餐飲五常法管理課件

五常法（5S)簡介

主講人：杜玉龍五常法（5S)簡介

主講人：杜玉龍五常法簡介五常法核心五常法推行1234五常法的基本內(nèi)容五常法簡介五常法核心五常法推行1234五常法的基本內(nèi)容簡介●

五常法是一種人、財、物的現(xiàn)場管理方法，是投資少、見效快的一種管理體系，倡導(dǎo)人們從小事做起，做一個有責(zé)任心的人；精確化和規(guī)范化的管理?！?/p>

五常法是一種能協(xié)助機構(gòu)建立持續(xù)改善文化及維持良好品質(zhì)環(huán)境的技術(shù)。運用五個常規(guī)，使企業(yè)有效地控制成本，提高員工工作效率，讓老板做到管理目視化，五常里的規(guī)范和自律，是每個企業(yè)最需要的?！裎宄Ｊ侵福撼＝M織(structurise)、常整頓(systematise)、常清潔(sanitise)、常規(guī)范(standardise)、常自律(self-discipline)。簡介●五常法是一種人、財、物的現(xiàn)場管理方法，是投資少、見效1、改善服務(wù)現(xiàn)場環(huán)境，消除安全隱患，使事故降至最低;2、能使企業(yè)無衛(wèi)生死角，一塵不染;3、能使工作、學(xué)習(xí)更高效，在30秒內(nèi)可取放所需物品4、減少浪費與提高物資使用率，花少錢，多辦事，達到節(jié)能降耗用；5、提高現(xiàn)場管理能力及客戶服務(wù)效率和水平，讓客戶感知得到增值服務(wù)；6、提高項目管理透明度，促使與客戶進行工作上的互動，增進了解；★有效改善安全（S）、衛(wèi)生（H）、品質(zhì)（Q）、效率（P）、形象（I）及提升競爭力。五常法的作用1、改善服務(wù)現(xiàn)場環(huán)境，消除安全隱患，使事故降至最低;五常法的五常法五大原則及目標(biāo)五常法五大原則及目標(biāo)

清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度

顏色和視覺管理管理目視化清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度顏色和視覺管理管理一天工作計劃及排序一套清潔工具

物品及文件集中存放單一是最好安全庫存量一天工作計劃及排序一套清潔工具物品現(xiàn)場操作指引電摯開關(guān)及功能標(biāo)簽一次就做對現(xiàn)場操作指引電摯開關(guān)及功能標(biāo)簽一次就做對整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人私人物品減至最低及集中存放簡潔就是美整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人私人常組織常整頓常清潔常規(guī)范常自律安全確保健康的工作環(huán)境，

減少意外的發(fā)生衛(wèi)生確保個人衛(wèi)生、工作環(huán)境及食品衛(wèi)生；檢查各種食物、器皿及用具清潔度；整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人品質(zhì)提高服務(wù)和出品品質(zhì);降低機器故障等效率提高工作效率；建立團隊精神，促進同事間的相互了解形象優(yōu)良的工作環(huán)境；優(yōu)秀的員工素質(zhì)常組織安全確保健康的工作環(huán)境，五常法的起源——日本5S管理●五常法管理源于日本江戶時代（17世紀(jì)初—19世紀(jì)中)。在日本民間流

傳已有200多年?！裎宄７ㄅc日本人干凈整潔的生活習(xí)慣和嚴明的組織紀(jì)律有關(guān)?！袢毡緷O民以海為生，以船為家，習(xí)慣拋掉不想要的東西，以空為佳?！裎宄７ü芾?，源于5個日本字，即Seiri（整理）、Seiton（整頓）、Seiso（清掃）、Seiketsu（清潔）和Shisuke（修養(yǎng)），5個日本字的頭一個字母都是“S”。故又稱“5S”管理●隨著日本企業(yè)的廣泛采用，形成了獨特的日本5S管理。五常法的起源——日本5S管理●五常法管理源于日本江戶時代（1五常法的創(chuàng)立與發(fā)展●五常法的概念是由香港何廣明教授于1994年始創(chuàng)的。1987年至1988年,何廣明教授受聘于日本的亞洲生產(chǎn)力中心，在日本調(diào)查研究“5S”管理法，并在日本20多家企業(yè)成功地推廣應(yīng)用。●基于這些成就，何廣明教授將“5S”管理法引入香港，命名“五常法”?！?995年，香港五常法協(xié)會成立，并在中國大陸和香港注冊商標(biāo)●1993—1994年，在日本5S管理的基礎(chǔ)上，何廣明教授創(chuàng)立香港“五常卓越管理”，推行50點五常法審核表，并在廠礦、醫(yī)院、學(xué)校等廣泛應(yīng)用?！?000年餐飲業(yè)開始引入五常法。五常法的創(chuàng)立與發(fā)展●五常法的概念是由香港何廣明教授于19946T是在五常法基礎(chǔ)之上的延伸，代表“天”（Tian）字拼音的第一個字母。指六個天天要做到

天天處理天天整合天天清掃

天天規(guī)范天天檢查天天改進6T與五常法

6T是在五常法基礎(chǔ)之上的延伸，代表“天”（Tian）字拼音的ISO9001質(zhì)量管理體系是用于證實該組織具有提供滿足顧客要求和適用法規(guī)要求的

產(chǎn)品的能力，目的在于增進顧客滿意。ISO22000食品安全管理體系食品鏈中任何組織的要求。—HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點繪制過程流程圖，確定關(guān)鍵控制點(CCP)。SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和

加工等要求方面所實施的具體程序，是食品企業(yè)明確

在食品生產(chǎn)者如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)

性文件。ISO14001環(huán)境管理體系管理體系認證與五常法

ISO9001質(zhì)量管理體系是用于證實該組織具有提供五常法核心五常法推行34五常法的基本內(nèi)容五常法簡介21五常法核心五常法推行34五常法的基本內(nèi)容五常法簡介21五常法的基本內(nèi)容●一常（1S）：常組織Structurise●二常（2S）：常整頓Systematise●三常（3S）：常清潔Sanitise●四常（4S）：常規(guī)范Standardise●五常（5S）：常自律Selfdiscipline五常法的基本內(nèi)容●一常（1S）：常組織Structuris5W2H：Why？What？Who？Where？When？How？Howmany？第一個五常日—(工作)常組織（拋棄不需要東西）第二個五常日—(天天)常整頓（給每一件物品命名

并定好他們的位置）第三個五常日—(環(huán)境)常清潔（全體大掃除）第四個五常日—(事物)常規(guī)范（視覺管理和透明管理）第五個五常日—(人人)常自律（進行你自己的五常審核活動）5W2H：第一個五常日—(工作)常組織（拋棄不需要東西）常組織——5S第一步●含義★對身邊的物品進行整理、挑揀、分類★判斷區(qū)分要與不要、需要與想要，舍棄不用和不能用的物品★使身邊的物品都是必需的，單一是最好的★數(shù)量是最低最少的●目的★騰出空間，節(jié)約空間★杜絕零亂防止誤用、誤送、交叉污染★塑造整潔的廚房環(huán)境常組織——5S第一步●含義常整頓（2S）

●含義★將需要的物品分類、分區(qū)、分架、分格、分柜放置，排列整齊★明確廚房和倉儲物品數(shù)量★對需要的物品進行標(biāo)識，有“名”有“家”●目的★環(huán)境井然有序，一目了然★隨時方便取用物品，縮短找尋物品的時間（30秒內(nèi)），提高效率★消除積壓損耗常整頓（2S） ●含義常清潔（3S）●含義——任務(wù)分解、責(zé)任分擔(dān)，現(xiàn)場衛(wèi)生覆蓋★經(jīng)常清掃，消除污染源★保持干燥、干凈、清潔明亮●目的★創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，做到不需檢查★減少污染，穩(wěn)定品質(zhì)常清潔（3S）●含義——任務(wù)分解、責(zé)任分擔(dān)，現(xiàn)場衛(wèi)生覆蓋常規(guī)范（4S）●含義

將常組織、常整頓、常清潔固定下來，制度化、規(guī)范化，定崗、定

職、定標(biāo)準(zhǔn)、定操作方法、定期檢查

●目的

★養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣（一手清）

★鞏固和維持組織、整頓、清潔的成果

常規(guī)范（4S）●含義

將常組織、常整頓、常清潔固定下常自律（5S）●含義養(yǎng)成良好習(xí)慣，遵守工作規(guī)則，今天的事今天做，長期堅持不懈，人人做5S推銷員、清潔員、安全員●目的★培養(yǎng)良好習(xí)慣★提高員工素質(zhì)★營造團隊精神常自律（5S）●含義五常法推行24五常法的基本內(nèi)容五常法核心3五常法簡介1五常法推行24五常法的基本內(nèi)容五常法核心3五常法簡介1五常理念——5S的核心（執(zhí)行力）

1、五常標(biāo)識（視覺管理）及規(guī)章制度

2、環(huán)境及從業(yè)人員衛(wèi)生

3、食品（出品及操作）安全

4、儀容儀表及崗位紀(jì)律

5、企業(yè)文化（公告欄）

6、消防安全五常標(biāo)識及企業(yè)文化衛(wèi)生與安全（崗位紀(jì)律等制度化規(guī)范檢查及獎罰措施整改復(fù)查深化五常理念——5S的核心（執(zhí)行力）1、五常標(biāo)識（視覺管理）加工車間安全點倉庫有序點過道、展區(qū)方便點辦公室落腳點物料房整齊點高臺隱藏點衛(wèi)生間印象點數(shù)量控制（原材料采購、加工量）時間控制（冷菜熱做、消毒時間）溫度控制（5℃、63℃、70℃、100℃）位置控制（定置管理、專間專用工具）●關(guān)鍵控制點管理理念加工車間安全點倉庫有序點過道、展區(qū)方便點辦公室落腳點物料房整●長效管理理念——保持執(zhí)行力，緊盯是關(guān)鍵,習(xí)慣成自然——堅持早五常，中五常，晚五常,時刻不忘五常，習(xí)慣成素養(yǎng)——持之以恒，貫徹始終，思想不松，工作不斷,不搞突出，貴在堅持和維持，習(xí)慣成自律●FDA管理理念●長效管理理念五常法核心23五常法的基本內(nèi)容五常法簡介1五常法推行4五常法核心23五常法的基本內(nèi)容五常法簡介1五常法推行4四化把流程化的東西框架化把量化的因素流程化把簡單東西量化把復(fù)雜的過程簡單化總表先進先出名媽生碼家責(zé)任人做哪些?先做什么哪些一起做舉例:標(biāo)簽制作,物品擺放怎樣執(zhí)行餐飲五常法四化把流程化的把量化的因素把簡單東西把復(fù)雜的總表先進先出名媽推行5S管理的第一感受是痛苦5S的副作用/開始階段

1、增加了成本（要投入）2、效率暫時降低（麻煩了）3、心理壓抑感增強（有人管）4、犯錯誤機會多了（有標(biāo)準(zhǔn)）5S的正作用/熟練后1、經(jīng)濟效益增長（成本降低）2、工作效率提高（目標(biāo)明確）3、在公平中工作（任務(wù)明確）4、熟能生巧（習(xí)慣養(yǎng)成）推行5S管理的第一感受是痛苦5S的副作用/開始階段5S的正作5S一般推行要領(lǐng)1、

決定------開發(fā)高層，認真承諾2、

組織------成立組織，明確職責(zé)3、

參觀------開闊視野，借鑒經(jīng)驗4、

策劃------制訂方案，計劃預(yù)算5、

宣傳------全員培訓(xùn)，營造氛圍6、

試點------合理選擇，積極試點7、

推廣------總結(jié)經(jīng)驗，全面實施8、

維持------常字當(dāng)頭，