食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)

食品安全事故現(xiàn)場調(diào)查

流程及注意事項(xiàng)南昌市疾控中心涂正波食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第1頁定義指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害事故。食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第2頁（一）尤其重大食品安全事故（I級）危害尤其嚴(yán)重、擴(kuò)散性尤其強(qiáng)、社會影響尤其大，事態(tài)非常復(fù)雜，對本省食品安全、社會經(jīng)濟(jì)秩序和政治穩(wěn)定造成嚴(yán)重危害或威脅，需要在國務(wù)院或國務(wù)院相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)下，由省委、省政府統(tǒng)一組織協(xié)調(diào)，進(jìn)行緊急控制和處理，并符合以下條件之一為尤其重大食品安全事故：1.對包含2個以上省(自治區(qū)、直轄市)造成嚴(yán)重威脅，并有深入擴(kuò)散趨勢；2.超出本省處置能力；3.發(fā)生跨境(香港、澳門、臺灣)、跨國食品安全突發(fā)事故且包括本省，造成尤其嚴(yán)重社會影響；4.國務(wù)院認(rèn)為需要由國務(wù)院或國務(wù)院授權(quán)相關(guān)部門負(fù)責(zé)處置。事故分級食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第3頁（二）重大食品安全事故（II級）危害嚴(yán)重、擴(kuò)散性強(qiáng)、社會影響大，事態(tài)復(fù)雜，對本省或部分區(qū)域食品安全、社會經(jīng)濟(jì)秩序和政治穩(wěn)定造成嚴(yán)重危害或威脅，需要組織全省各相關(guān)單位進(jìn)行緊急控制和處理，并符合以下條件之一為重大食品安全事故：1.病患人數(shù)100人以上而且出現(xiàn)死亡病例；2.出現(xiàn)10人以上死亡病例；3.包括2個以上市（州）范圍，超出市（州）政府處置能力；4.省政府認(rèn)定其它重大食品安全突發(fā)事故。事故分級食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第4頁（三）較大食品安全事故（III級）危害較嚴(yán)重、擴(kuò)散性較強(qiáng)、社會影響較大，事態(tài)較為復(fù)雜，對本省一定區(qū)域內(nèi)食品安全、社會經(jīng)濟(jì)秩序和政治穩(wěn)定造成一定危害或威脅，需要調(diào)度個別部門參加而且調(diào)度市（州）力量和資源進(jìn)行處置，符合以下條件之一為較大食品安全事故：1.事故影響范圍包括整個市（州），給人民群眾食品安全帶來嚴(yán)重危害；2.病患人數(shù)100人以上，但未出現(xiàn)死亡病例；3.出現(xiàn)10人以下死亡病例；4.省食品安全委員會辦公室認(rèn)定其它較大食品安全突發(fā)事故。事故分級食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第5頁（四）普通食品安全事故（IV級）危害性、擴(kuò)散性、社會影響不尤其顯著，事態(tài)比較簡單，僅對較小區(qū)域食品安全、社會經(jīng)濟(jì)秩序和政治穩(wěn)定造成危害或威脅，需要縣級政府組織相關(guān)部門力量進(jìn)行處置，并符合以下條件之一為普通食品安全事故：1.事件影響范圍包括1個縣級行政區(qū)域內(nèi)2個以上街道(鄉(xiāng)鎮(zhèn))，給人民群眾食品安全帶來危害；2.病患人數(shù)30人以上、100人以下，未出現(xiàn)死亡病例；3.市（州）政府認(rèn)定其它普通食品安全事故。事故分級食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第6頁衛(wèi)生行政部門指令調(diào)查開啟核實(shí)診療病例定義搜索病例個案調(diào)查描述性分析分析性研究初步判斷控制提議訪談人員、查閱資料現(xiàn)場勘查采集樣品與標(biāo)本原料原料可疑食品從業(yè)人員工具容器食品樣本生物標(biāo)本環(huán)境樣本檢驗(yàn)結(jié)果可疑餐次食品污染結(jié)論匯報可疑食品現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查試驗(yàn)室檢驗(yàn)食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第7頁調(diào)查前準(zhǔn)備

一、文件資料（一）參考資料：相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及其它相關(guān)專業(yè)技術(shù)參考資料等；（二）調(diào)查表格：標(biāo)準(zhǔn)化病例調(diào)查用表、采樣表、試驗(yàn)室檢測申請表。二、取證工具攝影機(jī)、攝像機(jī)、錄音筆等。三、采樣用具（一）食品（固體和液體食品）采樣用具：滅菌塑料袋、廣口瓶、吸管、刀、剪、鏟、勺、鑷子等；（二）涂抹樣本采集：棉拭子、滅菌生理鹽水試管（有條件應(yīng)配置增菌液、選擇性培養(yǎng)基）；（三）糞便采集：便杯、采便管、運(yùn)輸培養(yǎng)基；（四）嘔吐物采集：滅菌塑料袋、采樣棉球；（五）血樣采集：一次性注射針、采血管；（六）其它采樣必備物品：75%醫(yī)用酒精、酒精燈、酒精棉球、油性筆、標(biāo)簽、橡皮筋、打火機(jī)（火柴）、制冷劑、樣本運(yùn)輸箱等。食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第8頁四、現(xiàn)場快速檢測設(shè)備食物中毒快速檢測箱（配置能對瘦肉精、滅鼠藥、蔬菜中有機(jī)磷、有機(jī)氯和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留、甲醇、食品中亞硝酸鹽、甲醛、砷、汞、食用油中非食用部分進(jìn)行快速檢測試劑）、溫度計、pH計/試紙、食品水分活度測量儀。五、工作和通訊設(shè)備電腦、打印機(jī)、數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析軟件、手機(jī)、對講機(jī)、無線網(wǎng)絡(luò)連接設(shè)備、電話會議設(shè)備等。調(diào)查前準(zhǔn)備食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第9頁現(xiàn)場調(diào)查食品安全事故現(xiàn)場調(diào)查，最關(guān)鍵步驟是采樣檢測，假如沒有試驗(yàn)室檢測結(jié)果確實(shí)認(rèn)，流行病學(xué)調(diào)查做再好，分析結(jié)果再顯著，也只是推斷，形成不了“鐵證”。所以事故發(fā)生后，要求調(diào)查單位馬上采取封存等控制辦法，妥善保護(hù)造成事故或者可能造成事故食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。任何單位和個人不得毀滅相關(guān)證據(jù)。食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第10頁（一）流行病學(xué)調(diào)查基本步驟包含核實(shí)診療、制訂病例定義、病例搜索、個案調(diào)查、描述性流行病學(xué)分析、分析性流行病學(xué)研究等?，F(xiàn)場調(diào)查食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第11頁1、核實(shí)診療調(diào)查人員抵達(dá)現(xiàn)場后應(yīng)核實(shí)發(fā)病情況、訪談病例、采集病例標(biāo)本和食物樣本?，F(xiàn)場調(diào)查調(diào)查員首先應(yīng)采集病例生物標(biāo)本（用藥前），采樣時防止標(biāo)本污染。食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第12頁2、訪談病例（1）首先制訂病例定義，病例定義要素普通包含：時間、地域、人群（包含癥狀和體征、試驗(yàn)室檢測和其它特異性陽性反應(yīng)）。病例定義可分為疑似、可能和確診病例。在事件調(diào)查早期，調(diào)查全部疑似病例，后期分析和形成正式匯報時選擇確診病例?，F(xiàn)場調(diào)查食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第13頁南航食物中毒事件病例定義：a、3月6日在南航前湖校區(qū)二食堂進(jìn)餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀人員。（早期）b、3月6日，在南昌航空大學(xué)前湖校區(qū)二食堂餐廳“土耳其烤肉飯”小吃店食用“土耳其烤肉蓋澆飯”人員，于餐后出現(xiàn)以下癥狀和體征：嘔吐（≥3次/24h）、伴腹痛、腹瀉、惡心癥狀之一者。（分析后）即便是癥狀體征也需要定義，比如腹瀉，普通每日不少于三次，且有大便性狀改變?，F(xiàn)場調(diào)查食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第14頁（2）搜索病例A.可疑聚餐引發(fā)，搜集聚餐者名單；B.工廠、學(xué)校等集體單位發(fā)生，搜集缺勤統(tǒng)計、衛(wèi)生所（室）晨檢統(tǒng)計；C.搜集醫(yī)療機(jī)構(gòu)門診日志、出入院登記；D.媒體公布信息，督促病例就診。現(xiàn)場調(diào)查食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第15頁

（3）個案調(diào)查全部可疑病例都應(yīng)個案調(diào)查，尤其是應(yīng)詳細(xì)問詢首發(fā)、末例病例。個案調(diào)查內(nèi)容包含基本信息、發(fā)病就診信息、飲食史和其它高危原因等。因食品安全事故發(fā)生背景、特點(diǎn)不一樣，所選取調(diào)查表有所不一樣。現(xiàn)場調(diào)查食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第16頁如病例發(fā)病前僅有一個餐次共同暴露，可參考選擇《聚餐引發(fā)食品安全事故個案調(diào)查表》。如病例發(fā)病前有多個餐次共同暴露，可參考選擇《學(xué)校等集體單位發(fā)生食品安全事故個案調(diào)查表》。如病例之間無顯著流行病學(xué)聯(lián)絡(luò)，如多個小區(qū)居民腹瀉暴發(fā)，可參考選擇《小區(qū)發(fā)生食品安全事故個案調(diào)查表》設(shè)計調(diào)查表?，F(xiàn)場調(diào)查食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第17頁3、描述性分析（1）臨床癥狀臨床癥狀分析對判斷事故發(fā)生致病因子極為主要，分析時應(yīng)統(tǒng)計各種癥狀、體征等人數(shù)和百分比，并按病例高低進(jìn)行排序。癥狀/體征人數(shù)（n=40）百分比%頭暈3690惡心3075頭痛2870口唇發(fā)紺2460嘔吐2050現(xiàn)場調(diào)查食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第18頁（2）時間分布時間分布可顯示事故發(fā)展階段，描述疾病傳輸方式，推斷可能暴露時間和暴露類型，多用直方圖顯示：現(xiàn)場調(diào)查食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第19頁現(xiàn)場調(diào)查食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第20頁（3）地域分布經(jīng)過標(biāo)點(diǎn)地圖方式描述地域分布，有利于查找可能暴露源和傳輸方式。現(xiàn)場調(diào)查食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第21頁（4）人群分布按照病例性別、年來、職業(yè)等人群特征進(jìn)行分組，分析各組人群罹患率是否存在統(tǒng)計學(xué)差異，推斷高危人群。年紀(jì)組病例數(shù)總?cè)藬?shù)罹患率(%)0-3374455-15364210-10313220-18912030-6331840-13761750-141011460-7591088.3累計11855021年紀(jì)越小，罹患率越高（χ2=50，p<0.005）現(xiàn)場調(diào)查食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第22頁描述性流行病學(xué)結(jié)果分析，可對引發(fā)事故致病因子范圍、可疑餐次和可疑食品做出初步判斷，用于指導(dǎo)臨床救治、食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和試驗(yàn)室檢驗(yàn)。完成描述性分析后，假如存在以下情況，還應(yīng)進(jìn)行分析性流行病學(xué)研究：a.描述性分析結(jié)果未得到食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和試驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果支持；b.描述性流行病學(xué)分析無法判斷可疑餐次和食品；c.事故還未得到有效控制或可能有再次發(fā)生風(fēng)險；d.調(diào)查組認(rèn)為有繼續(xù)調(diào)查必要。

現(xiàn)場調(diào)查食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第23頁4、分析性流行病學(xué)研究：（1）隊列分析事故暴露人群確定且人數(shù)數(shù)量少時使用。計算相對危險度RR值。（2）病例對照選擇病例組和對照組做對象，病例組選擇確診病例，對照組應(yīng)來自病例所在人群，對照組人數(shù)不少于病例組，不多于病例組4倍；計算比值比OR值。OR值越高，與疾病關(guān)聯(lián)性越大。食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第24頁

食用香草冰淇淋隊列研究香草冰淇淋發(fā)病未發(fā)病累計罹患率（%）食用43115479.6未食用3182114.3累計46297561.3（RR=79.6/14.3=5.6，95%CI=1.9-16）意義：食用香草冰淇淋發(fā)病危險性是不食用者5.6倍食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第25頁蛋糕病例組對照組累計食用8040120未食用206080累計100100200食用蛋糕病例對照研究（OR=80×60/20×40=6.0，95%CI=3.1-12）意義：OR>3,食用蛋糕與疾病有強(qiáng)聯(lián)絡(luò)。食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第26頁（二）衛(wèi)生學(xué)調(diào)查調(diào)查方法包含訪談相關(guān)人員，查閱相關(guān)統(tǒng)計，進(jìn)行現(xiàn)場勘察、樣本采集。依據(jù)流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果，調(diào)查員首先應(yīng)采集食品、加工場所環(huán)境和食品從業(yè)人員生物標(biāo)本，采樣時防止標(biāo)本污染?，F(xiàn)場調(diào)查食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第27頁1、訪談相關(guān)人員對象包含可疑食品生產(chǎn)經(jīng)營單位責(zé)任人、加工制作人員及其它知情人員等。訪談內(nèi)容包含可疑食品原料及配方、生產(chǎn)工藝，加工過程操作情況及是否出現(xiàn)停水、停電、設(shè)備故障等異常情況，從業(yè)人員中是否有發(fā)燒、腹瀉、皮膚病或化膿性傷口等?，F(xiàn)場調(diào)查食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第28頁2、查閱相關(guān)統(tǒng)計查閱可疑食品進(jìn)貨統(tǒng)計、可疑餐次食譜或可疑食品配方、生產(chǎn)加工工藝流程圖、生產(chǎn)車間平面布局圖等資料，生產(chǎn)加工過程關(guān)鍵步驟時間、溫度等統(tǒng)計，設(shè)備維修、清潔、消毒統(tǒng)計，食品加工人員出勤統(tǒng)計，可疑食品銷售和分配統(tǒng)計等?，F(xiàn)場調(diào)查食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第29頁3、現(xiàn)場勘查在訪談和查閱資料基礎(chǔ)上，可繪制流程圖，標(biāo)出可能危害步驟和危害原因，初步分析污染原因和路徑，便于進(jìn)行現(xiàn)場勘查和采樣?，F(xiàn)場勘查應(yīng)該重點(diǎn)圍繞可疑食品從原材料、生產(chǎn)加工、成品存放等步驟存在問題進(jìn)行?，F(xiàn)場調(diào)查食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第30頁現(xiàn)場調(diào)查隔夜米飯新鮮雞蛋香腸大蒜葉鹽香腸蛋炒飯蛋炒飯高溫5min雞精出鍋前1min腐敗變質(zhì)食用油起源不明碗碟清洗較差存放衛(wèi)生差食品加工流程圖（模擬）食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第31頁步驟可疑食品食品A食品B食品C食品D食品E原料+-+++配方-+---用水----+生產(chǎn)加工人員+----工用具、設(shè)備++--+加工過程+-+++成品保留條件++--+現(xiàn)場調(diào)查可疑食品調(diào)查圖（模擬）+：存在可疑危害原因，-：正常食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第32頁各致病因子食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查重點(diǎn)步驟步驟致病因子致病微生物有毒化學(xué)物動植物毒素真菌毒素其它原料++++++++配方+++加工人員+++用具、設(shè)備+++加工過程++++++成品保留++++注：“++”指該步驟應(yīng)重點(diǎn)調(diào)查，“+”指該步驟應(yīng)開展調(diào)查現(xiàn)場調(diào)查食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第33頁調(diào)查結(jié)論包含是否定性為食品安全事故，以及事故范圍、發(fā)病人數(shù)、致病因子、污染食品及污染原因。不能做出調(diào)查結(jié)論事項(xiàng)應(yīng)該說明原因。調(diào)查結(jié)論食品安全事故的現(xiàn)場調(diào)查流程及注意事項(xiàng)第34頁食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查匯報提要一、背景調(diào)查任務(wù)起源、事故簡單描述、參加事故調(diào)查機(jī)構(gòu)與人員、調(diào)查目標(biāo)簡述。二、基本情況事故發(fā)生地基本情況，如氣候、風(fēng)俗習(xí)慣、人口數(shù)、小區(qū)社會經(jīng)濟(jì)情況、學(xué)校/工廠/企業(yè)規(guī)模、住宿非住宿、食品企業(yè)