DB36T1811-2023贛菜寧都三杯雞烹飪技藝規(guī)范

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DB36江 西 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB36/T1811—2023贛菜寧都三杯雞烹飪技藝規(guī)范StandardforcookingtechniquesofGancainingduthreecupchicken2023-082023-080920240201江西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB36/T1811—2023DB36/T1811—2023DB36/T1811—2023DB36/T1811—2023目??次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 1質(zhì)量特征 2烹飪技藝特征 2要求 3附錄A（規(guī)范性附錄）贛菜寧都三杯雞烹飪?cè)吓浞?5附錄B（資料性附錄）贛菜寧都三杯雞菜肴典故 6II前??言本文件按照GB/T1.1~2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由江西省商務(wù)廳提出并歸口。IIII贛菜寧都三杯雞烹飪技藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了贛菜三杯雞的術(shù)語(yǔ)和定義、質(zhì)量特征、烹飪技藝特征、要求等內(nèi)容。本文件適用于贛菜三杯雞的制作、檢驗(yàn)、教學(xué)與考核。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。凡是注日期的引用文件，（包括所有的修改單適用于本文件。GB2717 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB/T5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T30383 生姜NY/T33-2004 雞飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)NY/T744-2020 綠色食品蔥蒜類(lèi)蔬菜NY/T1885 綠色食品米酒DB36/T1142-2019 地理標(biāo)志產(chǎn)品贛南茶油術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1寧都三黃雞Ningdusanhuangchicken10003.2寧都三杯雞Ningduthree-cupchicken屬贛菜客家地方菜，有著濃郁的綠色生態(tài)山野氣息和鮮明的鄉(xiāng)村特色，注重調(diào)和與搭配，以飼養(yǎng)120B。1質(zhì)量特征原輔料900g。75g90g75g為輔料。35g30g。制作技藝特征烹飪方法寧都三杯雞烹飪方法為紅燒調(diào)味-燜煮入味基礎(chǔ)技法，寧都三杯雞以燒為主，燒制菜品過(guò)程中加帶色調(diào)味液體，使菜品呈醬紅色且?guī)е呐腼兗挤ā２僮魈卣鲗幎既u調(diào)味順序?yàn)橐来渭尤脶u油-糯米酒-茶油三杯料，烹飪技藝見(jiàn)圖1。烹飪技藝特征烹飪流程1。圖1贛菜寧都三杯雞烹飪技藝流程烹飪技藝900g2.0cm*3.0cm35g生姜片、30g蔥結(jié)放入備好的器皿底部，后裝入已備好的雞塊入砂缽中。依次加入醬油、糯米酒、茶油三杯料，加蓋上碳爐旺火至初沸后進(jìn)行一次翻動(dòng)，改文火燜煮。5min5,原料配方詳見(jiàn)附錄A。5.3燒菜技法2。2DB36/TXXXX—2023DB36/TXXXX—2023DB36/T1811—2023DB36/T1811—2023圖2寧都三杯雞烹飪圖例菜肴風(fēng)格風(fēng)味類(lèi)型：贛菜客家地方菜。菜肴特征：色澤醬紅油亮、肉質(zhì)鮮嫩。味型特征：咸鮮微甜、肉質(zhì)鮮美。6要求6要求原料要求根據(jù)技藝要求，原輔料及所選輔料應(yīng)符合以下要求：——醬油應(yīng)符合GB2717；——烹飪水應(yīng)符合GB5749；——食用鹽應(yīng)符合GB/T5461；——生姜應(yīng)符合GB/T30383；——寧都三黃雞應(yīng)符合NY/T33-2004；NY/T744-2020；NY/T1885；DB36/T1142。制作要求預(yù)加工寧都三黃雞（120天未生蛋的三黃雞）900g2.0cm*3.0cm的小塊待用，35g生姜片、30g蔥結(jié)放入備好的器皿底部，后裝入已剁好備好的雞塊入缽器中。紅燒裝盤(pán)依順序先后加入75g醬油、90g糯米酒、75g茶油大火燒沸后將雞塊均勻翻動(dòng)，改用文火繼續(xù)燒制25分鐘。菜品收汁后色澤醬紅油亮，肉質(zhì)鮮嫩，汁稠油香即可起鍋。感官要求3感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官指標(biāo)項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法盛裝形態(tài)以黑色砂缽為器通過(guò)目測(cè)色、鼻聞香、舌品口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)。色澤色澤醬紅油亮質(zhì)地肉質(zhì)鮮嫩風(fēng)味咸鮮微甜、鮮香可口雜質(zhì)無(wú)可見(jiàn)異物6.2.4安全要求污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。44附錄A（規(guī)范性附錄）贛菜寧都三杯雞烹飪?cè)吓浞街髁蠈幎既S雞凈料（120天未下蛋寧都三黃雞）。輔料35g生姜片、30g蔥結(jié)。調(diào)料75g醬油、90g糯米酒、75g茶油。55附錄B（資料性附錄）贛菜寧都三杯雞菜肴典故B.1菜肴典故寧都三杯雞發(fā)源于贛州市寧都縣，相傳抗元將領(lǐng)文天祥因戰(zhàn)敗被俘，文天祥就義的十二月初九日，