養(yǎng)老機構(gòu)個性膳食制作要求

個性膳食制作要求軟食/碎食制作烹調(diào)方法要適當(dāng)，以蒸、煮、燒、燉、燴、炒等為主，達到易咀嚼、易消化、比較清淡、少油膩的目的。食材應(yīng)選用粗糙植物纖維及較硬肌肉纖維含量少的食物，或在經(jīng)過制備后使其軟化/切碎。食材需切薄片、細絲、丁；少或不呈現(xiàn)大塊食材。烹飪時間一般長于普食，使食材質(zhì)地更軟爛易嚼。半流食制作在軟食制作要求的基礎(chǔ)上，食材均應(yīng)去皮、骨、刺后切碎，再行烹飪。流食制作：普通流食：可選用各種肉湯、蛋花湯、蒸蛋羹、牛奶、米湯、杏仁豆腐、酸奶、藕粉、蔬果汁豆、漿、豆腐腦、過篩的綠豆湯等。烹調(diào)方法要適當(dāng)，以蒸、煮、燒、燉、燴等為主，達到易咀嚼、易消化、比較清淡、少油膩的目的。清流食：較普通流食更為清淡的液體食物，不含產(chǎn)氣和高纖維食物。如稀藕粉、去渣蔬果汁、去油清雞湯、果膠凍、過篩肉湯等。濃流食：宜選用無渣較濃稠食物，其多用吸管吸允。如稠藕粉、雞蛋面糊、牛奶、黑芝麻糊、酸奶等。冷流食：宜選用冷米湯、冷牛奶、冷蛋羹、冷藕粉、冰激凌、冰磚、冰棍等。適用于扁桃體后術(shù)。不脹氣流食：忌用牛奶、豆?jié){、蔗糖及其制品、產(chǎn)氣果蔬等產(chǎn)氣食品，余同普通流食。治療膳食老年常見疾病治療膳食包括：糖尿病膳食、低(限)脂肪膳食、低鹽膳食、低嘌呤膳食、限白蛋膳食、高鉀/低鉀膳食、高能量-高蛋白膳食等。糖尿病膳食應(yīng)參照WS/T429-2013成人糖尿病患者膳食指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)制作：嚴(yán)格稱重：副食需嚴(yán)格稱重，以控制總能量。要求發(fā)面類主食2個/兩，米飯1碗/兩。食品選擇：食材選擇以血糖生成指數(shù)GI與血糖負荷指數(shù)GL為參考標(biāo)準(zhǔn)。烹飪方法：烹調(diào)菜肴不加糖、不勾濃芡、不炒糖色，可用木糖醇、阿斯巴甜代替。烹飪時盡量選擇以水為主導(dǎo)熱體的方法，如汆、燉、燒、煮；不用糖醋、煎、炸等烹飪方法；肉類、水產(chǎn)、豆制品、蛋類加工時盡量不過油，可選用水汆的方法。4)限油限鹽：烹調(diào)時需食用油壺、鹽勺；糖尿病者常用油宴58/日(約三白瓷勺)，用鹽量6克(約三鹽勺)；禁用葷油，少用或不用雞精味精、蠔油、生抽、一品鮮等含鈉較高的調(diào)味品。低(限)脂肪膳食膳食中脂肪供給量應(yīng)隨老人病情變化及時調(diào)整，食物選擇應(yīng)按照以下要求：——宜用食物：據(jù)脂肪限制程度選擇食物，如谷類、瘦肉、去皮禽肉、海參、魚蝦肉、脫脂乳制品蛋、清、豆類、新鮮果蔬等。雞蛋只給水煮蛋或蒸蛋。烹調(diào)油選用植物油，且需嚴(yán)格量化。——忌用或少用食物:禁用動物油脂。忌食或少食高脂肪、高膽固醇和“隱形油脂”的食物，如肥肉、肥瘦肉、動物內(nèi)臟、魚腩、禽肉皮、烤鴨、濃肉湯、全脂乳、蛋黃、堅果類、中西式糕點、面包豆、皮、腐竹、方便食品、冰激凌、奶油、罐頭食品等。烹調(diào)方法：以白灼、清蒸、湯爆、水汆、燉煮為主；禁用油炸、油煎、燒烤等烹飪方法。烹飪細節(jié)：禁止出菜前淋明油；食物初加工禁止過油，改水汆(禁用油鹽水；)烹調(diào)時少用或不用精制糖(蔗糖、綿白糖、紅糖等)，可用木糖醇、阿斯巴甜等代替。低鹽(鈉)膳食中鈉的供給量應(yīng)隨病情變化及時調(diào)整，烹調(diào)方法如下：可采用菠蘿、蘋果、白醋、柳丁、檸檬等各種酸味調(diào)味汁烹飪，以改善口味，或用原汁蒸燉、法以保持食物本身的鮮美味道。Q/SJGHYGW403-08-2019利用食材自身風(fēng)味調(diào)味，減少鹽的食用，如洋蔥、青椒、香菇、番茄等和味道清淡的食物同煮。利用蔥姜蒜爆香后的油香味刺激食欲。4)若使用含鹽調(diào)味品需減少食用鹽使用量。(1g鹽=393mg鈉)。目前市售的低鈉鹽，可根據(jù)說明適當(dāng)選用；市售無鹽醬油是以氯化鉀代替氯化鈉，故高血鉀患者不宜使用。低嘌呤膳食需按照以下制作要求制作：1)限制膳食總嘌呤含量：痛風(fēng)急性發(fā)作期全日嘌呤含量01^/~痛風(fēng)緩解期、高尿酸血癥期和尿酸性結(jié)石期全日嘌呤攝入量＜3001^/丸發(fā)面類食物需用堿，禁用酵母。制作菜肴時應(yīng)避免用各種肉湯，將肉類食物煮沸后棄湯再行烹調(diào)。不能隨意更換素菜品種(尤急性期)。采用蒸、煮、炒、燴、熬等方法可顯著減少烹調(diào)用油量。限蛋白膳食限蛋白膳食需根據(jù)腎臟病與肝臟病的程度進行蛋白質(zhì)攝入量計算，具體制作要求下如：腎臟病，需按照以下制作要求制作：——嚴(yán)格稱重：主副食均需嚴(yán)格稱重，避免蛋白質(zhì)供給過多?！獡?jù)蛋白質(zhì)限制量使用麥淀粉替代主食:麥淀粉為不含蛋白質(zhì)和脂肪的純碳水化合物食品，能量較高，故可替代部分主食。麥淀粉制作時需用開水和面，后可制作成蒸餃、蒸包、面片、面條、油烙餅糖、餅等。因麥淀粉食物熱食，故盡量在開餐前制作?！腼兗毠?jié)：烹調(diào)時注意色香味形，可使用糖醋、茄汁等方法增加風(fēng)味，促進食欲。禁用油煎、油炸、燒烤等以油為導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪方法；蔬菜出鍋前禁淋明油。肝臟病：在腎臟病原則的基礎(chǔ)上，禁食產(chǎn)氨量高的食物。禁食富含油脂的主食(如炒飯、烙餅、蔥花餅、炸糕、煎餅、油條油餅等)。高/低鉀膳食據(jù)住戶血鉀水平調(diào)節(jié)膳食鉀供應(yīng)量常。與透析后的膳食模式相關(guān)制，作要求如下：1)高鉀膳食：應(yīng)多選擇富含蛋白質(zhì)的瘦肉、魚、蝦和豆類食品(限蛋白質(zhì)膳食除外；)粗糧、新鮮水果；菜類，用土豆、芋頭代替部分主食(土豆、芋頭含鉀豐富；)濃肉湯、菜湯和鮮果汁飲料。每日鉀供應(yīng)量＞2000mg.低鉀膳食：應(yīng)少用富含蛋白質(zhì)的瘦肉、魚、蝦、豆類食品和濃的湯汁、果汁；盡量選用鉀含250mg以下的食物；將食物置于水中浸泡或水煮去湯，以減少鉀含量。每日鉀供應(yīng)量≤1500mg。高能量、高蛋白膳食需按照以下要求制作：提高能量與蛋白質(zhì)供給：推薦熱氮比100~200:1。2)少食多餐：建議5-6餐/d，加餐可選擇營養(yǎng)密度較高的口服營養(yǎng)補充產(chǎn)品。3)制作要求：據(jù)老人咀嚼與吞咽功能程度，參照普食、軟飯、半流食或流食的制作要求執(zhí)行。1.5管飼膳食管飼膳食需將食物制作成勻漿膳后進行管飼喂食。勻漿膳需按以下要求制作：1)場地要求：獨立封閉式空間，場所不小于10m2(最好有獨立更衣間)獨立灶眼(或電加熱裝置)；安裝滅蠅燈和紫外線燈。設(shè)備要求：除了常用的炊具外，需配備打碎機；建議配備真空包裝機。人員要求：制作勻漿膳的工作人員需固定，做到專人專用。工作人員進入配制室需按規(guī)范洗手、戴帽子、口罩后方可進行配制操作。制作勻漿膳時禁無止關(guān)人員逗留。食材要求：制作勻漿膳的食材需新鮮優(yōu)質(zhì)。鮮奶、葉菜、豆制品、鮮菌類等不利于保存的食材需當(dāng)日進貨。蛋類、肉、水產(chǎn)品及根莖類、水生蔬菜等可短期保存的食材3日采購一次，并需有衛(wèi)生檢疫部門的合格證。谷類、食用油等長期存放的食材，應(yīng)由專人妥善保存，防止發(fā)霉變質(zhì)。制作方法：各類食物需熟制后再行制作。固體食物如雞肉、瘦肉、蝦、魚、蔬菜等應(yīng)先洗去凈皮、、去骨、去刺、切成小塊煮熟(葉菜用沸水快焯以保護維生素、礦物質(zhì)；)饅頭去外皮，雞蛋煮熟、去殼分塊。將所有食物全部混合后，加適量水用打碎機粉碎攪拌，待無顆粒糊狀加再食鹽、植物油，待煮沸3-5分鐘后分裝至器皿。其他要求：勻漿膳制作3次/日，未食用的勻漿膳需冷卻后放入冰箱低溫保存，保存期限24小時，不應(yīng)食用過夜的勻漿膳。做好勻漿膳器皿消毒工作，定期保養(yǎng)消毒柜及消毒