(完整版)第七章發(fā)酵食品加工技術

第七章發(fā)酵食品加工技術酒的基本知識（一）分類（1）根據(jù)酒精含量：

高度酒：含酒精量在40%（v/v）以上，如中國白酒、白蘭地等

中度酒：含酒精量在20~40%之間，如多數(shù)配制酒和部分低度白酒

低度酒：含酒精量在20%以下，如葡萄酒、黃酒、啤酒等2（2）根據(jù)生產(chǎn)方法：

發(fā)酵酒：原料經(jīng)過發(fā)酵，直接分離或經(jīng)壓榨而取得，如啤酒、葡萄酒、黃酒

蒸餾酒：原料在發(fā)酵后，經(jīng)過蒸餾獲得，其酒度較高，有中國白酒、白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒等六大類

配制酒：以蒸餾酒或食用酒精為原料，加入糖料、香料或藥材等配制而成，如竹葉青、五加皮、味美思等3（3）中國酒分類白酒黃酒果酒配制酒啤酒4白酒中國白酒的五種香型：清香型：汾酒、衡水老白干等濃香型：瀘州老窖、五糧液、古井、洋河等醬香型：茅臺、郎酒、武陵酒等米香型：桂林三花酒、長樂燒等兼香型：白云邊酒（清香/醬香）、西陵特曲（濃香/醬香）等5黃酒以大米等谷物為原料，經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓濾而成的釀造酒。具有較高的營養(yǎng)價值，對人體有益無害。按原料和釀造方法，可分為四大類：紹興酒黍米黃酒（以山東即墨老酒為代表）紅曲黃酒（以浙南、福建、臺灣為代表）清酒（東北、山東等地）6果酒以各種果品和野生果實，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、楊梅等為原料，采用發(fā)酵釀制法制成的各種低度飲料酒，可分為發(fā)酵果酒和蒸餾果酒兩大類。7葡萄酒按的顏色不同分類：（1）白葡萄酒選擇用白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。（2）紅葡萄酒選擇用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進行分離陳釀而成的葡萄酒。（3）桃紅葡萄酒此酒是介于紅、白葡萄酒之間，選用皮紅肉白的釀酒葡萄，進行皮汁短時期混合發(fā)酵達到色澤要求后進行分離皮渣，繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。按葡萄酒中含糖量分類（1）干葡萄酒葡萄酒中的糖分幾乎已發(fā)酵完，每升葡萄酒中含總糖低于4克。飲用時覺不出甜味，酸味明顯。如干白葡萄酒、干紅葡萄酒、干桃紅葡萄酒。（2）半干葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在4～

12克之間。飲用時有微甜感，如半干白葡萄酒、半干紅葡萄酒、半桃紅葡萄酒。（3）半甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在12～

50克之間。飲用時有甘甜、爽口感。（4）甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在50克以上，飲用時有明顯的甜純感。配制酒以發(fā)酵原酒、蒸餾酒或優(yōu)質(zhì)酒精為酒基，加入花果、藥材或其它呈色、呈香、呈味物料，用浸泡、蒸餾工藝等調(diào)配而成。我國市場上配制酒的種類繁多，可分為保健酒（味美思、竹葉青和金波酒等）雞尾酒（以兩種以上的酒，摻入果汁、香料等調(diào)制而成，在調(diào)制過程中要考慮到顏色、酒度、糖度、香氣、口味等諸多因素）10啤酒啤酒是以大麥芽（包括其它麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳氣的、起泡的低酒精度（2.5%~7.5%）飲料。11按生產(chǎn)方式，可分為鮮啤酒和熟啤酒。鮮啤酒：啤酒料液在包裝后，不經(jīng)過低溫滅菌（也稱巴氏殺菌）就供消費的產(chǎn)品。這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長，在低溫下一般為一周。熟啤酒：啤酒料液在包裝后，經(jīng)過低溫殺菌的產(chǎn)品，保存時間較長，可達三個月左右。12關于啤酒的度數(shù)12度啤酒與12度白酒的酒精含量是否一樣？其實啤酒的度數(shù)和白酒度數(shù)的含義是兩碼事，白酒的度數(shù)是其酒精含量。而啤酒的度數(shù)實際上指的是麥汁濃度，即12度的啤酒是用含糖量為12度的麥芽汁釀造成的啤酒。第一節(jié)白酒加工技術

白酒是以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成的蒸餾酒。

其他蒸餾酒是以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀制而成的、高酒精度(含酒精﹥20%)的酒。白酒的發(fā)酵機理霉菌、細菌：將淀粉、纖維素轉(zhuǎn)化為單糖酵母菌：將單糖轉(zhuǎn)化為乙醇

白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程：

淀粉→糖→乙醇

蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物質(zhì)

一、酒曲生產(chǎn)工藝酒曲：一種糖化發(fā)酵劑。大曲：以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制的溫、濕度下培養(yǎng)而成糖化發(fā)酵劑。小曲：酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。

麩曲：麩皮為主要原料，接種霉菌，擴大培養(yǎng)而成，它主要用于麩曲白酒的生產(chǎn)。

（一）大曲1、特點生料制曲自然接種既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的一部分強調(diào)使用陳曲

2、大曲的類型：制曲過程曲塊控制的最高品溫高溫曲:

最高制曲品溫高達60℃以上，顯著的制曲工藝特點是高溫“堆曲”用于生產(chǎn)醬香型曲酒。中溫曲:最高制曲品溫不超過50℃，顯著的制曲工藝特點是制曲工藝著重于“排列”用于生產(chǎn)汾香型曲酒。偏高溫大曲：制曲品溫在55~60℃左右的大曲。用于生產(chǎn)濃香型曲酒。3、高溫大曲生產(chǎn)工藝工藝流程選料——潤料——磨碎——粗麥粉——拌料——踩曲——曲坯——堆積培養(yǎng)——成品曲——出房——貯存大曲生產(chǎn)的主要操作要點以高溫曲的生產(chǎn)為例，大曲一般是在春末夏初至中秋節(jié)之間生產(chǎn)。

（1）原料：以小麥為主，有的生產(chǎn)中加入30%左右的豌豆；原料應無霉變、無異味、無農(nóng)藥污染，并經(jīng)除雜；

（2）粉碎：用鋼錘磨粉碎，要求未過20目篩的粗粉和麥皮占50～60%，過20目篩的細粉占40～50%；（意義）（3）加水配料：加水量為原料重量的37～40%，攪拌均勻；（4）踩曲：將曲料裝入曲模，人工或機壓成磚塊狀，一般大小為25～35cm╳12～15cm╳6～8cm每塊重量約3.2～3.5kg

踩好的曲的要求：四角整齊、飽滿，表面光、平，不會出現(xiàn)斷面、裂縫、缺角、散曲等情況；（5）曲房準備：曲房為干燥、干凈的可以控溫、控濕的房間；（6）堆積培養(yǎng)：分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲等四個步驟。

①堆曲----曲塊間隔2cm，交錯向上層排列，一般4～5層；②蓋草及灑水----干草覆蓋保溫，灑水保濕；

③翻曲----培養(yǎng)至5～6天，品溫升高至55～60℃，出現(xiàn)霉斑，進行第一次翻曲；再過一周，第二次翻曲。控制濕度和溫度；④拆曲----培養(yǎng)至40天左右，當品溫度降至7～12℃，可拆曲出房；

（7）成曲：培養(yǎng)后的大曲不能立即投入使用，需要經(jīng)過3~4個月的儲存成為陳曲才可在生產(chǎn)中使用。質(zhì)量：感官特征----表面多帶白色斑點菌絲，斷面茬口整齊，菌絲發(fā)育良好，呈灰白色，淡黃色，無生心，霉心，曲香濃郁。分析----酶活力高且酶系完整，微生物種類完整、數(shù)量多；紅心曲最佳4、大曲酒生產(chǎn)工藝大曲白酒生產(chǎn)工藝的特點：

采用固態(tài)配醅發(fā)酵采用較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝多種微生物混合發(fā)酵固態(tài)甑桶蒸餾大曲白酒的生產(chǎn)類型：釀造方法：清渣和續(xù)渣兩種根據(jù)原料蒸煮和酒醅蒸餾的配料不同：

清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝

清蒸清渣：特點“清”字，一清到底。操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子嚴格分開。工藝上采用原輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣蒸餾。清潔衛(wèi)生嚴格，始終貫徹一個“清”字。

混蒸續(xù)渣

將發(fā)酵成熟的酒醅，與粉碎新料混合，然后在甑桶同時蒸糧蒸酒（混蒸混燒）。出甑后，冷卻、加曲、發(fā)酵，如此反復進行。濃香酒采用。

清蒸續(xù)渣：原料蒸煮和酒醅的蒸餾分開進行，然后混合進行發(fā)酵老五甑操作法——典型的續(xù)渣工藝

續(xù)渣法就是將粉碎后的生原料(渣子)與發(fā)酵成熟的酒醅(母糟)按一定比例混勻，進行混蒸，然后揚冷加曲，入窖發(fā)酵。也可將生料、酒醅分別進行蒸料、蒸酒，然后混合入窖發(fā)酵。操作反復循環(huán)，在每一排(輪)發(fā)酵中，都加入一定量新料和曲粉，同時排掉相應數(shù)量的廢糟，使續(xù)渣發(fā)酵得以繼續(xù)。

老五甑操作，就是每次出窖蒸酒時，將每個窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟扔出，這種操作概括為“蒸五下四”。老五甑操作法具有以下優(yōu)點：(1)原料經(jīng)過多次發(fā)酵(一般三次以上)，原料中淀粉得到充分的利用，出酒率較高。(2)在多次發(fā)酵過程中，有利于積累香味物質(zhì)，特別容易形成以己酸乙酯為主的窖底香，有利于瀘香型大曲酒的生產(chǎn)。(3)如采用混蒸混燒，熱能利用率高，成本低。(4)老五甑操作法的適用范圍廣，高粱、玉米、薯干類含淀粉45％以上的原料均可使用。大曲白酒的老熟、勾兌（1）貯存與老熟新蒸出的白酒，口味沖、燥辣、不醇和，需要貯存1~3年左右，使其老熟陳釀，然后才能勾兌調(diào)味，再貯存一段時間后，方可出廠。（2）勾兌

生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌。

勾兌就是把貯存后的合格酒進行兌加、摻合，成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎酒?；A酒的標準是香氣正、形成酒體、初具風格（二）小曲1、特點米粉、米糠為原料添加中草藥接種曲培養(yǎng)2、小曲的生產(chǎn)工藝香藥草→干燥→粉碎→過篩→香藥草粉↓大米→浸泡→粉碎→配料→接種→制坯→裹粉↑曲目→入曲房→培曲→出曲→干燥→成品3、小曲酒生產(chǎn)工藝大米→加水浸泡→淋干→初蒸→潑水續(xù)蒸→二次潑水復蒸→攤涼→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸發(fā)酵→蒸酒（三）麩曲1、特點麩皮為原料純種霉菌接種發(fā)酵周期短、出酒率高2、麩曲白酒基本工藝流程練習1、下列酒中，酒度表示方法與其他酒不一樣的是（）A.黃酒

B.白酒

C.葡萄酒

D.啤酒2、下列選項中，以葡萄為原料的蒸餾酒是（）A.金酒B.朗姆酒C.白蘭地D.伏特加3、下列酒的品種中，屬于黃酒的是：（）A紹興酒B茅臺C汾酒D五糧液4、在制曲過程中，種曲在哪個階段加入（）A．混合B．煮熟C．冷卻D．潤水DCAC5、以下對大曲質(zhì)量要求正確的是：（）A．無氣味

B．有生心

C．總酸含量不超過0.5%D．水分含量高于15%6、汾酒型主體香物質(zhì)是（）A乙酸乙酯和乳酸乙酯B己酸乙酯和丁酸乙酯C甲酸乙酯和丁酸乙酯D如酸乙酯和戊酸甲酯7、以下哪種方法不是白酒生產(chǎn)工藝的共同點()A.固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾B。低溫糖化發(fā)酵C.液態(tài)發(fā)酵D.多菌種發(fā)酵CAC第二節(jié)葡萄酒加工技術一、葡萄酒的分類

1）按葡萄生長來源不同分類：（1）山葡萄酒（野葡萄酒）以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。（2）家葡萄酒以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒。國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)廠家大都以生產(chǎn)家葡萄酒為主。

2）按是否含有二氧化碳分類：（1）靜止葡萄酒（不含二氧化碳的葡萄酒）。（2）起泡葡萄酒（含有二氧化碳的葡萄酒）。起泡葡萄酒又分為葡萄汽酒和香檳酒。如在葡萄酒中添加芳香性開胃健脾的植物，謂之加香葡萄酒，如味美思。

白蘭地也是以葡萄作為原料的，它是葡萄酒的蒸餾酒。二、葡萄酒的營養(yǎng)成分和保健作用1.營養(yǎng)成分

①甜味物質(zhì)葡萄酒中的甜味物質(zhì)可分為三類，即糖、多羥基醇以及具有一個或幾個羥基官能團的物質(zhì)。

葡萄汁中的糖分及其它成分在酵母菌等微生物的作用下，發(fā)生了一系列的化學變化最后形成了具有獨特風味的葡萄酒。②酸味物質(zhì)

包括：酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸、琥珀酸等。含量：2~7g/L原料來源

發(fā)酵③咸味物質(zhì)

葡萄酒中咸味物質(zhì)的含量約2~4g/L。主要為磷酸鹽、硫酸鹽、亞硫酸鹽、酒石酸鹽和蘋果酸鹽等。咸味物質(zhì)能賦予葡萄酒口味新鮮感。④苦味和澀味物質(zhì)主要有花色苷、黃酮類、縮合單寧酚類化合物，它們能賦予葡萄酒一定的顏色和特殊的苦澀味。

⑤香味物質(zhì)酯是葡萄酒芳香的主要來源之一。新酒一般含酯為2~3mmol/L，老酒含酯為9~10mmol/L。另外，醇、酸都能賦予葡萄酒一定味道。2.保健作用對神經(jīng)中樞起作用，調(diào)節(jié)人體肌肉的緊張度可以幫助消化，防止便秘

經(jīng)常飲用能補血、抗貧血三、葡萄汁的制備2、分選1、葡萄酒釀造前的準備工作

對設備進行全面檢查，并對廠區(qū)環(huán)境、廠房、設備、用具等進行清洗、消毒和殺菌。

將不同品種、不同質(zhì)量的葡萄分別存放，以提高葡萄的平均含糖量，減輕或消除成酒的異味，增加酒的香味。3、破碎與除梗在破碎過程中，葡萄及其漿、汁不得接觸鐵、銅等金屬。4、壓榨和渣汁的分離

在白葡萄酒生產(chǎn)中，破碎后的葡萄漿提取自流汁后，還必須經(jīng)過壓榨操作。一般進行2~3次壓榨。

其目的是：⑴使釀成的酒成分接近，便于管理；⑵防止發(fā)酵不正常；⑶釀成的酒質(zhì)量較好。

葡萄酒的改良常指糖度、酸度的調(diào)整。5、葡萄汁成分的調(diào)整（1）

糖分的調(diào)整

一般情況下，每17糖g/L可生成1o酒精，按此計算，一般干酒的酒精在11o左右，甜酒在15o左右，若葡萄汁中含糖量低于應生成的酒精含量時，必須提高糖度，發(fā)酵后才達到所需的酒精含量。①添加白砂糖加糖量的計算例如：利用潛在酒精含量為9.5o的5000L葡萄汁發(fā)酵成酒精含量為12o的干白葡萄酒，則需要增加酒精含量為

12o一9.5o＝2.5o

需添加糖量：

2.5×17.0×5000＝212500g＝212.5kg②添加濃縮葡萄汁

濃縮葡萄汁可采用真空濃縮法制得。果汁保持原來的風味，有利于提高葡萄酒的質(zhì)量。加濃縮葡萄汁的計算：首先對濃縮汁的含糖量進行分析，然后用交叉法求出濃縮汁的添加量。

例如：已知濃縮汁的潛在酒精含量為50％，5000L發(fā)酵葡萄汁的潛在酒精含量為10％，葡萄酒要求達到酒精含量為11.5％，則可用交叉法求出需加入的濃縮汁量。

即在38.5L的發(fā)酵液中加l.5L濃縮汁，才能使葡葡酒達到11.5％的酒精含量。根據(jù)上述比例求得濃縮汁添加量為：

1.5×5000／38.5＝194.8L（2）

酸度調(diào)整

葡萄汁在發(fā)酵前一般酸度調(diào)整到6g/L左右，pH3.3～3.5。一般添加添加酒石酸和檸檬酸，最好在酒精發(fā)酵開始時進行。計算舉例：葡萄汁滴定總酸為5.5g/L，若提高到8.0g/L，每1000L需加酒石酸或檸檬酸為多少？（8.0－5.5）×1000＝2500g＝2.5kg

即每1000L葡萄汁加酒石酸2.5kg。

1g酒石酸相當于0.935g檸檬酸。若加檸檬酸則需加2.5×0.935＝2.3kg四、SO2的添加1.殺菌和抑菌2.澄清作用3.溶解作用4.抗氧化作用5.增酸作用（一）SO2的作用(二)SO2的添加1.添加量

國際葡萄栽培與釀酒組織提出葡萄酒中總SO2允許含量為：

干白葡萄酒350mg/L干紅葡萄酒300mg/L甜酒450mg/L

五、葡萄酒的發(fā)酵（一）發(fā)酵機理1.酒精發(fā)酵

酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造最主要的階段，其反應非常復雜，除生成酒精、CO2以及少量甘油、高級醇類、酮醛類、酸類、酯類等成分外，還生成磷酸甘油醛等許多中間產(chǎn)物。C6H12O6CH3CH2OH＋CO2＋熱量2.葡萄酒色、香、味的形成⑴色澤⑵香氣葡萄酒中的色澤主要來自葡萄中的花色素苷。葡萄皮中、葡萄果香，即葡萄中的特殊香氣成分；發(fā)酵過程中產(chǎn)生，如酯類、高級醇、縮醛等成分；貯存過程中形成，有機酸與醇類形成酯。⑶葡萄酒的口味成分主要是酒精、糖類、有機酸。

六、.葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程

1）紅葡萄酒工藝流程:

葡萄→破碎→除?！咸褲{→前發(fā)酵→壓榨→調(diào)整成分→后發(fā)酵→添桶→第一次換桶→干紅葡萄原酒→陳釀→第二次換桶→均衡調(diào)配→澄清處理→殺菌→裝瓶→成品

2）白葡萄酒工藝流程：葡萄→破碎、除?！蛛x→澄清過濾→低溫發(fā)酵→貯存（滿罐）→倒池→勾兌→冷凍→過濾→精濾→裝瓶第三節(jié)啤酒加工技術

一、啤酒定義

啤酒是以大麥和水為主要原料，大米、谷物、酒花等為輔料制成麥芽，經(jīng)糖化、發(fā)酵等工序制成的富含營養(yǎng)物質(zhì)和二氧化碳的飲料酒。二、原料

1.麥芽麥芽是指發(fā)芽至開始出現(xiàn)根和莖的大麥，經(jīng)低溫和干燥的方法使其停止生長但同時保持其完整的酶活力。

制造麥芽的目的有三方面：第一：使大麥生成各種酶，如酯酶、淀粉酶、半纖維素分解酶等，以供制麥芽汁作催化劑之用。第二：使大麥粒中的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)在酶的作用下，達到適度溶解。第三：通過麥芽的焙燥除去麥芽中多余的水分和生腥味，產(chǎn)生麥芽特有的色、香、味，以便保藏和運輸。

2.酒花酒花又稱蛇麻花、啤酒花等。

酒花在啤酒中的作用是：賦予啤酒香味和爽口苦味。提高啤酒泡沫的持久性。使蛋白質(zhì)沉淀，有利啤酒澄清。酒花有抑菌作用，將它加入麥芽汁中能增強麥芽汁和啤酒的防腐能力。

3.谷物輔料啤酒釀造中添加大米、玉米等谷物補充碳水化合物的來源，在以后的發(fā)酵中轉(zhuǎn)變成糖。其優(yōu)點是可以降低成本，減少蛋白質(zhì)含量，改善麥芽浸出物組成，不易混濁，改善啤酒風味使之柔和、色淡等。在我國一般都使用大米，而歐美國家較普遍使用玉米。

三、啤酒的營養(yǎng)成分含有豐富的熱量，1L啤酒的熱量可達1779KJ；含有以B族維生素為主的12種維生素；含有17種氨基酸多種礦物質(zhì)；飲用啤酒所含有的二氧化碳可以起到消暑解渴的作用。

四、啤酒制造

1.麥芽制備新大麥發(fā)芽率低，發(fā)芽不均勻，為了提高大麥的發(fā)芽力，必須將新大麥置于30～40℃下貯藏6～8周，使麥芽充分后熟。工藝流程大麥→浸漬→濕大麥→發(fā)芽→綠麥芽→干燥→除麥根、破皮→貯藏→成品麥芽2.啤酒生產(chǎn)工藝流程練習1、根據(jù)酒液含糖量多少將葡萄酒分為干葡萄酒和甜葡萄酒兩種。其中干葡萄酒的糖度為（）A.=12g/LB.<4g/LC.>50g/LD.12-50g/L2、下列哪個不是影響葡萄酒發(fā)酵的因素（）A溫度B氧氣C二氧化碳D酒精3、以下不是酒花在啤酒中的作用的是：（）A．賦予啤酒香味和爽口苦味

B．提高啤酒泡沫的持久性

C．使蛋白質(zhì)溶解D．有抑菌作用BCC4、成品酒未經(jīng)巴氏消毒即出售稱（）A．鮮啤酒B．純生啤酒C．熟啤酒D．生啤酒5、下列選項屬于啤酒生產(chǎn)工藝的是()A.糖化B.陳釀C.配兌D.堆曲6、在發(fā)酵過程中需要添加二氧化硫，下列選項不為其作用的一項是（）A.殺菌作用B.抗氧化作用C.增酸作用D.反應底物作用AAD一、醬油加工技術

醬油是一種營養(yǎng)價值豐富、以糧食作物為原料加工制成的發(fā)酵調(diào)味品。每l00mL醬油中含可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸達7.5～10g，含糖分2g以上，此外，還含有較豐富的維生素、磷脂、有機酸以及鈣、磷、鐵等無機鹽，是五味調(diào)和、色香味俱佳的調(diào)味品。

第四節(jié)調(diào)味食品加工技術釀造醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油固稀發(fā)酵醬油配制醬油一、醬油的分類化學醬油

以大豆（或脫脂大豆）、小麥（或麩皮）為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。（1）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：以脫脂大豆、麩皮為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。1、釀造醬油：①高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油：以大豆（或脫脂大豆）、小麥（或小麥粉）為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。（2）高鹽稀態(tài)醬油：②固稀發(fā)酵醬油

以大豆（或脫脂大豆）、小麥（或小麥粉）為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后，在發(fā)酵階段先以高鹽度、小水量制醅，然后在適當條件下再稀釋成醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。項目低鹽固態(tài)高鹽稀態(tài)1、鹽水濃度（Bé）11~1318~202、鹽水用量（每100kg成品曲中）65kg左右200~250kg3、發(fā)酵溫度先高后低4種保溫方式4、發(fā)酵時間25~30d3~6個月5、發(fā)酵過程操作不動或倒池攪拌6、油渣分離方式原池或移位淋油壓榨過濾7、產(chǎn)品色澤深褐色淺褐色8、產(chǎn)品風味有醬油香氣香氣濃郁低鹽固態(tài)與高鹽稀態(tài)比較低鹽固態(tài)與高鹽稀態(tài)比較低鹽固態(tài)高鹽稀態(tài)優(yōu)點1、設備投資少，生產(chǎn)周期短，單位原料出品率高，生產(chǎn)成本低。2、色澤較深（麩皮）1、醬油香氣較好：低溫長時發(fā)酵→酒精發(fā)酵充分2、醬醅稀薄，便于保溫、攪拌和輸送，適于大規(guī)模機械化生產(chǎn)。缺點發(fā)酵溫度高，周期短，使酒精發(fā)酵、酯化反應等難以進行，以至產(chǎn)品酒精含量低，酯香、醬香較欠缺。1、色澤較淡2、發(fā)酵時間長，需要龐大的保溫發(fā)酵設備3、需要醬醪輸送和空氣攪拌設備4、需要壓榨設備。

以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。①配制醬油中釀造醬油比例（以全氮計）不得少于50%；②配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液和用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。2、配制醬油：注意：3、化學醬油化學醬油——也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液。以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料,經(jīng)鹽酸水解,堿中和制成液體鮮味調(diào)味品。生抽和老抽的區(qū)別生抽——以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。色淡而味濃——用來蘸食和調(diào)味。老抽——是在生抽中加入焦糖，經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油。色濃而味淡——用來增色。二、醬油生產(chǎn)的主要原料（一）原料的選擇

目前我國大部分釀造廠已普遍采用大豆脫脂后的豆粕或豆餅作為主要的蛋白質(zhì)原料，以麩皮、小麥或面粉等食用糧作為淀粉質(zhì)原料，再加食鹽和水生產(chǎn)醬油。（二）蛋白質(zhì)原料1、大豆2、脫脂大豆（豆粕、豆餅）

我國大部分釀造廠普遍采用脫脂大豆為主要原料。粗蛋白質(zhì)：35~40%粗脂肪：12~20%大豆豆粕豆油豆餅浸出法壓榨法3、豌豆、蠶豆和綠豆4、其他

花生餅、菜籽餅及其他各種油料作物的餅粕、玉米漿干、豆渣等均可用以釀造醬油。動物性含蛋白較高的魚粉或蠶蛹等，也可制醬油。（二）淀粉質(zhì)原料

淀粉在發(fā)酵過程中被酶解成糖，對醬油滋味的改善、色澤的形成有重要的作用。1、小麥（1）糖類：淀粉（70%）、糊精（2~3%）、蔗糖、葡萄糖、果糖（2~4%）（2）蛋白質(zhì)：約占10~14%，其中麩膠蛋白和谷蛋白豐富，麩膠蛋白中的氨基酸以谷氨酸最多，是產(chǎn)生醬油鮮味的主要因素之一。2、麩皮（1）麩皮粗淀粉中多縮戊糖含量高達20~24%，它與蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物氨基酸相結合，產(chǎn)生醬油色素。（2）β-淀粉酶含量高（2400~2900單位/g)，α-淀粉酶（10~210單位/g)。4、其他3、米糠和米糠餅

米糠是碾米后的副產(chǎn)品。米糠餅是米糠榨油后的餅渣。兩者均含有豐富的粗淀粉，尤其是米糠餅更甚，它們均可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。

凡是含有淀粉而又無毒、無怪味的谷物，如玉米、甘薯、碎米及小米等均可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。（三）食鹽作用：1、使醬油具有適當?shù)南涛叮?、與氨基酸共同給以鮮味，增加醬油的風味；3、殺菌防腐①發(fā)酵過程中：減少雜菌的污染；②成品：防止腐敗。步驟工藝流程周期1、原料處理大豆、麩皮→潤水→蒸煮→冷卻→熟料2、種曲制造菌種（米曲霉）→逐級培養(yǎng)→種曲72h3、制曲熟料→接種→培養(yǎng)→成曲24~30h4、發(fā)酵成曲+鹽水→發(fā)酵→醬醅25~30d5、浸出（淋油）醬醅→淋油→生醬油6、后處理生醬油→加熱→配制→沉淀→成品醬油三、醬油生產(chǎn)工藝二、食醋生產(chǎn)技術

食醋是傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，食醋是用糧食等為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。除主要成分醋酸外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風味成分，具有獨特的色、香、味、體。食醋分類

分類－－工藝

釀造食醋：以糧食及其副產(chǎn)品為原料，經(jīng)釀造制成的，具有特殊色、香、味的產(chǎn)品。配制食醋：以釀造食醋為主體，與冰乙酸（食品級）、食品添加劑等配制而成的調(diào)味食醋。分類－－工藝固態(tài)發(fā)酵：采用固體原料發(fā)酵。液態(tài)發(fā)酵：原料在液態(tài)條件進行發(fā)酵。

分類－－原料糧食醋：

以糧食及其副產(chǎn)品為原料釀造的醋。揮發(fā)性酸的含量較高(約占70～80％)，不揮發(fā)酸含量較少。水果醋：

以水果為原料釀造醋。含揮發(fā)性酸少，酸感柔和、刺激性小。其中乳酸含量最多，其他有蘋果酸、葡萄糖酸、琥珀酸、延胡索酸、檸檬酸等。酯類含量高，口味醇厚、果香濃郁、新鮮爽口。食醋分類分類－－用途烹調(diào)型：醋酸度為5％左右，味濃、醇香，具有解腥、去膻、助鮮的作用。佐餐型：醋酸度為4％左右，味較甜，適合拌涼菜、蘸吃等，它都具有較強的助鮮作用。保健型：醋酸度3％左右。口味較好，每天早晚或飯后服1匙（10毫升），可強身和防病。飲料型：醋酸度1％左右。加入蔗糖、水果等，被稱之為第四代飲料的醋酸飲料食醋分類麩醋：麩皮為主料，固態(tài)發(fā)酵，陳釀。米醋：大米為主料，制成的醋。糖醋：稀飴糖液為原料。紅曲老醋：糯米為主料，采用紅曲。陳醋：以高粱為主料，大曲為發(fā)酵劑。熏醋：固態(tài)發(fā)酵成熟的醋醅，置于缸內(nèi)，用文火加熱熏烤，品溫70-80℃，約3-5天，即成熏醅，再經(jīng)淋成醋。白醋：白酒為原料，經(jīng)表面發(fā)酵法而成的無色透明的食醋。香醋：以糯米為主料，麩皮、稻殼為輔料，小曲，經(jīng)固態(tài)分層發(fā)酵，再經(jīng)陳釀而成的食醋。食醋分類（一）食醋釀造原理食醋的釀造過程以及風味的形成是由于各種微生物所產(chǎn)生的酶引起的生物化學作用，食醋釀造主要包括淀粉分解、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵三個過程。

1.淀粉水解

將大米等淀粉質(zhì)原料經(jīng)過粉碎使細胞膜破裂，再經(jīng)蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉變成酵母能夠發(fā)酵的糖類。由淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的過程稱為糖化。

在糖化發(fā)酵時所用的霉菌中的酶包括α-淀粉酶、糖化酶、轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶、果膠酶、纖維素酶等，由于這些酶的協(xié)同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麥芽糖，再由酵母生成酒精。還有少部分非發(fā)酵性糖變成殘?zhí)嵌嬖诖字?，使食醋帶有甜味?/p>

2.酒精發(fā)酵

淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厭氧條件下經(jīng)細胞內(nèi)一系列酶的作用下，完成糖代謝過程，生成乙醇和二氧化碳。

酒精發(fā)酵不需要氧氣，所以要求發(fā)酵在密閉條件下進行。如有空氣存在，酵母僅進行酒精發(fā)酵，而且部分進行呼吸作用，而使酒精產(chǎn)量降低，糖的消耗速率也減慢。

3.醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，將酒精氧化生成醋酸，其反應式為：

C2H5OH十O2→CH3COOH十H2O十485.6KJ

理論上，1份酒精能生成1.304份醋酸，實際生產(chǎn)中，由于醋酸的揮發(fā)、氧化分解、酯類的形成、醋酸被醋酸菌作為碳源消耗等原因，一般1kg酒精只能生成1kg醋酸，也就是1L酒精可以生成20升醋酸含量為5%的食醋。

4.食醋風味物質(zhì)的形成食醋在釀造過程中除生成醋酸外，還生成羥基乙酸、β-羥基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸中的乙醇又與這些物質(zhì)發(fā)生酯化反應生成不同的酯類，構成了食醋中的香氣成分，所以有機酸種類越多，其酯香的味道就越濃郁。

食醋的加工分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩大類。我國的傳統(tǒng)食醋多數(shù)采用固態(tài)發(fā)酵法，產(chǎn)品風味優(yōu)美，品質(zhì)優(yōu)良，色香俱佳，但因生產(chǎn)周期長、原料利用率低等缺點，出現(xiàn)了酶法液化通風回流法制醋、液體深層發(fā)酵法制醋等新工藝，在提高原料利用率、節(jié)約糧食、減輕勞動強度、改善產(chǎn)品衛(wèi)生等方面都取得了一定的成績。（二）食醋制作工藝

固態(tài)發(fā)酵法制醋

食醋生產(chǎn)一般選用淀粉含量高的原料，我國長江以南習慣上用糯米和大米，長江以北則多用高梁、小米釀醋。目前常選用的原料有玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯干、糧食下腳料、含有淀粉的野生植物以及果蔬類等。固態(tài)發(fā)酵法制醋需要拌入較多疏松材料如礱糠、小米殼、高粱殼及麩皮等，使醋醅膨松，能容納一定量的空氣，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸。

工藝流程

麩曲、酒母↓原料→粉碎→混合→潤水→蒸熟→攤晾過篩→拌勻→入缸→糖化、酒精發(fā)酵、倒醅→拌勻→醋酸發(fā)酵、倒醅→↑醋酸菌種子粗谷糠

加鹽→后熟→淋醋→陳釀→澄清→配制→滅菌→成品↑食鹽練習1、提供醬油中的鮮味成分的物質(zhì)是

（

）

A.氨基酸

B.有機酸

C.糖

D.氯化鈉2、醬油目前生產(chǎn)的普遍方法為

（

）

A.稀醪發(fā)酵

B.固稀發(fā)酵

C.固態(tài)無鹽發(fā)酵

D.固態(tài)低鹽發(fā)酵3、食醋中的香氣主要來源于以下哪種酯類物質(zhì)（）

A.己酸乙酯

B.乳酸乙酯

C.乙酸乙酯

D.丁酸乙酯ADC4、釀造醬油的生產(chǎn)，主要以（）為主要原料A．大豆或豆粕等植物蛋白質(zhì)B．面粉等淀粉質(zhì)C．大米或高粱

D．優(yōu)質(zhì)大麥芽5、傳統(tǒng)法釀醋工藝中，老陳醋的配制以（）為發(fā)酵劑。A．大曲B．小曲C．麩曲D．麥曲6、下列不是醬油釀造中主要的微生物（）A.米曲霉

B.酵母菌

C.乳酸菌

D.

毛霉AAD三、腐乳加工技術

豆腐乳是一類以霉菌為主要菌種的大豆發(fā)酵食品，是我國著名的具有民族特色的發(fā)酵調(diào)味品。（一）分類

腌制腐乳發(fā)霉腐乳霉菌型腐乳細菌型腐乳生產(chǎn)工藝毛霉腐乳根霉腐乳微球菌腐乳枯草桿菌腐乳輔料和顏色紅腐乳（紅方）白腐乳（白方）花色腐乳（別味腐乳）青腐乳（青方）醬腐乳（醬方）

（二）生產(chǎn)原料

1.主要原料大豆或冷榨豆片、鹽鹵與石膏、食鹽水

2.輔助原料黃酒、燒酒、紅曲、面曲、糟米砂糖、花椒、玫瑰等其它香料（三）發(fā)酵機理微生物生長

產(chǎn)酶分解原料各成分

前期發(fā)酵：毛霉繁殖、分泌各種酶、水解豆坯中蛋白質(zhì)和少量淀粉，也有一些細菌和酵母菌落到豆坯上繁殖

后發(fā)酵：

前發(fā)酵結束后加入食鹽、紅曲、黃酒等輔料裝壇后開始厭氧發(fā)酵蛋白質(zhì)

胨、多肽和氨基酸等淀粉

有機酸、醇類等形成具有特殊色、香、味的腐乳制品原料的生物化學作用（1）蛋白質(zhì)的分解（2）淀粉的糖化（3）色、香、味、體的形成

色：白腐乳大豆黃酮類物質(zhì)氧化紅腐乳紅曲霉產(chǎn)生紅色素香：后發(fā)酵期產(chǎn)生，輔料作用、酯類味：鮮、甜、酸體態(tài)：蛋白質(zhì)分解適當，塊形完好、質(zhì)地細膩（四）生產(chǎn)工藝腌制腐乳↓豆腐坯→煮沸→腌坯→裝壇→后發(fā)酵→成品霉菌型腐乳

↓↓豆腐坯→接種→主發(fā)酵→搓毛→鹽坯→裝壇→后發(fā)酵→成品細菌型腐乳