美拉德反應(yīng)(羰氨反應(yīng))實驗報告

實驗報告一美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）陳曉占200931305048一、實驗?zāi)康模?）了解和掌握Maillard反應(yīng)基本原理和條件控制⑵掌握Maillard反應(yīng)的測定原理、方法和步驟（3）體會實驗條件的控制和改變對實驗結(jié)果的影響二、 實驗原理在一定的條件下，還原糖與氨基可發(fā)生的一系列復(fù)雜的反應(yīng)，最終生成多種類黑精色素——褐色的含氮色素，并產(chǎn)生一定的風(fēng)味，這類反應(yīng)統(tǒng)稱為美拉德反應(yīng)（也稱羰氨反應(yīng)）。美拉德反應(yīng)會對食品體系的色澤和風(fēng)味產(chǎn)生較大影響。反應(yīng)過程包括還原糖與胺形成葡基胺、Amadori重排（醛糖）或Heyns重排（酮糖）、經(jīng)HMF,最后生成深色物質(zhì)三個階段。三、 實驗方法試劑和儀器TOC\o"1-5"\h\zD-葡萄糖 50mgL-天門冬氨酸 50mgL-賴氨酸 50mgL-苯丙氨酸 50mgL-甲硫氨酸 50mgL-脯氨酸 50mgL-精氨酸 一一50mgL-亮氨酸 50mg電子天平、恒溫水浴鍋、錫箔紙2.步驟⑴向7根裝有50mgD-葡萄糖的試管中添加7種不同的氨基酸（各管中添加量為50mg）,再加入0.5mL水，充分混勻。（2） 嗅聞每根試管，描述其風(fēng)味并記錄感官現(xiàn)象。（3） 用鋁箔紙將每根試管蓋起來，放入100°C水浴中，加熱45min,再在水浴中冷卻到25°C，記錄每根試管的氣味（例如：巧克力味、馬鈴薯味、爆米花味等等）。記錄顏色0=無色，1=亮黃色，2=深黃色，3=褐色。四、實驗結(jié)果氨基酸種類加熱前加熱后顏色氣味顏色氣味L-天門冬氨酸無色無味無味無味L-賴氨酸深黃色無味褐色3+2餅干味L-精氨酸無色無味褐色3+2餅干味L-苯丙氨酸無色無味無色氨味L-甲硫氨酸無色膽堿鹽味無色薯片味L-亮氨酸無色無味無色臭味L-脯氨酸無色無味無色芋頭味

結(jié)論：不同的氨基酸對于美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具有很大的影響五、討論1、導(dǎo)致食品體系發(fā)生褐變的常見因素有哪些？主要因素有：酶褐變和非酶褐變（1）酶褐變是由氧化酶對食品中多酚類物質(zhì)氧化聚合而引起的褐變變化；（2）非酶褐變主要是由食品中的糖分、蛋白質(zhì)、氨基酸等發(fā)生的化學(xué)變化所引起的，與酶沒有直接關(guān)系，主要包括美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。2、 美拉德反應(yīng)的機(jī)理和條件分別是什么？反應(yīng)機(jī)理：還原糖與氨基發(fā)生的一系列復(fù)雜的反應(yīng)，最終生成多種類黑精色素——褐色的含氮色素。具體步驟：Aniadon垂排產(chǎn)物（ARP）（1-氨基-2亠脫氧壬嗣糖）Sh懈堿式輕甲基糠醛或餓醛Aniadon垂排產(chǎn)物（ARP）（1-氨基-2亠脫氧壬嗣糖）Sh懈堿式輕甲基糠醛或餓醛-原基化合物軽甲基糠遵裁糖醴+氨基化佇物還原酮+氨:基化合物梯最含量化合物卜氨基化合物+氨基化合物蛋白黑素（悔色含氯聚令物和共聚物）注：截圖選自龔平，闞建全美拉德反應(yīng)產(chǎn)物性質(zhì)的研究進(jìn)展.食品發(fā)酵工藝.2009年第35卷第4期（總第256期）141影響因素有：羰基化合物、氨基酸化合物、pH值、水分、金屬離子、亞硫酸鹽但是本實驗只能說明氨基酸化合物種類的不同對美拉