第七章-食品加工及保藏高新技術(shù)

第七章食品加工及保藏高新技術(shù)第一節(jié)現(xiàn)代分離技術(shù)★三相點：三種相態(tài)-氣相、液相、固相三相成平衡態(tài)共存的點。★臨界點：液、氣兩相成平衡狀態(tài)的點?！锱R界壓力：在臨界點時的溫度和壓力。一、超臨界流體萃取技術(shù)1、超臨界流體萃取的定義、原理及特點⑴相關(guān)概念★超臨界流體（SF）是指液體處于臨界溫度和臨界壓力之上的一種非氣非液狀態(tài)的流體。★特性：具較大溶解度，易擴(kuò)散和運(yùn)動，許多性質(zhì)(如黏度、密度、擴(kuò)散系數(shù)、溶劑化能力等)隨溫度和壓力變化很大,選擇性敏感。

★超臨界流體萃?。⊿FE）就是利用流體在臨界點附近所具有的特殊性質(zhì)進(jìn)行物質(zhì)的分離提取的一項應(yīng)用技術(shù)。★超臨界流體的溶解能力與其密度成正比，而在臨界點附近溫度和壓力的微小變化都會引起流體密度的大幅度變化?！锍R界流體正是利用這一特性來實現(xiàn)物質(zhì)分離，即利用壓力、溫度的變化來實現(xiàn)萃取和分離的過程。⑵原理⑶超臨界流體萃取的特點★可以在較低的溫度下提取，適用于高溫下變性、分解物質(zhì)的提??；★萃取流體不殘留，安全性高；★溶媒可循環(huán)利用。2、超臨界流體的應(yīng)用⑴在食品方面的應(yīng)用

●超臨界二氧化碳從葵花籽、紅花籽、花生、小麥胚芽、可可豆中提取油脂，這種方法比傳統(tǒng)的壓榨法的回收率高，而且不存在溶劑法的溶劑分離問題。⑵天然香精香料的提取

●從桂花、茉莉花、菊花、梅花、米蘭花、玫瑰花中提取花香精，從胡椒、肉桂、薄荷提取香辛料，從芹菜籽、生姜，莞荽籽、茴香、砂仁、八角、孜然等原料中提取精油?！衿【苹ㄊ瞧【漆勗熘胁豢扇鄙俚奶砑游铮R界萃取技術(shù)為酒花浸膏的生產(chǎn)開辟了廣闊的前景。3、超臨界流體萃取工藝⑴萃取裝置壓力調(diào)節(jié)閥熱交換器萃取器分離器防爆器過濾器流量器分離器膜泵計量閥⑵萃取流程⑶操作步驟①稱量樣品②粉碎樣品③設(shè)置參數(shù)④萃取與分離⑤收集產(chǎn)品

我國從20世紀(jì)70年代末80年代初即開展了對超臨界流體技術(shù)的研究。與世界先進(jìn)水平相比,我國在這一方面尚存一定差距。

超臨界流體特別是超臨界CO2萃取技術(shù)以其提取率高、產(chǎn)品純度好、過程能耗低、后處理簡單,以及無毒、無三廢、無易燃易爆危險等優(yōu)勢,近年來得到了廣泛的應(yīng)用,在食品工業(yè)中的應(yīng)用正在不斷擴(kuò)展,它既有從原料中提取和純化少量有效成分的功能,還可以去除一些影響食品的風(fēng)味和有礙人體健康的物質(zhì)。在食品工業(yè),特別是對高附加值天然產(chǎn)物和生理活性物質(zhì)的提取和分離等,有著廣闊的應(yīng)用前景。5、超臨界流體萃取技術(shù)的前景與展望二、微膠囊技術(shù)☆微膠囊技術(shù)的獨(dú)特功能可以使許多傳統(tǒng)工藝無法解決的難題得以解決?！钗⒛z囊技術(shù)是利用特殊的手段將固體、液體或氣體物質(zhì)包裹在封閉型的微小膠囊內(nèi)的過程?！畈捎梦⒛z囊技術(shù)制得的產(chǎn)品稱為微膠囊制品。1、相關(guān)概念●被包覆的物料稱為芯材、囊芯、內(nèi)核、填充物。

●微膠囊外部的包覆膜稱為壁材、囊壁、包膜、殼體?！裎⒛z囊粒子有多種形狀，按粒子大小可以分為超細(xì)膠囊，微膠囊，納米膠囊。⑴保護(hù)敏感成分，防止其受氧化、紫外輻射和溫度、濕度等因素的影響，有利于保持物料特性和營養(yǎng)。⑵減少芯材向環(huán)境的擴(kuò)散或蒸發(fā)⑶掩蔽芯材的異味，降低揮發(fā)性，保存易揮發(fā)物質(zhì)、減少食品香氣成分損失，并掩蓋不良?xì)馕兜尼尫?。⑷可以改變物料密度；⑸對食品材料的質(zhì)構(gòu)有改善作用，可提高風(fēng)味物質(zhì)的利用率。2、微膠囊技術(shù)的特點3、常用的微膠囊壁材植物膠類：阿拉伯樹膠、瓊脂、瓊脂糖、褐藻酸鈉、角叉膠、黃耆膠等；碳水化合物類：麥芽糊精、環(huán)糊精、變性淀粉、玉米糖漿；蛋白質(zhì)類：明膠、酪蛋白、纖維原蛋白、血紅蛋白、玉米蛋白、雞蛋蛋白等；脂類：石蠟、蜂蠟、硬脂酸、硬化油、松香等；其他材料如蟲膠等。4、微膠囊芯材★食品工業(yè)的芯材主要是油脂類、調(diào)味品類、香精類、色素類、酸味劑類、營養(yǎng)強(qiáng)化劑類和生物活性材料類等。5、微膠囊技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用⑴在飲料工業(yè)中的應(yīng)用→制造固體飲料⑵在乳制品中的應(yīng)用→果味奶粉、姜汁奶粉、可樂奶粉、發(fā)泡奶粉⑶在糖果中的應(yīng)用→應(yīng)用于糖果的調(diào)色、調(diào)香、調(diào)味以及糖果的營養(yǎng)強(qiáng)化和品質(zhì)改善⑷在食品添加劑中的應(yīng)用→酸味劑、風(fēng)味與調(diào)味料、甜味劑、色素★膜分離技術(shù)是指在分子水平上不同粒徑分子的混合物在通過半透膜時，實現(xiàn)選擇性分離的技術(shù)。三、膜分離技術(shù)1、膜分離技術(shù)概念★半透膜又稱分離膜或濾膜，膜壁布滿小孔，根據(jù)孔徑大小可以分為：微濾膜（MF）、超濾膜（UF）、納濾膜（NF）、反滲透膜（RO）等。★根據(jù)材料的不同，可分為無機(jī)膜和有機(jī)膜，無機(jī)膜主要還只有微濾級別的膜，主要是陶瓷膜和金屬膜。有機(jī)膜是由高分子材料做成的，如醋酸纖維素、芳香族聚酰胺、聚醚砜、聚氟聚合物等等。2、幾種膜分離過程的定義及原理⑴微濾★又稱微孔過濾，它屬于精密過濾，利