冷凍餅干中芋的保鮮技術(shù)

冷凍餅干中芋的保鮮技術(shù)

芋頭是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的蔬菜。很難在室溫下將其保存，這很容易腐敗。通過低溫速凍能夠較長時(shí)間保持其風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。速凍芋頭品質(zhì)如何,主要由初始品質(zhì)和生產(chǎn)工藝所決定。處理好整個(gè)流程的各個(gè)環(huán)節(jié),對(duì)確保芋頭品質(zhì)至關(guān)重要。1配合劑的選擇速凍芋頭生產(chǎn)工藝很復(fù)雜,不僅涉及眾多的機(jī)械設(shè)備,還要注意各個(gè)環(huán)節(jié)的有效銜接,一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題,都可以影響全局。所以,要弄清速凍芋頭的工藝流程,才能采取有力措施進(jìn)行有針對(duì)性地質(zhì)量品質(zhì)控制。1.1材料和設(shè)備新鮮芋頭,速凍機(jī),清洗機(jī),打毛機(jī),磨圓機(jī),熱燙槽,震動(dòng)瀝水機(jī),離心機(jī),真空封口機(jī)等。1.2生產(chǎn)工藝1.2.1工藝芋頭速凍加工工藝流程:驗(yàn)收料→清洗→去毛→分級(jí)→磨圓→漂燙→冷卻→瀝水→速凍→掛冰衣→包裝→入庫。1.2.2選擇典型的研磨設(shè)備,注意使用好冰和干的量1)料驗(yàn)收時(shí)要注意芋頭是指定優(yōu)良品種,不能摻雜其他品種,不能出現(xiàn)黑芋頭和硬芋頭,芋頭直徑要在2.5cm以上。2)清洗芋頭要注意掌握好清洗的力度,不能損傷芋頭,還要把芋頭表面的泥沙洗凈。3)芋頭分級(jí)依據(jù)主要看芋頭凈重:3S:5~8g,2S:9~12g,S:13~19g,M:20~31g,L:31g以上,可以分成這五個(gè)等級(jí)。4)在磨圓之前要進(jìn)行必要的挑選,要剔除黃斑和形狀不良的,不良率要控制在10%以內(nèi)。5)漂燙溫度控制在98±2℃,殺青率20~30%,時(shí)間分別是:M級(jí)5min,S級(jí)4min,2S、3S級(jí)3min。漂燙過程要注意保持溫度穩(wěn)定,漂燙后要立即取出用冷水做冷卻,冷卻到5~10℃。6)選用單凍機(jī)凍結(jié),然后再入速凍庫。7)掛冰衣要選用安全純凈的生產(chǎn)用水,一般選用0~2℃的冰水掛冰衣,不能出現(xiàn)冰塊和結(jié)塊芋頭。8)封口要嚴(yán)格按照客戶提供的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。注意封口嚴(yán)實(shí)、平整、美觀。9)裝箱入庫貯存,低溫控制-18℃以下,要注意保持溫度的穩(wěn)定。2執(zhí)行不到位速凍芋頭產(chǎn)品品質(zhì)控制涉及眾多方面,在實(shí)際操作中,哪一個(gè)方面存在疏忽或者執(zhí)行力不到位,都有可能造成產(chǎn)品品質(zhì)的下降。所以,要全面落實(shí)相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),不留死角不存在短板,才能確保速凍芋頭產(chǎn)品品質(zhì)達(dá)到一流標(biāo)準(zhǔn)。2.1企業(yè)與農(nóng)戶聯(lián)合經(jīng)營原料控制包括原料品質(zhì)控制和原料基地建設(shè)兩個(gè)方面。原料品種控制屬于速凍企業(yè)內(nèi)部管理問題,比較好操作,原料基地建設(shè)難度就要相對(duì)大一些。如果速凍企業(yè)有自己的基地還好辦,要是與農(nóng)戶聯(lián)合經(jīng)營,問題就會(huì)變得復(fù)雜一些。速凍企業(yè)控制措施就要加大驗(yàn)收檢查檢測(cè)的管理力度,將控制工作做在前面,這樣才能掌握控制的主動(dòng)權(quán)。2.1.1饅頭的按需檢驗(yàn)選擇優(yōu)質(zhì)饅頭作為速凍原料原料品質(zhì)好不好,新鮮度高不高,對(duì)速凍加工后的產(chǎn)品品質(zhì)有直接的影響。在原料品質(zhì)控制方面要提高技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格按照相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行操作。要做到適時(shí)采收,收獲時(shí)間的確定非常關(guān)鍵,因?yàn)槭斋@時(shí)間過早或過晚,都會(huì)影響芋頭品質(zhì)。還要避免發(fā)生一些機(jī)械性損傷,精心挑選優(yōu)質(zhì)芋頭作為速凍原料。原料品種控制,就是在源頭抓質(zhì)量控制,這是基礎(chǔ)環(huán)節(jié),只有嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),才能為下面環(huán)節(jié)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。2.1.2控制農(nóng)藥殘留濃度的措施要確保原料品種純正,速凍企業(yè)必須要有自己的原料生產(chǎn)基地,或者是和種植農(nóng)戶簽訂合作協(xié)議,這樣才能控制原料生產(chǎn)過程按照相關(guān)技術(shù)約定進(jìn)行生產(chǎn)。由于農(nóng)藥殘留已經(jīng)成為制約食品安全的重要因素,如何有效控制農(nóng)藥殘留濃度,這是速凍企業(yè)必須要認(rèn)真考慮的問題。特別是這些速凍食品大多是出口的,搞不好就會(huì)造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。所以,要控制農(nóng)藥殘留,就要提高原料基地種植技術(shù)水平,確保產(chǎn)品符合國家綠色食品管理標(biāo)準(zhǔn)。2.2活性酶的控制芋頭在速凍前已經(jīng)經(jīng)歷眾多處理環(huán)節(jié),每一個(gè)環(huán)節(jié)都為下一個(gè)環(huán)節(jié)做準(zhǔn)備。在這些環(huán)節(jié)中,漂燙應(yīng)該是對(duì)芋頭品質(zhì)影響最大的一個(gè)環(huán)節(jié)。漂燙是對(duì)芋頭進(jìn)行短暫的熱處理和迅速冷處理過程。之所以要設(shè)置漂燙這個(gè)環(huán)節(jié),主要目的是鈍化酶活性,去除芋頭中的不良風(fēng)味,而且還能有效殺死芋頭表面附著的大部分微生物和蟲卵。我們知道酶的存在常常影響產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味,即便將溫度降低到-73.3℃,酶活性還比較活躍。速凍食品雖然在低溫下貯藏,但不能完全抑制活性酶的活性,進(jìn)行漂燙,鈍化酶活性,這是速凍產(chǎn)品必須要經(jīng)過的一道重要工序。漂燙溫度要控制在98℃左右,因?yàn)闇囟冗_(dá)到93.3℃,大部分酶系就被破壞。漂燙工序中最重要的兩個(gè)指標(biāo)是溫度和時(shí)間,一定要嚴(yán)格控制。如果漂燙溫度不夠或者時(shí)間太短,就會(huì)造成漂燙不足,進(jìn)入冷凍后的敗壞比不進(jìn)行漂燙的原料還要嚴(yán)重許多。如何有效準(zhǔn)確控制漂燙程度,還是要用實(shí)驗(yàn)來確定。一般采用的檢測(cè)方法是:將經(jīng)過漂燙的芋頭切開,在芋頭切面上分別滴幾滴0.1%愈創(chuàng)木酚和0.5%過氧化氫,如果出現(xiàn)變色,則說明漂燙不足,要是不出現(xiàn)變色,就表示活性酶已經(jīng)失去活性,漂燙合適。漂燙后要及時(shí)進(jìn)行冷卻,這樣可以減少漂燙對(duì)芋頭組織的成分的破壞,也能夠降低水溶性成分的損失。漂燙水的使用也要特別注意,一定要用比較純凈的軟水,如果水質(zhì)過硬,堿性太大,漂燙后會(huì)在芋頭表面留下一層水垢,影響芋頭的外觀品質(zhì)。2.3提高速凍速度速凍工序也是影響產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié),因?yàn)樗賰鏊俣群彤a(chǎn)品品質(zhì)關(guān)系相當(dāng)密切。速凍速度越快,產(chǎn)品品質(zhì)就越高。盡快提高速凍速度是這個(gè)環(huán)節(jié)需要認(rèn)真解決的關(guān)鍵問題,一般情況要注意采取以下幾種措施:要瀝干水分,盡量降低產(chǎn)品初始溫度;提高風(fēng)速,降低凍結(jié)溫度;要采取單體凍結(jié),盡量減少堆放厚度。2.4影響包裝材料的封性能包裝要考慮的因素主要是客戶的需求,要體現(xiàn)便利和實(shí)用。另外,還要注意包裝材料的選擇,要注意其密封性能,水蒸氣和空氣的透過性也要適中。最后要考慮包裝材料低溫下耐沖擊性,以及在加工保藏運(yùn)輸解凍時(shí)的應(yīng)力,如果包裝材料在低溫下變脆,在加工運(yùn)輸時(shí)就可能被破壞,當(dāng)然也就失去包裝的意義。包裝袋內(nèi)空隙大小也要注意,空隙越大,干耗就越大,氧化會(huì)越嚴(yán)重。所以,要使包裝材料緊緊貼在產(chǎn)品周圍。2.5凍藏過程對(duì)饅頭品質(zhì)的影響凍藏過程中,芋頭的質(zhì)量也會(huì)受到一定的影響。這要看凍藏的溫度高低和時(shí)間長短,溫度越低,對(duì)質(zhì)量的影響越小;凍藏時(shí)間越長,芋頭品質(zhì)就會(huì)降低。凍藏溫度波動(dòng)也會(huì)對(duì)芋頭品質(zhì)造成一定損害,因?yàn)闇囟炔▌?dòng)就會(huì)導(dǎo)致再結(jié)晶時(shí)冰晶增大,對(duì)芋頭組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成損傷,特別是解凍時(shí),芋頭汁流失嚴(yán)重。要保持溫度的穩(wěn)定,需要采取一些行之有效的措施:首先是對(duì)庫門的控制,不能隨意啟閉;其次是要保證冷凍系統(tǒng)的正常工作;第三是建立緩沖區(qū),盡量減少進(jìn)出冷庫時(shí)外界氣溫對(duì)庫溫的