第十一專(zhuān)題雞尾酒制作100721

第二模塊酒水制作技術(shù)第二模塊教學(xué)內(nèi)容雞尾酒制作咖啡制作花式果汁制作泡沫紅茶制作水果雕切

第十一專(zhuān)題雞尾酒制作

學(xué)習(xí)目標(biāo)

基礎(chǔ)知識(shí)

考核指南

操作技能第十一專(zhuān)題雞尾酒制作雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以朗姆酒、威士忌、其他烈酒或葡萄酒為酒基，再配以其他材料，如果汁、蛋、苦精、糖等，以攪拌法或搖蕩法調(diào)制而成，再飾以檸檬片或薄荷葉。雞尾酒的由來(lái)及定義結(jié)構(gòu)：材料-調(diào)法-載杯-杯飾分類(lèi)按飲用時(shí)間和場(chǎng)合分類(lèi)按混合方法分類(lèi)按酒基分類(lèi)雞尾酒的結(jié)構(gòu)及分類(lèi)

雞尾酒制作常用的器具及材料器具酒杯材料雞尾酒制作的基本原則

一、搖和法（Shake）

定義：搖和法是把酒水與冰塊按配方份量倒進(jìn)加入冰塊的搖酒器中搖蕩，搖勻后過(guò)濾冰塊，將酒水倒入酒杯中。用這種方法調(diào)制的酒水多使用雞尾酒杯盛裝。搖酒的方法有單手搖和雙手搖兩種。雞尾酒制作的四種方法

所用器具：搖酒壺、量杯、酒杯。操作方法：

單手搖方法：右手食指按住壺蓋，用拇指、中指、無(wú)名指夾住壺體兩邊，手心不與壺體接觸。搖壺時(shí)，盡量用手腕力。手臂在身體右側(cè)自然上下擺。

要求：力量大、速度快、有節(jié)奏、動(dòng)作連貫。

雙手搖方法：

將材料以量杯量出正確份量后，倒入打開(kāi)的搖酒壺中。以?shī)A冰器夾取冰塊，放入搖酒壺中。蓋好搖酒壺后，以右手大拇指抵住上蓋，食指及小指夾住搖酒壺，中指及無(wú)名指支持搖酒壺。左手無(wú)名指及中指托住搖酒壺底部，食指及小指夾住搖酒壺，大拇指壓住過(guò)濾蓋。雙手握緊搖酒壺，手背抬高手腕來(lái)回甩動(dòng)。

調(diào)酒程序

準(zhǔn)備工作制作雞尾酒

裝飾出品操作實(shí)例：紅粉佳人（PinkLady）材料：

Gin45mlGrenadine15mlLemonJuice1teaspoonEggWhite1只雞蛋的

調(diào)法：

搖和法

杯具：

雞尾酒杯

杯飾：

紅櫻桃晨曦（Dawn）材料：BlueOrangeJuice1OZLemonJuice1/2OZCalpis

2OZSeven—UP方法：搖和法（7—up最后倒入杯中至8分滿(mǎn)）杯飾：檸檬角、綠櫻桃、小雨傘

調(diào)和法有兩種,即調(diào)和、調(diào)和與濾冰。調(diào)和：是把酒水按配方分量倒入酒杯中,加進(jìn)冰塊,用酒吧匙攪拌均勻，攪拌的目的是在最少稀釋的情況下,把各種成分迅速冷卻混合。這種調(diào)法調(diào)制的酒水多用卡倫杯或海波杯盛裝。二、調(diào)和法(Stir)

調(diào)和與濾冰：是把酒水與冰塊按配方份量倒進(jìn)調(diào)酒杯中用酒吧匙攪拌均勻后,用濾冰器過(guò)濾冰塊,將酒水斟入酒杯中。

所用器具：調(diào)酒杯、吧匙、量杯、濾冰器、酒杯。操作方法：以?shī)A冰器取冰塊，放入調(diào)酒杯中。將材料以量杯量出正確份量后，倒入調(diào)酒杯中。用吧匙在調(diào)酒杯中，順時(shí)針攪拌4—5圈即可。移開(kāi)吧匙后加上濾冰器濾除冰塊，再把酒液倒入酒杯內(nèi)。操作實(shí)例馬天尼（Martini）

材料：Gin1/2OZDryVermouth1OZ調(diào)法：調(diào)合濾冰法杯具：雞尾酒杯杯飾：杯內(nèi)放一玫橄欖或綠櫻桃操作實(shí)例情人夢(mèng)（Lover’sDream）

材料：LemonJuice1/2OZOrangeJuice1/2OZ

MintheSyrup

1OZSeven—UP

方法：調(diào)和法杯具：果汁杯杯飾：

小雨傘檸檬片操作實(shí)例長(zhǎng)島冰茶（LongIslandIcedTea）材料：Gin1/2OZVodka1/2OZRum（白色）1/2OZTequila1/2OZLemonJuice1OZSyrup1teaspoonCocaCola調(diào)法：調(diào)和法杯具：柯林杯

杯飾：檸檬片

定義：兌和法是將配方中的酒水按份量直接倒入杯里,不需攪拌(或做輕微的攪拌)即可。有時(shí)也需用酒吧匙貼緊杯壁慢慢地將酒水倒入,以免沖撞混合(如彩虹雞尾酒)。

三、兌和法(Build)

所用器具：酒杯、量酒器、吧匙。

操作方法：以?shī)A冰器取出冰塊，放入酒杯中。將酒以量杯量出正確份量后，倒入酒杯中。最后倒入其他配料至滿(mǎn)杯即可。操作實(shí)例：龍舌蘭日出TequilaSunrise

材料：Tequila1ozOrangeJuice4ozGrenadine1/4oz

調(diào)法：兌和法杯具：郁金香型香檳杯裝飾物：橙角、櫻桃操作實(shí)例：天使之吻（

Anghl‘sKiss）材料：Kahlua（CrèmeDeCocao）1.5OZMilk1OZ調(diào)法：兌和法杯具：彩虹杯杯飾：劍叉串紅櫻桃，橫放杯口

操作實(shí)例：

B-52轟炸機(jī)（B—52Bomber）材料：Kahlua1/2OZBaileys1/2OZVodka1/2OZ

調(diào)法：兌和法杯具：彩虹杯操作實(shí)例：七彩虹（Rainbow）材料：Grenadine1/7杯CrèmeDeCacaoBrown1/7杯CrèmeDeMinthe

1/7杯Galliano1/7杯BlueCuracao1/7杯Cointreau1/7杯Brandy1/7杯調(diào)法：兌和法杯具：彩虹酒杯

定義：是把酒水與碎冰按配方份量放進(jìn)電動(dòng)攪拌機(jī)中，啟動(dòng)電動(dòng)攪拌機(jī)，運(yùn)轉(zhuǎn)10秒鐘左右，連碎冰帶酒水一起倒入酒杯中。用這種方法調(diào)制的酒水多使用柯林杯或長(zhǎng)飲杯盛裝。四、攪和法（Blend）

所用器具：果汁機(jī)、碎冰機(jī)、量杯、冰塊、夾冰器。

操作方法：將酒水以量杯量出正確份量后，倒入果汁機(jī)內(nèi)。將碎冰放入果汁機(jī)內(nèi)。最后倒入其他配料，開(kāi)動(dòng)果汁機(jī)攪拌均勻即可。操作實(shí)例：香蕉德其利（BananaDaiquiri）

材料：WhiteRum1.5OZCrèmeDeBanana0.5OZFreshBanana半只LemonJuice1OZCrushedIce3-4OZ調(diào)法：攪合法杯具：雞尾酒杯

1.裝飾物的分類(lèi)點(diǎn)綴型：多用水果來(lái)裝飾，要求顏色和大小與酒品的風(fēng)格相一致。調(diào)味型：多用調(diào)料和水果來(lái)裝飾，同時(shí)能影響酒品的味道。如鹽、豆蔻粉、薄荷葉等。實(shí)用型：多用吸管、調(diào)酒棒、劍叉等實(shí)物裝飾，具有觀賞價(jià)值。裝飾物的制作2.水果類(lèi)：檸檬、櫻桃、香蕉、橙子、菠蘿、蘋(píng)果、西瓜、哈密瓜、橄欖、草莓等。蔬菜類(lèi)：小洋蔥、青瓜、芹菜等?；ú蓊?lèi)：玫瑰、熱帶蘭花、薔薇、菊花等飾品類(lèi)：花色酒簽、花色吸管、調(diào)酒棒等其他類(lèi)：糖粉、鹽、豆蔻粉、肉桂棒等。

3.標(biāo)準(zhǔn)的裝飾物檸檬角、帶把櫻桃、蜜桃片、橙片、芹菜稈、菠蘿塊、香蕉片、新鮮薄荷葉、泡狀鮮奶。4.幾種不需做裝飾的酒品上層漂浮濃乳的酒品彩虹酒保持特殊意境的酒品裝飾物圖例

了解雞尾酒的概念、結(jié)構(gòu)和分類(lèi)。掌握雞尾酒常用的載杯、器具和材料。