地溝油的鑒別與應(yīng)用課件

地溝油的鑒別與應(yīng)用地溝油的鑒別與應(yīng)用1一：引言二：地溝油的概念三：地溝油的危害四：地溝油的鑒別五：地溝油的應(yīng)用一：引言2引言

在現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)發(fā)展的同時，人們?nèi)匀徽劦販嫌蜕儭?jù)全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化委員會油料和油脂工作組的專家估計，我國每年返回餐桌的地溝油有200~300萬噸。以中國人一年油脂消費(fèi)總量2250萬噸估計，吃十頓飯就可能有一頓飯碰上地溝油。通過已經(jīng)報道的地溝油事件，不但發(fā)現(xiàn)地溝油生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)做大做強(qiáng)，有些企業(yè)日加工能力已經(jīng)近百噸，而且生產(chǎn)技術(shù)也升級換代，地溝油與色拉油愈來愈象，造假技術(shù)已出神入化，達(dá)到形似，成品地溝油與一般色拉油技術(shù)識別也愈加難。這些“泔水變寶”的廢油，通過“地下渠道”不斷流向食品加工企業(yè)、糧油批發(fā)市場，甚至以小包裝形式進(jìn)入超市，真正成為“循環(huán)經(jīng)濟(jì)”。其實(shí)地溝油是放錯了地方的資源，作為食品人的我們有必要對其進(jìn)行必要的了解，為食品安全及其變廢為寶做出貢獻(xiàn)。引言在現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)發(fā)展的同時，人們?nèi)匀徽劦販嫌蜕?。?jù)全國3地溝油的概念地溝油是質(zhì)量、衛(wèi)生極差，過氧化值、酸價、水分、羰基價、丙二醛、AFBl（黃曲霉毒素）等指標(biāo)嚴(yán)重超標(biāo)的非食用油，一般分為3類：一是狹義的地溝油。將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜(通稱泔水)經(jīng)過簡單加工提煉出的油；二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油；三是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過規(guī)定要求后，再被重復(fù)使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，正常植物油脂不含反式脂肪酸，而多數(shù)地溝油中含有少量反式脂肪酸，此外地溝油中存在天然油脂所不含的檸檬烯、腈類物質(zhì)、乙酸、苯類等外源雜。地溝油的概念地溝油是質(zhì)量、衛(wèi)生極差，過氧化值、酸價、4地溝油的危害1、酸價和過氧化值超標(biāo)由于“地溝油”在加工過程中，動植物殘?jiān)臀⑸锊荒鼙磺宄诖娣乓欢螘r間后，這些動植物殘?jiān)臀⑸锼a(chǎn)生的酶將引起酶解作用使油脂氧化，其生成的產(chǎn)物極易分解為具有揮發(fā)性的低分子醛、酮、酸，迅速造成油脂的氧化和酸敗。酸敗后的油脂一方面易產(chǎn)生哈喇味，感官性狀發(fā)生變化，具有強(qiáng)烈的劣變氣味，油脂中所含的維生素A，D，E被氧化，其所含的人體必需脂肪酸如：亞油酸、亞麻酸也遭破壞，食用已經(jīng)酸敗的油脂產(chǎn)品，還能破壞同時攝入的其他食物中的B族維生素。因此，長期食用這些變質(zhì)油脂，可能會因必需脂肪酸缺乏而引起中毒現(xiàn)象及脂溶性維生素和核黃素缺乏現(xiàn)象；另一方面，酸敗油脂中所含的大量過氧化脂質(zhì)進(jìn)入人體后，極易襲擊細(xì)胞膜和酶而引起一系列的連鎖反應(yīng)，并產(chǎn)生自由基等對人體有害的物質(zhì)，破壞人體細(xì)胞膜，使血清抗蛋白酶失去活性，損傷基因?qū)е录?xì)胞變異的出現(xiàn)和蓄積。誘發(fā)癌癥、動脈粥樣硬化、細(xì)胞的衰老等疾病。地溝油的危害1、酸價和過氧化值超標(biāo)52、溶劑殘留超標(biāo)由于“地溝油”的原料是由下水道中的油膩漂浮物和餐館中回收的泔水混合而成的，其中含有烷烴、環(huán)烷烴、烯烴和芳香烴等化合物以及許多不知名的化學(xué)物質(zhì)和有機(jī)溶劑，成分非常復(fù)雜，通過溶劑殘留項(xiàng)目檢測，可以確定油脂產(chǎn)品中所含化學(xué)物質(zhì)和有機(jī)溶劑的含量，但很難分辨其真實(shí)的組分，這些化學(xué)物質(zhì)和有機(jī)溶劑能對人體的中樞神經(jīng)有較強(qiáng)的刺激和麻痹作用，其中的一些成分(如甲苯等)對白血病有促發(fā)作用。2、溶劑殘留超標(biāo)由于“地溝油”的原料是由下水道中的油膩漂63、重金屬污染物含量超標(biāo)由于地溝油來自于衛(wèi)生狀況十分惡劣的環(huán)境，并且在加工、包裝及運(yùn)輸過程中交叉污染的情況非常嚴(yán)重，因此地溝油中的重金屬污染物鉛(Pb)、總砷(As)、汞(Hg)、鎘(cd)等遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中重金屬污染物含量的限量要求，其中所包含的重金屬污染物并不能通過加熱、烹炒等人們常用的方法來減少。長期攝入這些人體不需要的元素，將導(dǎo)致人體中重金屬殘留過量，引起頭痛、頭暈、失眠、多夢、乏力、消化不良、消瘦、肝區(qū)不適、腹絞痛、貧血等癥狀，嚴(yán)重的會導(dǎo)致鉛中毒、砷中毒、汞中毒、中毒性肝病、中毒性腎病、多發(fā)性周圍神經(jīng)病等，甚至可能引發(fā)鉛毒性腦病。3、重金屬污染物含量超標(biāo)由于地溝油來自于衛(wèi)生狀況十分惡劣的環(huán)74、黃曲霉毒素B1超標(biāo)黃曲霉毒素是迄今發(fā)現(xiàn)的污染農(nóng)產(chǎn)品毒性最強(qiáng)的一類生物毒素(其毒性是氰化鉀的10倍、砒霜的68倍)，被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為I類致癌物。其中，毒性最強(qiáng)、危害最大的是黃曲霉毒素B1，國際腫瘤研究機(jī)構(gòu)(IARC)將其列為人類致癌物。由于玉米、花生、豆類等植物油原料中本身可能帶有微量的黃曲霉毒素、在餐館下水道、泔水等濕熱環(huán)境中地溝油中所含的黃曲霉毒素B1迅速衍生，導(dǎo)致其含量嚴(yán)重超標(biāo)。黃曲霉毒素B1的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，長期低劑量攝入黃曲霉素可導(dǎo)致胃腺、腎、乳腺、卵巢、小腸等部位的腫瘤，還有可能引發(fā)肝癌甚至死亡。4、黃曲霉毒素B1超標(biāo)黃曲霉毒素是迄今發(fā)現(xiàn)的污染農(nóng)產(chǎn)品毒性最85、苯并芘超標(biāo)由于地溝油是曾被加熱使用過的油脂，在加熱和使用過程中肉類本身所含有的脂肪在燃燒不完全的情況下，會產(chǎn)生苯并芘，燒焦的淀粉也能產(chǎn)生這類物質(zhì)，所以導(dǎo)致其中所含的苯并芘含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。食用苯并芘超標(biāo)的植物油產(chǎn)品會對人的眼睛、皮膚產(chǎn)生刺激，并具有誘變作用、強(qiáng)致癌作用、畸胎形成作用，長期攝入會引起胃癌、皮膚癌、肺癌等疾病。這類物質(zhì)在人體內(nèi)的潛伏期可達(dá)l0～15年，屬于1級危險毒物。5、苯并芘超標(biāo)由于地溝油是曾被加熱使用過的油脂，在加熱和使用9此外，醫(yī)學(xué)研究也表明：長期的攝入地溝油會對人體造成極大的傷害，形成發(fā)育障礙，易患腸炎，引起肝，心和腎腫大以及脂肪肝等病變。同時由于地溝油中混合了部分動物油脂和大量細(xì)菌，油脂中的順式不飽和脂肪酸在室溫下會被氫化，轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅?。世界衛(wèi)生組織的建議是每天攝入的反式脂肪酸的量不要超過食物熱量的1％，大致相當(dāng)于不要超過2g，而一份炸薯?xiàng)l就大約含5～6g反式脂肪酸，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了這個量。這種脂肪酸會引起肥胖癥、高血壓、心血管疾病，不但會增加不良膽固醇，還會減少良性膽固醇的含量，干擾必須脂肪酸的新陳代謝，危害人體健康，嚴(yán)重的還可能引發(fā)某種癌癥。此外，醫(yī)學(xué)研究也表明：長期的攝入地溝油會對人體造成極大的傷害10地溝油的鑒別地溝油的前提是作為油脂，因此可以通過對質(zhì)量指標(biāo)的測定來鑒別。一般情況下可以從感官和理化兩個方面進(jìn)行鑒別。一：感官檢驗(yàn)一般通過看、聞、嘗、聽、問五個方面即可鑒別。一看：看透明度，看色澤。顏色發(fā)暗，比較混濁，且有沉淀物，低溫易凝固的可能是地溝油。二聞：每種油都有各自獨(dú)特的氣味?？梢栽谑终粕系我粌傻斡停p手合攏磨擦，發(fā)熱時仔細(xì)聞其氣味。有臭味的，呈淡淡哈喇味的很可能就是地溝油。三嘗：用筷子取一滴油，仔細(xì)品嘗其味道。有異味的油可能是地溝油，含地溝油的油炒菜不香，殘油渣呈黑炭狀。四聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃并聽其響聲。燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的，水分超標(biāo)，是不合格產(chǎn)品；燃燒時發(fā)出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)，而且有可能摻假。五問：問商家的進(jìn)貨渠道，必要時索要進(jìn)貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門的抽樣檢查報告地溝油的鑒別地溝油的前提是作為油脂，因此可以通過對質(zhì)量指標(biāo)的11二：理化檢驗(yàn)鑒別地溝油也可進(jìn)行理化檢測，可分別檢驗(yàn)諸如水分含量、比重、折光率、皂化值、酸值、羰基值、過氧化值、碘值重金屬、脂肪酸相對不飽和度、膽固醇、殘留檢測、氧化產(chǎn)物檢測等指標(biāo)。1、水分含量水分可作為鑒別地溝油的特征指標(biāo)之一，但不能作為煎炸老油的鑒別指標(biāo)。地溝油一般水份含量高于1％，食用油則不超過0．2％。2、比重油脂的比重與油脂的分子量和粘度成正比，與油脂的溫度成反比。油脂的分子量越小或不飽和程度越高，則比重越大。不同油脂的比重范圍在0.915-0.945，根據(jù)測油脂比重可以初步鑒別油脂品質(zhì)。3、折光率由于光在兩種不同介質(zhì)中的光程差，造成光線從一種介質(zhì)進(jìn)入另一種介質(zhì)當(dāng)它的傳播方向與兩種介質(zhì)的界面不垂直時，在界面處的傳播方向會發(fā)生改變而發(fā)生光的折射現(xiàn)象，折光率就是光的折射現(xiàn)象的度量。作為液體物質(zhì)純度的標(biāo)準(zhǔn)，它比沸點(diǎn)更為可靠。脂肪酸的折光率隨分子量和不飽和度的增加而增大，因此，一些短鏈飽和脂肪酸酯，折光率就低，而亞麻油等不飽和酸含量多的油，折光率就高。二：理化檢驗(yàn)鑒別地溝油也可進(jìn)行理化檢測，可分別檢驗(yàn)諸如水分含124、酸價油脂的酸價是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量(mg）。游離脂肪酸是油脂腐敗和氧化變質(zhì)的產(chǎn)物，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)地溝油和煎炸老油的酸價與國家指標(biāo)相差較大，可把它作為鑒別廢油脂的重要特征指標(biāo)之一。5、羰基值油脂酸敗所產(chǎn)生的臭味主要出自羰基化合物。從酸敗的油脂中可檢出許多低分子的醛和酮，故若能測出羰基化合物的量，便能夠判斷油脂酸敗的程度，目前正在研究一些有效快捷的測定方法。羰基值與官能團(tuán)試驗(yàn)結(jié)果非常一致。只是測定方法不如測定過氧化值簡單，因而在日常管理中多使用過氧化值。6、過氧化值油脂過氧化值與油脂的新鮮度和酸敗程度有關(guān)，它用于衡量氧化初期的氧化程度。測定過氧化值可鑒別廢油脂。在品質(zhì)管理中，測定過氧化值是最普通的管理特性測定方法。隨著油脂的不斷氧化，過氧化值逐漸上升。市場上油脂食品中油脂的過氧化值在10以下可視為新鮮，超過此值便對健康不利。另外需注意的一點(diǎn)是油脂的氫過氧化物容易遇熱分解，因此加熱后的油脂的過氧化值會比加熱前低。4、酸價137、皂化值皂化值是指完全皂化1克油脂所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。皂化價的大小與油脂的平均分子質(zhì)量成反比。一般油脂的皂化價在200左右。皂化價高的油脂熔點(diǎn)較低，易消化。油脂中脂肪酸分子量大的，其皂化值小；油脂中脂肪酸分子量小的，其皂化值就大。依據(jù)皂化值可以計算出油脂的平均分子量。8、碘值碘值是在規(guī)定條件下100g油脂吸收碘的克數(shù)。反映油脂的不飽和程度。煎炸老油在煎炸過程中不飽和脂肪酸分解和氧化，不飽和脂肪酸含量大大減少，碘值明顯降低。但有學(xué)者研究表明測定碘值可鑒別煎炸老油，但不能鑒別地溝油。9、重金屬酸價、過氧化值可以通過加堿和還原劑降低，色澤等感官可以通過一些過濾、吸附措施除去，但其中含有的重金屬和毒素是無法除掉的。地溝油的主要問題在于油脂的重金屬可能超標(biāo)，在廢油脂加工過程中普遍使用硫酸等物質(zhì)進(jìn)行油水分離，這些物質(zhì)具有強(qiáng)腐蝕性，接觸金屬器皿后會引入重金屬，有可能成為廢油脂的特征化學(xué)成分。分析結(jié)果表明，地溝油含有錳(Mn)、鋅(Zn)、銅(cu)、鎳(Ni)、六價鉻(cr6+)和鉛(Pb)等重金屬。7、皂化值1410、脂肪酸相對不飽和度地溝油油脂發(fā)生的結(jié)構(gòu)變化也是無法改變的。這是由于廢油脂中部分不飽和脂肪酸發(fā)生氧化和酸敗，生成醛類或酮類化合物以及飽和脂肪酸和小分子酸，使得不飽和脂肪酸所占的比例減小。脂肪酸相對不飽和度U／R值和脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分布可以鑒別廢油脂。運(yùn)用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用發(fā)現(xiàn)廢油脂中脂肪酸相對不飽和度U／R明顯小于同種類食用油中脂肪酸相對不飽和度U／R；廢油脂中脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分布也很大不同于同種類的食用油；絕大部分廢油脂受到礦物油的污染。鑒于此能把廢油脂和食用油區(qū)分開來。

11、膽固醇動植物組織中都含有甾醇，動物油脂的特征性甾醇是膽固醇，而植物油中一般不含或含有極少量的膽固醇。通過檢測定量出膽固醇的含量，判定植物油中是否含有動物油脂，從而推斷該植物油是否混有地溝油。12、殘留檢測用食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測無法判定油脂樣品是劣質(zhì)油還起來源于廢棄油脂。把衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)如酸價、羰基價作為初篩指標(biāo)，結(jié)合氯化鈉、谷氨酸鈉殘留檢測等多個指標(biāo)綜合評價可以有效鑒別普通劣質(zhì)油脂與各類廢棄食用濁脂。10、脂肪酸相對不飽和度1513、氧化產(chǎn)物檢測地溝油中含有食用植物油中不含的醛、酮類物質(zhì)。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)這類物質(zhì)在薄層色譜中表現(xiàn)為明顯的拖尾斑，其Rf和斑點(diǎn)形狀與食用植物油有很大區(qū)別。因此，薄層色譜法可以作為鑒別食用植物油與地溝油、煎炸老油的簡單、快捷和準(zhǔn)確的方法之一。隨著地溝油提煉技術(shù)的改進(jìn)與提高，常規(guī)性檢測指標(biāo)只能判定油脂優(yōu)劣，無法判定是否為地溝油。因此，特異性檢測指標(biāo)就顯得尤為重要。特異性檢測指標(biāo)主要圍繞地溝油在形成過程中受到外源性物質(zhì)的污染和內(nèi)源性物質(zhì)的變化作為檢測思路。1基于金屬污染電導(dǎo)率的測定地溝油中鈉、鐵離子超標(biāo)顯著。此外餐飲廢油脂在酸敗過程中也會產(chǎn)生小分子極性物質(zhì)，與各種金屬離子一起影響油脂的導(dǎo)電性。研究顯示，合格使用植物油電導(dǎo)率較低，都在10us/cm以上，而地溝油電導(dǎo)率較大，最高可達(dá)173.4us/cm，是菜籽毛油的3倍，是大豆色拉油的11倍，豬油的28倍。13、氧化產(chǎn)物檢測隨著地溝油提煉技術(shù)的改進(jìn)與提高，常規(guī)性檢測162基于金屬污染鈉離子含量的測定

氯化鈉，谷氨酸鈉是食品烹調(diào)時最常用的調(diào)味成分，可隨食物殘?jiān)鼩埩粲诩逭◤U油等廢棄油脂內(nèi)，使普通油與廢棄油中氯化鈉和谷氨酸鈉含量有顯著差異。有學(xué)者在地溝油中檢出平均鈉離子含量高達(dá)9.4ppm，遠(yuǎn)高于合格食用油。對其進(jìn)行檢測可推斷可疑油脂樣品是否有過用于食物烹調(diào)活加工歷史。3基于洗滌劑污染表面活性劑的測定合格使用油不含人工合成的化學(xué)物質(zhì)十二烷基磺酸鈉，而地溝油是從餐飲業(yè)洗滌系統(tǒng)中收集，且與地下生活污水接觸，含有大量洗滌劑烷基苯磺酸鈉，濃度為25mg/kg，因此通過檢測此化學(xué)物質(zhì)可以鑒定地溝油的有無。4基于各種動物油脂混入膽固醇含量的測定地溝油成分復(fù)雜，在回收使用中不可避免的混油動物油脂。動物油脂中普遍含有大量膽固醇，豬油，豬板油和牛油中膽固醇含量分別是0.75,1.01，和1.45mg/g，而在植物油中一般不含膽固醇，植物油中主要含有甾醇，豆甾醇，菜油甾醇等多種植物甾醇。研究顯示，大豆油，菜籽油中膽固醇的含量均為0.031mg/g，而純地溝油中膽固醇含量為0.429mg/g。地溝油的鑒別與應(yīng)用課件175基于酸敗醛酮類變化揮發(fā)性成分的測定GC-MS聯(lián)用測定地溝油中揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)樣品中油中含有16種揮發(fā)性有害成分，其中15種是脂肪烴，1種為己醛。而己醛是油脂氧化變質(zhì)二級產(chǎn)物，可作為判別地溝油一個重要依據(jù)。6基于酸敗醛酮類變化薄層色譜法研究發(fā)現(xiàn)地溝油和煎炸老油的薄層色譜有明顯的拖尾斑，而在食用植物油中則沒有。拖尾斑成分經(jīng)柱色譜分離并進(jìn)行紅外分析，發(fā)現(xiàn)位于1715-1750cm-1之間有一羰基峰屬于醛酮類羰基，常見市售用植物油的羰基伸縮峰位于1735-1750cm-1之間，屬于酯類的羰基，結(jié)果表明，地溝油，煎炸老油拖尾成分是合格食用油不含的醛酮類化合物。7脂肪酸組成的測定每種食用油都有其特征脂肪酸圖譜，脂肪酸相對含量一定。地溝油是一個混合油體系，含有多種動植物油脂。對摻假地溝油的使用油體系來說，此種使用油的脂肪酸相