《靈山綠茶加工技術(shù)規(guī)程》征求意見稿

2靈山綠茶加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了靈山綠茶的術(shù)語和定義、加工的鮮葉要求、加工條件、加工工藝、質(zhì)量管理、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于廣西壯族自治區(qū)欽州市靈山縣行政區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的靈山綠茶加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB/T30375茶葉貯存GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GB/T17924地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程N(yùn)Y5020無公害食品茶葉產(chǎn)地環(huán)境條件SB/T10034茶葉加工技術(shù)術(shù)語3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1靈山綠茶Lingshangreentea在廣西壯族自治區(qū)靈山縣所轄行政區(qū)內(nèi)以中小葉茶樹品種的幼嫩芽葉為原料，經(jīng)攤青、殺青、攤涼、揉條、烘二青、提香等工序加工而成，符合本文件要求的綠茶。4鮮葉要求4.1基本要求鮮葉的基本要求應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定。4.2品種要求3以廣西壯族自治區(qū)靈山縣所轄行政區(qū)內(nèi)種植的本地群體、及其他適制靈山綠茶的中小葉茶樹4.3鮮葉采摘4.3.1按標(biāo)準(zhǔn)分期分批采摘，先達(dá)標(biāo)先采，后達(dá)標(biāo)后采，不采雨（露）水葉、病蟲葉。4.3.2手工采摘時，用提采，嚴(yán)禁采用掐采、抓采，保持芽葉完整、新鮮、一致，嚴(yán)禁攜帶鱗片、茶梗、茶果、老葉及非茶植物性雜質(zhì)。機(jī)械采摘時，應(yīng)防止機(jī)械損傷，并要根據(jù)等級要求進(jìn)行采摘和分級4.4鮮葉管理4.4.1采摘的鮮葉應(yīng)使用清潔、透氣良好的竹制品或可直接接觸食品的盛器盛裝，不得緊壓，防止損傷、發(fā)熱、劣變。4.4.2鮮葉運(yùn)送要及時，運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生，避免日曬、雨淋，不得與有毒、有異味的物品混裝，輕放、輕壓、輕翻，避免鮮葉損傷及劣變。4.4.3鮮葉進(jìn)廠后，要及時按照標(biāo)準(zhǔn)要求分級驗收、攤放，保持鮮葉的新鮮度，防止鮮葉劣變。4.5鮮葉分級標(biāo)準(zhǔn)鮮葉分級標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合表1中各等級指標(biāo)的要求。表1鮮葉分級指標(biāo)等級指標(biāo)特級單芽占80%以上，柔嫩肥壯勻齊一級單芽60%以上，一芽一葉初展占40%以下，較勻齊二級單芽及一芽一葉初展占70%以上，較勻齊三級一芽一葉為主，少量一芽一葉初展，芽葉長度不超過4cm，較勻齊5加工基本條件5.1場所要求加工場所應(yīng)符合GB/T32744的規(guī)定。5.2過程要求加工過程應(yīng)符合GB14881和GH/T1077的規(guī)定。6加工工藝6.1工藝流程6.1.1條形茶工藝流程：攤青→殺青→攤涼→揉捻→二青→整形→干燥→提香→成品。6.1.2扁形茶工藝流程：攤青→殺青→攤涼→做形→干燥→提香→成品。6.1.3針形茶工藝流程：攤青→殺青→攤涼→揉捻→搓條→干燥→提香→成品。6.2加工技術(shù)6.2.1攤青4鮮葉驗收進(jìn)廠后，及時按鮮葉品種、等級分別均勻攤放在專用的設(shè)施內(nèi)。攤放室內(nèi)應(yīng)無陽光直射，通風(fēng)，室內(nèi)溫度不宜超過28℃。注意攤放厚薄，鮮嫩、芽葉肥壯的鮮葉要盡量薄攤。攤放厚度、攤放時間及攤放程度根據(jù)鮮葉分級標(biāo)準(zhǔn)確定，具體指標(biāo)參考表2規(guī)定。表2鮮葉攤放指標(biāo)鮮葉等級攤放厚度攤放時間攤放程度特級0.5cm左右6h以內(nèi)含水率65%左右一級0.5cm~1.0cm4h以內(nèi)含水率65%~70%左右二級1.0cm~2.0cm4h以內(nèi)含水率70%左右三級2.0cm~3.0cm4h以內(nèi)含水率70%左右6.2.2殺青6.2.2.1殺青原則按照鮮葉新鮮程度和鮮葉等級分別加工，力求殺勻殺透；高溫殺青，先高后低；抖悶結(jié)合，多抖少悶；嫩葉老殺，老葉嫩殺。6.2.2.2殺青溫度滾筒殺青機(jī)筒內(nèi)進(jìn)葉口1m處空氣溫度控制在180℃~220℃;熱風(fēng)滾筒殺青機(jī)的熱風(fēng)溫度控制在300℃~350℃;手工殺青，鍋底溫度控制在220℃~280℃。6.2.2.3殺青程度以芽葉變軟略有粘性，殺青葉失去光澤，由鮮綠變?yōu)榘稻G，葉質(zhì)柔軟無焦邊，折梗不斷，青草氣散盡，香氣顯露，含水率55%~65%為適度。6.2.3攤涼殺青后及時將殺青葉攤涼，采用風(fēng)扇通風(fēng)散熱，攤涼厚度一般不超過2cm。以葉溫冷卻至室溫，手握芽葉柔軟為適度，時間以20min~40min為宜。6.2.4揉捻根據(jù)鮮葉級別由高到低分別選用35型、40型、45型、50型和55型揉捻機(jī)，也可采用手工揉捻。揉捻時間一般控制在20min~45min。加壓壓力采取“輕—重—輕”的原則，以達(dá)到條索緊細(xì)、茶條完整不碎為適度，成條率需達(dá)到80%以上為宜。6.2.5二青一般采用鏈板式烘干機(jī)、滾筒殺青機(jī)、110型瓶式炒干機(jī)進(jìn)行二青作業(yè)。二青作業(yè)溫度：鏈板式烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度120℃~150℃,攤?cè)~厚度0.8cm~1.5cm；滾筒殺青機(jī)進(jìn)葉口1m處空氣溫度80℃~120℃;110型瓶式炒干機(jī)筒內(nèi)溫度160℃~180℃,投葉量2.5kg~3.5kg。在制葉達(dá)到芽葉松散，手握有刺感，茶條色澤變暗脆，含水量降至45%~50%即可。二青葉下機(jī)后應(yīng)及時攤涼至室溫。6.2.6做形一般采用振動理條機(jī)作業(yè)。槽體溫度達(dá)到140℃~150℃時投葉，每槽均勻投放100g左右揉捻葉，振動速度需使在制葉翻轉(zhuǎn)為適度。待在制葉條形變直，芽尖稍有刺手感時，放入加壓棒壓制30s~60s，同時應(yīng)停止加熱。做形要求在制葉扁平挺直、茶毫顯露為適度，做形后應(yīng)及時靜置冷卻回潮。6.2.7搓條5一般采用手工在烘干平臺上進(jìn)行，平臺進(jìn)風(fēng)口溫度需達(dá)到160℃~220℃,要求條索緊細(xì)，有峰苗，顯毫，圓直似針。6.2.8整形一般采用往復(fù)式振動理條機(jī)、烘干平臺等設(shè)備作業(yè)。槽體溫度達(dá)到140℃~150℃時投葉，每槽均勻投放150g左右揉捻葉，振動速度需使在制葉翻轉(zhuǎn)為適度。平臺進(jìn)風(fēng)口達(dá)到160℃~220℃,要求條索緊結(jié)、稍彎曲為適度。整形后及時冷卻回潮。6.2.9干燥干燥可采用炒干或烘干設(shè)備作業(yè)，應(yīng)符合以下要求：a）采用專用炒干機(jī)炒干，溫度在85℃左右投葉，炒至外形條索緊直，色澤翠綠。以芽葉外表干燥，芽葉可折斷為適度，含水率8%~12%。b）采用專用烘干機(jī)，溫度在85℃左右，以芽葉外表干燥，芽葉可折斷為適度，含水率6.2.10提香提香操作如下：a）應(yīng)采用專用提香機(jī)，溫度在80℃左右，時間50min~60min，出葉前可升溫至110℃,時間不宜超過5min。以成品茶手捏芽葉即成粉末為適度，含水率在6%以下。b）提香后應(yīng)及時攤涼散熱，攤涼后可用風(fēng)選機(jī)風(fēng)選，去除碎末，剔除雜質(zhì)，分級歸堆后及時包裝入庫。7質(zhì)量管理7.1加工過程的衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全應(yīng)符合GB14881的要求，加工過程不能添加任何非茶類物質(zhì)。7.2鮮葉、毛茶、在制品應(yīng)按批次經(jīng)檢驗符合要求后方可進(jìn)入下一生產(chǎn)工序，并做好檢驗記錄。7.3建立質(zhì)量安全可追溯管理體系，加工過程各關(guān)鍵控制點應(yīng)具有操作要求和檢驗方法，并記錄執(zhí)行情況。7.4應(yīng)通過自行檢驗或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機(jī)構(gòu)對原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，建立相應(yīng)檢驗制度。7.5企業(yè)應(yīng)對每個批次的產(chǎn)品進(jìn)行出廠檢驗，出廠檢驗項目為感官要求、粉末、水分和凈含量允差。自行檢驗時，應(yīng)具備與所檢驗項目適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰Γ删哂邢鄳?yīng)資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法進(jìn)行檢驗。7.6產(chǎn)品污染物限量應(yīng)符合GB2762，產(chǎn)品農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的要求。7.7建立原料采購、加工、貯存等檔案記錄，原始記錄應(yīng)保存3年以上。8標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存8.1標(biāo)志、標(biāo)簽產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB/T7718和GB/T17924的規(guī)定。8.2包裝產(chǎn)品包