固體飲料HACCP計(jì)劃書(shū)和速凍水餃HACCP計(jì)劃書(shū)

速凍水餃的HACCP計(jì)劃1.產(chǎn)品的描述 31.1原料描述 31.2輔料描述 31.2.1食用鹽 31.2.2含鹽味精 41.2.3白糖 51.2.3.1感官指標(biāo) 51.2.3.2理化指標(biāo) 51.2.4食用油 51.2.5醬油 62．包裝材料 72.1食品內(nèi)包裝 72.2食品外包裝 73.終產(chǎn)品特性 84.速凍水餃產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖 95.過(guò)程步驟和控制措施描述 106.危害分析 116.1二元法危害評(píng)價(jià)的分類 116.2危害分析表 127.速凍水餃加工過(guò)程中控制措施的分類 157.1關(guān)鍵控制點(diǎn) 158.HACCP計(jì)劃 171.產(chǎn)品的描述1.1原料描述名稱或類似標(biāo)識(shí)豬肉組成或配料無(wú)重要特性符合豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2707-19941、感官指標(biāo)：凍肉：肌肉有光澤,紅色或稍暗,脂肪白色，肉質(zhì)緊密,有堅(jiān)韌性,解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢，外表濕潤(rùn),切面有滲出液,不粘手解凍后具有鮮豬肉固有的氣味,無(wú)異味，澄清透明或稍有渾濁,脂肪團(tuán)聚于表面。鮮肉：肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪乳白色，纖維清晰,有堅(jiān)韌性,指壓后凹陷立即恢復(fù)，外表濕潤(rùn),不粘手，具有鮮豬肉固有的氣味,無(wú)異味，澄清透明,脂肪團(tuán)聚于表面。2、理化指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基氮mg/100g≤20汞(以Hg計(jì)),mg/kg≤按GB2762執(zhí)行生產(chǎn)方式機(jī)械交付方式由公司合格供方運(yùn)至本公司處包裝類型聚丙烯塑料袋包裝貯存方式冷庫(kù)接受準(zhǔn)則見(jiàn)本公司《原料豬肉檢驗(yàn)規(guī)定》使用前的預(yù)處理使用前須解凍1.2輔料描述1.2.1食用鹽名稱或類似標(biāo)識(shí)食用鹽組成或配料無(wú)重要特性符合食用鹽的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5461-20001、感官指標(biāo)：白色、味咸、無(wú)異味、無(wú)明顯的與鹽無(wú)關(guān)的外來(lái)異物；2、理化指標(biāo)：白度≥45粒度%（1.0~3.5mm）≥70氯化鈉%≥91.00水分%≤6.40水不溶物%≤0.20亞鐵氰化鉀(以[Fe(CN)6]4-計(jì)，mg/kg）≤10.0預(yù)期用途（消費(fèi)對(duì)象）作為水餃的輔料。食用方法無(wú)包裝聚丙烯塑料袋包裝，500g/袋標(biāo)志和說(shuō)明GB7718—20041.2.2含鹽味精指標(biāo)規(guī)格項(xiàng)目95%味精90%味精80%味精谷氨酸鈉%≥95。0≥90.0≥80.0透光率%≥95≥92≥89食用鹽%＜5.0＜10.0＜20.0干燥失重%≤0.5≤0.7≤0.9鐵mg/Kg≤10硫酸鹽（以SO4計(jì)）%≤0.03鋅mg/Kg≤5砷（以As計(jì)）mg/Kg≤0.5重金屬（以Pb計(jì)）mg/Kg≤101.2.3白糖1.2.3.1感官指標(biāo)(1)晶粒均勻，中粒：0.45-1.25mm，含量≥80%；(2)晶?；蚱渌芤呵宄?、透明、味甜、純正無(wú)異味、無(wú)異臭；1、3晶粒干燥、松散無(wú)結(jié)塊現(xiàn)象，顏色潔白無(wú)明顯黑點(diǎn)、無(wú)異物、有光澤；1.2.3.2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)精制優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)蔗糖分,%≥99.899.799.699.5還原糖分,%≤0.030.050.100.17電導(dǎo)灰分,%≤0.030.050.100.15干燥失重,%≤0.060.060.0.12色值,IU≤3080170260混濁度,度≤37911不溶于水雜質(zhì),mg/kg≤203050801.2.4食用油（1）酸價(jià)－-花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油≤4；棉籽油≤1（2）過(guò)氧化值（meq/kg）--花生油、葵花油、米糠油≤20；菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油≤12（3）浸出油溶劑殘留量（mg/kg）≤501.2.5醬油1.2.5.1感官要求具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無(wú)不良?xì)馕?，不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不混濁，無(wú)沉淀，無(wú)異味，無(wú)霉花浮膜。1.2.5.2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)氨基酸態(tài)氮（g/100ml）≥0.4總酸（以乳酸計(jì)）（g/100ml）≤2.5總砷（以As計(jì)）≤0.5鉛（Pb）（mg/L）≤1黃曲霉毒素B1（μg/L）≤52．包裝材料2.1食品內(nèi)包裝名稱或類似標(biāo)識(shí)聚丙烯塑料袋包裝產(chǎn)地安徽重要特性鉛（以Pb計(jì)）mg/kg≤5熒光性物質(zhì)254nm及365nm合格脫色試驗(yàn)（水、正己烷）陰性大腸菌群（個(gè)/100g）≤30致病菌不得檢出標(biāo)志印有公司名稱、產(chǎn)品名稱、重量等內(nèi)容，文字清晰，無(wú)露白現(xiàn)象。交付方式供應(yīng)商用清潔的車輛送至我公司倉(cāng)庫(kù)。貯存方式專用庫(kù)房存放，不得與有毒、有異味的物品同放一處。接受準(zhǔn)則或標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品需有生產(chǎn)單位的合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告，公司檢驗(yàn)員按照合同要求驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)。2.2食品外包裝名稱或類似標(biāo)識(shí)瓦楞紙箱產(chǎn)地安徽重要特性符合GB/T6543-2008的要求標(biāo)志印有公司名稱、產(chǎn)品名稱、重量等內(nèi)容，文字清晰，無(wú)露白現(xiàn)象。交付方式供應(yīng)商用清潔的車輛送至我公司倉(cāng)庫(kù)。貯存方式專用庫(kù)房存放，不得與有毒、有異味的物品同放一處。接受準(zhǔn)則或標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品需有生產(chǎn)單位的合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告，公司檢驗(yàn)員按照合同要求驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)。3.終產(chǎn)品特性名稱或類似標(biāo)識(shí)速凍水餃組成或配料豬肉、食用鹽、白砂糖、味精，醬油胡椒粉重要特性符合國(guó)家速凍水餃制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T23786-20091、感官指標(biāo)：項(xiàng)目要求外觀餃子應(yīng)有的外觀，形態(tài)均勻一致，不漏餡色澤具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤滋味、氣味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味、氣味，無(wú)異味異物外表及內(nèi)部均無(wú)肉眼可見(jiàn)的異物2、理化指標(biāo)：項(xiàng)目指標(biāo)葷菜餡素菜餡水/(g/100g)≤70脂肪(g/100g)≤18—蛋白質(zhì)(g/100g)≥2.5—黃曲霉毒素B1(μg/kg)按GB19295規(guī)定執(zhí)行揮發(fā)性鹽基氮（mg/100g）酸價(jià)（以脂肪計(jì)）(mg/g)過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）(g/100g)鉛（計(jì)Pb計(jì)）(mg/kg)總砷（以As計(jì)）(mg/kg)以鉛料為檢測(cè)樣本預(yù)期用途（消費(fèi)對(duì)象）作為食品原料煮熟后食用（普通消費(fèi)者）食用方法多為主食食用包裝紙袋或聚丙烯塑料袋包裝，500/袋標(biāo)志和說(shuō)明GB7718—2011保質(zhì)期3個(gè)月貯存條件陰涼、通風(fēng)、干燥、防蟲(chóng)、防霉，不得和有毒有異味的物品同放一個(gè)庫(kù)房。運(yùn)輸由干凈衛(wèi)生的車輛或集裝箱運(yùn)輸。銷售方式批發(fā)或零售原料驗(yàn)收*原料凍肉色澤、組織、滋氣味正常、無(wú)雜質(zhì)、有檢疫合格證。面粉、白砂糖、味精、食鹽、食用油、食品添加劑等輔料必須有三證。蔬菜應(yīng)色澤鮮艷、組織、滋氣味正常、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)腐爛變質(zhì)。4.速凍水餃產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖原料驗(yàn)收*原料凍肉色澤、組織、滋氣味正常、無(wú)雜質(zhì)、有檢疫合格證。面粉、白砂糖、味精、食鹽、食用油、食品添加劑等輔料必須有三證。蔬菜應(yīng)色澤鮮艷、組織、滋氣味正常、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)腐爛變質(zhì)。蔬菜挑選攪拌制餡蔬菜挑選攪拌制餡和和面解凍絞肉**按產(chǎn)品配方稱取肉類、淀粉、蔬菜、白砂糖、味精、食鹽、食品添加劑等原輔材料，食品添加劑必須符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，不得超量、超范圍使用。清洗切碎清洗切碎配料*關(guān)鍵設(shè)備：雙螺旋速凍機(jī)、功率*關(guān)鍵設(shè)備：雙螺旋速凍機(jī)、功率45kw、生產(chǎn)能力3T/h。速凍溫度－30℃至－40℃，速凍時(shí)間30min。產(chǎn)品中心溫度達(dá)－18℃。機(jī)械或手工成形速速凍內(nèi)包裝內(nèi)包裝*關(guān)鍵設(shè)備：金屬探測(cè)儀，挑選出有鐵線、鐵塊、塑料類等雜質(zhì)*關(guān)鍵設(shè)備：金屬探測(cè)儀，挑選出有鐵線、鐵塊、塑料類等雜質(zhì)金探檢測(cè)外包裝成品入庫(kù)5.過(guò)程步驟和控制措施描述原料驗(yàn)收：原料凍肉色澤、組織、滋氣味正常、無(wú)雜質(zhì)、有檢疫合格證。面粉、白砂糖、味精、食鹽、食用油、食品添加劑等輔料必須有三證。蔬菜應(yīng)色澤鮮艷、組織、滋氣味正常、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)腐爛變質(zhì)。和面：稱取需要量的面粉投入和面機(jī)中，加入適量的水機(jī)械攪拌和面，備用。解凍絞肉：凍肉解凍后將肉投入絞肉機(jī)絞碎，肉顆粒為2mm的小顆粒，備用。蔬菜處理：將蔬菜經(jīng)挑選清洗干凈后用切菜機(jī)切碎備用。配料：按產(chǎn)品配方稱取肉和蔬菜等原輔材料備用。食品添加劑的使用符合GB2760－2011標(biāo)準(zhǔn)。攪拌制餡：按產(chǎn)品配方中的肉、蔬菜等原輔材料投入攪拌機(jī)中打成餡料。成形：用水餃成形機(jī)或手工成形。速凍：將成形后的產(chǎn)品投入雙螺旋速凍機(jī)中（－30℃至－40℃30min）速凍，要求半小時(shí)內(nèi)產(chǎn)品中心溫度達(dá)－18℃。內(nèi)包裝：按產(chǎn)品規(guī)格要求：裝袋、稱重、封口。要求凈重準(zhǔn)確、封口牢固。檢驗(yàn)：封口后的產(chǎn)品通過(guò)金屬探測(cè)儀檢驗(yàn)，有雜質(zhì)的產(chǎn)品挑選出另行處理，不得進(jìn)入下道工序。外包裝：按產(chǎn)品規(guī)格要求裝箱。成品入庫(kù)：將包裝完整的產(chǎn)品及時(shí)送至成品凍庫(kù)。要求凍庫(kù)溫度在－18℃以下。6.危害分析食品安全小組針對(duì)產(chǎn)品和（或）過(guò)程合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害實(shí)施了危害分析并形成了危害分析工作單，進(jìn)行危害分析時(shí)的活動(dòng)和及方法主要有以下幾方面：基于實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟獲得的信息、經(jīng)驗(yàn)、外部信息及來(lái)自食品鏈中相關(guān)的食品安全危害信息，從生物性、物理性、化學(xué)性三方面（本公司產(chǎn)品無(wú)過(guò)敏源性危害）識(shí)別并記錄了水餃的安全危害，并依據(jù)法律、法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，確定了終產(chǎn)品的可接收水平，確定的證據(jù)和結(jié)果予以記錄；根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性對(duì)每種食品安全危害進(jìn)行了評(píng)價(jià)和分類，即采用對(duì)步驟中帶有、引入或增加的危害的發(fā)生可能性和一旦發(fā)生后的嚴(yán)重后果進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，具體分類要求見(jiàn)下表:6.1二元法危害評(píng)價(jià)的分類可能性頻繁經(jīng)常偶爾很少不可能I類II類III類IV類V類嚴(yán)重程度災(zāi)難性A126812嚴(yán)重B3471115中度C59101416可忽略D1317181920危害可能性：I類…頻繁；II類…經(jīng)常；III類…偶爾；IV類…很少；V類…不可能。危害嚴(yán)重性：A類…災(zāi)難性；B類…嚴(yán)重；C類…中度；D類…可忽略。其中，1-13是需要控制的危害；14-20是發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)較低的危害,不作為重點(diǎn)控制；食品安全小組根據(jù)已識(shí)別的危害,確定了適宜的控制措施組合,對(duì)每種規(guī)定的控制措施控制已確定危害的有效性進(jìn)行了評(píng)審,并記錄評(píng)價(jià)的結(jié)果。食品安全小組通過(guò)采用判斷樹(shù)法，以及針對(duì)每種危害所制定的控制措施的有效性和針對(duì)控制措施監(jiān)視的可行性，確定危害是通過(guò)OPRP還是HACCP進(jìn)行管理。詳見(jiàn)《危害分析工作單》。6.2危害分析表加工步驟確定潛在危害時(shí)候潛在危害依據(jù)是否提出預(yù)防措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)原料收購(gòu)原料菜生物致病菌、細(xì)菌是原料菜生長(zhǎng)、采收過(guò)程可能被污染通過(guò)進(jìn)貨檢驗(yàn)、菜處理控制是寄生蟲(chóng)是原料菜生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生蟲(chóng)害感官檢驗(yàn)、猜出來(lái)控制化學(xué)農(nóng)殘、金屬是原來(lái)菜生長(zhǎng)過(guò)程中防治病蟲(chóng)害使用農(nóng)藥，工業(yè)導(dǎo)致重金屬存在通過(guò)調(diào)查確定安全區(qū)域，定點(diǎn)采購(gòu)及菜處理控制油污否運(yùn)輸過(guò)程可能受到油污污染原料菜收購(gòu)過(guò)程中發(fā)生油污污染物理金屬物、泥沙塑料片、玻璃是原料菜收購(gòu)過(guò)程中可能混入屬于外來(lái)雜物引起的不安全性感官檢驗(yàn)、菜處理控制原料肉生物致病菌寄生蟲(chóng)疫病是動(dòng)物生長(zhǎng)、屠宰過(guò)程中可能污染原料收購(gòu)憑合格證、檢疫合格證，并通過(guò)抽樣化驗(yàn)，不合格拒收是化學(xué)獸殘、農(nóng)殘是動(dòng)物生長(zhǎng)中使用農(nóng)藥，獸藥憑證收購(gòu)，專門(mén)機(jī)構(gòu)半年檢驗(yàn)一次油污否原料肉運(yùn)輸過(guò)程可能受到油污污染收購(gòu)過(guò)程發(fā)現(xiàn)油污拒收物理金屬碎片骨頭是動(dòng)物屠宰過(guò)程中可能混入由SSOP控制面粉生物無(wú)否面粉收購(gòu)憑合格證，通過(guò)化驗(yàn)室抽樣化驗(yàn)，不合格拒收否化學(xué)過(guò)氧化甲酰否面粉定點(diǎn)采購(gòu)，要求供應(yīng)商危害面粉成分文件物理無(wú)否面粉收購(gòu)憑合格證，通過(guò)化驗(yàn)室抽樣化驗(yàn)，不合格拒收包裝材料生物黃曲霉毒素對(duì)包裝材料抽檢否化學(xué)三氯丙醇否使用規(guī)格的保證書(shū)，廠內(nèi)檢驗(yàn)原料處理菜處理生物致病菌否原料菜生長(zhǎng)、處理過(guò)程中可能污染微生物清洗、浸泡是寄生蟲(chóng)否原料菜生長(zhǎng)過(guò)程中滋生蟲(chóng)害挑揀、清洗化學(xué)農(nóng)殘、甲醛是農(nóng)殘、甲醛挑揀、清洗物理金屬物、泥沙等是原來(lái)菜采購(gòu)、收購(gòu)過(guò)程中可能混入挑揀、清洗肉處理生物致病菌寄生蟲(chóng)疫病是動(dòng)物飼養(yǎng)屠宰運(yùn)輸貯存各個(gè)環(huán)節(jié)可能污染憑證收購(gòu)并半年送檢一次否物理金屬物是刨肉、絞肉過(guò)程中可能有金屬碎片脫落目視檢查，發(fā)現(xiàn)及時(shí)揀出，金屬探測(cè)控制配料生物黃曲霉毒素醬油中可能滋生憑合格證接受，在有效期內(nèi)使用否化學(xué)三氯丙醇憑合格證接受，化驗(yàn)室抽檢拌餡生物致病菌否拌餡時(shí)間延長(zhǎng)及拌餡過(guò)程可能受到病菌污染由SSOP控制否化學(xué)潤(rùn)滑油否拌餡過(guò)程中有機(jī)油滲漏定期檢修機(jī)器及使用食用潤(rùn)滑油物理金屬物是拌餡過(guò)程中可能有金屬脫落感官檢查，及時(shí)挑出、金屬探測(cè)控制合面制皮生物致病菌否合面制皮過(guò)程中可能被污染由SSOP控制否化學(xué)潤(rùn)滑油否合面機(jī)、制皮機(jī)滲漏定期檢修機(jī)器及使用食用潤(rùn)滑油物理金屬物、刷毛等是合面制皮過(guò)程中可能有金屬碎片脫落，刷毛可能混入面皮中感官檢查，及時(shí)挑出、金屬探測(cè)控制成型生物致病菌否操作人員個(gè)人不衛(wèi)生不合格可能性污染所致由SSOP控制否化學(xué)消毒劑否消毒劑殘留由SSOP控制速凍無(wú)生物、化學(xué)、物理危害否包裝無(wú)物理，生物危害否化學(xué)甲苯等否包裝袋檢驗(yàn)，化驗(yàn)室檢驗(yàn)，不合格拒收金屬探測(cè)無(wú)生物化學(xué)危害，餃子處于密封狀態(tài)是物理金屬物是餡或皮中存在金屬片金色探測(cè)器檢測(cè)裝箱入庫(kù)無(wú)生物、化學(xué)、物理危害，應(yīng)餃子處于密封狀態(tài)，庫(kù)溫處于-18℃否7.速凍水餃加工過(guò)程中控制措施的分類7.1關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害各項(xiàng)預(yù)防措施監(jiān)控糾正措施記錄審核對(duì)象方法頻率人員原料肉收購(gòu)致病菌寄生蟲(chóng)疫病不得檢出原料肉送檢、廠家保證逐批原料質(zhì)檢員通過(guò)檢查、不合格拒收1.填寫(xiě)《原料保證記錄表》2.抽檢3.《外購(gòu)物料記錄》質(zhì)量技術(shù)中心每周抽檢一次獸殘、農(nóng)殘通過(guò)調(diào)查確定安全區(qū)域，定點(diǎn)采購(gòu)金屬碎片、骨頭通過(guò)感官檢查，質(zhì)量不合格拒收菜處理致病菌寄生蟲(chóng)等最少清洗三遍清洗次數(shù)感官檢查逐批菜處理質(zhì)檢員檢查發(fā)現(xiàn)不合格，重新增加清洗次數(shù)填寫(xiě)《菜處理CCP監(jiān)控記錄表》1.菜處理班長(zhǎng)車間主任檢查每日記錄；2.質(zhì)技中心每周抽檢一次農(nóng)藥殘留、重金屬農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)，否則拒收金屬物、泥沙，塑料碎片發(fā)現(xiàn)不合格重新增加挑揀次數(shù)原料菜收購(gòu)致病菌寄生蟲(chóng)等不得檢出原料菜感官檢查逐批原料質(zhì)檢員通過(guò)進(jìn)貨和菜處理控制1.填寫(xiě)《原料保證卡記錄表》2.抽檢3.《外購(gòu)物料記錄》質(zhì)檢中心每周抽檢一次農(nóng)藥殘留、重金屬通過(guò)調(diào)查確定安全區(qū)域，定點(diǎn)采購(gòu)金屬物、泥沙，塑料碎片通過(guò)感官檢查，質(zhì)量不合格拒收金屬物金