生活中的茶化學(xué)程北市公開課一等獎百校聯(lián)賽特等獎?wù)n件

嘗茶

劉禹錫

生柏芳叢鷹嘴芽，老郎封寄滴仙家。

今霄更有湘江月，照出霏霏滿碗花。

第1頁日常生活中茶化學(xué)物理化學(xué)學(xué)院：程北第2頁開始第3頁日常生活中茶化學(xué)我國是茶故鄉(xiāng)，也是世界上最早種茶、制茶和飲茶國家，種茶和飲茶有數(shù)千年歷史。遠古時神農(nóng)“嘗百草之滋味，…一日而遇七十毒?！毕鄠魇怯貌杞饬硕?。最初茶葉被當(dāng)成了藥材，以后人們認識到茶能夠作為清熱解渴、提神益思飲料。當(dāng)前，世界上100多個國家有飲茶習(xí)慣，人數(shù)多達30億以上，所以，茶是世界上最普遍一個飲料。茶屬山茶科植物，依據(jù)種子不一樣，茶可分為兩個品種，即：中國種和阿薩姆種。它們是因為適應(yīng)不一樣水土氣候改變而形成。第4頁一茶種類

二

茶成份及加工

三茶藥理作用四飲茶益處和科學(xué)飲茶

生活中茶化學(xué)第5頁若按照茶加工工藝來分類,能夠分成非發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和發(fā)酵茶。非發(fā)酵茶是在加工時，不進行氧化酶處理；半發(fā)酵茶是進行適度氧化酶處理，到達半發(fā)酵程度；而發(fā)酵茶則是進行充分地氧化酶處理。一茶種類第6頁

對應(yīng)于日常生活中所飲用茶，則有:綠茶(非發(fā)酵茶)、烏龍茶(半發(fā)酵茶)、紅茶(發(fā)酵茶)以及花茶等。

第7頁（1）綠茶：不發(fā)酵茶，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工藝制成，較多地保留了鮮葉內(nèi)天然物質(zhì)。其干茶色澤和沖泡后茶湯、葉底以綠色為主調(diào)。第8頁（2）烏龍茶：半發(fā)酵茶，綜合了綠茶和紅茶制法，現(xiàn)有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香，所以有“綠葉紅鑲邊”美譽。飲后齒頰留香，回味甘鮮，經(jīng)常飲用能分解脂肪、減肥健美。第9頁（3）花茶：以綠茶、紅茶、烏龍茶茶胚及鮮花為原料，采取窖制工藝制作。集茶味與花香于一體，既保持了濃郁爽口茶味，又有鮮靈芬芳花香，不但有茶功效，同時也含有良好藥理作用，裨益人體健康。第10頁二、茶成份及加工化學(xué)分析表明：茶葉中經(jīng)分離和判定有機化合物有450種以上，主要由茶多酚、生物堿、維生素、蛋白質(zhì)、芳香族化合物、碳水化合物、果膠等，無機礦物營養(yǎng)元素也不少于15種。茶葉化學(xué)成份主要有：多酚類，即茶多酚或稱茶單寧；生物堿如咖啡堿、茶堿等；有機酸如琥珀酸、檸檬酸、鞣酸以及各種維生素、氨基酸、芳香化合物、無機鹽、碘和氟等許多化學(xué)物質(zhì)。其中咖啡堿是使茶葉含有溫和興奮作用最主要物質(zhì)。茶葉也含有不溶性物質(zhì)，主要是纖維性物質(zhì)，以及蛋白質(zhì)、果膠和極少許精油，其中大多數(shù)是易揮發(fā)組分，這些揮發(fā)性組分使茶葉含有芳香味道。第11頁

茶堿和咖啡堿

茶葉中茶堿、咖啡堿含量約為5％,含有興奮中樞神經(jīng)、促進新陳代謝作用；能使心跳增強、血流加緊、消化液分泌旺盛及腎利尿功效提升等功效;并可完成強心、助消化和解毒等任務(wù)。茶澀味是基于兒茶素,苦味是基于咖啡因，鮮味是基于氨基酸(茶氨酸),香味是基于萜烯類物質(zhì)。第12頁

兒茶素

兒茶素含量相當(dāng)于干茶重10％～20％，能增強血管彈性，降低血液中膽固醇,對預(yù)防脂肪肝、動脈粥樣硬化和高血壓等大有益處。普通紅茶中含量比綠茶中多,二、三次茶比第一次茶中多。第13頁

鞣酸

鞣酸含量是干茶重20～30％，含有乳化脂肪、解渴和解酒等作用。所以，吃了油膩食物、酒后腹中發(fā)燒，沖杯濃茶，可收到去膩、清心或醒酒效果。第14頁三、茶藥理作用1抗氧化

茶抗氧化作用是其中兒茶素緣故.且已證實,當(dāng)兒茶素與維生素C共存時,其抗氧化作用會有所增強.因而,適量飲茶,可使人體免受活性氧自由基或過氧化脂類物質(zhì)損害，延緩衰老。第15頁2抗齲齒

齲齒是口腔中齲齒菌引發(fā)一個感染癥,齲齒菌以食物中蔗糖為原料,經(jīng)過葡萄糖轉(zhuǎn)換酶作用,生成粘著性多糖－葡聚糖.齲齒菌在葡聚糖中繁殖,形成齒垢,深入生成乳酸等有機酸,侵蝕牙齒表面釉層而發(fā)生齲齒。

據(jù)資料報道，對付齲齒，只要添加0.05%茶兒茶素,即有顯著抑制作用，而且，茶兒茶素可阻抑不溶性葡聚糖生成，尤其是茶兒茶素中沒食子酸酯型“沒食子酸兒茶素酯(EGCg)”作用。第16頁3抗腫瘤與抗癌作用動物試驗結(jié)果表明,給小鼠投以綠茶熱水提取物,可有效地抑制一些致癌物突變性，日本靜岡縣流行病學(xué)證實,在對10000人跟蹤研究表明，每日飲用10杯以上茶人們中,患胃癌年紀確實被推遲。這是因為茶兒茶素是阻斷亞硝胺及亞硝基化合物形成活性成份,且尤以綠茶能力最強。來自澳大利亞研究發(fā)覺,紅茶能使皮膚癌發(fā)病率降低二分之一。澳大利亞是世界上皮膚癌發(fā)生率最高地方(每兩個人中就有一個患皮膚癌),對飲紅茶和飲水試驗鼠對照研究表明,飲紅茶比飲水鼠皮膚癌患病率低54％。所以西方人大多喜歡喝紅茶。第17頁4高血壓預(yù)防

因為茶兒茶素能在不影響有益膽固醇(高密度脂蛋白)條件下,降低有害膽固醇(低密度脂蛋白)量,所以,它可有效地預(yù)防動脈硬化;日本研究者發(fā)覺,綠茶中γ-氨基丁酸對松弛血管壁效果顯著,因而,常飲綠茶,既能降低血壓,還能預(yù)防血管淤塞和中風(fēng),故中老年人應(yīng)多飲綠茶。第18頁

除此以外,茶還含有促進脂類物質(zhì)轉(zhuǎn)化吸收、防治脂肪肝、凈化消化道器官中微生物及其它有害物質(zhì)作用，同時,因為兒茶素對流感病毒有一定作用，所以，用茶水漱口往往能夠收到預(yù)防感冒功效。第19頁四、飲茶益處和科學(xué)飲茶總之，飲茶作為一個健身有益風(fēng)尚正為世界上越來越多人所接收。但飲茶并非像有些人所說那樣“有百利而無一害”。假如飲茶超出一定程度或不注意對象，也會帶來相反作用。近代醫(yī)學(xué)研究表明，大量太濃茶水，不但會使茶水特有對消化、血液循環(huán)、大腦神經(jīng)等有益作用都化為烏有，而且變成有害作用。茶堿有很強利尿作用，飲茶過量，造成夜尿頻繁而影響睡眠，這對老年人更增添了煩惱。茶葉中有大量鞣酸，會使蛋白質(zhì)凝固，過量茶又必定會造成體內(nèi)維生素缺乏，表現(xiàn)為食欲不振、神經(jīng)過敏、易感疲勞等等?？傊?，飲茶也需按年紀、體質(zhì)不一樣而有所區(qū)分，飲茶宜于清淡，忌多忌濃。第20頁科學(xué)飲茶另外，因為茶葉中含有生物堿、有機酸等化學(xué)成份，所以當(dāng)人們服用人參、銀耳、阿膠等一類補品時，是大忌飲茶，茶化學(xué)成份會大大降低補品滋補作用。而且人們服用藥品時，不論是中藥還是西藥，均不宜與茶水同服，以免降低藥效。另外，處于經(jīng)期、孕期、產(chǎn)期和哺乳期婦女，體弱老年人，發(fā)燒病人以及嬰幼兒不宜飲茶。因為飲茶也可