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文檔簡介
庫房管理制度1、入庫驗(yàn)收原則目的:為了杜絕不合格品進(jìn)入加工流程,保證原料質(zhì)量,特制定本原則。原則:一、蔬菜類:葉菜類莖葉鮮嫩肥厚,有光澤,形態(tài)完整,捆扎包裝整潔,莖部豐碩。無凍傷、曬傷、壓縮,肥性大。葉面光滑,雜質(zhì)少,葉枝有彈性,斷口部水分充盈。無蟲蛀、蟲卵,表皮無斑點(diǎn),無腐爛變質(zhì),無異味。農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)。根莖類:原料肥嫩豐滿,光滑圓實(shí),形態(tài)整潔,出菜率高。皮不干縮,無發(fā)霉,無泥沙。無破裂腐爛,無蟲鼠咬傷增長霉斑瓜果類:果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯,成熟適度。果實(shí)堅(jiān)實(shí),水分充足、皮不干縮、形態(tài)完整。表皮無斑點(diǎn)、腐爛上,無蟲咬傷及霉點(diǎn)。有瓜果的自然香味,無異味。二、干貨類:驗(yàn)收要點(diǎn):重要看其品質(zhì)及干濕度。發(fā)霉、長毛、濕度含量過大及有摻假的不許入庫。幾種常見的驗(yàn)收措施:花椒:干燥、形整;無雜質(zhì)、無霉變、紫紅色。大料:干燥、形整、味濃、色純;無摻假。辣椒:形整,干燥,無霉變,無蟲蛀,無雜質(zhì);色紅艷,光亮肉厚。菌類(干):干爽體輕、色澤純粹自然;無雜質(zhì),無蟲蛀,無摻假現(xiàn)象。干果類:果實(shí)飽滿,色澤鮮艷;無腐爛、霉變;無雜質(zhì)、蟲蛀;形態(tài)完整,干爽合適。肉皮(皮肚)體有潔凈,無毛及殘肥膘;色白亮、無污物;干爽不粘手,無蟲蛀;敲打時(shí)聲音清脆;無哈味。黑木耳:朵大完整,邊緣舒展卷曲自然;肉厚黑,富有光澤;體干質(zhì)輕,無霉點(diǎn)、無雜質(zhì)和碎血屑;氣味正常,無苦澀。銀耳:朵大,形似繡球,無碎渣;色談黃,清潔發(fā)亮,無斑點(diǎn)雜色。干爽質(zhì)輕、有韌性。無硫磺刺激性氣味、無苦澀味。香菇:一般以體圓、齊整、質(zhì)干脆而不碎者為好。三、定型包裝食品原則:包裝清潔完整、無污物。標(biāo)簽清晰、規(guī)范。有生產(chǎn)日期、保持期、生產(chǎn)廠家。抽查產(chǎn)品與否與標(biāo)簽相符,產(chǎn)品質(zhì)量符合原則。幾種常見的包裝原料入庫驗(yàn)收原則:醬油、醋、面醬等:符合《醬油衛(wèi)生原則(GB2717-1996)》和《食醋衛(wèi)生原則(GB2719-1996)》的規(guī)定。選用優(yōu)質(zhì)名品,采購中心直接送貨。標(biāo)簽清晰完整、在保持期內(nèi)。色味純粹,無雜質(zhì)及霉花浮膜,無蟲蛀。醬油食醋醬細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/ml)≤50000≤5000――大腸桿菌群(個(gè)/100ml)≤30≤3≤30致病菌不得檢出不得檢出不得檢出食用油:符合《食用油衛(wèi)生原則(GB2716-88)》的規(guī)定。選用優(yōu)質(zhì)名品,采購中心直接送貨。色澤澄清透明,包裝完整無破損。無雜質(zhì)、浮渣、泡沫,無酸敗異味。包裝容器專用,油質(zhì)與標(biāo)簽相符。鹽、糖、味素等:符合《食鹽衛(wèi)生原則(GB2721-1996)》、《味精衛(wèi)生原則(GB2720-1996)》、《白糖衛(wèi)生原則(GB3104-91)》和《赤砂糖衛(wèi)生原則(GB4964-94)》的規(guī)定。選優(yōu)質(zhì)名品,食含碘鹽,嚴(yán)禁購置私鹽。包裝完整,標(biāo)簽清晰。顏色純粹,顆粒均勻。干爽無雜質(zhì),無粘液外流。無摻雜施假罐頭類符合《食用罐頭衛(wèi)生原則(GB7098-1996)》的規(guī)定。罐體清潔,無污物、銹斑。標(biāo)簽清晰,有生產(chǎn)日期、保持期、生產(chǎn)廠家。湯汁清澈透明,顏色正常。無漏氣、胖聽現(xiàn)象。四、禽畜肉類:豬肉符合《豬肉衛(wèi)生原則(GB2707-94)》的規(guī)定。定點(diǎn)供應(yīng),供應(yīng)商具有法律規(guī)范規(guī)定的屠宰資格及加工能力。有當(dāng)日檢疫證,肉體有檢疫章。肉質(zhì)緊密,肌體結(jié)實(shí),肉色淡紅,肥肉潔白而細(xì)膩。表皮干爽,指壓反彈迅速,無粘液,無滲出液。具有豬肉的自然氣味,無異味,無寄生蟲。運(yùn)送設(shè)備及容器清潔,包裝合理無污染。牛羊肉符合《牛肉、羊肉、兔肉衛(wèi)生原則(GB2708-94)》的規(guī)定。指定定點(diǎn)供貨商,定期定量供貨,有當(dāng)日檢疫證。牛肉色澤暗紅,纖維細(xì)而軟,饑間少脂肪。無粘液,無滲出液,無寄生蟲。肉質(zhì)柔軟光滑,無腐臭變質(zhì)味。運(yùn)送設(shè)備、容器清潔、合理,無污染,有遮蓋物。宰殺后3小時(shí)肉送貨到點(diǎn)。雞鴨肉:符合《鮮(凍)禽肉衛(wèi)生原則(GB2710-94)》的規(guī)定。指定定點(diǎn)供貨商,定期定量供貨,有當(dāng)日檢疫證,肉體上有檢疫標(biāo)識(shí)。肉質(zhì)深紅,質(zhì)地緊密,脂肪呈白色或淡黃色,質(zhì)細(xì)膩。肉體結(jié)實(shí),彈性足,無粘液、無滲出液。內(nèi)臟清掏潔凈。無腐爛、異味,具有自然腥味。運(yùn)送包裝合理,清潔衛(wèi)生,無污染。鮮魚類:符合《海水魚類衛(wèi)生原則(GB2733-94)》和《淡水魚類衛(wèi)生原則(GB2736-94)》的規(guī)定。鱗片完整,有光澤無脫落,鰓口緊閉,眼球光亮鮮紅,鰭尾完整。魚體飽滿結(jié)實(shí),肉質(zhì)緊密有彈性,無離骨脫刺現(xiàn)象,腹無脹氣,肛門凹陷且無異物流出。無傷痕破體現(xiàn)象。魚種熟悉,無毒無害。人庫驗(yàn)收時(shí)逐條檢查,保證新鮮。送貨及時(shí),活體運(yùn)送。五、重要原料的入庫驗(yàn)收原則:谷類:符合《糧食衛(wèi)生原則》的規(guī)定。顆粒飽滿,均勻完整,顏色純粹,有光澤。干爽無雜質(zhì),無砂礫,無霉變、異味。無蟲尸鼠糞,無染色、拋光,表面無油污面粉:粉質(zhì)細(xì)膩干爽。顏色純粹,無異物。無霉變結(jié)塊,無異味。無蟲。不摻假,無鼠糞。六、其他原料的入庫驗(yàn)收原則:蛋類:符合《蛋衛(wèi)生原則(GB2748-96)》規(guī)定。蛋殼毛糙、蛋殼完整、無破損。光照透明、氣室小、蛋黃輪廓明顯、無顯影。無斑點(diǎn)、臭味,搖擺無振蕩聲音。奶類:符合《消毒牛乳衛(wèi)生原則(GB408-85)》規(guī)定。色澤乳白、口味鮮香、包裝完整、無破損,在保質(zhì)期內(nèi)。濃度合適、無凝固、無沉淀、無絮狀物、無雜質(zhì)、無污染,搖擺無過多泡沫。無霉變、無酸敗異味。正規(guī)守信企業(yè)產(chǎn)品。細(xì)菌檢查數(shù)量符合如下指標(biāo):項(xiàng)目指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/ml)≤30,000大腸桿菌群(個(gè)/ml)≤90致病菌不得檢出豆制品:符合《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生原則(GB-2711-1998)》和《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生原則(GB2712-1998)》的規(guī)定。豆腐色澤潔白,形態(tài)完整,質(zhì)地細(xì)膩,有彈性,無酸味,無鹵味。水份適中。豆腐絲、豆腐干、豆腐泡表面清爽無粘液,無酸味、霉變。豆?jié){新鮮液態(tài)、乳白清香、無雜質(zhì)。包裝運(yùn)送清潔合理、無污染。細(xì)菌檢查數(shù)量符合如下指標(biāo):項(xiàng)目指標(biāo)豆腐、豆腐皮腐乳、豆鼓細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/ml)≤100,000-------大腸桿菌群(個(gè)/ml)≤150≤30致病菌不得檢出不得檢出2、應(yīng)注明物品名稱及放入時(shí)間(時(shí)間應(yīng)有日、時(shí)、分)。庫房寄存原則:目的:為了保證妥善保管庫存原料,特制定本原則。原則:一、干貨及主食原料寄存原則每天定期到庫房領(lǐng)取物料,早上和下午各一次,但凡不在規(guī)定期間段領(lǐng)取物料的,管理員有權(quán)不領(lǐng)取。但凡在庫房領(lǐng)取物料,均需填寫一份出庫單,并由對(duì)應(yīng)負(fù)責(zé)人簽字。按需領(lǐng)取物料,但凡領(lǐng)出的物料,不能退回庫房。所有的庫房均需加門鎖,所有人員沒有通過管理員的同意不得隨意進(jìn)入庫房。所有進(jìn)入庫房的產(chǎn)品都必須是合格產(chǎn)品(杜絕三無產(chǎn)品),否則質(zhì)檢員不簽收。庫房必須每日清潔,物品應(yīng)放置整潔有序。原料寄存應(yīng)離墻、離地,做好防鼠、防蟲、防霉、防盜等工作。遵照原料先進(jìn)先出的原則,并定期檢查、處理變質(zhì)、蟲蛀、有異味或超過保質(zhì)期限制食品。多種打開的包裝食品,應(yīng)儲(chǔ)存在貼有標(biāo)簽的容器里,并能到達(dá)防塵、防腐的規(guī)定。所有有毒的貨品,包括殺蟲劑、去污劑、肥皂以及打掃用品等,不要寄存在原料庫房內(nèi)。二、肉類原料寄存原則:保證入柜前的食品原料保持新鮮,防止或減少污染,對(duì)已經(jīng)腐敗變質(zhì)、有異味超過保質(zhì)期的食品原料不得入柜。冰柜必須定期除霜,每月第一周五和第三周五各進(jìn)行一次。隨時(shí)檢查冰柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況,如發(fā)既有異常,應(yīng)立即祈求檢修。盡量減少冰柜的啟動(dòng)次數(shù)和時(shí)間,啟動(dòng)時(shí)規(guī)定快進(jìn)快出,操作迅速。進(jìn)入冰柜的食品必須用不銹鋼盤盛放,然后交叉堆放。放入不銹鋼盤的食品要去掉外包裝,且高度不能超過盤口。放入不銹鋼盤后應(yīng)封好保鮮膜,在保鮮膜的右上角貼上標(biāo)簽。進(jìn)入冰柜的生食品不能超過96小時(shí),熟食品不能超過72小時(shí),碼味上漿后的動(dòng)物性原料不能超過24小時(shí),發(fā)放原料時(shí)做到先進(jìn)先出。冰柜管理員應(yīng)隨時(shí)檢查冰柜狀況,如發(fā)現(xiàn)將要過期的食品,立即處理。冰柜的冷藏室應(yīng)將溫度調(diào)至5攝氏度,冷凍室應(yīng)調(diào)至零下5攝氏度。冰柜里內(nèi)、熟食品、易串味的食品應(yīng)分開貯存,防止食品污染或串味。應(yīng)隨時(shí)保持冰柜機(jī)身及周圍環(huán)境的清潔,常常打掃,定期消毒。三、蔬菜寄存原則:分類上架寄存,擺放整潔,標(biāo)識(shí)清晰。葉菜類、莖菜類松散上架寄存。架上的蔬菜無腐爛變質(zhì)。收尾后地面潔凈、無垃圾。無私人物品及有毒物品寄存。四、雜品寄存原則:所有物品分類寄存,擺放整潔。標(biāo)識(shí)明顯。設(shè)置專門的化學(xué)品藥物寄存區(qū)域,并有明顯的標(biāo)識(shí)。無異味。防鼠、防盜、防火措施有效。出庫后,地面無雜物。無私人物品寄存3、庫房管理操作規(guī)范目的:為保證庫存原料合理寄存,質(zhì)量符合食用規(guī)定,不被二次污染,特制定規(guī)范。原料入庫前必須進(jìn)行檢查,根據(jù)原料的不一樣檢查內(nèi)容也有所不一樣。副食調(diào)料檢查內(nèi)容有:質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期及包裝與否完整。主食檢查的內(nèi)容有:質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格與票單上與否一致。食用油檢查的內(nèi)容有:質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期及有關(guān)檢查匯報(bào)。蛋類檢查的內(nèi)容有:質(zhì)量、數(shù)量、有無破損低質(zhì)易耗品的檢查內(nèi)容有:質(zhì)量、數(shù)量、與否與申報(bào)規(guī)格一致。檢查質(zhì)量參照本手冊(cè)“入庫驗(yàn)收原則”執(zhí)行。一、食品原料入庫后,分類上架寄存,隔離墻地,散裝原料要裝桶,桶裝原料要加蓋。二、庫存原料要做好標(biāo)識(shí),庫管熟知原料的失效日期,取用原料時(shí)按保質(zhì)期和進(jìn)貨日期次序,先進(jìn)先出,后進(jìn)后出。三、庫管要常常對(duì)庫房進(jìn)行檢查,防止原料發(fā)霉變質(zhì)。四、庫房常常通風(fēng),庫管對(duì)散裝發(fā)潮的原料要常常進(jìn)行晾曬,防止發(fā)霉、生蟲。五、做好庫房的安全防備工作,門窗牢固,定期檢查消防設(shè)備,保證處在有效備用狀態(tài)。六、每月盤庫后,要對(duì)庫房及時(shí)打掃,并做好保潔工作。4、原料、半成品、成品的寄存規(guī)范目的:為了使原料、半成品、成品妥善保留,防止出現(xiàn)腐敗變質(zhì)或受到二次污染,特制定規(guī)范。操作規(guī)范:寄存時(shí)機(jī):肉類、內(nèi)臟、豆制品原料如不及時(shí)加工要在入庫后半小時(shí)內(nèi)放入冰柜(冷庫)。加工好的半成品(尤其是肉類、內(nèi)臟原料及豆制品)在1小時(shí)內(nèi)不烹制的,必須采用合理的保留措施寄存。提前加工好的半成品必須采用合理保留措施寄存。原料、半成品、成品放入冰柜前,必須先晾涼。盛用品規(guī)定:按照毛、凈、葷、生、熟分開使用。防護(hù)措施:盛裝的盛用品潔凈,防蠅、防塵措施有效。四、保留措施常溫寄存:合用范圍:操作間溫度不高,淀粉、蛋白質(zhì)或脂肪含量不高,但纖維含量較高的原料或半成品。合適寄存時(shí)間:較短,一般為2-3小時(shí)。舉例:芹菜、蘿卜等蔬菜低溫寄存:合用寄存時(shí)間:較長,24小時(shí)之內(nèi)可冷藏,超過24小時(shí)可冷凍。舉例:肉類和蛋類及其制品腌制法:合用范圍:操作間溫度較高,蛋白質(zhì)和脂肪含量較高、常溫下易腐敗變質(zhì)半成品。合適寄存時(shí)間:寄存時(shí)間較短,一般2小時(shí)左右。舉例:咸魚、咸肉。過油法:合用范圍:操作間溫度較高,非即時(shí)加工的蛋白質(zhì)和淀粉含量較多、易腐敗變質(zhì)的半成品。合適寄存時(shí)間:寄存時(shí)間較短,一般為2小時(shí)左右。舉例:豬肉、土豆塊。焯水法:合用范圍:操作間溫度較高,某些非即時(shí)加工的且水分較多、易變質(zhì)的高蛋白半成品。合適寄存時(shí)間:寄存時(shí)間較短,一般為2小時(shí)左右。舉例:重要是豆制品。流水法:適且范圍:操作間溫度較高,某些非即時(shí)加工的淀粉含量較多且易變質(zhì)的半成品。合適寄存時(shí)間:寄存時(shí)間較短,一般為3小時(shí)左右。舉例:土豆制品、紅薯制品等(冷藏設(shè)備斷電、不制冷狀況下,肉、魚類成品、半成品也可臨時(shí)采用此法保鮮)幾種保留措施組合使用,如腌漬法結(jié)合低溫寄存法同步使用,可提高原料、半成品、成品的寄存效果。1.食品倉庫必須專用,清潔衛(wèi)生,通風(fēng),干燥,食品分類寄存,離地離墻,具有貨架、墊倉板,并有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。2.做好食品進(jìn)倉時(shí)的質(zhì)量驗(yàn)收工作,不符合有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定的食品不入庫。3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)發(fā)貨登記,
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