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個性膳食制作要求軟食/碎食制作烹調(diào)方法要適當(dāng),以蒸、煮、燒、燉、燴、炒等為主,達到易咀嚼、易消化、比較清淡、少油膩的目的。食材應(yīng)選用粗糙植物纖維及較硬肌肉纖維含量少的食物,或在經(jīng)過制備后使其軟化/切碎。食材需切薄片、細絲、丁;少或不呈現(xiàn)大塊食材。烹飪時間一般長于普食,使食材質(zhì)地更軟爛易嚼。半流食制作在軟食制作要求的基礎(chǔ)上,食材均應(yīng)去皮、骨、刺后切碎,再行烹飪。流食制作:普通流食:可選用各種肉湯、蛋花湯、蒸蛋羹、牛奶、米湯、杏仁豆腐、酸奶、藕粉、蔬果汁豆、漿、豆腐腦、過篩的綠豆湯等。烹調(diào)方法要適當(dāng),以蒸、煮、燒、燉、燴等為主,達到易咀嚼、易消化、比較清淡、少油膩的目的。清流食:較普通流食更為清淡的液體食物,不含產(chǎn)氣和高纖維食物。如稀藕粉、去渣蔬果汁、去油清雞湯、果膠凍、過篩肉湯等。濃流食:宜選用無渣較濃稠食物,其多用吸管吸允。如稠藕粉、雞蛋面糊、牛奶、黑芝麻糊、酸奶等。冷流食:宜選用冷米湯、冷牛奶、冷蛋羹、冷藕粉、冰激凌、冰磚、冰棍等。適用于扁桃體后術(shù)。不脹氣流食:忌用牛奶、豆?jié){、蔗糖及其制品、產(chǎn)氣果蔬等產(chǎn)氣食品,余同普通流食。治療膳食老年常見疾病治療膳食包括:糖尿病膳食、低(限)脂肪膳食、低鹽膳食、低嘌呤膳食、限白蛋膳食、高鉀/低鉀膳食、高能量-高蛋白膳食等。糖尿病膳食應(yīng)參照WS/T429-2013成人糖尿病患者膳食指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)制作:嚴(yán)格稱重:副食需嚴(yán)格稱重,以控制總能量。要求發(fā)面類主食2個/兩,米飯1碗/兩。食品選擇:食材選擇以血糖生成指數(shù)GI與血糖負荷指數(shù)GL為參考標(biāo)準(zhǔn)。烹飪方法:烹調(diào)菜肴不加糖、不勾濃芡、不炒糖色,可用木糖醇、阿斯巴甜代替。烹飪時盡量選擇以水為主導(dǎo)熱體的方法,如汆、燉、燒、煮;不用糖醋、煎、炸等烹飪方法;肉類、水產(chǎn)、豆制品、蛋類加工時盡量不過油,可選用水汆的方法。4)限油限鹽:烹調(diào)時需食用油壺、鹽勺;糖尿病者常用油宴58/日(約三白瓷勺),用鹽量6克(約三鹽勺);禁用葷油,少用或不用雞精味精、蠔油、生抽、一品鮮等含鈉較高的調(diào)味品。低(限)脂肪膳食膳食中脂肪供給量應(yīng)隨老人病情變化及時調(diào)整,食物選擇應(yīng)按照以下要求:——宜用食物:據(jù)脂肪限制程度選擇食物,如谷類、瘦肉、去皮禽肉、海參、魚蝦肉、脫脂乳制品蛋、清、豆類、新鮮果蔬等。雞蛋只給水煮蛋或蒸蛋。烹調(diào)油選用植物油,且需嚴(yán)格量化。——忌用或少用食物:禁用動物油脂。忌食或少食高脂肪、高膽固醇和“隱形油脂”的食物,如肥肉、肥瘦肉、動物內(nèi)臟、魚腩、禽肉皮、烤鴨、濃肉湯、全脂乳、蛋黃、堅果類、中西式糕點、面包豆、皮、腐竹、方便食品、冰激凌、奶油、罐頭食品等。烹調(diào)方法:以白灼、清蒸、湯爆、水汆、燉煮為主;禁用油炸、油煎、燒烤等烹飪方法。烹飪細節(jié):禁止出菜前淋明油;食物初加工禁止過油,改水汆(禁用油鹽水;)烹調(diào)時少用或不用精制糖(蔗糖、綿白糖、紅糖等),可用木糖醇、阿斯巴甜等代替。低鹽(鈉)膳食中鈉的供給量應(yīng)隨病情變化及時調(diào)整,烹調(diào)方法如下:可采用菠蘿、蘋果、白醋、柳丁、檸檬等各種酸味調(diào)味汁烹飪,以改善口味,或用原汁蒸燉、法以保持食物本身的鮮美味道。Q/SJGHYGW403-08-2019利用食材自身風(fēng)味調(diào)味,減少鹽的食用,如洋蔥、青椒、香菇、番茄等和味道清淡的食物同煮。利用蔥姜蒜爆香后的油香味刺激食欲。4)若使用含鹽調(diào)味品需減少食用鹽使用量。(1g鹽=393mg鈉)。目前市售的低鈉鹽,可根據(jù)說明適當(dāng)選用;市售無鹽醬油是以氯化鉀代替氯化鈉,故高血鉀患者不宜使用。低嘌呤膳食需按照以下制作要求制作:1)限制膳食總嘌呤含量:痛風(fēng)急性發(fā)作期全日嘌呤含量01^/~痛風(fēng)緩解期、高尿酸血癥期和尿酸性結(jié)石期全日嘌呤攝入量<3001^/丸發(fā)面類食物需用堿,禁用酵母。制作菜肴時應(yīng)避免用各種肉湯,將肉類食物煮沸后棄湯再行烹調(diào)。不能隨意更換素菜品種(尤急性期)。采用蒸、煮、炒、燴、熬等方法可顯著減少烹調(diào)用油量。限蛋白膳食限蛋白膳食需根據(jù)腎臟病與肝臟病的程度進行蛋白質(zhì)攝入量計算,具體制作要求下如:腎臟病,需按照以下制作要求制作:——嚴(yán)格稱重:主副食均需嚴(yán)格稱重,避免蛋白質(zhì)供給過多?!獡?jù)蛋白質(zhì)限制量使用麥淀粉替代主食:麥淀粉為不含蛋白質(zhì)和脂肪的純碳水化合物食品,能量較高,故可替代部分主食。麥淀粉制作時需用開水和面,后可制作成蒸餃、蒸包、面片、面條、油烙餅糖、餅等。因麥淀粉食物熱食,故盡量在開餐前制作?!腼兗毠?jié):烹調(diào)時注意色香味形,可使用糖醋、茄汁等方法增加風(fēng)味,促進食欲。禁用油煎、油炸、燒烤等以油為導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪方法;蔬菜出鍋前禁淋明油。肝臟病:在腎臟病原則的基礎(chǔ)上,禁食產(chǎn)氨量高的食物。禁食富含油脂的主食(如炒飯、烙餅、蔥花餅、炸糕、煎餅、油條油餅等)。高/低鉀膳食據(jù)住戶血鉀水平調(diào)節(jié)膳食鉀供應(yīng)量常。與透析后的膳食模式相關(guān)制,作要求如下:1)高鉀膳食:應(yīng)多選擇富含蛋白質(zhì)的瘦肉、魚、蝦和豆類食品(限蛋白質(zhì)膳食除外;)粗糧、新鮮水果;菜類,用土豆、芋頭代替部分主食(土豆、芋頭含鉀豐富;)濃肉湯、菜湯和鮮果汁飲料。每日鉀供應(yīng)量>2000mg.低鉀膳食:應(yīng)少用富含蛋白質(zhì)的瘦肉、魚、蝦、豆類食品和濃的湯汁、果汁;盡量選用鉀含250mg以下的食物;將食物置于水中浸泡或水煮去湯,以減少鉀含量。每日鉀供應(yīng)量≤1500mg。高能量、高蛋白膳食需按照以下要求制作:提高能量與蛋白質(zhì)供給:推薦熱氮比100~200:1。2)少食多餐:建議5-6餐/d,加餐可選擇營養(yǎng)密度較高的口服營養(yǎng)補充產(chǎn)品。3)制作要求:據(jù)老人咀嚼與吞咽功能程度,參照普食、軟飯、半流食或流食的制作要求執(zhí)行。1.5管飼膳食管飼膳食需將食物制作成勻漿膳后進行管飼喂食。勻漿膳需按以下要求制作:1)場地要求:獨立封閉式空間,場所不小于10m2(最好有獨立更衣間)獨立灶眼(或電加熱裝置);安裝滅蠅燈和紫外線燈。設(shè)備要求:除了常用的炊具外,需配備打碎機;建議配備真空包裝機。人員要求:制作勻漿膳的工作人員需固定,做到專人專用。工作人員進入配制室需按規(guī)范洗手、戴帽子、口罩后方可進行配制操作。制作勻漿膳時禁無止關(guān)人員逗留。食材要求:制作勻漿膳的食材需新鮮優(yōu)質(zhì)。鮮奶、葉菜、豆制品、鮮菌類等不利于保存的食材需當(dāng)日進貨。蛋類、肉、水產(chǎn)品及根莖類、水生蔬菜等可短期保存的食材3日采購一次,并需有衛(wèi)生檢疫部門的合格證。谷類、食用油等長期存放的食材,應(yīng)由專人妥善保存,防止發(fā)霉變質(zhì)。制作方法:各類食物需熟制后再行制作。固體食物如雞肉、瘦肉、蝦、魚、蔬菜等應(yīng)先洗去凈皮、、去骨、去刺、切成小塊煮熟(葉菜用沸水快焯以保護維生素、礦物質(zhì);)饅頭去外皮,雞蛋煮熟、去殼分塊。將所有食物全部混合后,加適量水用打碎機粉碎攪拌,待無顆粒糊狀加再食鹽、植物油,待煮沸3-5分鐘后分裝至器皿。其他要求:勻漿膳制作3次/日,未食用的勻漿膳需冷卻后放入冰箱低溫保存,保存期限24小時,不應(yīng)食用過夜的勻漿膳。做好勻漿膳器皿消毒工作,定期保養(yǎng)消毒柜及消毒
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