紅棗酒的制作工藝

紅棗酒的制作工藝摘要:紅棗具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，本文簡(jiǎn)單介紹了紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，著重講述了紅棗酒的制作工藝。關(guān)鍵詞:紅棗酒，制作工藝，藥用價(jià)值JujubewineproductionprocessAbstract：Datesrichinnutritionalvalueandmedicinalvalue,thisarticlesimplydescribesthedatesofthenutritionalvalueandmedicinalvalue,highlightedtheintroductionofjujubewineproductionprocess.Keywords:Jujubewine，productionprocess，themedicinalvalue一.紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值1.1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值紅棗是我國(guó)的我國(guó)特產(chǎn)，是屬李科植物棗的成熟果實(shí),是一種可藥可食的果品。鮮棗酸甜適口，營(yíng)養(yǎng)豐富。紅棗含有蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、脂肪、人體所必需的18種氨基酸以及鐵、鋅、磷、鈣、硒等⑴，尤其是維生素含量可達(dá)400?600mg/kg,其他維生素如B「B2、尼克酸等含量較為全面，素有“活性維生素”之稱⑵，具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。紅棗不但含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且還含有豐富的藥用物質(zhì)，具有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)血益氣、和解藥毒、保護(hù)肝臟、增強(qiáng)肌力等功效，可潤(rùn)肺、止咳、治虛、養(yǎng)胃。因此，紅棗是一種不同于一般的十鮮果品，它集藥用、保健、食用等多功能于一體，而成為果中珍品⑶。1.2藥用價(jià)值1.2.1抑制癌細(xì)胞紅棗富含三萜類化合物和二磷酸腺苷，具有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)和繁殖的功能。三萜類化合物大都具有抑制癌細(xì)胞的功能，其中尤以山楂酸的作用最強(qiáng)，超過了常用的抗癌藥氟脲嘧啶⑶。1.2.2抗過敏抗變態(tài)臨床和藥理研究發(fā)現(xiàn)，大棗具有抗過敏作用，可用于治療藥物過敏及其他過敏性疾病所引起的過敏性紫瘢。有人用大棗煎劑給過敏性紫?；颊邇?nèi)服，出血點(diǎn)很快消退。另外，大棗乙醇提取物對(duì)治療變態(tài)反應(yīng)性疾病也有很好的作用［1］。1.2.3增強(qiáng)免疫力近年來(lái)的研究進(jìn)一步證實(shí)，紅棗多糖更具有抗衰老、抗癌、抗艾滋病等生理活性。藥理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，紅棗還有抗疲勞作用，能增強(qiáng)人體的耐力。1.2.4補(bǔ)氣養(yǎng)血中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，氣血乃人體之本。紅棗含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)貧血、血小板減少、體虛乏力、心悸失眠、屬氣虛癥者，常服紅棗人參湯，有很好的補(bǔ)益作用。另外，經(jīng)常食紅棗糯米粥，可治貧血。1.2.5美容護(hù)膚紅棗含有豐富的維生素C,還能防止皮膚血管出血，降低黑色素的代謝與合成，促進(jìn)膠原的形成，使皮膚潔白細(xì)嫩，富有彈性，延緩衰老⑶。1.2.6其他功能研究表明，紅棗還具有降低血壓、鎮(zhèn)靜安神、抗驚厥等功效。紅棗具有保護(hù)肝臟，延緩衰老的作用。另外，常吃紅棗還可防治脫發(fā)。二?工藝流程棗酒的生產(chǎn)方法主要有三種，一是發(fā)酵，二是浸泡，三是調(diào)配。也可三種工藝結(jié)合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，生產(chǎn)特色棗酒⑷。發(fā)酵型棗酒是一種高檔果酒，具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，色澤紫紅悅目，口味醇香濃郁。棗酒按含糖量可分為十紅棗酒、半十紅棗酒、半甜紅棗酒和甜紅棗酒，生產(chǎn)方法如下：紅棗選擇f清洗f浸泡f破碎f果汁調(diào)整f主發(fā)酵f壓榨f后發(fā)酵f陳釀f下膠澄清f過濾f調(diào)配f殺菌f裝瓶f成品⑷三.操作要點(diǎn)3.1原料的選擇與處理一般選用無(wú)病蟲害的殘次棗做酒，但必須清除霉?fàn)€粒、雜質(zhì)。然后用流動(dòng)的清水清洗干凈，置于夾層鍋中加入其十重3?5倍的水，在2兆帕的壓力下加熱全沸，在90^左右下維持30分鐘，停止加熱，使其自然降溫至60°C左右，于不銹鋼提取罐中浸泡5?6小時(shí)，使果實(shí)充分吸水，以利破碎。然后將浸洗過的果實(shí)用石磨壓碎或用破碎機(jī)破碎成棗泥⑸。3.2果汁調(diào)整測(cè)定破碎后果槳汁液的含糖量和含酸量，如果含糖量低于26%，含酸量低于0.8%，則需要用白糖和檸檬酸調(diào)整⑹。3.3主發(fā)酵將調(diào)整后的果漿（連皮帶核）放入已消毒的發(fā)酵池中，接種酵母。為了方便，也可以使用干酵母。在25?30C發(fā)酵7?10天。進(jìn)行開放式發(fā)酵時(shí)，可用泵從排料口底部將發(fā)酵液打入池上口以降溫。每循環(huán)30?40分鐘可降溫2?3C。當(dāng)殘?zhí)呛拷档??8克/升左右時(shí)，即可結(jié)束主發(fā)酵⑷。3.4壓榨分離用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨結(jié)束發(fā)酵的果漿，使皮渣、棗核與汁液分離，分離出的汁液即為原酒。3.5后發(fā)酵將原酒液移入發(fā)酵罐內(nèi)，保溫15?20C，時(shí)間為30?50天，使殘?zhí)沁M(jìn)一步發(fā)酵，變?yōu)榫凭?，用?lái)調(diào)酒度［刀。3.6陳釀把酒用虹吸管吸入桶內(nèi)，在8?12C下貯存，使之成熟。其間需用紅吸方法換捅若千次，以除去酒中沉淀，陳釀時(shí)間需一年以上⑹。3.7下膠澄清、過濾一般采用明膠澄清。先將單寧（每100升酒加單寧8?10克）用少量酒溶解后，加入大批紅棗酒中攪勻。再將明膠(100升酒加明膠10?16克)在冷水中浸泡12小時(shí)，以除去腥味。然后將浸泡水棄去，重新加水，在微火上加熱，不斷攪拌，促使其溶解后，傾入少量酒中攪勻。再將明膠酒液加入大批酒中，攪勻，靜置2?3周。待沉淀完全后，即虹吸上層酒液過濾⑷。3.8調(diào)配根據(jù)需要，將紅棗原酒、紅棗白蘭地、糖、酸等成分按一定比例進(jìn)行調(diào)配［8"成品棗酒要求酒精含量達(dá)16%，含糖量達(dá)80克/升，含酸量(以檸檬酸計(jì))達(dá)2克/升。糖度，可用蔗糖溶解過濾后加入紅棗酒中，進(jìn)行調(diào)整。酒精和酸含量不夠時(shí)，可用精制酒精和檸檬酸調(diào)整。調(diào)配后的酒有很明顯的不協(xié)調(diào)生味，也容易產(chǎn)生沉淀，需貯存1?2個(gè)月后才能裝瓶⑷。3.9殺菌裝瓶當(dāng)棗酒酒精含量達(dá)16%以上時(shí)，則不需殺菌即可直接灌裝在洗凈的瓶中。酒度不到16%時(shí)，則需經(jīng)巴氏殺菌后裝瓶，裝瓶后需密封。四.質(zhì)量要求酒液橙紅色，澄清透明，無(wú)沉淀。棗香濃郁，醇柔甜潤(rùn)，微苦。酒精度為15%，總含糖量13克/100毫升，總含酸量0.12克/100毫升［9］。符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五?結(jié)束語(yǔ)我們知道，紅棗無(wú)論是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是藥用價(jià)值，都給人們帶來(lái)了許多的益處。因此，以紅棗為原料釀制果酒，既可以利用紅棗的資源優(yōu)勢(shì)，提高紅棗的附加值,又可以提高果農(nóng)的栽培積極性，帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，對(duì)節(jié)約糧食、維護(hù)消費(fèi)者身體健康具有深遠(yuǎn)意義。紅棗酒也將會(huì)越來(lái)越被人們喜愛并接受。參考文獻(xiàn)［1］王愛蓉.紅棗的營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值［J］.科技情報(bào)開發(fā)與經(jīng)濟(jì).2005,15(23):143-144.⑵陳燕，杜琨.紅棗果酒的研制［J］.釀酒，2007，34(2):97-98.［3］劉潤(rùn)平.紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其保健作用［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2009，(12):50-52.趙明安.棗酒的制作方法[J].農(nóng)家顧問，2011,⑶:52-53.李明義.棗酒加工制作工藝[J].農(nóng)村百事通，2009.24