四食品添加劑安全

食品添加劑與食品安全張雪瓊

四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第1頁。一食品添加劑含義及分類（一）食品添加劑定義各國對于食品添加劑的定義、分類、要求等各不相同。目前，國際上尚無統(tǒng)一定義。廣義的食品添加劑是指食品本來成分以外的物質(zhì)。1965年美國食品和藥物管理局給食品添加劑的定義引入了直接和間接含義。1983年食品法典委員會規(guī)定：“食品添加劑是指其本身通常不作為食品消費(fèi)，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運(yùn)輸或保藏過程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的而有意加入食品中的物質(zhì)，但不包括污染物或者為提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)?！彼氖称诽砑觿┌踩墓?1頁，當(dāng)前為第2頁。食品添加劑定義

我國《食品衛(wèi)生法》規(guī)定：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第3頁。（二）食品添加劑分類食品添加劑可按其來源、功能和安全評價的不同進(jìn)行分類。按來源來分，國際上通常把食品添加劑分成三大類，一是天然提取物；二是用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)，如檸檬酸等，它們有的雖是用化學(xué)法合成的，但其結(jié)構(gòu)和天然化合物相同；三是純化學(xué)合成物，如苯甲酸鈉。

四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第4頁。（二）食品添加劑分類

目前，天然食品添加劑品種少，價格較高，因此就開發(fā)了許多價格低廉的合成食品添加劑，使食品添加劑的種類在不斷擴(kuò)大。如美國現(xiàn)在已有25000種以上不同的食品添加劑，應(yīng)用在大約20000種以上食品中；歐盟約使用1000~1500種；我國許可使用的食品添加劑由20世紀(jì)70年代的幾十種發(fā)展到目前衛(wèi)生部頒發(fā)許可使用的1516種（截至1997年7月），其中包括食用香料996種和推薦性加工助劑101種。衛(wèi)生部擬撤銷38種。

四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第5頁。（二）食品添加劑分類按食品添加劑功能分類，F(xiàn)AO/WHO食品添加劑和污染物法規(guī)委員會1988年將添加劑分為21類（不包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑、酶制劑、香料等）。1990年我國國家技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)了食品添加劑分類和代碼（GB12493-90)，按其主要功能不同將食品添加劑分為20大類，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗拮劑、消泡劑、抗氧劑、漂白劑、膨脹劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑等20類和其他，因香料品種太多另為一類。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第6頁。（二）食品添加劑分類另外，1997年衛(wèi)生部推薦了加工助劑類。同時食品添加劑的分類和代碼（GB12493-90)對食品添加劑新原料或食品新資源、新品種的衛(wèi)生監(jiān)督和評價進(jìn)行了規(guī)定，包括：（1）衛(wèi)生學(xué)調(diào)查；（2）毒理學(xué)實(shí)驗；（3）每日允許攝入量確定；（4）食品添加劑每日實(shí)際攝入量（ADI)；（5）生產(chǎn)和使用新食品添加劑審批手續(xù)。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第7頁。（二）食品添加劑分類

其中衛(wèi)生學(xué)調(diào)查包括：了解添加劑名稱、來源、生產(chǎn)單位；化學(xué)結(jié)構(gòu)、主要成分；制造工藝；理化性質(zhì)與純度；食用方式和食用量；分析方法；食品的安全性、化學(xué)變化和對其他營養(yǎng)成分的影響等有關(guān)試驗材料；人體資料等。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第8頁。（二）食品添加劑分類按食品添加劑安全評價劃分，食品添加劑法規(guī)委員會在食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA)討論的基礎(chǔ)上將其分為A、B、C三類，每類再分為兩小類。具體如下：A類。JECFA已經(jīng)制定ADI和暫定ADI者，其中：四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第9頁。（二）食品添加劑分類A（1）類。經(jīng)過JECFA評價認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已經(jīng)制定出ADI值或認(rèn)為毒性有限，無需規(guī)定ADI者。A（2）類。JECFA已經(jīng)制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時許可用于食品者。B類。JECFA曾經(jīng)進(jìn)行過安全評價，但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過安全評價者，其中：B（1）類。JECFA曾進(jìn)行過評價，因毒理學(xué)資料不足未制定ADI者。

四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第10頁。（二）食品添加劑分類

B（2）類。JEFCA未進(jìn)行過評價者。C類。JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者，其中：C（1）類。JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者。C（2）類。JECFA認(rèn)為應(yīng)該嚴(yán)格限制在某些食品中做特殊應(yīng)用者。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第11頁。（二）食品添加劑分類

值得一提的是，由于毒理學(xué)、分析技術(shù)以及食品安全評價的不斷發(fā)展，某些原來經(jīng)JECFA評價認(rèn)為是安全的品種，經(jīng)過再次評價后，安全評價結(jié)果有可能發(fā)生變化。如糖精，原來曾經(jīng)被劃分為A（1）類，后經(jīng)大鼠試驗可致癌，經(jīng)過JECFA評價后已暫定其ADI值為0~2.5mg/kg體重。因此，對于食品添加劑的安全性問題應(yīng)該及時注意新的發(fā)展和變化。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第12頁。（二）食品添加劑分類

1.抗氧化劑的作用機(jī)理抗氧化劑的作用機(jī)理是比較復(fù)雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應(yīng)，從而保護(hù)了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產(chǎn)物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進(jìn)行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過氧化自由基ROO-。結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第13頁。（二）食品添加劑分類2.幾種常用的脂溶性抗氧化劑（1）BHA：丁基羥基茴香醚。因為加熱后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是中國常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認(rèn)為BHA毒性很小，較為安全。（2）BHT：二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長期保存的食品與焙烤食品很有效。是目前國際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的廉價抗氧化劑。一般與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機(jī)酸為增效劑。相對BHA來說，毒性稍高一些。（3）PG：沒食子酸丙酯。對熱比較穩(wěn)定。PG對豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強(qiáng)些，毒性較低。（4）TBHQ：特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第14頁。（二）食品添加劑分類漂白劑這類物質(zhì)均能產(chǎn)生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水則形成亞硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。此外，由于亞硫酸的強(qiáng)還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的維生素C的氧化破壞。亞硫酸鹽在人體內(nèi)可被代謝成為硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不適用于動物性食品，以免產(chǎn)生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對維生素B1有破壞作用，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅果類食品也不適合。因其能導(dǎo)致過敏反應(yīng)而在美國等國家的使用受到嚴(yán)格限制。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第15頁。著色劑又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。食用色素按其性質(zhì)和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。1．食用合成色素，屬于人工合成色素。食用合成色素的特點(diǎn)：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多數(shù)對人體有害。合成色素的毒性有的為本身的化學(xué)性能對人體有直接毒性；有的或在代謝過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)；在生產(chǎn)過程還可能被砷、鉛或其它有害化合物污染。在中國目前允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀。以及合成的β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第16頁。著色劑2．食用天然色素，食用天然色素主要是由動植物組織中提取的色素，然而天然色素成分較為復(fù)雜，經(jīng)過純化后的天然色素，其作用也有可能和原來的不同。而且在精制的過程中，其化學(xué)結(jié)構(gòu)也可能發(fā)生變化；此外在加工的過程中，還有被污染的可能，故不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無害的。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第17頁。著色劑合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達(dá)到安全使用的目的，需進(jìn)行嚴(yán)格的毒理學(xué)評價。包括①化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、純度、在食品中的存在形式以及降解過程和降解產(chǎn)物；②隨同食品被機(jī)體吸收后，在組織器官內(nèi)的潴留分布、代謝轉(zhuǎn)變和及排泄?fàn)顩r；③本身及其代謝產(chǎn)物在機(jī)體內(nèi)引起的生物學(xué)變化，亦及對機(jī)體可能造成的毒害及其機(jī)理。包括急性毒性、慢性毒性、對生育繁殖的影響、胚胎毒性、致畸性、致突變性、致癌性、致敏性等。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第18頁。護(hù)色劑護(hù)色劑又稱發(fā)色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護(hù)食品的色澤，除了使用色素直接對食品進(jìn)行著色外，有時還需要添加適量的護(hù)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤。1．護(hù)色劑的發(fā)色原理和其他作用：①護(hù)色作用，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細(xì)菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO），此時生成的亞硝基會很快的與肌紅蛋白反應(yīng)生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。②抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第19頁。護(hù)色劑2．護(hù)色劑的應(yīng)用亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證護(hù)色的情況下，限制在最低水平?？箟难崤c亞硝酸鹽有高度親和力，在體內(nèi)能防止亞硝化作用，從而幾乎能完全抑制亞硝基化合物的生成。所以在肉類腌制時添加適量的抗壞血酸，有可能防止生成致癌物質(zhì)。雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。其原因是亞硝酸鹽對保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。更重要的原因是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。但對使用的食品及其使用量和殘留量有嚴(yán)格要求。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第20頁。酶制劑酶制劑指從生物（包括動物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)。主要用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。中國允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶——來自未成熟的木瓜的膠乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢桿菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多來自枯草桿菌；糖化型淀粉酶——中國用于生產(chǎn)本酶制劑的菌種有黑曲霉、根酶、紅曲酶、擬內(nèi)孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黃曲霉生產(chǎn)的果膠酶等。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第21頁。增味劑是指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。有的稱為鮮味劑或品味劑。中國目前允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉5’-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。谷氨酸鈉為含有一分子結(jié)晶水的L-谷氨酸一鈉。易溶于水，在150℃時失去結(jié)晶水，210℃時發(fā)生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右時則分解。對光穩(wěn)定，在堿性條件下加熱發(fā)生消旋作用，呈味力降低。在PH為5以下的酸性條件下加熱時易可發(fā)生吡咯烷酮化，變成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性時加熱則很少發(fā)生變化。谷氨酸屬于低毒物質(zhì)。在一般用量條件下不存在毒性問題，而核甘酸系列的增味劑均廣泛的存在于各種食品中。不需要特殊規(guī)定。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第22頁。防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期的物質(zhì)。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。一、酸型防腐劑常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無效。1．苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其鈉鹽。成本低廉。苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，大部分在9~15小時內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排出，剩余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合而解毒。但由于苯甲酸鈉有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸鈉替代。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第23頁。防腐劑2．山梨酸及其鹽類：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機(jī)體的正常代謝過程，并被同化產(chǎn)生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認(rèn)為對人體是無害的。3．丙酸及其鹽類：抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面包糕點(diǎn)類，價格也較低廉。丙酸及其鹽類，其毒性低，可認(rèn)為是食品的正常成分，也是人體內(nèi)代謝的正常中間產(chǎn)物。4．脫氫醋酸（dehydroaceticacid）及其鈉鹽：為廣譜防腐劑，特別是對霉菌和酵母的抑菌能力較強(qiáng)，為苯甲酸鈉的2~10倍。該品能迅速被人體吸收，并分布于血液和許多組織中。但有抑制體內(nèi)多種氧化酶的作用，其安全性受到懷疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未規(guī)定。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第24頁。防腐劑二、酯型防腐劑包括對羥基苯甲酸酯類（有甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等）。成本較高。對霉菌、酵母與細(xì)菌有廣泛的抗菌作用。對霉菌和酵母的作用較強(qiáng)，但對細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。作用機(jī)理為抑制微生物細(xì)胞呼吸酶和電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。其抑菌的能力隨烷基鏈的增長而增強(qiáng)；溶解度隨酯基碳鏈長度的增加而下降，但毒性則相反。但對羥基苯甲酸乙酯和丙酯復(fù)配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃腸道內(nèi)能迅速完全吸收，并水解成對羥基苯甲酸而從尿中排出，不在體內(nèi)蓄積。中國目前僅限于應(yīng)用丙酯和乙酯。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第25頁。防腐劑三、生物型防腐劑主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，可用乳酸鏈球菌發(fā)酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優(yōu)點(diǎn)是在人體的消化道內(nèi)可為蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入體內(nèi)，是一種比較安全的防腐劑。不會向抗生素那樣改變腸道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐藥性，更不會與其它抗生素出現(xiàn)交叉抗性。其它防腐劑包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。對谷類和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，該品不應(yīng)添加于加工食品中，只在水果、蔬菜儲存期防腐使用。市售的保鮮劑如克霉靈、保果靈等均是以仲丁胺為有效成分的制劑。二氧化碳，二氧化碳分壓的增高，影響需氧微生物對氧的利用，能終止各種微生物呼吸代謝，如高食品中存在著大量二氧化碳可改變食品表面的PH，而使微生物失去生存的必要條件。但二氧化碳只能抑制微生物生長，而不能殺死微生物。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第26頁。甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天然甜味劑，又分為糖醇類和非糖類。其中①糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；②非糖類包括：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。（2）人工合成甜味劑其中磺胺類有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙?；前匪徕洝６念愑校禾扉T冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-D-丙氨酰胺（又稱阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第27頁。其他此外，按營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味劑。由于這些糖類除賦予食品以甜味外，還是重要的營養(yǎng)素，供給人體以熱能，通常被視做食品原料，一般不作為食品添加劑加以控制。1.糖精學(xué)名為鄰-磺酰苯甲酰，是世界各國廣泛使用的一種人工合成甜味劑，價格低廉，甜度大，其甜度相當(dāng)于蔗糖的300~500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故中國添加劑標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定使用其鈉鹽（糖精鈉），量大時呈現(xiàn)苦味。一般認(rèn)為糖精納在體內(nèi)不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。不改變體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第28頁。其他2.環(huán)己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）1958年在美國被列為“一般認(rèn)為是安全物質(zhì)”而廣泛使用，但在70年代曾報道該品對動物有致癌作用，1982年的FAO/WHO報告證明無致癌性。美國FDA長期實(shí)驗于1984年宣布無致癌性。但美國國家科學(xué)研究委員會和國家科學(xué)院仍認(rèn)為有促癌和可能致癌作用。故在美國至今仍屬于禁用于食品的物質(zhì)。3.天門冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）其甜度蔗糖的100~200倍，味感接近于蔗糖。是一種二肽衍生物，食用后在體內(nèi)分解成相應(yīng)的氨基酸。中國規(guī)定可用于罐頭食品外的其他食品，其用量按生產(chǎn)需要適量使用。此外也發(fā)現(xiàn)了許多含有天門冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦屬于氨基酸甜味劑，屬于天然原料合成，甜度高。4．乙?；前匪徕浽撈穼?、熱（225℃）均穩(wěn)定，甜感持續(xù)時間長，味感優(yōu)于糖精鈉，吸收后迅速從尿中排除，不在體內(nèi)蓄積，與天門冬氨酰甲酯1：1合用，有明顯的增效作用。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第29頁。其他5．糖醇類甜味劑糖醇類甜味劑屬于一類天然甜味劑，其甜味與蔗糖近似，多系低熱能的甜味劑。品種很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麥芽糖醇等，有的存在于天然食品中，多數(shù)的通過將相應(yīng)的糖氫化所得。而其前體物則來自天然食品。由于糖醇類甜味劑升血糖指數(shù)低，也不產(chǎn)酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防止齲齒的作用。該類物質(zhì)多數(shù)具有一定的吸水性，對改善脫水食品復(fù)水性、控制結(jié)晶、降低水分活性均有一定的作用。但由于糖醇的吸收率較低，尤其是木糖醇，在大量食用時有一定的導(dǎo)致腹瀉的能力。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第30頁。其他6．甜葉菊甙為甜葉菊中含的一種強(qiáng)甜味成分，是一種含二萜烯的糖苷。甜度約為蔗糖的300倍。但甜葉菊甙的口感差，有甘草味，濃度高時有苦味，因此往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，并與檸檬酸、蘋果酸等合用以減弱苦為或通過果糖基轉(zhuǎn)移酶或α-葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶使之改變結(jié)構(gòu)而矯正其缺點(diǎn)。國外曾對其作過大量的毒性實(shí)驗，均未顯示毒性作用。而在食用時間較長的國家，如巴拉圭對該品已有100年食用史，日本也使用達(dá)15年以上，均未見不良副作用報道。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第31頁。舉例食用色素--胭脂紅水溶性合成色素，鮮艷的黃光紅色，單色品種?？砂踩赜糜谑称贰嬃?、藥品、化妝品、飼料、煙草、玩具、食品包裝材料等的著色。分子式：C20H11N2O10S3Na3化學(xué)名稱：1-(4-磺酸-1-萘偶氮）-2-羥基-6,8-萘二磺酸三鈉鹽轉(zhuǎn)化脂肪轉(zhuǎn)化脂肪主要見于面包店松餅、爽脆的餅干、微波爐爆米花和快餐店的油炸薯條等食品中。據(jù)最新研究顯示，轉(zhuǎn)化脂肪對心臟的危害是飽和脂肪的兩倍，估計每年能引起3萬至10萬人因心臟病提前死亡。據(jù)悉，從2006年開始，轉(zhuǎn)化脂肪將被要求在外包裝的營養(yǎng)成分表中列出。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第32頁。食鹽鈉是維持生命的一種必需成分，但當(dāng)你吃入超過身體所需的食鹽會怎樣呢？身體會保留更多體液以稀釋血流中的過量鈉。因而增加了血液的容量，促使心臟搏動更費(fèi)力；同時會使靜脈和動脈變得狹窄，會得高血壓。高果糖漿高果糖廣泛用于冷凍食品中，也用于全麥面包、漢堡包和松餅。還可以加進(jìn)啤酒、軟飲料，甚至番茄醬中。有研究者提出這種液體甜味料可能會擾亂人體新陳代謝，增加患心臟病和糖尿病危險。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第33頁。甜蜜素“甜蜜素”也叫環(huán)己基氨基磺酸鈉，通常是指環(huán)己基氨基磺酸的鈉鹽或鈣鹽?！疤鹈鬯亍钡奶鹞都冋?，甜度通常認(rèn)為是蔗糖的30倍，在美國曾成為一種消費(fèi)量很大的人工甜味劑，公認(rèn)為安全物質(zhì)，這種情況一直持續(xù)到1969年。這一年美國國家科學(xué)院研究委員會收到有關(guān)甜蜜素為致癌物的實(shí)驗證據(jù)，美國食品與藥物管理局（FDA）為此立即發(fā)布規(guī)定嚴(yán)格限制使用，并于1970年8月發(fā)出了全面禁止的命令。1982年9月，Abbott實(shí)驗室和能量控制委員會在大量試驗事實(shí)的基礎(chǔ)上，以最新的研究事實(shí)證明甜蜜素的食用安全性，許多國際組織也相繼發(fā)表大量評論明確表示甜蜜素為安全物質(zhì)，但FDA至今還沒有最終解決這個問題。盡管如此，目前仍有許多國家（包括中國）繼續(xù)承認(rèn)甜蜜素的甜味劑地位，允許甜蜜素的使用。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第34頁。山梨酸(山梨酸鉀）性能、用途相似：【簡介】山梨酸是國際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等行業(yè)，作為不飽和酸，也可用于樹脂、香料和橡膠工業(yè)。【防腐性】山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強(qiáng)，從而達(dá)到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風(fēng)味。其防腐效果是同類產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍?！景踩浴坑捎谏嚼嫠幔ㄢ洠┦且环N不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留。其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第35頁。二食品添加劑的安全性隨著化學(xué)添加劑的誕生和發(fā)展，人類健康不斷受到威脅。食品添加劑對人體的毒性概括起來有致癌性、致畸性和致突變性，這些毒性的共同特點(diǎn)是要經(jīng)歷較長時間才能顯露出來，即對人體產(chǎn)生潛在的毒害，這也就是人們關(guān)心食品添加劑安全性的原因。如動物實(shí)驗表明甜精除了引起肝癌、肝腫瘤、尿道結(jié)石外，還能引起中毒。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第36頁。二食品添加劑的安全性另外，動物實(shí)驗表明大量攝入苯甲酸導(dǎo)致肝、胃嚴(yán)重病變，甚至死亡；大量攝入對羥基苯甲酸酯類將影響生長發(fā)育；過量攝入亞硝酸鹽可致癌。有時食品添加劑自身毒性雖低，但由于抗?fàn)I養(yǎng)因子作用，以及食品成分或不同添加劑之間的相互作用、相互影響，就可能生成意想不到的有毒物質(zhì)。幾乎所有的食品添加劑都有一定的毒性，只是程度不同而已，還有的食品添加劑具有特殊的毒性。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第37頁。二食品添加劑的安全性另外，食品添加劑具有疊加毒性，即兩種以上的化學(xué)物質(zhì)組合之后會有新的毒性。食品添加劑表現(xiàn)出來的疊加毒性比想象的要多得多，食品添加劑的一般毒性和特殊毒性均存在疊加毒性，當(dāng)它們和其他的化學(xué)物質(zhì)如農(nóng)藥殘留、重金屬、PCBs等一起或同時攝入的話，使原本無致癌性的化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為致癌性的物質(zhì)。因此，除重視添加劑在原料、加工過程、最終加工和烹飪?yōu)槌善返氖称钒踩珕栴}外，同時更要充分調(diào)查和研究從食物攝入體內(nèi)開始到消化道內(nèi)生成的有害物質(zhì)的病害性以及疊加毒性問題。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第38頁。二食品添加劑的安全性

食品添加劑也是造成兒童過激行為的原因。美國針對有些孩子有過激行為，易激動，常伴有暴力等異常行為，目前有關(guān)人士認(rèn)為這是水楊酸、著色劑、香料等食品添加劑造成的。下面介紹幾種常見食品添加劑的毒性。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第39頁。二食品添加劑的安全性（一）防腐劑（苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽）苯甲酸和苯甲酸鈉作為食品防腐劑（控制細(xì)菌生長）用于一些食品中。苯甲酸大鼠經(jīng)口LD50為1700~4000mg/kg，動物最大無作用劑量為500mg/kg。亞慢性試驗表明在體內(nèi)無蓄積作用，無致畸、致癌、致突變作用。近來有毒性研究表明，對嚙齒動物已增加了肝、腎的重量以及蛋白質(zhì)的血清水平。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第40頁。二食品添加劑的安全性當(dāng)喂以含3%苯甲酸鈉量的膳食量給小鼠或2.4%的量給大鼠時，觀察到鼠的肝擴(kuò)大和壞死現(xiàn)象。但苯甲酸作為食品添加劑是安全的，其ADI值為0~5mg/kg體重。使用量可參照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，一般在碳酸飲料中最大使用量為0.2g/kg，低鹽醬菜、醬類、蜜餞為0.5g/kg，醬油、食醋、果蔬飲料等中最大使用量為1.0g/kg。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第41頁。二食品添加劑的安全性苯甲酸及其鈉鹽若大量攝取將出現(xiàn)一些不良癥狀，如：飲食量及體重的減少，死亡率的增加，腸出血，肝臟、腎臟的肥大，肝臟中磷脂的減少，骨骼中鈣的流失，過敏，痙攣等癥狀。山梨酸可參加體內(nèi)正常代謝，最后分解為CO2和H2O，亞急性毒性作用試驗和慢性毒性作用試驗都證明其毒性作用很低，因此是安全性較高的防腐劑。山梨酸一般用于肉、魚、蛋、禽類制品時，最大使用量是果蔬類食品，用量為0.075g/kg；碳酸飲料為0.2g/kg；

四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第42頁。二食品添加劑的安全性

醬油、醋、豆制品、糕點(diǎn)類食品為0.1g/kg體重；葡萄酒、果酒為0.6g/kg體重。山梨酸大鼠經(jīng)口LD50為2.0g/kg體重，動物最大無作用劑量為500mg/kg體重。ADI值為0~25mg/kg體重。乳酸鏈球菌素別名為乳酸鏈球菌肽，是由含羊毛硫氨酸及β-甲基羊毛硫氨酸有34個氨基酸組成的多肽，肽鏈中含有5個硫醚鍵形成的分子內(nèi)環(huán)，是一種熱穩(wěn)定、五環(huán)的羊毛硫抗生素，其抑菌譜廣泛，幾乎對所有革蘭陽性菌均有活性。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第43頁。二食品添加劑的安全性但對霉菌和酵母的影響很弱，且需在酸性條件下方能保證其穩(wěn)定，故一般僅用于乳制品、罐裝食品、植物蛋白食品。乳酸菌鏈球素具有不可逆的殺菌作用，在人的消化道中可被蛋白酶水解消化成氨基酸，對健康無害且在低濃度下有生物活性，是一種比較安全的防腐劑，不會改變腸道正常菌群，不會引起藥性，更不會產(chǎn)生與其他抗生素交叉的抗性。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第44頁。二食品添加劑的安全性乳酸菌鏈球素微生物代謝產(chǎn)物，ADI值為每千克體重0~33000IU，對其的微生物毒性研究表明，無微生物，對其的微生物毒性研究表明，無微生物毒性或致病作用，比較安全無副作用，是一種比較安全的防腐性。（二）漂白劑（亞硝酸類）漂白劑的作用是抑制或破壞食品中的各種發(fā)色因素，使色素褪色或使有色物質(zhì)分解為無色物質(zhì)，或使食品免于褐變，以提高食品品質(zhì)。漂白劑按其作用機(jī)理分為還原漂白劑和氧化漂白劑。還原漂白劑具有一定的還原能力，主要是亞硫酸及其鹽類，如亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第45頁。二食品添加劑的安全性漂白劑適用于植物性食品，不適用于動物性食品，因為其可掩蓋動物性食品腐敗跡象。用亞硫酸鹽漂白的植物性食品，由于SO2消失后可發(fā)生變色，抑菌作用也消失，而且在加工時往往在食品中殘留過量SO2，過高的SO2殘留量會使食品帶有臭味，影響質(zhì)量。另外，亞硫酸鈉具有防腐作用，，消耗食物組織中的氧，抑制好氧菌的活性，并抑制微生物體內(nèi)酶的活性。在加工的海產(chǎn)品中殘留有亞硫酸鹽，西班牙分析了四批來自不同小販的蝦，所有這些蝦都含有大量亞硫酸鹽，四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第46頁。二食品添加劑的安全性食品中總SO2最大允許含量水平為100mg/kg，而這些蝦可食部分平均亞硫酸鹽為182~579mg/kg，不可食部分（頭和殼）更高，達(dá)到971~2399mg/kg。一般來說，蝦煮后亞硫酸鹽可減少約33%。日本試驗則顯示在廣泛的加工食品中自然產(chǎn)生的亞硫酸鹽的量，在一些蔬菜中一般含量少于1mg/kg，而其他海產(chǎn)品的含量則大于1mg/kg，SO2及其各種亞硫酸制劑在允許限量下是安全的，過量則產(chǎn)生各種毒害作用。如吸入過SO2后可產(chǎn)生各種癥狀，甚至死亡。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第47頁。二食品添加劑的安全性另外研究表明亞硫酸鹽制劑可在一些對亞硫酸鹽敏感人群中引起威脅生命的反應(yīng)，同時在消費(fèi)含亞硫酸鹽的食品后一些依賴類固醇的哮喘患者可患及生命的病癥。Taylor和Nordlee研究了不同化學(xué)添加劑在海產(chǎn)品中的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)在加工的海產(chǎn)品中有70多種添加劑，其中亞硫酸鹽制劑可能引起敏感人群的有害反應(yīng)，因此要按規(guī)定使用并進(jìn)行檢測，嚴(yán)格控制用量。亞硫酸鈉的小鼠經(jīng)口LD50為600~700mg/kg，人內(nèi)服Na2SO3，可出現(xiàn)中毒癥狀，內(nèi)服5.8g則呈現(xiàn)胃腸刺激癥狀。亞硫酸鈉ADI值為0~0.7mg/kg體重。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第48頁。二食品添加劑的安全性

（三）抗氧化劑食品在儲藏及保險過程中不僅會出現(xiàn)由于腐敗菌群而導(dǎo)致變質(zhì)，而且也會出現(xiàn)由于氧氣作用而形成的氧化變質(zhì)。特別是油脂的氧化，不僅影響食品的風(fēng)味，而且產(chǎn)生有毒的氧化物或致癌物質(zhì)、心腦血管疾病誘發(fā)因子等有害物質(zhì)。因此，對于油脂或含油脂的食品，需要使用抗氧化劑或使用瓶、罐及真空包裝等措施阻斷空氣與食品的接觸。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第49頁。二食品添加劑的安全性現(xiàn)在作為食品抗氧化劑的物質(zhì)有十多種，它們可分為水溶性和脂溶性兩大類。此外，有些自身物質(zhì)并沒有抗氧化作用，但是如果和其他抗氧化劑并用，可以顯著提高抗氧化效果，這類物質(zhì)被稱為抗氧化促進(jìn)劑。最常見的有檸檬酸、酒石酸、康壞血酸等。常用的抗氧化劑有脂溶性的丁羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯和水溶性異抗壞血酸鈉。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第50頁。二食品添加劑的安全性

丁羥基茴香醚急性毒性較弱，慢性試驗低量（0.06%）顯示無病變，劑量增至0.12%呈食欲不振癥狀。對二丁基羥基甲苯，F(xiàn)AO/WHO的食品添加劑聯(lián)合專家委員會已肯定其無致癌性。二丁基羥基甲苯在火腿、香腸等肉制品中一般用量為0.5~0.8g/kg，在冷凍水產(chǎn)品中一般用量為0.1%~0.6%，在果實(shí)類飲料中一般用量為10~20mg/L,在水果、蔬菜類罐頭中一般用量為75~150mg/kg。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第51頁。二食品添加劑的安全性沒食子酸丙酯和異抗壞血酸均為安全的添加劑，美國食品與藥品管理局1980年將異抗壞血酸列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)而未加限量。異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉廣泛用于肉制品、冷凍水產(chǎn)品、鹽藏水產(chǎn)品以及各種水果蔬菜制品。特別是在肉制品的加工中，異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉常和亞硝酸鹽并用來提高肉制品的發(fā)色或固色效果。在水產(chǎn)品中常用于防止不飽和脂肪酸的氧化以及由于氧化產(chǎn)生的異味，在蔬菜、果實(shí)等罐頭制品中可以防止褐變。異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉是一種較為安全的添加劑。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第52頁。二食品添加劑的安全性

（四）呈味劑（酸味劑、甜味劑、鮮味劑）作為酸味劑使用的主要是有機(jī)酸，包括檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等天然有機(jī)酸。無機(jī)酸使用較多的是磷酸。多數(shù)有機(jī)酸是安全無毒的，不需要規(guī)定其ADI值，在食品加工時可按正常生產(chǎn)需要量添加。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第53頁。二食品添加劑的安全性

甜味劑在所有食品添加劑中是最敏感也是最具爭議的。甜味劑包括天然甜味劑和不產(chǎn)生熱量的人工合成甜味劑。天然甜味劑中的蔗糖、果糖、葡萄糖等具有較高的營養(yǎng)價值，屬于食品原料，不作為食品添加劑來限制使用。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第54頁。二食品添加劑的安全性自1879年發(fā)現(xiàn)糖精鈉，1884年正式投產(chǎn)后100多年來，其安全性一直是個爭論不休的問題。糖精鈉在體內(nèi)不分解，由腎臟排出體外。其急性毒性不強(qiáng)，長期遺漏對其致癌性一直有爭議。大量毒理和流行病學(xué)表明糖精鈉是不致癌的，但也有一些致癌的報道。最近美國努比利斯卡大學(xué)的Cohen教授指出，早期研究所顯示的糖精致癌性不是由糖精所引起，而是與鈉離子及大鼠的高蛋白尿有關(guān)。英國的Renwick博士在歐洲毒理學(xué)討論會上提出了和Cohen教授類似的觀點(diǎn)，指出糖精陰離子可作為鈉離子的載體而導(dǎo)致尿液生理性質(zhì)的改變。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第55頁。二食品添加劑的安全性我國關(guān)于糖精鈉的毒性問題也進(jìn)行了大量的論證，衛(wèi)生部于1998年關(guān)于此事再次正式確認(rèn)其使用的安全性，但在嬰兒食品、某些病人食品和大量主食中以不用為宜。甜蜜素自1950年開始應(yīng)用到1969年曾懷疑為致癌物而被禁止使用。但隨后很多試驗表明其無致癌性，目前已有40多個國家承認(rèn)它是安全的。1982年食品添加劑聯(lián)合專家委員重新審議，將原來暫定的ADI值由0~4mg/kg體重暫改為0~11mg/kg。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第56頁。二食品添加劑的安全性甜味素蓄積毒性試驗表明其屬于弱蓄積性（蓄積系數(shù)＞5）。1991年FAO/WHO通過2年以上試驗結(jié)果證明甜味素是安全可靠的，ADI值定為0~40mg/kg體重。另外常用的鮮味劑有谷氨酸鈉（即味精），是世界上除食鹽外消耗量最多的調(diào)味劑，世界年產(chǎn)量30余萬噸。1987年以前世界各國對谷氨酸可引起不良反應(yīng)引起注意，如對所謂“中國餐館證”——即烹飪使用過量味精，經(jīng)食用后出現(xiàn)過敏反應(yīng)等進(jìn)行過較長期的爭論。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第57頁。二食品添加劑的安全性1988年FAO/WHO的食品添加劑聯(lián)合專家委員在第19次會議結(jié)束了對谷氨酸鈉安全性的討論，肯定了其安全性，并取消了對未滿12周嬰兒不宜使用的限制。谷氨酸鈉的小鼠經(jīng)口LD50為16200mg/kg，屬于無毒。我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)對谷氨酸鈉已不限制使用，1988年又批準(zhǔn)了肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉為鮮味劑，添加到谷氨酸鈉中，稱為強(qiáng)力味精。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第58頁。二食品添加劑的安全性谷氨酸是一種氨基酸，在人體內(nèi)代謝可與酮酸發(fā)生氨基轉(zhuǎn)移合成其他氨基酸，經(jīng)過食用，有96%可被人體可被人體吸收，其一般用量不會存在毒性問題。

四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第59頁。二食品添加劑的安全性（五）著色劑著色劑是使食品著色的添加劑。按其來源不同分為天然和人工合成色素兩類。天然色素色澤自然、種類繁多，有的含有一定的營養(yǎng)價值和藥用價值，具有一定的安全性，并為人們所信賴，而人工合成色素需要考慮安全性問題。FAO/WHO的食品添加劑聯(lián)合專家委員會根據(jù)各國送來的安全性數(shù)據(jù)進(jìn)行評價，對檸檬黃、夕陽紅、新紅，靛藍(lán)、亮藍(lán)、赤蘚紅、胭脂紅和莧菜紅制定出ADI值。這8種合成色素在我國已允許使用，它們與其他合成色素相比，可以認(rèn)為是安全性比較高的合成色素。然而，由于人工合成色素的毒性結(jié)果不一，對不少品種的人工合成色素安全性目前尚有爭議，如美國堅持廢除莧菜紅；有極少數(shù)人對檸檬黃也產(chǎn)生過敏反應(yīng)。

四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第60頁。二食品添加劑的安全性

合成色素本身及其代謝物對人體的毒害可能表現(xiàn)在三個方面，即一般毒性、致瀉作用和致癌作用。此外，產(chǎn)品中可能還混雜著某些燃料中間體或產(chǎn)生有毒副產(chǎn)物，如苯酚、苯胺等對人體會造成一定的毒害。此外，一些未經(jīng)批準(zhǔn)的合成色素或嚴(yán)禁使用的工業(yè)染料，如蘇丹紅一號，具有一定的致癌性。在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，加入到食品中，則可能帶來較大的安全風(fēng)險。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第61頁。二食品添加劑的安全性（六）增香劑（香料和香精）增香劑（或稱賦香劑）有香精和香料，在食品加工中用來改善或加強(qiáng)食品香氣和香味。香精和香料的食品安全問題產(chǎn)生于香精的調(diào)配或香料的提取、合成過程中由于原材料中含微量雜質(zhì)或受污染引起。根據(jù)香料來源和執(zhí)法，香料可分為天然香料和合成香料。用于食品中的天然香料大多是從植物中提取的，天然香料安全性高，具有特殊增香作用，而合成香料的安全性較天然香料低，絕大多數(shù)香料在國際上還未進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第62頁。二食品添加劑的安全性由于香料添加量小，因此直接用于香料所引起的食品安全問題也常被人們所忽視。隨著生活水平的提高，人們對與它的安全性問題愈加重視起來，我國對香料的衛(wèi)生管理，采用指令性香料的品種，允許這些品種按正常需要添加。

四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第63頁。二食品添加劑的安全性（七）乳化劑

乳化劑是能改善乳化體中各種構(gòu)相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的食品添加劑。食品乳化劑使用量最大的是脂肪酸單甘油酯，其次是蔗糖酯、山梨糖醇酯、大豆磷脂等。乳化劑能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡化和控制食品加工過程，改善風(fēng)味、口感、延長貨架期等乳化劑是消耗量較大的一類添加劑，各國允許使用的種類很多，我國允許使用的有近30中。在使用過程中它們不僅可以起到乳化的作用，還兼有一定的營養(yǎng)價值和醫(yī)藥功能，是值得重視和發(fā)展得一類添加劑。但是，在食品中添加的量和方式對食品的安全有直接的影響，故正確的使用方法是非常關(guān)鍵的問題。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第64頁。二食品添加劑的安全性蔗糖脂肪酸酯為蔗糖與使用脂肪酸所生成的單酯、二酯和三酯。脂肪酸可分為硬脂酸、棕櫚酸和油酸等。蔗糖脂肪酸酯的HLB（親水親油平衡值）可通過單酯、二酯和三酯的含量來調(diào)整，適用范圍廣，幾乎可用于所有的含油脂食品。一般用于肉制品、魚制品，可以改善水分含量及制品的口感，用量為0.3%~1.0%。用于焙烤食品，可增強(qiáng)面團(tuán)韌性，增大制品體積，使氣孔細(xì)密、均勻，質(zhì)地柔軟，防止老化，用量為面粉的0.2%~0.5%。用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比體積，改進(jìn)熱穩(wěn)定性、成形性和口感。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第65頁。二食品添加劑的安全性

此外也可用于豆奶、冷凍食品、沙司、飲料、米飯、面條、方便面、餃子等食品中。用于油脂，用量為1.0%。糖脂肪酸酯的大鼠經(jīng)口LD50為39g/kg，無亞急性毒性，ADI為0~20g/kg體重，屬于比較安全的添加劑。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第66頁。三食品添加劑的安全性和毒理學(xué)評價（一）食品添加劑的選用原則（1）各種食品添加劑都必須經(jīng)過一定的安全性毒理學(xué)評價，證明在限量內(nèi)長期使用安全無害。生產(chǎn)、經(jīng)營和使用食品添加劑應(yīng)符合衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》以及國家標(biāo)準(zhǔn)局頒發(fā)的《食品添加劑質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)》。此外，對于食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)遵照我國衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》執(zhí)行。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第67頁。（2）鑒于有些食品添加劑具有一定毒性，應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍及使用量。（3）食品添加劑應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工和儲存等過程，具有保持營養(yǎng)成分、防止腐敗變質(zhì)、改善感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，而不應(yīng)破壞食品的營養(yǎng)素，也不得影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第68頁。（4）食品添加劑不能用來掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷，也不能用來對食品進(jìn)行偽造、慘假等違法活動。不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)許可證及過期或污染、變質(zhì)的添加劑。（5）選用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)，用于食品后不得分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。用后能被分析鑒定出來。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第69頁。（二）食品添加劑的安全使用食品添加劑最重要的是安全和有效，其中安全性最為重要。要保證食品添加劑使用安全，必須對其進(jìn)行衛(wèi)生評價，這是根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求，以及食品添加劑的生產(chǎn)工藝、理化性質(zhì)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用效果、范圍、加入量、毒理學(xué)評價及檢驗方法等做出的綜合性的安全評價，其中最重要的是毒理學(xué)評價。通過毒理學(xué)評價確定食品添加劑在食品中無害的最大限量，并對有害的物質(zhì)提出禁用或棄用的理由，以確保食品添加劑使用的安全性。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第70頁。1.食品添加劑的安全性新中國成立初期普遍使用的β-萘酚、奶油黃等防腐劑和色素，后來被證實(shí)存在致癌作用，不少地區(qū)曾因使用含砷的鹽酸、食堿，或過量的食品添加劑如亞硝酸鹽、漂白劑、色素等而發(fā)生過急、慢性中毒。在國外，也有因食品添加劑引起的惡性中毒事件，如1955年，日本的某種調(diào)和乳粉因加入了不純的穩(wěn)定性，使產(chǎn)品中含過量砷，導(dǎo)致12000名嬰兒食用后發(fā)生貧血、食欲不振、皮疹、色素沉著、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀，其中有130人死亡。各國均有不少添加劑因被證實(shí)或懷疑有致癌、致畸、致突變等遠(yuǎn)期危害而從允許使用的名單上刪除。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第71頁。近年來添加劑引起變態(tài)反應(yīng)的報道也日益增多，如糖精引起的皮膚瘙癢癥、日光性皮炎，香料中很多物質(zhì)引起的呼吸道炎癥、支氣管哮喘、蕁麻疹、口腔炎等。還有脂溶性添加劑在體內(nèi)的蓄積效應(yīng)，使維生素A、維生素D、二丁基羥基甲苯等過量攝入有慢性中毒危險。另外，有些食品添加劑在制造、儲存過程中會產(chǎn)生雜質(zhì)，有些和食物成分反應(yīng)生成致癌物，如亞硝酸鹽可與食物中的仲胺合成亞硝基化合物、偶氮染料形成游離芳香族胺等。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第72頁。某些添加劑共同使用時是否會產(chǎn)生有害物質(zhì)的問題也受到人們的廣泛關(guān)注。目前已禁止將甲醛、硼酸、硼砂、β-萘酚、水楊酸、硫酸銅、黃樟素、香豆素等物質(zhì)用作食品添加劑。人們對食品添加劑安全性的認(rèn)識是隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、檢測手段的日臻完善、生活水平的提高而逐漸深入的，食品添加劑已經(jīng)和化學(xué)農(nóng)藥、重金屬、微生物等常規(guī)污染物一起被列為食品污染源。我國目前使用的食品添加劑都有充分的毒理學(xué)評價，并且符合使用及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，因此只要其使用范圍、使用方法與使用量符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，一般來說其使用的安全性是有保證的。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第73頁。

以亞硝酸鹽為例，亞硝酸鹽長期以來一直被作為肉類制品的護(hù)色劑和發(fā)色劑，但隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們不但認(rèn)識到它本身的毒性較大，而且發(fā)現(xiàn)它可以與仲胺類物質(zhì)作用生成對動物具有強(qiáng)烈致癌作用的亞硝胺。但亞硝酸鹽在大多數(shù)國家仍批準(zhǔn)使用，因為它除了可使肉制品呈現(xiàn)良好色澤外，還具有防腐作用，可抑制多種厭氧性梭狀芽孢菌，尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌，防止肉類中毒，之一功能在目前使用的添加劑中還找不到理想的替代品。況且只要嚴(yán)格控制其使用量，其安全性是可得到保證的。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第74頁。2.食品添加劑的毒理學(xué)評價方法為了安全使用食品添加劑，需對其進(jìn)行毒理學(xué)評價。通過毒理學(xué)評價確定食品添加劑在食品中無害的最大限量，并對有害的物質(zhì)提出禁用或棄用的理由，它是制訂食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)。毒理學(xué)評價試驗通常分為4個階段：1.急性毒性試驗，包括LD50（經(jīng)口）；2.遺傳毒性試驗，3項致突變實(shí)驗傳統(tǒng)致畸試驗和短期（30天）喂養(yǎng)試驗；3.亞慢性毒性試驗——90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗；4.慢性毒性試驗（包括致癌試驗）。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第75頁。3.食品添加劑安全性毒理學(xué)評價試驗的選擇由于食品添加劑有數(shù)千種之多，有的沿用已久，有的已有FAO/WHO等國際組織做過大量同類的毒理學(xué)評價試驗，并以得出結(jié)論。因此我國規(guī)定，除我國創(chuàng)新的新化學(xué)物質(zhì)一般要進(jìn)行各階段的全部試驗外，對其他食品添加劑可視國際上的評價結(jié)果等分別進(jìn)行不同階段的試驗。具體來說，食品添加劑的安全性毒理學(xué)試驗的選擇方法如下。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第76頁。（1）香料。鑒于食品中使用的香料品種很多，化學(xué)機(jī)構(gòu)很不相同，而用量又很少，在評價時可參考國際組織及國外的資料和規(guī)定，分別決定需要進(jìn)行的試驗。第一，凡屬世界衛(wèi)生組織已建議批準(zhǔn)使用或已制定值者，以及香料生產(chǎn)者協(xié)會（FEMA)、歐洲理事會（COE）和國際香料工業(yè)組織（IOFI）4個國際組織中的2個或2個以上允許使用的，進(jìn)行急性毒性試驗后，參照國外資料或國內(nèi)的規(guī)定進(jìn)行評價。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第77頁。第二，凡屬資料不全或只有一個國際組織批準(zhǔn)的，先進(jìn)性急性毒性試驗和毒理學(xué)試驗中所規(guī)定的致突變試驗中的一項，經(jīng)初步評價后，再決定是否需進(jìn)行進(jìn)一步試驗。第三，凡屬尚無資料可查、國際組織未允許使用的，先進(jìn)性第一、第二階段毒性試驗，經(jīng)初步評價后，決定是否需進(jìn)行進(jìn)一步試驗。第四，從食用動植物可食部分提取的單一高純度天然香料，如其化學(xué)結(jié)構(gòu)及有關(guān)資料并未提示具有不安全性的，一般不要求進(jìn)行毒性試驗。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第78頁。

（2）其他食品添加劑。第一，凡屬毒理學(xué)資料比較完整，世界衛(wèi)生組織已公布日允許量或不需規(guī)定日允許量者，要求進(jìn)行急性毒性試驗和一項致突變試驗，首選Ames試驗或小鼠骨髓微核試驗。第二，凡屬有一個國際組織或國家批準(zhǔn)使用，但世界衛(wèi)生組織未公布日允許量或資料不完整者，在進(jìn)行第一、第二階段毒性試驗后作初步評價，四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第79頁。以決定是否需要進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗。第三，對于由天然植物制取的單一組分、高純度的添加劑，凡屬新品種需先進(jìn)性第一、第二和第三階段毒性試驗，凡屬國外已批準(zhǔn)使用的，則進(jìn)行第一和第二階段毒性試驗。（3）進(jìn)口食品添加劑。要求進(jìn)口單位提供毒理學(xué)資料及出口國批準(zhǔn)使用的資料，由省、直轄市、自治區(qū)一級食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)提出意見并報衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所審查后決定是否需要進(jìn)行毒性試驗。四食品添加劑安全全文共91頁，當(dāng)前為第80頁。4.食品添加劑每日允許攝入量（ADI）和最大使用量（E）的確定