西餐禮儀知識(shí)講義

西餐常識(shí)【認(rèn)識(shí)西餐膳食】【認(rèn)識(shí)西餐菜式】【認(rèn)識(shí)西餐服務(wù)】西餐禮儀知識(shí)講義第1頁(yè)西餐常識(shí)西餐禮儀知識(shí)講義第2頁(yè)西餐膳食西餐是歐美各國(guó)菜肴統(tǒng)稱。西式早餐大致由果汁水果類、谷類、奶類、面包類、蛋類、肉類、飲料類組成。西式午晚餐普通由前菜、湯、副菜、主菜、甜品、咖啡或是茶組成。午晚餐套餐可依據(jù)套餐價(jià)格、就餐性質(zhì)有各種款式搭配，簡(jiǎn)易套餐基本選取二、三道菜組成；正式宴會(huì)選取整套內(nèi)容。西餐禮儀知識(shí)講義第3頁(yè)西餐膳食也稱為開胃品或是頭盆，即開餐第一道菜，可分為冷前菜和熱前菜兩種。前菜普通多用水果、蔬菜、海鮮、熟肉制成，在配以各種沙司?？谖肚宓?、含有特色、分量較少特點(diǎn)，起到增加食欲作用。比較著名冷前菜：法式鵝肝醬、煙熏三文魚、魚子醬等。比較著名熱前菜：焗蝸牛前菜西餐禮儀知識(shí)講義第4頁(yè)西餐膳食西餐中湯可分為清湯和濃湯，也可分為冷湯和熱湯。清湯制作工藝較為復(fù)雜，是用大量高品質(zhì)原材料經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間耐心熬煮后過濾而得，清湯看似澄清寡淡實(shí)則味道醇厚。濃湯是在制作過程中加入面酪和奶油或是制成茸狀蔬菜，使湯汁增稠。湯西餐禮儀知識(shí)講義第5頁(yè)西餐膳食湯也起到開胃作用，西餐便餐中就有選擇開胃品就不再用湯，或是用湯就不選開胃品。

代表性湯：俄式蔬菜湯、英式牛尾清湯、法式洋蔥湯、蘑菇濃湯冷湯較少，有德式冷湯、俄式冷湯湯西餐禮儀知識(shí)講義第6頁(yè)西餐膳食副餐，稱為中盤，是西餐中第三道菜。副餐通常選取魚類、蝦類及貝類等海鮮作為菜肴原料。因選材原因，交易消化，故放在肉類菜肴前。如在整套菜肴中沒有肉類菜肴，副菜也可作為主菜副菜西餐禮儀知識(shí)講義第7頁(yè)西餐膳食主菜菜肴中畜類菜肴原來通常選取牛、樣、豬、小牛仔等各部位肉。禽類菜肴普通選取雞、鴨、鵝、火雞等。比較著名菜肴有：紅燴鴨脯、各式排類主餐配菜通慣用土豆、西蘭花、胡蘿卜、芹菜、蘆筍、玉米、蘑菇。主菜西餐禮儀知識(shí)講義第8頁(yè)西餐膳食1、沙拉種類有生蔬菜沙拉及魚、肉沙拉等2、和主菜同時(shí)服務(wù)沙拉生蔬菜沙拉，慣用西紅柿、蘆筍生菜等。3、魚、肉、蛋類制作沙拉在進(jìn)餐次序上課作為頭盤。沙拉西餐禮儀知識(shí)講義第9頁(yè)西餐膳食甜點(diǎn)是西餐中最終一道菜分為軟點(diǎn)、干點(diǎn)、濕點(diǎn)三種。軟點(diǎn)：煎餅、烤餅、松餅

干點(diǎn)：黃油蛋糕、水果餡餅

濕點(diǎn)：各式冰淇淋、果凍、布丁甜點(diǎn)西餐禮儀知識(shí)講義第10頁(yè)西餐膳食

咖啡和茶通常是在客人用餐完成后再送上咖啡或茶西餐禮儀知識(shí)講義第11頁(yè)西餐菜式法式菜英式菜美式菜意式菜俄式菜西餐禮儀知識(shí)講義第12頁(yè)法式菜

重視用酒作調(diào)味重視沙司使用

重視食材新鮮

特點(diǎn)

重視原材料選擇1、鵝肝2、焗蝸牛3、黑松露特色法國(guó)菜點(diǎn)西餐禮儀知識(shí)講義第13頁(yè)英式菜

少用酒調(diào)味依據(jù)各自喜好進(jìn)行調(diào)味

餐桌上搭配使用調(diào)味料多

特點(diǎn)

油少口味清淡1、烤羊馬鞍（羊里脊）2、牛尾濃湯3、烤栗子釀火雞特色英式菜點(diǎn)西餐禮儀知識(shí)講義第14頁(yè)美式菜

不喜歡辣味原料多用色拉油、沙司、鮮奶油

口感咸中帶甜

特點(diǎn)

以水果為原料1、華爾達(dá)夫沙拉2、T骨牛排3、焗丁香火腿特色美式菜點(diǎn)西餐禮儀知識(shí)講義第15頁(yè)意式菜

調(diào)味品單一

海鮮烹飪獨(dú)特

口味較重

特點(diǎn)

烹飪簡(jiǎn)單（紅燴、紅燜）1、墨魚汁面2、披薩3、意大利蔬菜特色意式菜點(diǎn)西餐禮儀知識(shí)講義第16頁(yè)俄式菜

口感偏酸甜

菜是必備配菜

脂肪含量高

特點(diǎn)

口味厚重1、魚子醬2、羅宋湯3、酸黃瓜特色俄式菜點(diǎn)西餐禮儀知識(shí)講義第17頁(yè)西餐服務(wù)方式法式服務(wù)英式服務(wù)美式服務(wù)俄式服務(wù)西餐禮儀知識(shí)講義第18頁(yè)法式服務(wù)

重視服務(wù)演出性

兩名服務(wù)員合作為用戶服務(wù)

提供最細(xì)致服務(wù)

特點(diǎn)

豪華貫通每一個(gè)細(xì)節(jié)1、客前演出2、右上右撤3、先撤后上4、凈手盅服務(wù)方法西餐禮儀知識(shí)講義第19頁(yè)法式服務(wù)優(yōu)缺點(diǎn)1、考究餐具豪華急用餐氣氛2、重視演出吸引用戶注意力，提升用餐情趣3、現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)保持菜肴熱度4、服務(wù)周到，幽雅氣氛中享受優(yōu)雅服務(wù)優(yōu)點(diǎn)西餐禮儀知識(shí)講義第20頁(yè)法式服務(wù)優(yōu)缺點(diǎn)1、服務(wù)節(jié)奏遲緩，用餐時(shí)間長(zhǎng)，周轉(zhuǎn)率低2、服務(wù)人員專業(yè)技能要求很高，培訓(xùn)費(fèi)用和人工成本高3、每位服務(wù)人員服務(wù)客人較少，需用服務(wù)車，空間利用率較低缺點(diǎn)西餐禮儀知識(shí)講義第21頁(yè)英式服務(wù)

對(duì)宴請(qǐng)主人分菜技巧有要求

適合用于家庭聚餐

不適合用于飯店服務(wù)

特點(diǎn)

家庭味濃郁1、服務(wù)人員幫助主人服務(wù)整個(gè)用餐過程方法西餐禮儀知識(shí)講義第22頁(yè)英式服務(wù)優(yōu)缺點(diǎn)1、節(jié)約人力2、不需要復(fù)雜服務(wù)流程和相關(guān)設(shè)備3、比較易控制食物成本4、賓主都參加菜肴之取用，增強(qiáng)用餐氣氛優(yōu)點(diǎn)西餐禮儀知識(shí)講義第23頁(yè)英式服務(wù)優(yōu)缺點(diǎn)1、用餐時(shí)男女主人比較忙碌2、賓主都參加菜肴之取用，過程中產(chǎn)生失誤較難堪優(yōu)點(diǎn)西餐禮儀知識(shí)講義第24頁(yè)美式服務(wù)

室內(nèi)陳設(shè)簡(jiǎn)單大方投資少

菜肴質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)由廚師掌握一個(gè)服務(wù)員同時(shí)為多人服務(wù)

特點(diǎn)

服務(wù)簡(jiǎn)單操作便捷1、用右手從客人右側(cè)上飲料2、用左手從客人左側(cè)上全部食物3、從客人右側(cè)從右手撤去餐具方法西餐禮儀知識(shí)講義第25頁(yè)美式服務(wù)優(yōu)缺點(diǎn)1、服務(wù)方式簡(jiǎn)便而快捷2、一名服務(wù)員服務(wù)多人，勞動(dòng)力成本低3、服務(wù)快速，保持菜肴熱度4、降低復(fù)雜流程，翻桌快速優(yōu)點(diǎn)西餐禮儀知識(shí)講義第26頁(yè)美式服務(wù)優(yōu)缺點(diǎn)1、服務(wù)方法簡(jiǎn)單，沒有可看性2、服務(wù)人一人兼顧多人，無法得到全方位照料缺點(diǎn)西餐禮儀知識(shí)講義第27頁(yè)俄式服務(wù)

節(jié)約菜肴

逆時(shí)針操作氣氛高雅

特點(diǎn)

服務(wù)快速1、銀盤服務(wù)2、先撤后上3、展示和介紹菜肴4、分菜服務(wù)5、斟酒服務(wù)方法西餐禮儀知識(shí)講義第28頁(yè)俄式服務(wù)優(yōu)點(diǎn)1、每桌只需一個(gè)服務(wù)員，較法式節(jié)約人力.2、與法式一樣豪華考究、優(yōu)雅，但服務(wù)速度快，費(fèi)用低3、考究為客服務(wù)時(shí)優(yōu)美文雅風(fēng)度，考究服務(wù)操作技巧，比法式烹飪演出更實(shí)用4、服務(wù)表達(dá)個(gè)人照料較多.5、食物依據(jù)客人需要分配，多出回收優(yōu)點(diǎn)西餐禮儀知識(shí)講義第29頁(yè)俄式服務(wù)缺點(diǎn)1、服務(wù)員分菜道最終幾位客人時(shí)，看到是分剩菜盆，不美觀。2、客人較多時(shí)，以大銀盤分配到最終客人，影響食物溫度。3、服務(wù)中使用大量銀器，投資大。缺點(diǎn)西餐禮儀知識(shí)講義第30頁(yè)西餐餐具、酒具認(rèn)識(shí)西餐禮儀知識(shí)講義第31頁(yè)常用餐具1、餐刀、餐叉（大刀、大叉）2、沙拉刀、沙拉叉（小刀、小叉）3、魚刀、魚叉4、牛排刀5、圓湯匙6、點(diǎn)心叉、點(diǎn)心叉7、茶、咖啡匙8、冰淇淋匙9、長(zhǎng)柄匙西餐禮儀知識(shí)講義第32頁(yè)常用酒具1、水杯2、紅葡萄酒杯3、白葡萄酒杯4、香檳杯5、雞尾酒杯6、白蘭地杯7、啤酒杯8、純飲杯9、雪利杯、波特杯10、馬克杯西餐禮儀知識(shí)講義第33頁(yè)杯子擺放標(biāo)準(zhǔn)1、通常只有在正式宴會(huì)上擺放四種杯子，即水杯、紅葡萄酒、白葡萄酒及香檳杯2、在餐桌上不能同時(shí)放置2只一樣大小形狀杯子3、杯子按大小次序排列。小杯子在右，大杯子在左西餐禮儀知識(shí)講義第34頁(yè)拿取餐具、酒具正確方法1、拿餐盤時(shí)，拇指要緊貼盤邊。2、拿餐叉時(shí)餐刀拿把柄兩側(cè)，不能夠用手直接觸摸刀面、叉頂端。3、拿酒杯要拿杯底或杯腳，不能觸及杯口。西餐禮儀知識(shí)講義第35頁(yè)西餐流程

&

服務(wù)禮儀

西餐禮儀知識(shí)講義第36頁(yè)西餐禮儀--預(yù)約餐廳高級(jí)餐廳用餐務(wù)必先預(yù)約，而且按時(shí)出席預(yù)約時(shí)清楚通知用餐日期、時(shí)間、人數(shù)、特殊餐點(diǎn)需要普通受歡迎餐廳，最好提前一周，歐美著名餐廳需提前2個(gè)月預(yù)約時(shí)間因故不能按時(shí)抵達(dá)，需通知餐廳延遲抵達(dá)預(yù)約用餐因故取消，務(wù)必給餐廳打電話通知西餐禮儀知識(shí)講義第37頁(yè)西餐禮儀--到達(dá)餐廳注意事項(xiàng)到達(dá)餐廳不得長(zhǎng)驅(qū)直入自行就座，應(yīng)至接待區(qū)通知服務(wù)人員預(yù)約名字。若沒有接待區(qū)則應(yīng)通知現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)人員，由其進(jìn)行帶位。在附有等候室餐廳，讓用戶等候未到友人，待人數(shù)到齊再一同入座。在等候帶位時(shí)，等候區(qū)若有座位則應(yīng)禮讓老弱婦孺先坐。西餐禮儀知識(shí)講義第38頁(yè)入座禮儀接待員率領(lǐng)入座，女士做好，男士才落座帶位時(shí)應(yīng)禮讓賓客、年長(zhǎng)者、女性先行起步走在前方。就坐時(shí)從左側(cè)入座，由接待員棒女士拉椅子，或由在場(chǎng)男士幫忙女士入座。餐廳中比很好位置通常由最主要客人、年長(zhǎng)者、女性來坐。西餐禮儀知識(shí)講義第39頁(yè)服裝儀容1、用餐服裝宜高雅端莊，勿過分花哨暴露。2、勿過分濃妝艷抹香氣逼人，以免影響他人品嘗美食美酒味覺和嗅覺。3、御寒大衣帽子，寄放在衣帽間。4、看場(chǎng)所穿衣，接到邀請(qǐng)時(shí)先問詢對(duì)衣飾要求，以免穿著不得體。5、御寒用手套和裝飾性長(zhǎng)手套，用餐時(shí)皆應(yīng)脫除。6、短外套或是女士披肩用餐時(shí)若要脫下，可披掛在椅背上。西餐禮儀知識(shí)講義第40頁(yè)西餐座位安排座位有尊卑，背對(duì)門位子是最低，由主人自己坐，面對(duì)門位子是上位，由最主要客人坐。長(zhǎng)桌排列時(shí)，男女主人分兩頭坐，門邊男主人，另一端是女主人，男主人邊是女主賓，女主人右手邊是男主賓。桌子呈T字或是U字型時(shí)，橫排中央位子是男女主人位，身旁兩邊是男女主賓位。西餐排座時(shí)通常男女間隔而坐，用意是男士能夠隨時(shí)為身邊女士服務(wù)。西餐禮儀知識(shí)講義第41頁(yè)西餐禮儀----點(diǎn)餐1、歐美餐廳都采取單點(diǎn)方式。2、高級(jí)西餐廳，給主人菜單式有標(biāo)價(jià)，客人則沒有3、客人可依據(jù)自己喜好依套餐上菜次序點(diǎn)菜，食量不大可省略其中幾項(xiàng)。4、傳統(tǒng)法式正套餐用餐程序?yàn)椋洪_胃菜、湯、魚料理、肉料理、蔬菜料理、甜點(diǎn)、咖啡或茶。5、歐洲餐廳不供給白開水，客人一定會(huì)點(diǎn)飲料。西餐禮儀知識(shí)講義第42頁(yè)西餐禮儀---呈遞菜單1、按人數(shù)準(zhǔn)備菜單2、菜單需保持嶄新潔凈3、適當(dāng)距離，不能隔開很遠(yuǎn)伸手遞4、握住菜單上端，使客人接住菜單下端5、遞送角度及菜單打開角度適中西餐禮儀知識(shí)講義第43頁(yè)西餐禮儀--餐巾1、普通大小餐巾展開平鋪腿上即可，較大餐巾折疊為長(zhǎng)方形或是三角形，開口朝外平放腿上。2、使用餐巾是用輕按方式擦拭嘴角油污肉汁。3、餐中若打噴嚏或咳嗽，低頭或是將臉轉(zhuǎn)向無人方向，以餐巾遮口。西餐禮儀知識(shí)講義第44頁(yè)西餐禮儀--餐巾4、餐巾掉地不可趴到桌下?lián)焓?，?qǐng)服務(wù)人員拿新。5、點(diǎn)完餐還未上第一道菜前，即可展開餐巾，正式場(chǎng)所宜等女主人做完次動(dòng)作再跟進(jìn)。6、中途離席餐巾折疊放在椅子上。7、用餐完成將餐巾折疊放在桌上，正式宴會(huì)女主人將餐巾置于桌上，表示宴會(huì)結(jié)束。西餐禮儀知識(shí)講義第45頁(yè)西餐禮儀--上撤餐1、女士?jī)?yōu)先標(biāo)準(zhǔn)，通常禮貌是女士和年長(zhǎng)者優(yōu)先。2、法式服務(wù)遵照右上右撤，即從右側(cè)遞上食物，再?gòu)挠覀?cè)撤下空盤。3、先撤后上，要求在上一道新菜前先把吃完空盤收掉。西餐禮儀知識(shí)講義第46頁(yè)西餐禮儀--面包1、面包用手撕成一口大小，涂黃油食用。2、不能用嘴咬著吃，更不能用叉子叉著吃。3、撕成一口大小面包能夠蘸醬汁吃，但不能蘸湯吃，更不能丟到湯里舀著吃西餐禮儀知識(shí)講義第47頁(yè)西餐禮儀--沙拉1、稀醬汁淋在蔬果上吃。2、濃稠醬汁宜放在盤邊，叉子叉切成適口大小蔬果蘸著吃。3、注意用叉子叉著裹有沙拉醬汁沙拉時(shí)，不要讓醬汁滴下來。西餐禮儀知識(shí)講義第48頁(yè)西餐禮儀--湯1、喝湯時(shí)不可發(fā)出聲音，用湯匙把湯送入嘴里喝下。2、不論湯盤還是湯碗，都不能端起來喝。3、不論湯多燙，都不可用嘴吹涼，可用湯匙略攪拌散熱。4、喝湯時(shí)，湯匙由內(nèi)向外，每次約八九分滿，快喝完時(shí)，可將湯盤由內(nèi)向外傾斜，另一手持湯匙由內(nèi)向外舀湯。5、暫喝停湯將湯匙放在湯盤內(nèi)，喝完湯將湯匙放在外側(cè)整盤內(nèi)。西餐禮儀知識(shí)講義第49頁(yè)西餐禮儀--主餐1、切牛排時(shí)從一側(cè)切起，一手持叉固定肉，一手持刀切割。2、將適口牛排叉起蘸醬汁食用，刀可暫時(shí)放下，也可另一只手握著。3、不要一次將整片牛排全切成小塊，全切易造成肉汁流失且散熱太快。4、牛排應(yīng)趁熱吃，溫度低會(huì)影響口感。西餐禮儀知識(shí)講義第50頁(yè)牛排主要部位名稱1、位于上部前腰里脊肉2、普通長(zhǎng)為50-60公分，最寬約12-15公分3、牛身上最柔軟且脂肪最少一塊肉4、肌肉纖維較粗，肉質(zhì)嫩瘦柔滑菲力牛排西餐禮儀知識(shí)講義第51頁(yè)牛排主要部位名稱1、位于牛背上靠近肩膀部分肉。2、含豐富油花肉質(zhì)，肉質(zhì)柔嫩。3、日本神戶牛排、松阪牛排皆指此部位。肋眼牛排西餐禮儀知識(shí)講義第52頁(yè)牛排主要部位名稱1、上腰脊肉2、帶油帶筋，肉香有嚼勁。紐約客牛排西餐禮儀知識(shí)講義第53頁(yè)牛排主要部位名稱1、牛腰里脊帶骨肉排，即牛背上脊骨肉前端。2、呈T字型T骨牛排西餐禮儀知識(shí)講義第54頁(yè)牛排主要部位名稱1、位于肋眼牛排后方靠近后腿部位肉2、肉質(zhì)較硬有韌性，帶有適量脂肪。。沙朗牛排西餐禮儀知識(shí)講義第55頁(yè)牛排主要部位名稱1、牛腰里脊帶骨肉排，即牛背上脊骨肉后端。2、呈T型，兩端分別有菲力和紐約客。3、客人能夠一次嘗兩種牛排肉口感。紅屋牛排西餐禮儀知識(shí)講義第56頁(yè)牛排烹調(diào)五個(gè)階段全生（Rare)約1-2成熟。只燒烤表面，其余