食品安全說課

《食品質(zhì)量與安全管理》精品課課程責(zé)任人：張軍建設(shè)團(tuán)體：吳津榮馬文鵬車玉紅（學(xué)校）王桂榮（新疆質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局）劉煜（新疆中基實(shí)業(yè)有限企業(yè)）新疆農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

園林科技學(xué)院——說課第1頁匯報(bào)提要課程設(shè)計(jì)理念與思緒二課程定位與目標(biāo)

一教學(xué)內(nèi)容組織與安排客體分析（學(xué)生）四

三課程微觀教學(xué)設(shè)計(jì)六

五第2頁番茄制品安全管理60課時(shí)番茄制品檢驗(yàn)技術(shù)60課時(shí)番茄制品生產(chǎn)工藝60課時(shí)訂單課程包食品質(zhì)量與安全管理60課時(shí)《食品質(zhì)量與安全管理》與其它課程關(guān)系公共基礎(chǔ)課公共基礎(chǔ)課兩課思想道德馬列兩課思想道德馬列兩課思想道德馬列兩課思想道德馬列兩課思想道德馬列生產(chǎn)基礎(chǔ)食品化學(xué)生物化學(xué)思想道德馬列思想道德馬列文化基礎(chǔ)辦公軟件思想道德馬列思想道德馬列科技論文寫作文件檢索思想道德馬列思想道德馬列健康教育個(gè)性興趣培養(yǎng)計(jì)算機(jī)課程科技論文體育公共基礎(chǔ)課公共基礎(chǔ)課公共基礎(chǔ)課拓展課程公共基礎(chǔ)課公共基礎(chǔ)課選修課程公共基礎(chǔ)課公共基礎(chǔ)課課外教育專業(yè)技術(shù)課程課程載體食品檢驗(yàn)技術(shù)60課時(shí)食品加工概論60課時(shí)食品包裝學(xué)30課時(shí)食品法律與標(biāo)準(zhǔn)30課時(shí)食品食品微生物60課時(shí)食品工程原理50課時(shí)食品添加劑30課時(shí)食品機(jī)械制圖60課時(shí)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生60課時(shí)工作任務(wù)重構(gòu)課程一、課程定位與目標(biāo)第3頁質(zhì)量管理檢驗(yàn)生產(chǎn)課程定位：該課程是本專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域所要求知識最高層次，其技能是確保農(nóng)畜特產(chǎn)品生產(chǎn)行為得以實(shí)現(xiàn)其價(jià)值關(guān)鍵。由此，本課程是專業(yè)關(guān)鍵課程。課程目標(biāo)：能按照當(dāng)代企業(yè)質(zhì)量管理體系要求設(shè)計(jì)管理系統(tǒng)，熟練掌握ISO9000、HACCP、SSOP、GMP、QS等食品安全體系構(gòu)建基本技能。農(nóng)畜特產(chǎn)品加工行業(yè)關(guān)鍵崗位《食品質(zhì)量與安全管理》崗位能力要求：1、能按照企業(yè)要求建立質(zhì)量管理體系2、會應(yīng)用質(zhì)量管理體系制訂管理辦法3、含有分析質(zhì)量體系運(yùn)行狀態(tài)能力4、具備發(fā)覺問題和改進(jìn)質(zhì)量管理體系能力崗位目標(biāo)課程目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)：1、掌握ISO9000等管理體系基本知識2、熟悉應(yīng)用幾大質(zhì)量體系管理辦法3、掌握分析體系運(yùn)行狀態(tài)基本知識4、掌握體系改進(jìn)辦法及工具關(guān)鍵課程經(jīng)典工作任務(wù)質(zhì)量安全專員崗位質(zhì)量安全經(jīng)理崗位質(zhì)量工程師崗位質(zhì)量安全顧問第4頁二、課程設(shè)計(jì)理念與思緒以真實(shí)工作任務(wù)為載體

1、依據(jù)工作任務(wù)要求，制訂人才培養(yǎng)目標(biāo)，培養(yǎng)含有管理四大食品安全體系技術(shù)人員；

2、針對工作任務(wù)所需技能指導(dǎo)學(xué)生實(shí)訓(xùn)，以明確工作任務(wù)為完整實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，以工廠為平臺，工廠實(shí)際制度為參考，培養(yǎng)學(xué)生方法能力；

3、在真實(shí)工廠環(huán)境中制訂、完善、評價(jià)所完成任務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生社會工作能力。企業(yè)質(zhì)量主管學(xué)校教師任務(wù)一ISO9000體系運(yùn)行任務(wù)二SSOP體系運(yùn)行任務(wù)三

HACCP體系運(yùn)行任務(wù)四GMP體系管理任務(wù)提出任務(wù)分析執(zhí)行任務(wù)檢驗(yàn)任務(wù)任務(wù)完成1、質(zhì)量管理崗位職業(yè)性2、校企共同開發(fā)課程開放性3、基于詳細(xì)任務(wù)實(shí)踐性第5頁

三、系統(tǒng)化課程內(nèi)容組織與安排ISO9000SSOPHACCPGMP內(nèi)容選取：以企業(yè)真實(shí)需要管理方法設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，如國際國內(nèi)通用ISO9000、HACCP等四大管理體系。即企業(yè)需要就選擇。內(nèi)容組織：按照企業(yè)食品質(zhì)量安全崗位完成任務(wù)次序序化教學(xué)內(nèi)容。內(nèi)容層次：質(zhì)量管理專員技能，質(zhì)量管理主管技能任務(wù)提出任務(wù)分析執(zhí)行任務(wù)檢驗(yàn)任務(wù)任務(wù)完成企業(yè)質(zhì)量安全工作任務(wù)完成過程做食品質(zhì)量與安全管理課程內(nèi)容組織建立HACCP體系統(tǒng)計(jì)管理HACCP體系HACCP體系建立分析CCP確定分析樹驗(yàn)證糾正HACCP學(xué)第6頁第一章食品企業(yè)安全概述第二章食品企業(yè)中怎樣應(yīng)用ISO9000第三章怎樣在食品企業(yè)中應(yīng)用SSOP體系第四章怎樣在食品企業(yè)中應(yīng)用HACCP體系第五章GMP體系在食品企業(yè)中應(yīng)用第六章其它安全管理和認(rèn)證制度體系建立現(xiàn)在傳統(tǒng)重構(gòu)課程內(nèi)容第一章世界食品安全概論第二章我國食品安全近況第三章SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）第四章HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）第五章GMP良好操作規(guī)范介紹第六章ISO9000體系介紹第七章其它安全管理體系介紹實(shí)踐性學(xué)科性第7頁

以企業(yè)食品質(zhì)量安全任務(wù)完成情況來分析判斷學(xué)生處理問題能力安排不一樣教學(xué)內(nèi)容。教學(xué)方法：同時(shí)按照學(xué)生接收能力情況，采取模擬或者直接參加工廠企業(yè)質(zhì)量管理小組活動(dòng)，加深學(xué)生動(dòng)手能力，以會做來促進(jìn)學(xué)生對課程剛興趣！教學(xué)內(nèi)容：不一樣學(xué)生群體教學(xué)內(nèi)容要有區(qū)分。

四、學(xué)生——因材施教，分層教學(xué)分析學(xué)生處理實(shí)際問題能力學(xué)生群體Ⅰ——質(zhì)量專員級別學(xué)生群體Ⅱ——質(zhì)量主管級別教法：學(xué)生設(shè)計(jì)，老師點(diǎn)評內(nèi)容：質(zhì)量管理綜合應(yīng)用，分析處理實(shí)際問題教法：案例引入，動(dòng)手實(shí)施內(nèi)容：質(zhì)量管理體系單項(xiàng)內(nèi)容應(yīng)用第8頁

五、課程微觀設(shè)計(jì)內(nèi)容——第四章3、HACCP體系建立

本課是完成食品企業(yè)建立HACCP體系任務(wù)中間步驟，也是系統(tǒng)化設(shè)計(jì)課程中最主要內(nèi)容，有承前啟后作用。建立HACCP體系統(tǒng)計(jì)管理HACCP體系分析CCP確定分析樹驗(yàn)證糾正HACCPHACCP體系建立教學(xué)要求：按照企業(yè)實(shí)際工作程序完成任務(wù)本課重難點(diǎn)：1、HACCP基本標(biāo)準(zhǔn)

2、HACCP計(jì)劃步驟教學(xué)目標(biāo)：經(jīng)過本課學(xué)習(xí)，掌握在食品企業(yè)中建立HACCP體系方法知識：1、HACCP使用范圍2、HACCP七項(xiàng)基本標(biāo)準(zhǔn)3、在園藝產(chǎn)品中制訂HACCP計(jì)劃4、在畜產(chǎn)品中制訂HACCP計(jì)劃技能：1、能正確識別HACCP適用企業(yè)2、能依據(jù)企業(yè)需要編制HACCP計(jì)劃文本素質(zhì)：一絲不茍、恪守負(fù)責(zé)工作精神，顧全大局態(tài)度。知識：1、HACCP使用范圍2、HACCP七項(xiàng)基本標(biāo)準(zhǔn)3、在園藝產(chǎn)品中制訂HACCP計(jì)劃4、在畜產(chǎn)品中制訂HACCP計(jì)劃技能：1、能正確識別HACCP適用企業(yè)2、能依據(jù)企業(yè)需要編制HACCP計(jì)劃文本素質(zhì)：一絲不茍、恪守負(fù)責(zé)工作精神，顧全大局態(tài)度。第9頁1、問題提出——怎樣建立HACCP體系先回顧上兩次內(nèi)容，復(fù)習(xí)HACCP體系主要內(nèi)容和建立七項(xiàng)基本標(biāo)準(zhǔn)。聯(lián)絡(luò)怎樣確定CCP，怎樣制訂CCP判斷樹。

建立HACCP難點(diǎn)：1、準(zhǔn)確找出CCP2、CCP判斷樹在文本中作用。3、HACCP文本制訂。2、任務(wù)分析——實(shí)習(xí)過企業(yè)為切入點(diǎn)：中基番茄企業(yè)HACCP體系建立。學(xué)生身份轉(zhuǎn)變，加入自己就是中基安全小組組員，任務(wù)是制訂HACCP計(jì)劃。分析中基企業(yè)生產(chǎn)番茄醬工藝，找出CCP點(diǎn)，先確定CCP判斷樹，制訂HACCP實(shí)施計(jì)劃內(nèi)容——第四章3、HACCP體系建立——此次課內(nèi)容3、執(zhí)行任務(wù)——中基番茄企業(yè)HACCP體系建立。將學(xué)生按照企業(yè)實(shí)際工作分成幾個(gè)小組：調(diào)研組，文件組，驗(yàn)證組，檔案組等。分清每個(gè)小組任務(wù)，每個(gè)小組相互配合，共同完成任務(wù)。4、檢驗(yàn)完成——各小組將相關(guān)任務(wù)以表格形式，羅列清楚，制成匯總表，交給技術(shù)員（老師模擬）。模擬場景（番茄生產(chǎn)線），看各小組任務(wù)完成情況。對于質(zhì)量專員級別學(xué)生群體，引導(dǎo)學(xué)生能力拓展，如在番茄紅素提取生產(chǎn)中怎樣建立HACCP體系？并讓其以作業(yè)形式完成。第10頁——課程內(nèi)容調(diào)整橫向：新疆區(qū)域經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)決定畜產(chǎn)品加工企業(yè)園產(chǎn)品加工企業(yè)糧食類加工企業(yè)水產(chǎn)品加工企業(yè)畜產(chǎn)品加工企業(yè)園產(chǎn)品加工企業(yè)縱向：職業(yè)教育內(nèi)在

要求怎樣使用HACCPHACCP文本編制實(shí)施HACCP好處HACCP歷史背景HACCP文本結(jié)構(gòu)HACCP7個(gè)原理傳統(tǒng)現(xiàn)在第11頁HACCP必要知識點(diǎn)處理建立HACCP體系問題，步步深入新知識點(diǎn)對小節(jié)中出現(xiàn)重難點(diǎn)加以概括和補(bǔ)充分散難點(diǎn)1番茄醬生產(chǎn)中HACCP應(yīng)用熟趣實(shí)例2能力訓(xùn)練3分析建立HACCP任務(wù)目標(biāo)分解建立HACCP任務(wù)步驟強(qiáng)化建立HACCP基本思緒技能拓展4怎樣建立胡蘿卜汁HACCPHACCP能適用那些企業(yè)教法——第四章3、HACCP體系建立（1）延伸課堂教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)（2）課堂教學(xué)過程實(shí)施“四步曲”（3）因材施教，分層教學(xué)（4）師生互動(dòng)教學(xué)法（5）“雙導(dǎo)師”共同引導(dǎo)（6）當(dāng)代