紅葡萄酒的釀造工藝

紅葡萄酒的釀造工藝紅葡萄酒釀造，是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發(fā)酵。在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的發(fā)酵過(guò)程和固體物質(zhì)的浸取過(guò)程同時(shí)進(jìn)行。通過(guò)紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程，將紅葡萄果漿變成紅葡萄酒，并將葡萄果粒中的有機(jī)酸、維生素、微量元素及單寧、色素等多酚類(lèi)化合物，轉(zhuǎn)移到葡萄原酒中。紅葡萄原酒經(jīng)過(guò)貯藏、澄清處理和穩(wěn)定處理，即成為精美的紅葡萄酒酒。1、葡萄的成熟與采收葡萄從座果開(kāi)始，到完全成熟，要經(jīng)過(guò)以下幾個(gè)階段：幼果期：葡萄從座果開(kāi)始，到轉(zhuǎn)色以前。這一時(shí)期，幼果迅速膨大，并保持綠色，質(zhì)地堅(jiān)硬。轉(zhuǎn)色期：指葡萄漿果著色的時(shí)期。在這期間，漿果不再膨大。果皮葉綠素大量分解，變成半透明的淺黃色，或變成紅色、紫紅色。漿果里含糖量大量上升，含酸量開(kāi)始下降。成熟期：從轉(zhuǎn)色期結(jié)束，到漿果成熟。在此期間，漿果再次膨大，著色進(jìn)一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐漸增高。過(guò)成熟期：漿果成熟以后，漿果與葡萄植株之間的物質(zhì)交換已經(jīng)停止。由于漿果內(nèi)部水分的蒸發(fā)，而使?jié){果的糖度和固形物含量繼續(xù)升高。對(duì)于大量生產(chǎn)的葡萄酒，葡萄漿果達(dá)到生理成熟期，就應(yīng)該采收、加工。對(duì)于制作特種要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，貴腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒來(lái)說(shuō)，需要采收過(guò)成熟的葡萄。為了科學(xué)地確定葡萄漿果的成熟時(shí)間，決定最佳的采收期，可以根據(jù)成熟系數(shù)的值，來(lái)分析判斷。成熟系數(shù)是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系數(shù)，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系數(shù)則為：M=S/A在葡萄的成熟過(guò)程中，葡萄漿果的含糖量不斷升高，含酸量急劇下降，所以成熟系數(shù)M的值迅速升高。對(duì)于某一個(gè)具體的葡萄品種來(lái)說(shuō)，當(dāng)葡萄已經(jīng)達(dá)到生理成熟，其含糖量和含酸量很少變化，這時(shí)成熟系數(shù)的值也相對(duì)穩(wěn)定。一般說(shuō)來(lái)，要做高質(zhì)量的葡萄酒，M的值必須大于20。人們應(yīng)該根據(jù)葡萄的成熟系數(shù)，根據(jù)葡萄加工的能力和條件，確定葡萄的采收期。2、生產(chǎn)紅葡萄酒的工藝流程圖紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，前加工部分特別重要。即從葡萄破碎加工，到主發(fā)酵過(guò)程和后發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行，就奠定了紅葡萄酒的質(zhì)量基礎(chǔ)，進(jìn)入紅原酒的陳釀貯藏。西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院的李華院長(zhǎng)，提供了一張紅葡萄酒工藝流程圖，簡(jiǎn)單明了地表述了紅葡萄酒的前加工過(guò)程。這是現(xiàn)代釀造紅葡萄酒最新的工藝流程圖。3、紅葡萄的破碎加工成熟的葡萄采收后，要盡快送到加工地點(diǎn)，進(jìn)行破碎加工，盡量保證破碎葡萄的新鮮度。為此，有的把葡萄酒廠建在葡萄園里；有的把葡萄破碎機(jī)按在葡萄園里，這樣可以保證采收的葡萄即時(shí)加工。葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。對(duì)紅葡萄酒加工而言，一般要求盡量高的果粒破碎率和除梗率。如果要生產(chǎn)新鮮的果香型紅葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。這樣只要將部分的葡萄果粒破碎，保留20?30%的整粒葡萄。這種發(fā)酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物質(zhì)更多地釋放出來(lái)。紅葡萄酒發(fā)酵，也有破碎時(shí)不除梗。使葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中進(jìn)行發(fā)酵。這樣有利于皮渣的壓榨，還能補(bǔ)充紅原酒草木的芳香和丹寧的口味。通常使用的葡萄破碎機(jī)，是葡萄破碎和除梗過(guò)程同時(shí)完成。整穗的葡萄經(jīng)過(guò)破碎機(jī)上對(duì)向滾動(dòng)的一對(duì)輥軸，把葡萄擠碎，落入破碎機(jī)的臥式篩籠內(nèi)。篩籠內(nèi)有一個(gè)能快速轉(zhuǎn)動(dòng)的軸桿，軸桿上按有許多齒釘，把葡萄梗分離出去。葡萄漿從篩籠的孔落入接受槽里，由活塞泵或轉(zhuǎn)子泵，把葡萄漿輸送到發(fā)酵罐里。葡萄破碎機(jī)的工作能力，從5噸/小時(shí)?50噸/小時(shí)不等。應(yīng)根據(jù)葡萄酒廠的生產(chǎn)規(guī)模，選擇配備葡萄破碎機(jī)。在進(jìn)行葡萄破碎時(shí)，要同時(shí)按葡萄重量加入50PPm?60PPm的SO2，可以亞硫酸的形式加入?；螂S著葡萄破碎機(jī)一起加入，或隨破碎后的葡萄漿加入。加入的S02—定要均勻。它對(duì)防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發(fā)酵極端重要。4、紅葡萄酒的主發(fā)酵紅葡萄酒的發(fā)酵容器多種多樣?，F(xiàn)代國(guó)內(nèi)外普遍采用不銹鋼發(fā)酵罐。也有用碳鋼罐，必須進(jìn)行防腐涂料處理?；蛘哂盟喑刈?，經(jīng)過(guò)防腐涂料處理。傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，紅葡萄酒發(fā)酵是在橡木桶內(nèi)進(jìn)行的。紅葡萄酒的發(fā)酵容器可大可小，根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模來(lái)決定。小的發(fā)酵容器是幾噸或十幾噸，大型的發(fā)酵容器每個(gè)幾十噸或一百多噸。按工藝要求，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20。?30°C范圍，發(fā)酵溫度不應(yīng)超過(guò)30°C。眾所周知，紅葡萄酒發(fā)酵時(shí)要產(chǎn)生大量熱量，特別是大型的發(fā)酵容器，必須有降溫條件，才能把發(fā)酵溫度，控制在工藝要求的范圍內(nèi)。紅葡萄經(jīng)過(guò)破碎除梗，葡萄漿由活塞泵或轉(zhuǎn)子泵輸送到發(fā)酵容器里。裝入發(fā)酵罐容積的80%，并精確計(jì)量。裝罐結(jié)束后，進(jìn)行一次開(kāi)放式倒罐（100%），并利用倒罐的機(jī)會(huì)，加入果膠分解酶、活性干酵母、優(yōu)質(zhì)丹寧。也可用橡木素（即橡木粉）代替優(yōu)質(zhì)丹寧?，F(xiàn)代最先進(jìn)的工藝，發(fā)酵紅葡萄酒的工藝流程是：葡萄破碎入罐（加入50?60PPmS02）加入果膠酶（用量30?50mg/L）I加入活性干酵母及酵母的營(yíng)養(yǎng)素（干酵母用量200mg/LNH3H2P04用量300mg/L）I自發(fā)酵開(kāi)始24小時(shí)加入丹寧（200mg?250mg/L）紅葡萄酒浸漬發(fā)酵的溫度控制在20°C?28°C。從接入酵母菌開(kāi)始，每天開(kāi)放式倒罐兩次，每次倒罐量50%。倒罐時(shí)應(yīng)噴淋整個(gè)皮渣的表面，測(cè)溫度、比重，繪制發(fā)酵曲線，并根據(jù)發(fā)酵曲線，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵過(guò)程的控制。加活性干酵母的方法是，將每公斤活性干酵母，加入10公升35。?38C純凈水里，再加入1公斤白砂糖，不停地?cái)嚢琛４湍搁_(kāi)始再生，有大量的泡沫冒起來(lái)時(shí)，加入酵母液容量5倍的葡萄漿，混合后用泵打到酒罐的上面。如果葡萄漿的實(shí)際含糖量在200g/L以上，這樣的葡萄漿發(fā)酵成紅葡萄酒后，酒精度自然就能達(dá)到12°或12°以上。這種葡萄漿不需要補(bǔ)充糖。如果葡萄漿的實(shí)際含糖量在200g/L以下，為了發(fā)酵生成12°的紅原酒，在紅葡萄浸漬發(fā)酵過(guò)程中，要補(bǔ)加白砂糖。從理論上講，加入17g/L蔗糖可以提高1度酒。按1.7°糖產(chǎn)生1°酒精計(jì)算，如果生產(chǎn)5000升紅葡萄原酒，其潛在酒度是9.5°，要發(fā)酵成12°的紅原酒，需要添加的蔗糖量為：（12-9.5）X17g/LX5000L=212.5kg如果已知葡萄的糖度，要求補(bǔ)加糖度到21°，可發(fā)酵成的紅原酒接近12°。在生產(chǎn)中最簡(jiǎn)便的計(jì)算方法是：入罐葡萄公斤數(shù)X0.75（出汁率）X（21°—葡萄實(shí)際糖度）X0.0115=加糖數(shù)加糖的方法是，先將需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入發(fā)酵罐中。添加蔗糖以后必須倒一次罐，使加入的糖均勻分布在葡萄汁中。添加蔗糖的時(shí)間，最好在發(fā)酵最旺盛的時(shí)候，即當(dāng)葡萄汁的糖度消耗一半時(shí)?？蓪⑿枰砑拥恼崽且淮涡约尤搿Ｆ咸丫浦靼l(fā)酵過(guò)程，主要完成的生化反應(yīng)是，酵母菌把葡萄糖和果糖，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過(guò)程。酵母菌只能通過(guò)同化基質(zhì)中的碳水化合物，獲得生長(zhǎng)繁殖所需要的能量。酵母菌同化碳水化合物有兩種形式，即在有氧條件下的呼吸作用：C6H1206-6C02+6H20+647卡在無(wú)氧的條件下，酵母菌通過(guò)對(duì)糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，從而獲得能量，這一過(guò)程叫做酒精發(fā)酵：C6H1206+602—2CH3CH20H+2C02酵母菌只能直接利用己糖（葡萄糖和果糖），蔗糖需經(jīng)轉(zhuǎn)化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。酒精發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。在酵母體內(nèi)不同酶的作用下，經(jīng)過(guò)一系列化學(xué)反應(yīng)，生成一系列中間產(chǎn)物，最終生成酒精和二氧化碳，并有多種副產(chǎn)物。酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，還有多種高級(jí)醇和酯類(lèi)。按國(guó)外最新的工藝發(fā)酵紅葡萄酒，主發(fā)酵時(shí)需要添加活性干酵母，果膠分解酶，丹寧或橡木素。這對(duì)提高和保證紅葡萄酒的質(zhì)量，是非常重要的措施。有選擇的加入活性干酵母，能保證發(fā)酵過(guò)程的純正性，可改善紅葡萄酒的風(fēng)味，提高紅葡萄酒的色澤。加入果膠分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。主發(fā)酵時(shí)添加丹寧或橡木素，能有效的保護(hù)紅葡萄酒中的色素，使紅葡萄酒的色素更穩(wěn)定，并能改善紅葡萄酒的口味，增加結(jié)構(gòu)感。傳統(tǒng)的工藝發(fā)酵紅葡萄酒，沒(méi)有以上的添加物質(zhì)，靠葡萄果粒上附著的野生酵母自然發(fā)酵。紅葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程，由于在葡萄破碎時(shí)加入60PPm左右的S02,二氧化硫?qū)﹄s菌和野生酵母有殺滅作用。在自然發(fā)酵過(guò)程中的葡萄酒酵母，由于它耐受SO2的能力強(qiáng)，在發(fā)酵過(guò)程中耐高溫、耐酒精的能力也強(qiáng)，因而在自然發(fā)酵的過(guò)程中，葡萄酒酵母得以大量繁殖，并能順利地完成酒精發(fā)酵過(guò)程。但可以肯定的是，自然發(fā)酵對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響是難以預(yù)測(cè)的，在個(gè)別情況下，可能使發(fā)酵的酒產(chǎn)生不良的口味和氣味。紅葡萄酒的主發(fā)酵過(guò)程一般是6?7天。當(dāng)發(fā)酵汁含殘?zhí)沁_(dá)到5g/L以下時(shí)，進(jìn)行皮渣分離。分離出來(lái)的自流汁，應(yīng)該單獨(dú)存放和管理。自流汁控干后，立即對(duì)皮渣進(jìn)行壓榨，壓榨汁也應(yīng)該單獨(dú)存放和管理。5、紅葡萄酒的后發(fā)酵紅葡萄酒的主發(fā)酵過(guò)程，是酵母菌把糖變成酒精的發(fā)酵過(guò)程，是翻江倒海的急劇發(fā)酵，需要5?7天的時(shí)間。主發(fā)酵完成后，立即進(jìn)行皮渣分離，把自流汁合并到干凈的容器里，滿罐存貯。分離后的皮渣立即壓榨，對(duì)壓榨汁單獨(dú)存放。并罐后的自流汁，也就是主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，殘?zhí)呛吭?g/L以下，其中的酵母菌還將繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低。在成熟的葡萄果粒中，自然要?dú)埩粢徊糠痔O(píng)果酸。隨著葡萄的加工過(guò)程，蘋(píng)果酸要轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵完成后的葡萄原酒中。蘋(píng)果酸是雙羧基酸，口味比較尖酸。紅葡萄酒的后發(fā)酵過(guò)程，也叫蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵過(guò)程。這個(gè)過(guò)程是在乳酸細(xì)菌的作用下，將蘋(píng)果酸分解成乳酸和CO2的過(guò)程。經(jīng)過(guò)蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵的紅葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協(xié)肥碩，才稱得上名副其實(shí)的紅葡萄酒。在細(xì)胞體內(nèi)所進(jìn)行的一切生物化學(xué)反應(yīng)，都必須在特異性酶的作用下才能進(jìn)行。蘋(píng)果酸發(fā)酵生成乳酸的過(guò)程，是在蘋(píng)果酸一乳酸酶的作用下完成的。該酶的活動(dòng)，需要Mn2+激活。葡萄酒中的蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵，其生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，可用下式表示：葡萄酒中的自然存在的蘋(píng)果酸都是左旋體，即L—蘋(píng)果酸。所以經(jīng)乳酸細(xì)菌作用后，也只能生成左旋體乳酸：L—乳酸。傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)紅葡萄酒，蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵是自然進(jìn)行的。成熟的葡萄果粒上，不僅附著酵母菌，也附著有乳酸細(xì)菌。隨著葡萄的加工過(guò)程，葡萄皮上的乳酸細(xì)菌，轉(zhuǎn)移到葡萄醪中，又轉(zhuǎn)移到主發(fā)酵以后的葡萄原酒中。如果要進(jìn)行自然地蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵，需要控制下列的工藝條件：葡萄破碎時(shí)加入60PPm的S02；主發(fā)酵完成后并桶，保持容器的“添滿”狀態(tài)，嚴(yán)格禁止添加SO2處理；保持貯藏溫度在20。?25°C。在上述條件下，經(jīng)過(guò)30天左右，就自然完成了蘋(píng)果酸一乳酸發(fā)酵?，F(xiàn)在紅葡萄酒蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵，大多采用人工添加乳酸細(xì)菌的方法，人為地控制蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵。首先人們選擇那些能適應(yīng)葡萄酒條件的乳酸菌系，將它們工業(yè)化生產(chǎn)成活性干乳酸菌?；钚愿扇樗峋梢越?jīng)過(guò)活化以后，接種到葡萄酒中。也有的活性干乳酸菌，不經(jīng)過(guò)活化處理，就可以直接接種到葡萄酒中。其發(fā)酵要求的工藝條件與蘋(píng)果酸—乳酸自然發(fā)酵控制的條件一樣。經(jīng)過(guò)30天左右的后發(fā)酵，當(dāng)檢測(cè)紅葡萄原酒中不存在蘋(píng)果酸了，說(shuō)明該發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)結(jié)束，應(yīng)立即往紅原酒中添加50?80PPm的SO2，控制乳酸細(xì)菌的活動(dòng)，并通過(guò)過(guò)濾倒桶，把紅原酒中的乳酸細(xì)菌和酵母菌分離掉。否則乳酸細(xì)菌將繼續(xù)活動(dòng)，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸發(fā)酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等，這時(shí)的乳酸細(xì)菌由有益菌變成有害菌。葡萄酒蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵研究，奠定了現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)的基礎(chǔ)。要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒，首先是酵母菌完成對(duì)糖的主發(fā)酵，然后是乳酸菌完成將蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成乳酸的后發(fā)酵。當(dāng)葡萄酒中不再含有糖和蘋(píng)果酸時(shí)，葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性，必須立即除去葡萄酒中所有的微生物。6、紅葡萄原酒的貯藏和陳釀紅葡萄原酒后發(fā)酵完成后，要立即添加足夠量的S02。一方面能殺死乳酸細(xì)菌，抑制酵母菌的活動(dòng)，有利于紅原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止紅原酒的氧化，使紅原酒進(jìn)入安全地貯藏陳釀期。根據(jù)釀酒葡萄的品種不同，特別是市場(chǎng)消費(fèi)者對(duì)紅葡萄酒產(chǎn)品的要求不同，決定紅葡萄酒貯藏陳釀的時(shí)間長(zhǎng)短。有些紅葡萄品種如玫瑰香、美樂(lè)、黑虎香等，適合釀造新鮮的、果香型濃郁的紅葡萄酒。當(dāng)年釀造的紅葡萄酒，經(jīng)過(guò)澄清處理和穩(wěn)定性處理，即可上市銷(xiāo)售。待第二年葡萄季節(jié)到來(lái)之前，要全部銷(xiāo)完。這種類(lèi)型的紅葡萄酒，其平均的貯藏陳釀期只有半年。有些世界上著名的紅葡萄酒品種，如赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、西拉等，適合釀造陳釀型的紅葡萄酒，其原酒必須經(jīng)過(guò)2?6年，甚至更長(zhǎng)時(shí)間的貯藏陳釀，才能盡善盡美。每一種葡萄酒，發(fā)酵剛結(jié)束時(shí)，口味比較酸澀、生硬，為新酒。新酒經(jīng)過(guò)貯藏陳釀，逐漸成熟，口味變得柔協(xié)、舒順，達(dá)到最佳飲用質(zhì)量。再延長(zhǎng)貯藏陳釀時(shí)間，飲用質(zhì)量反而越來(lái)越差，進(jìn)入葡萄酒的衰老過(guò)程。從貯藏管理操作上講，一般應(yīng)該在后發(fā)酵結(jié)束后，即當(dāng)年的11月—12月份，進(jìn)行一次分離倒桶。把沉淀的酵母和乳酸細(xì)菌（酒腳、酒泥）分離掉，清酒倒到另一個(gè)干凈容器里滿桶貯藏。第二次倒桶待來(lái)年的3—4月份。經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的自然冷凍，紅原酒中要分離出不少的酒石酸鹽沉淀，把結(jié)晶沉淀的酒石酸鹽分離掉，有利于提高酒的穩(wěn)定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以后的貯藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。紅葡萄酒的貯藏陳釀容器各種各樣，大致可分成兩點(diǎn)。一類(lèi)是不對(duì)葡萄酒的風(fēng)味和口味造成影響的貯藏容器，如不銹桶、防腐涂料的碳鋼桶、防腐涂料的水泥池等。這類(lèi)貯藏容器，多數(shù)是大型容器，小的容器也有幾十噸，大的容器每個(gè)幾百噸、上千噸。這類(lèi)容器的特點(diǎn)是不滲漏，不與酒反應(yīng)，結(jié)實(shí)耐用，易清洗，使用方便，價(jià)格低廉。紅葡萄酒貯藏在這種大型的容器里，自然要發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)和物理—化學(xué)反應(yīng)，使葡萄酒逐漸成熟。另一類(lèi)的貯酒容器，其有效成份要浸溶到紅葡萄酒里，影響紅葡萄酒的風(fēng)味和口味，直接參入葡萄酒質(zhì)量的形成。如橡木桶容器貯藏葡萄酒，橡木的芳香成份和單寧物質(zhì)浸溶到葡萄酒中，構(gòu)成葡萄酒陳釀的橡木香和醇厚豐滿的口味。要釀造高質(zhì)量的紅葡萄酒，特別是用赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、西拉等品種，釀造高檔次的陳釀紅葡萄酒，必須經(jīng)過(guò)橡木桶或長(zhǎng)或短時(shí)間的貯藏，才能獲得最好的質(zhì)量。橡木桶不僅是紅葡萄原酒貯藏陳釀容器，更主要的它能賦予高檔紅葡萄酒所必須的橡木的芳香和口味，是釀造高檔紅葡萄酒必不可缺小的容器。由于橡木桶中可浸取的物質(zhì)是有限的。一個(gè)新的橡木桶，使用4—5年，可浸取的物質(zhì)就已經(jīng)貧乏，失去使用價(jià)值，需要更換新桶。而橡木桶的造價(jià)又是很高的，這樣就極大地提高了紅葡萄酒的成本。最近幾年，國(guó)內(nèi)外興起用橡木片浸泡紅葡萄酒，代替橡木桶的作用，取得很好的效果。經(jīng)過(guò)特殊工藝處理的橡木片，就相當(dāng)于把橡木桶內(nèi)，與葡萄酒接觸的內(nèi)表層刮成的片。凡是橡木桶能賦予葡萄酒的芳香物質(zhì)和口味物質(zhì)，橡木片也能賦予。橡木片可按2/1000?4/1000的用量，加入到大型貯藏紅葡萄酒的容器里，不僅使用方便，生產(chǎn)成本很低，而且能極大地改善和提高產(chǎn)品質(zhì)量，獲得極佳的效果。7、紅葡萄酒的澄清與過(guò)濾剛裝瓶的葡萄酒，或剛出廠的葡萄酒，應(yīng)該是澄清、晶亮、有光澤。瓶裝葡萄酒隨著裝瓶時(shí)間的延長(zhǎng)，特別是瓶裝紅葡萄酒，裝瓶2?3年以后，普遍會(huì)出現(xiàn)渾濁或沉淀現(xiàn)象。雖然多年裝瓶的紅葡萄酒，沉淀現(xiàn)象是不可避免的，而且這種沉淀的紅葡萄酒，不影響飲用質(zhì)量。但廣大的消費(fèi)者，對(duì)渾濁的葡萄酒，特別是對(duì)有沉淀物的葡萄酒，從感情上不能接受，不能認(rèn)可。有些人甚至把渾濁沉淀的葡萄酒，視為變質(zhì)的葡萄酒，不敢飲用，要求退貨，都是經(jīng)常發(fā)生的。因此，葡萄酒生產(chǎn)者必須把葡萄酒做得澄清、晶亮、有光澤。而且應(yīng)該使裝瓶后的葡萄酒，在盡可能長(zhǎng)的時(shí)間里，保持這種澄清狀態(tài)。這是葡萄酒生產(chǎn)者義不容辭的責(zé)任。葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清兩種方法。新釀成的紅葡萄酒里，懸浮著許多細(xì)小的微粒，如死亡的酵母菌體和乳酸細(xì)菌體，葡萄皮，果肉的纖細(xì)微粒等。在貯藏陳釀的過(guò)程里，這些懸浮的微粒，靠重心的吸引力會(huì)不斷沉降，最后沉淀在罐底形成酒腳（酒泥）。罐里的葡萄酒變得越來(lái)越清。通過(guò)一次次轉(zhuǎn)罐倒桶，把酒腳（酒泥）分離掉，這就是葡萄酒的自然澄清過(guò)程。紅葡萄酒單純靠自然澄清過(guò)程，是達(dá)不到商品葡萄酒裝瓶要求的。必須采用人為的澄清手段，才能保證商品葡萄酒對(duì)澄清的要求。人工的澄清方法有以下幾種：其一、下膠下膠就是往葡萄酒中加入親水膠體，使之與葡萄酒中的膠體物質(zhì)和以分子團(tuán)聚的丹寧、色素、蛋白質(zhì)、金屬?gòu)?fù)合物等，發(fā)生絮凝反應(yīng)，并將這些不穩(wěn)定的因素除去，使葡萄酒澄清穩(wěn)定。為了使葡萄酒中的膠體和不穩(wěn)定的大分子團(tuán)發(fā)生絮凝沉淀，必須使其發(fā)生兩方面的變化：即通過(guò)吸附帶相反電荷的粒子失去電性，或者通過(guò)粒子的相互吸附增加粒子的質(zhì)量。紅葡萄酒的下膠，通常采用蛋白質(zhì)類(lèi)下膠劑，如酪蛋白（來(lái)源于牛乳）、清蛋白（來(lái)源于蛋青）、明膠（來(lái)源于動(dòng)物組織）、魚(yú)膠（來(lái)源于魚(yú)鰾）。蛋白膠在葡萄酒內(nèi)能形成帶正電荷膠體分子團(tuán)。紅葡萄酒加膠的效果，一方面取決于紅葡萄酒的溫度，溫度最好在20°C左右。如果溫度超過(guò)25°C，下膠的效果就很差。另一方面取決于紅葡萄酒中丹寧的含量。一般采用先往紅葡萄酒中補(bǔ)加丹寧，而后再加膠，這樣效果更好。往紅葡萄酒中下膠的方法是，把需要的下膠量稱好，提前一天用溫水浸泡，充分?jǐn)嚢杈鶆?。加膠的數(shù)量，應(yīng)通過(guò)小型試驗(yàn)來(lái)確定，一般20mg?100mg/L。下膠是人為方法加速紅葡萄酒的自然澄清過(guò)程。其二、過(guò)濾過(guò)濾是使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生產(chǎn)中重要的工藝環(huán)節(jié)。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，過(guò)濾的設(shè)備，特別是過(guò)濾的介質(zhì)材料，不斷地改進(jìn)，因而過(guò)濾的精度也不斷地提高。過(guò)去在葡萄酒工業(yè)上普遍使用的棉餅過(guò)濾，現(xiàn)在已被淘汰?，F(xiàn)在葡萄酒工業(yè)廣泛采用的過(guò)濾設(shè)備有：硅藻土過(guò)濾機(jī)多用于剛發(fā)酵完的紅原酒粗過(guò)濾。在硅藻土過(guò)濾機(jī)內(nèi)，有孔徑很細(xì)的不銹鋼絲網(wǎng)。過(guò)濾時(shí)選擇合適粒度的硅藻土，在不銹鋼濾網(wǎng)上預(yù)涂過(guò)濾層。過(guò)濾過(guò)程中，硅藻土隨著被過(guò)濾的原酒連續(xù)添加，使過(guò)濾持續(xù)進(jìn)行而不阻塞。硅藻土過(guò)濾機(jī)有立式的、臥式的。過(guò)濾面積有大有小，過(guò)濾速度可快可慢。這種過(guò)濾設(shè)備在啤酒工業(yè)和葡萄酒工業(yè)上廣泛使用。板框過(guò)濾機(jī)是由交錯(cuò)排列的板框構(gòu)成的。板框的作用是將要過(guò)濾的液體，分布到整個(gè)過(guò)濾介質(zhì)的表面，使其通過(guò)，達(dá)到過(guò)濾目的。板框過(guò)濾機(jī)所使用的過(guò)濾介質(zhì)，是用纖維素和硅藻土制成的濾板。濾板設(shè)計(jì)的截留方式，是將顆粒俘獲在濾板內(nèi)部，而不是在濾板的表面形成一層濾餅。濾板通過(guò)的微?？讖娇纱罂尚?，能人為控制?？蛇M(jìn)行澄清過(guò)濾，也可進(jìn)行除菌過(guò)濾。在紅葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中，板框過(guò)濾機(jī)多用于裝瓶前的成品過(guò)濾。膜式過(guò)濾機(jī)用于裝瓶前的除菌過(guò)濾。柱狀的濾芯是由濾膜疊成。為達(dá)到除菌過(guò)濾的目的，濾膜上的孔徑的大小是至關(guān)重要的。除去酵母細(xì)胞孔徑要小于0.65微米，除去細(xì)菌的過(guò)濾孔徑要小于0.40微米。其三、離心離心處理可以除去葡萄酒中懸浮微粒的沉淀，從而達(dá)到葡萄酒澄清的目的。在紅葡萄酒生產(chǎn)中應(yīng)用不多。8、紅葡萄酒的穩(wěn)定性處理澄清的紅葡萄酒裝瓶以后，經(jīng)過(guò)或長(zhǎng)或短時(shí)間的存放，會(huì)發(fā)生渾濁和沉淀。葡萄酒生產(chǎn)者的任務(wù)，就是要通過(guò)合理的工藝處理，使裝瓶的紅葡萄酒，在盡量長(zhǎng)的時(shí)間里，保持澄清和色素穩(wěn)定。葡萄酒的渾濁是指澄清的葡萄酒重新變混或出現(xiàn)沉淀。按紅葡萄酒渾濁的原因，可歸結(jié)為三種類(lèi)型的渾濁，即微生物性渾濁、氧化性渾濁和化學(xué)性渾濁。防止微生物性渾濁的措施是將葡萄酒加熱殺菌，或通過(guò)無(wú)菌過(guò)濾的方法，將葡萄酒中的細(xì)菌或酵母菌統(tǒng)統(tǒng)除去。防止氧化性渾濁的方法是，在葡萄酒貯藏時(shí)，及時(shí)添加S02,保持一定游離SO2含量，可有效地防止氧化。在紅葡萄酒裝瓶時(shí)，添加一定量的Vc。Vc和游離SO2容易和葡萄酒中的游離氧結(jié)合，保護(hù)葡萄酒不被氧化。葡萄酒的化學(xué)性渾濁，是由于葡萄中含有過(guò)量的金屬離子或非金屬離子。通過(guò)合理的工藝，把這些不穩(wěn)定的因素除去，就可以提高葡萄酒的化學(xué)穩(wěn)定性。為了提高紅葡萄酒的穩(wěn)定性，通常采取以下工藝措施：葡萄酒的熱處理紅葡萄酒的熱處理有二種作用，一方面熱處理能加速紅葡萄酒的成熟，促進(jìn)氧化反應(yīng)、酯化反應(yīng)和水解反應(yīng)。另一方面，熱處理能提高葡萄酒的穩(wěn)定性。熱處理有以下幾種提高穩(wěn)定性的作用：熱處理能引起蛋白質(zhì)的凝絮沉淀；熱處理可使過(guò)多的銅離子變成膠體而除去；熱處理可使葡萄酒中保護(hù)性膠體粒子變大，加強(qiáng)其保護(hù)作用；熱處理可以破壞結(jié)晶核，不容易發(fā)生酒石沉淀；加熱有殺菌作用，可防止微生物引起的渾濁沉淀；加熱還能破壞葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化渾濁。紅葡萄酒熱處理的方法有三種。一種是把裝瓶的紅葡萄酒在水浴中加熱，品溫達(dá)到70°C，保溫15分鐘；第二種方法是熱裝瓶，就是將45C?48C的葡萄酒趁熱裝瓶，自然冷卻；第三種方法是對(duì)大量要處理的散裝葡萄酒，通過(guò)薄板熱交換器，在溫度較高的情況下，瞬間加熱，也能達(dá)到熱穩(wěn)定的目的。葡萄酒的冷處理葡萄酒的低溫處理，一方面能改善和提高葡萄酒的質(zhì)量，越是酒令短的新酒，冷卻改善感官質(zhì)量的效果就越明顯。另一方面，冷卻對(duì)提高葡萄酒的穩(wěn)定性，效果特別顯著，是提高瓶裝葡萄酒穩(wěn)定性最重要的工藝手段。冷卻提高葡萄酒穩(wěn)定性的作用，主要表現(xiàn)在以下幾方面；冷卻可以加速葡萄酒中酒石的結(jié)晶，通過(guò)過(guò)濾或離心，可把沉淀的酒石分離掉；冷卻可使紅葡萄酒中不穩(wěn)定的膠體色素沉淀，趁冷過(guò)濾可分離掉；冷卻能促進(jìn)正價(jià)鐵的磷酸鹽、單寧酸鹽，蛋白質(zhì)膠體及其他膠體的沉淀。經(jīng)過(guò)低溫冷卻的葡萄酒，在低溫下過(guò)濾清后，其穩(wěn)定性要顯著提高。目前人工冷卻葡萄酒通常有二種方法。一種是把葡萄酒在冷卻桶里，冷卻降溫，使溫度達(dá)到該種葡萄酒冰點(diǎn)以上1度的溫度，在該溫度下保溫七天，趁冷過(guò)濾，即達(dá)到冷卻目的。另一種方法是用速冷機(jī)冷凍葡萄酒，使葡萄酒瞬間達(dá)到冰點(diǎn)，即可趁冷過(guò)濾，也有冷凍效果。提高葡萄酒穩(wěn)定性的其他方法阿拉伯樹(shù)膠能在葡萄酒中形成穩(wěn)定性膠體，能防止澄清葡萄酒的膠體渾濁和沉淀。用阿拉伯樹(shù)膠穩(wěn)定紅葡萄酒，用量為200?250mg/L。在裝瓶過(guò)濾前加入。偏酒石酸溶于葡萄酒里，由于它本身的吸附作用，能布在酒石結(jié)晶的表面，阻止酒石結(jié)晶沉淀，能在一定的時(shí)間里延長(zhǎng)葡萄酒的穩(wěn)定期。9、紅葡萄酒的病害及防治葡萄酒是有生命的飲料酒。由于葡萄酒的酒度低，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，因而葡萄酒容易受到微生物的侵染，引起各種微生物病害。據(jù)現(xiàn)代儀器分析，葡萄酒的化學(xué)成分有600種，由于各種成分之間的化學(xué)反應(yīng)，引起葡萄酒的渾濁沉淀，叫葡萄酒的破敗病。由于葡萄原料、加工設(shè)備、加工工藝的不潔凈、不合理，使葡萄酒的風(fēng)味不潔不凈有缺陷，也屬于葡萄的病害。葡萄酒的病害及防治分以下幾種。①紅葡萄酒的微生物病害葡萄酒中的微生物，分好氣性微生物和厭氣性微生物。由好氣性微生物引起的葡萄酒病害，常見(jiàn)的是酒花菌病害和醋酸菌病害。酒花菌病害酒花菌是一種好氣性酵母菌，在葡萄酒的表面，與空氣接觸，出芽繁殖很快。在不滿的貯酒桶、貯酒池表面繁殖，能形成一層灰白色的膜，逐漸加厚，出現(xiàn)皺紋。酒花菌能引起葡萄酒中的乙醇和有機(jī)酸分子氧化，把乙醇氧化成二氧化碳和水，其中間產(chǎn)物是乙醛。感染酒花病的葡萄酒，酒度降低，酒味變淡，像摻了水一樣。由于乙醛的含量升高，使葡萄酒有一種不愉快的氧化味。防止酒花菌的措施是，盛酒的容器要清潔衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)S02消毒殺菌。盛裝葡萄酒時(shí)，容器一定要滿。防止葡萄酒長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸。醋酸菌病害做酒和做醋之間沒(méi)有嚴(yán)格的界限。做酒做不成可做醋，做醋做不成可做酒。有這樣兩句話，說(shuō)明了做酒和做醋的辨證關(guān)系：做酒壇壇好，做醋壇壇酸。做酒壇壇好做醋，壇壇酸。這兩句話文字完全一樣，只是由于逗號(hào)的位置不同。意思完全不同。雖然意思完全不同，但兩句話的意思都是對(duì)的。做酒和做醋，都用一樣的原料，一樣的容器。做酒不成可做成醋，做醋不成可做成酒，這種例子在民間很多。醋酸菌是一種比酵母細(xì)胞小得多的好氣性細(xì)菌，它在葡萄酒的表面繁殖，也能形成一種灰色薄膜，逐漸加厚，可沉入酒中，俗稱醋母。醋酸菌活動(dòng)，可以把糖轉(zhuǎn)化成乙酸。在沒(méi)有糖的情況下，能把乙醇分子，氧化成乙酸和乙醛。乙酸和乙醇通過(guò)酯化反應(yīng)，形成乙酸乙酯。預(yù)防醋酸菌的措施是：在葡萄加工的過(guò)程中，保持良好的衛(wèi)生條件。在葡萄酒發(fā)酵和貯藏過(guò)程，正確使用二氧化硫，最大限度地抑制或殺死醋酸菌。貯藏葡萄酒一定要滿桶，不留空間，不讓葡萄酒暴露空氣。厭氣性微生物引起的病害，最常見(jiàn)的是酵母菌病害。厭氣性酵母菌是葡萄酒發(fā)酵的主要菌種。葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，就應(yīng)該通過(guò)離心或過(guò)濾等澄清手段，把葡萄酒中殘留的酵母菌統(tǒng)統(tǒng)除去。在葡萄酒中殘留的活酵母，就能引起甜葡萄酒或干葡萄酒中殘?zhí)堑脑侔l(fā)酵，使葡萄酒變混和沉淀。所以裝瓶的葡萄酒一定要進(jìn)行整瓶檢驗(yàn)。只有整瓶酒里一個(gè)酵母菌都沒(méi)有，出廠后才不會(huì)引起發(fā)酵。前面已經(jīng)講過(guò)，紅葡萄酒要進(jìn)行蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵，乳酸菌是必不可缺少的。當(dāng)蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵結(jié)束以后，就應(yīng)該通過(guò)澄清處理，把乳酸細(xì)菌統(tǒng)統(tǒng)除去或殺滅。否則殘留的乳酸菌，在糖存在和一定的pH值下，就能發(fā)酵葡萄酒中的糖及其他成分，引起葡萄酒的各種病害。由厭氣性乳酸菌引起葡萄酒的病害，主要有酒石酸發(fā)酵??；甘油發(fā)酵病。在多酚含量高的紅葡萄酒中，容易發(fā)生苦味病。乳酸菌病害還有甘露糖醇病和油脂病。是酵母菌在主發(fā)酵過(guò)程里，把破碎的葡萄發(fā)酵成葡萄酒；是乳酸菌在后發(fā)酵過(guò)程里，即蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵過(guò)程里，把尖酸的蘋(píng)果酸變成圓潤(rùn)的乳酸，完成紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程。在主發(fā)酵和后發(fā)酵過(guò)程里，酵母菌和乳酸細(xì)菌是有益菌。當(dāng)主發(fā)酵和后發(fā)酵結(jié)束后，必須通過(guò)澄清處理和殺菌處理，把葡萄酒中的酵母菌和乳酸細(xì)菌，徹底分離掉，徹底滅掉。否則葡萄酒中繼續(xù)殘存的酵母菌和乳酸細(xì)菌，就便成有害菌，引起葡萄酒的渾濁沉淀，引起葡萄酒一系列病害。自然界的辯證法就是這樣：不得春風(fēng)花不開(kāi)，花開(kāi)又被風(fēng)吹落。為了防止葡萄酒的微生物病害，首先在葡萄酒的加工過(guò)程，要保證原料和設(shè)備、容器的清潔衛(wèi)生。合理使用SO2，也可使用一定量的山梨酸抑菌殺菌，或采用巴土德殺