈。將梯子放回庫房。注意事項不要用掃帚清潔排風口，以防灰塵落到食品里面造成污染。不要用鋼絲球做天花板和排風口的清潔。用清潔水徹底清洗，并仔細檢查有無殘留的清潔劑溶液。合肥萬達城文化旅游管理有限公司《餐飲部服務(wù)運營手冊》合肥萬達城文化旅游管理有限公司《餐飲部服務(wù)運營手冊》版本：2.0日期：2016版本：2.0日期：2016426日PAGE63頁用干凈的布擦干后方可把濾過的油再放入炸爐，如必要可加油。清潔冷庫目標

所有冰塊都要去除。每天程序：將地面上的物品移開。清掃冷藏間的地面，注意角落及架子下面的地方。用熱水和正確的清潔劑拖凈地面。盡量避免將過多的水留在地面上。擦洗門及門框。待干后將物品放回原處。每周程序：將地面上的物品移開。用熱水和正確的清潔劑清洗架子及墻面。將架子及墻面擦干。清掃地面。用熱水及正確的清潔劑清潔地面。盡量避免將過多的水留在地面上。待干后將物品放回原處。注意事項留心清潔劑不要灑到食物上。清洗制冰機目標

制冰機必須每天清洗，以保證冰塊的衛(wèi)生的質(zhì)量。斷電：關(guān)掉制冰機的電源。清理冰塊：用冰鏟鏟出所有冰塊，放于清潔的容器中。601:600-700.清潔用長把毛刷蘸上配制好的藥液，徹底刷洗制冰機內(nèi)部，并能夠拆解。用抹布蘸上配好的藥水擦拭制冰機小窗戶、們及外部。用皮管接冷水徹底沖刷制冰機內(nèi)各處，達到潔凈無異物。用凈水抹布擦拭制冰機小窗戶、門及制冰機外部，達到潔凈無異物。拋光噴“不銹鋼清潔保護劑”與制冰機外部的不銹鋼部分。用干凈的抹布順著一個地方擦拭制冰機外部，直至光亮。檢查：檢查制冰機內(nèi)外清潔，是否達到上述標準。放回冰塊：將鏟出的冰塊放回制冰機內(nèi)。通電關(guān)閉制冰機小窗戶和門接通電源開關(guān)，使制冰機恢復(fù)工作。第8章 理垃圾的分類處理垃圾分類可回收垃圾：塑料、塑料袋、廢容器、木材、金屬等不可回收垃圾：化學品、危險物品、涂改液瓶等有無危險性分別堆放，特別注意不可把危險廢物混到生活垃圾中各班次負責人每天必須安排人員對本部門的工作場所進行整理及打掃， 對垃圾進行分類放于規(guī)定的地方各種垃圾的收集箱應(yīng)有明顯的標識，并對于垃圾存放進行區(qū)域標識各崗位員工應(yīng)嚴格按照收集箱的標識對垃圾進行分類放置閉店打烊后，餐廳員工會將分類好的垃圾放在指定地點，由保潔人員統(tǒng)一回收，并對垃圾進行集中處理。垃圾分區(qū)管理使用腳踏式密封蓋式垃圾桶。垃圾桶應(yīng)定時清空，每天工作結(jié)束時必須清空垃圾桶。垃圾袋應(yīng)束口，以防止蟲害。垃圾桶必須每天在指定區(qū)域清洗和消毒。員工在處理垃圾后，要洗手并消毒。垃圾必須在指定通道中進行運輸。應(yīng)防滲漏及排水良好，高溫冷庫供暫存餐廚垃圾。在垃圾儲存區(qū)域要配備足夠的滅蠅裝置。工具應(yīng)整齊擺放在指定位置。餐廚垃圾運送到垃圾儲存區(qū)后應(yīng)立即儲存在高溫冷庫。垃圾清運應(yīng)與當?shù)丨h(huán)衛(wèi)部門合作，不得交由無資質(zhì)的公司來處理。垃圾儲存區(qū)應(yīng)定時進行清潔和消毒。垃圾儲存區(qū)為工作場所，不得吸煙和進食。目標按規(guī)定程序完成垃圾運送和清理工作干垃圾的處理將廢舊空紙盒撕開，展平放到垃圾車上，運送到干垃圾房。將空瓶、空罐、空盒等，用垃圾車運送到干垃圾房。濕垃圾的處理3/4處。運輸垃圾時避免把垃圾落在地上。不小心掉落地上的垃圾，及時打掃干凈。垃圾裝載較滿時一定要找人幫忙，切不可以蠻干。溝，以免堵塞地溝，影響使用。垃圾桶清洗流程目標按規(guī)定程序完成對垃圾桶的清洗，以盡快滿足運作需求.清洗程序用水龍頭沖洗垃圾桶內(nèi)、外各處。噴灑清潔消毒液在垃圾桶內(nèi)，停留10分鐘。用長毛刷刷洗垃圾桶內(nèi)部，然后到處藥液。401:400.用抹布蘸上藥液，擦洗垃圾桶外部。用水龍頭沖洗垃圾桶內(nèi)、外各處。用抹布擦凈垃圾桶外部。用消毒液噴灑于垃圾桶內(nèi)部除味、消毒、晾干。檢查垃圾桶內(nèi)、外各處潔凈無異物。第9章 衛(wèi)生管理食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專人管理和負責《食品經(jīng)營許可證》懸掛于醒目可視處。食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。前廳環(huán)境衛(wèi)生要求無灰塵，餐桌做到隨清掃；餐廳保持通風良好、光線好，就餐環(huán)境舒適；防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染??；保持菜品用具、自助餐臺及菜膽清潔衛(wèi)生，主食品有蓋布，并保持干凈。前廳領(lǐng)班對照《營業(yè)前檢查表》進行檢查。餐廳服務(wù)員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前處理食物前上廁所后處理生食物后處理弄污的設(shè)備或飲食用具后咳嗽、打噴嚏后處理動物或廢物后觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后從事任何可能被污染的雙手的活動（如執(zhí)行清潔任務(wù)）后潔具清洗與管理餐具及用具清洗、消毒必須在專間進行,間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施必須明顯標示用途;設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶;設(shè)專人負責；符合衛(wèi)生要求；餐具、用具使用后應(yīng)及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒餐具和未消毒餐具、應(yīng)分開存放；消毒后的餐具、用具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無不溶性附著物；消，并查明不合格原因。庫房環(huán)境與管理庫存材料應(yīng)隔墻離地，分類分架，擺列整齊，有標認標牌；食品庫內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物；通風設(shè)備工作正常、防鼠設(shè)施齊全有效；定期清理庫房各部位衛(wèi)生，貨架上無塵土、地面清潔干凈；庫房嚴禁煙火和明火作業(yè)。庫管員直接對庫房的衛(wèi)生環(huán)境負責，如遇問題及時整改或上報餐廳經(jīng)理解決。10異常；定期檢查滅火器和滅火毯是否存在異常；在無火情的情況下不得私自移動滅火器和滅火毯的位置；不得私自拆卸滅火器，應(yīng)放置在干燥無腐蝕氣體處，避免暴曬或撞擊；每月由廚師長、主管負責檢查滅火器、滅火毯的存放情況及使用業(yè)態(tài)，做好滅火器定期換藥與保養(yǎng)工作。右手托著壓把，左手托著滅火器底部，輕輕地取下滅火器；除掉鉛封；拔掉保險銷；左手握著噴管，右手握著壓把；在距火焰兩米的地方，右手用力壓下壓把,左手拿著噴管左右擺動，噴射干粉復(fù)蓋整個燃燒區(qū)域。如遇油鍋起火時，首先關(guān)閉燃氣閥門；面進行平鋪；把整個油鍋罩住，使火焰缺氧熄滅；經(jīng)確認油鍋內(nèi)火全部熄滅時，方可取下滅火毯，防止二次燃燒。點火管理點火要求非廚師崗位人員禁止動用燃氣灶具；作；點火時禁止使用打火機點火，必須要使用專用點火棒；灶具點燃后操作人員不得離開操作臺；點火方法點火時首先打開排風機和灶具鼓風機；點燃灶具長明火，開啟燃氣閥門，引燃大火調(diào)試火焰大小，使其穩(wěn)定燃燒；工作完成后首先關(guān)閉大火閥門、長明火、燃氣閥門，最后關(guān)閉鼓風機。水的管理定期檢查水管、籠頭有無漏水現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)漏水要及時報修更換；用水完畢，隨手關(guān)閉閥門避免長流水；每月由廚師長負責統(tǒng)計一月的用數(shù)量，并做出水使用量分析。電的管理有異常及時更換、處理。電器設(shè)備用完后及時關(guān)閉電源開關(guān)，禁止使用濕毛巾擦拭電源開關(guān)。配電箱，非專業(yè)人士未經(jīng)值班經(jīng)理同意禁止觸碰，防止短路。燃氣的管理非廚師崗位人員不得私自動用燃氣設(shè)備；由專人每日對燃氣設(shè)備檢查并做好檢查記錄；下班后任何人不得私自動用燃氣設(shè)備；每日閉餐后由專人對整個廚房的水電燃氣設(shè)備進行檢查，閥門電源是否關(guān)閉并做好記錄；由廚師長負責檢查監(jiān)督。廚師長每周檢查餐廳燃氣管道是否漏氣，檢查方法為使用煤氣探測儀或肥皂水刷在管道接口處，如果有氣泡冒出，證明該處漏氣，需要進行修理；修；使用燃氣時，操作人員嚴禁離開，防止火被溢出的湯水或風撲滅，造成漏氣或火災(zāi)。使用完畢后，請檢查開關(guān)是否關(guān)好；燃氣灶周圍不要放置易燃雜物；配合安全品質(zhì)部檢查餐廳所有消防報警器，確保其正常運轉(zhuǎn)。每天閉餐后由烹飪廚師對煙罩進行清洗，達到無油漬；每周廚師長負責對煙罩做大清，油煙管道內(nèi)半壁長做大清；燃氣灶使用前首先有操作人員開啟排風機，保證廚房內(nèi)空氣新鮮流通；燃氣灶開啟其次開啟運水煙罩以降低廚房內(nèi)油煙的排放量；廚師長定期組織對廚房排煙系統(tǒng)檢查、維護、保養(yǎng)，以確保排煙順暢；不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。第11章 設(shè)備的操作標準榨汁機操作標準聯(lián)系工程部人員維修投料要適當，一般不得超過杯的1/2,水為蓋住原料為宜,蓋上保險蓋,按鍵開作。,溢出杯口的水要及時擦凈,以免水流入機器按鍵產(chǎn)生火花導斷路。操作時應(yīng)用輔助工組攪動原料,不能用手指直接伸入翻動原料,以免機器刀片割手指。用完畢切斷電源,用抹布擦干凈機身,榨汁杯用水沖洗干凈,倒立存放。放置地點。認后將杯體安裝牢固并確認。有