食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀

新學(xué)期好！食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第1頁(yè)食品安全與質(zhì)量控制顏品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第2頁(yè)食品安全與質(zhì)量控制第一部分食品安全基礎(chǔ)知識(shí)第二部分食品質(zhì)量管理與控制技術(shù)及其應(yīng)用第三部分食品質(zhì)量設(shè)計(jì)第四部分國(guó)際國(guó)內(nèi)相關(guān)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)解讀食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第3頁(yè)第一部分食品安全基礎(chǔ)知識(shí)第一章食品安全緒論第二章食品安全性評(píng)價(jià)第三章食品安全影響原因食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第4頁(yè)第四章食品質(zhì)量管理與安全控制技術(shù)第五章食品質(zhì)量控制技術(shù)應(yīng)用第二部分食品質(zhì)量管理與控制技術(shù)及其應(yīng)用食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第5頁(yè)第一章緒論民以食為天食以安為先食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第6頁(yè)近年來(lái)食品安全事件食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第7頁(yè)毒大米（工業(yè)原料白蠟油）金華毒火腿（敵敵畏防腐）食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第8頁(yè)染色饅頭食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第9頁(yè)瘦肉精食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第10頁(yè)豬飼料里摻上瘦肉精，豬能夠長(zhǎng)得快而且瘦肉多，毒人不怕，好賣

食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第11頁(yè)三鹿奶粉食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第12頁(yè)蘇丹紅事件食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第13頁(yè)從陰溝里提煉食用油，成本極低而賺頭很大

食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第14頁(yè)往油條里摻入洗衣粉，能夠少用面粉而使油條炸得肥大好看又好賣

食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第15頁(yè)往豬肉、牛肉、西瓜、西紅柿里注水，能夠讓水賣出個(gè)肉價(jià)、菜價(jià)來(lái)

食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第16頁(yè)在質(zhì)次漚黃米米粉中摻入有毒甲醛次硫酸鈉，能夠做成雪白晶亮“上等”米粉

食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第17頁(yè)在面粉里摻上廉價(jià)滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好賣食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第18頁(yè)用工業(yè)酒精兌上水，當(dāng)白酒賣，簡(jiǎn)便又盈利

食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第19頁(yè)給陳大米拋光涂上工業(yè)油，毒人不怕，能賣個(gè)新米好價(jià)食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第20頁(yè)“毒豆腐皮”事件食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第21頁(yè)毒泡菜

食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第22頁(yè)毛發(fā)水醬油

（釀造醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：

氨基酸里氮含量）食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第23頁(yè)龍口粉絲摻假

（添加有毒化學(xué)肥料、增白劑）

食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第24頁(yè)用硫磺把白木耳熏得更白食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第25頁(yè)硫磺熏過(guò)“毒生姜”與正常生姜相比，看起來(lái)更水嫩，

顏色更黃亮，就像剛采摘一樣。

食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第26頁(yè)用墨汁和其它材料把黑木耳搞得更黑更沉食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第27頁(yè)給彌猴桃施“膨大劑”使其增大，價(jià)格翻倍

食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第28頁(yè)在羊被屠宰前為其注射阿托品，能使肉質(zhì)顯得鮮亮，還可使羊因口渴而大量飲水食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第29頁(yè)給黃鱔喂避孕藥，速肥，經(jīng)濟(jì)效益好

食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第30頁(yè)用牛血兌洗衣粉和味精，做成鮮嫩“鴨血”，賣給飯館，廢物利用出效益

食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第31頁(yè)南京鴨血黑作坊含各種添加劑黑作坊在生產(chǎn)過(guò)程中，僅三四斤原料，加入添加劑后即可生產(chǎn)多達(dá)20斤鴨血，“膨大”近5倍。

食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第32頁(yè)用化學(xué)添加劑把劣質(zhì)茶葉炒出頂級(jí)毛峰效果來(lái)，經(jīng)濟(jì)效益陡增十幾倍

食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第33頁(yè)給雞大腿涂上豐乳膏使其顯得格外肥大鮮嫩，煞是誘人食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第34頁(yè)往大魚肚子里裝進(jìn)小臭魚，大魚更顯其大，份量也跟著上去了

食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第35頁(yè)一個(gè)名為“牛肉膏”添加劑，經(jīng)過(guò)腌制，可讓豬肉在90分鐘內(nèi)快速變身“牛肉”，豬肉冒充牛肉。牛肉膏其實(shí)是復(fù)合添加劑，是食用香精一個(gè)，用量應(yīng)有限制，吃多了則可能致癌。

豬肉變牛肉食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第36頁(yè)使用福爾馬林和工業(yè)燒堿浸泡小銀魚，浸泡過(guò)小銀魚更加好看，體積增大，有彈性，不輕易腐爛。長(zhǎng)久接觸甲醛會(huì)造成植物神經(jīng)紊亂，生殖能力缺失，甚至是白血病。青島福爾馬林浸泡小銀魚事件食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第37頁(yè)11月，思念、三全、灣仔碼頭，國(guó)內(nèi)速凍食品三大品牌均陷入“細(xì)菌門”。金黃色葡萄球菌屬于高致病菌，人體感染后可引發(fā)局部化膿，也可引發(fā)肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。按照我國(guó)現(xiàn)行食品安全相關(guān)要求，金黃色葡萄球菌在食品安全檢驗(yàn)中為不得檢出物質(zhì)。需加熱30分鐘才可殺滅。速凍水餃被爆細(xì)菌超標(biāo)食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第38頁(yè)立頓鐵觀音稀土超標(biāo)3倍多茶葉中稀土來(lái)自于茶葉生長(zhǎng)土壤中，其含量與茶葉老嫩度和土壤環(huán)境親密相關(guān)。稀土是十各種元素總稱，稀土超標(biāo)后輕易在人體內(nèi)蓄積，一旦過(guò)多能對(duì)人體造成各種影響，包含致癌、肝腎功效衰竭，影響神經(jīng)系統(tǒng)等，詳細(xì)影響主要看濃度。

食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第39頁(yè)食品安全事件總結(jié)民以何食為天？食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第40頁(yè)油黃曲霉鹽抗結(jié)劑、碘醬毛發(fā)重金屬氯丙醇醋勾兌、非發(fā)酵茶農(nóng)藥水塑料桶

米拋光、黃曲霉面so2氧化苯甲酰酒甲醇食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第41頁(yè)牛肉瘋牛病豬肉瘦肉精火腿、肉松雞肉藥品蔬菜農(nóng)藥激素白糖吊白塊、甜蜜素粉絲、腐竹吊白塊、碳酸氫氨牛奶抗生素奶粉豬內(nèi)臟砷酸鹽黃酒甜蜜素食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第42頁(yè)冷幽默：今天我們還能做什么？一早起床用高露潔致癌牙膏刷牙，一瓶碘超標(biāo)雀巢奶粉，再喝杯過(guò)期再回收出品光明酸奶，吃幾個(gè)超標(biāo)面粉做小點(diǎn)心，夾點(diǎn)加了敵敵畏火腿，臭水池里面腌泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞，下午給女友打電話，約她到新開菜館吃頓地溝油炒菜，其中有一盤避孕藥催大香辣鱔魚絲，一個(gè)牛肉毒粉絲，老板上一杯重金屬超標(biāo)100倍碧螺春茶，再喝點(diǎn)含甲醛啤酒...這日子過(guò)，安逸?。∈称钒踩c質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第43頁(yè)恐慌?。?！食品安全已經(jīng)作為政治問(wèn)題引發(fā)全球民眾強(qiáng)烈關(guān)注。自美國(guó)發(fā)生“9.11”恐怖攻擊事件后，日漸猖獗恐怖主義分子揚(yáng)言要將食品作為下一個(gè)生物恐怖攻擊目標(biāo)之一。食品因流通渠道廣，受污染方式多，而防范伎倆難度又相對(duì)較大，所以成為美國(guó)政府最為重視反恐領(lǐng)域之一。安逸？？？食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第44頁(yè)教學(xué)目經(jīng)過(guò)本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生在掌握食品安全管理體系中食品危害分析、GMP、SSOP、HACCP、ISO2和體系認(rèn)證基礎(chǔ)知識(shí)前提下，具備食品企業(yè)構(gòu)建食品安全管理體系及體系內(nèi)部審核能力，為學(xué)生走向社會(huì)服務(wù)食品企業(yè)和本身可連續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第45頁(yè)觀看食品安全相關(guān)視頻食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第46頁(yè)食品安全、衛(wèi)生及質(zhì)量概念(Foodsafety、Foodhygiene、Foodquality)食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第47頁(yè)食品概念食品，指各種供人食用或成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品物品，不過(guò)不包含以治療為目標(biāo)物品。

食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第48頁(yè)食品安全概念1996年世界衛(wèi)生組織(WHO)在其《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全計(jì)劃指南》中把食品安全(Foodsafety)定義為：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害一個(gè)擔(dān)保。

其包含一個(gè)關(guān)鍵詞是“影響人體健康”食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第49頁(yè)食品安全概念國(guó)務(wù)院（國(guó)辦函[]52號(hào)）《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》7.0附則中名詞術(shù)語(yǔ)

食品安全：是指食品中不應(yīng)包含有可能損害或威脅人體健康有毒、有害物質(zhì)或不安全原因，不可造成消費(fèi)者急性、慢性中毒或感染疾病，不能產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康隱患。

食品安全范圍：包含食品數(shù)量安全、食品質(zhì)量安全、食品衛(wèi)生安全。

食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第50頁(yè)食品安全概念

學(xué)術(shù)界觀點(diǎn)：在合理食用方法和正常食量情況下，長(zhǎng)久食用，不會(huì)在普遍群體中引發(fā)健康損害或遺留健康隱患實(shí)際確定性。食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第51頁(yè)食品安全絕對(duì)性和相對(duì)性食品安全性是有條件：食品安全程度通常以不得檢出或檢出量不超出某一有害物質(zhì)閾值（標(biāo)準(zhǔn)值）作為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。食品安全性是有條件，即在合理食用方式和正常食用量下。食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第52頁(yè)食品衛(wèi)生概念為確保食品安全性和適合性，在食物鏈全部階段必須采取一切條件和方法?！澜缧l(wèi)生組織(WHO)食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第53頁(yè)食品質(zhì)量概念食品質(zhì)量是指：食品滿足消費(fèi)者明確或者隱含需要特征。

食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第54頁(yè)安全、衛(wèi)生和質(zhì)量相互關(guān)系質(zhì)量衛(wèi)生安全衛(wèi)生安全質(zhì)量安全衛(wèi)生質(zhì)量食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第55頁(yè)食源性疾病概念食源性疾病WHO定義為：食源性疾病是指經(jīng)過(guò)設(shè)施進(jìn)入人體內(nèi)各種致病因子引發(fā)、通常含有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)一類疾病

食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第56頁(yè)影響食品安全性原因：1、生物危害微生物、寄生蟲等生物污染2、化學(xué)危害農(nóng)用、獸用化學(xué)物質(zhì)殘留食品添加劑不合理使用3、環(huán)境毒素生物積累食物中天然毒素環(huán)境中毒素食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第57頁(yè)影響食品安全性原因：4、新產(chǎn)品、新技術(shù)、飲食習(xí)慣及產(chǎn)銷方式加工、貯藏及流經(jīng)過(guò)程中產(chǎn)生毒素新產(chǎn)品及新工藝不確定性食品摻偽包裝材料環(huán)境污染營(yíng)養(yǎng)不合理其它食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第58頁(yè)近年全球發(fā)生重大食品安全事件英國(guó)瘋牛病，美國(guó)和日本大腸埃希氏菌食物中毒、以及葡萄球菌腸毒素造成雪印牛奶中毒，比利時(shí)二噁英污染，法國(guó)污染飼料事件，歐洲口蹄疫事件，可口可樂(lè)污染事件，還有近年發(fā)生禽流感暴發(fā)事件等。事件后果：嚴(yán)重人體健康危害、重大經(jīng)濟(jì)損失和貿(mào)易爭(zhēng)端、影響社會(huì)穩(wěn)定及政府部門信任度和權(quán)威性。食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第59頁(yè)瘋牛病事件：1985被發(fā)覺。1986被正式確認(rèn)為牛腦部海綿狀腦?。˙SE）。1988疫情擴(kuò)散，至今已擴(kuò)散到20多個(gè)國(guó)家。1995英國(guó)政府宣告瘋牛病得到有效控制。1998再次發(fā)覺瘋牛病。這之后幾年里，在歐洲其它國(guó)家（如德國(guó)、法國(guó)、西班牙、意大利等）時(shí)有暴發(fā)。僅英國(guó)就有近20萬(wàn)例瘋牛病被發(fā)覺。食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第60頁(yè)瘋牛病事件：瘋牛病使人染上致命克-雅氏病，患者表現(xiàn)出焦躁不安，精神錯(cuò)亂而死亡。我國(guó)每年都有克-雅氏病發(fā)生。食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第61頁(yè)二噁英（Dioxins）事件：起源：1999年比利時(shí)“毒雞事件”引發(fā)了二噁英事件。隨即在荷蘭、法國(guó)、德國(guó)等國(guó)動(dòng)物飼料、畜禽產(chǎn)品和乳制品中也發(fā)覺了二噁英嚴(yán)重超標(biāo)情況。受污染食物：可能受到污染食品有雞肉、雞蛋、牛肉、豬肉、牛奶以及這些原料制品。食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第62頁(yè)中國(guó)食品安全監(jiān)管體系和制度建立市場(chǎng)準(zhǔn)入制度實(shí)施分段監(jiān)管專題整改行動(dòng)建立召回制度加大監(jiān)督抽查力度強(qiáng)化誠(chéng)信體系建設(shè)食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀第63頁(yè)中國(guó)食品安全監(jiān)管難點(diǎn)及問(wèn)題農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)步驟難