中央廚房許可審查規(guī)范

1/8中心廚房許可審查標(biāo)準(zhǔn)第一條 為標(biāo)準(zhǔn)中心廚房許可依據(jù)《中心機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室關(guān)于明確中心廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問題的通知〔中心編辦〔2011〕3號(hào)〕，以與《餐飲效勞許可治理方法》、《餐飲效勞許可審查標(biāo)準(zhǔn)》要求，制定本標(biāo)準(zhǔn)。其次條 中心廚房指由餐飲連鎖企業(yè)建立的具有獨(dú)立場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲效勞單位的單位。材料依據(jù)《餐飲效勞許可治理方法》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。第四條中心廚房餐飲效勞許可申請(qǐng)的受理和審批機(jī)關(guān)由中心廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)視治理部門規(guī)定。第五條 由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)視治理部門提出中心廚房餐飲效勞許可申請(qǐng)申請(qǐng)?jiān)S可的中心廚房應(yīng)當(dāng)具《餐飲效勞許可治理方法第九規(guī)定的根本條件。第六條 房應(yīng)當(dāng)設(shè)置專職食品安全治理人員申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲效勞許可時(shí)，應(yīng)提交餐飲效勞單位食品安全治理人員培訓(xùn)合格證明。第七條 申請(qǐng)人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括：〔一〕從業(yè)人員安康治理制度和培訓(xùn)治理制度；〔二〕專職食品安全治理人員崗位職責(zé)規(guī)定；〔三〕食品供給商遴選制度；〔四〕加工制作場(chǎng)所環(huán)境與設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生治理制度；包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品選購索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；〔七〕食品添加劑使用治理制度；〔八〕食品檢驗(yàn)制度；〔九〕問題食品召回和處理方案；〔十〕食品安全突發(fā)大事應(yīng)急處置方案；〔十一〕食品藥品監(jiān)視治理部門規(guī)定的其他制度。第八條 中心廚房向餐飲效勞單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)受理餐飲效勞請(qǐng)的食品藥品監(jiān)視治理部門審核備案制止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品名目由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)視治理部門確定。第九條 選址要求選擇〔站〕25設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他集中性污染源的影響范圍之外。第十條場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求〔一〕設(shè)置具有與供給品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)以與食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。裝與待配送食品貯存的挨次合理布局并能防止食品在存放操作中產(chǎn)生穿插污染。 〔五〕接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放?！擦呈称芳庸げ僮骱唾A存場(chǎng)所面積300，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。〔七〕15%；清洗消毒區(qū)10%。〔八〕10的排水系統(tǒng)?！不蚓嚯x25〕。第十一條 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求無裂縫。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需常常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)?！踩车孛婧团潘疁嫌信潘露取?.5%〕，排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。 〔四〕排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。〔五墻角柱腳側(cè)面底面的結(jié)合處有肯定的弧度。 墻壁承受無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料?！财摺炒旨庸?、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有1.5米以上的不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。 〔八〕內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或承受無窗臺(tái)構(gòu)造。下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門承受易清洗、不吸水的結(jié)實(shí)材料制作。天花板用無毒、無異味、不吸水、外表光滑、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。過，加設(shè)平坦易于清潔的吊頂〔吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉〕。水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠隆残逼禄蚬靶尉?。第十二條 洗手消毒設(shè)施要求的區(qū)域。〔二〕洗手池的材質(zhì)為不透水材料，構(gòu)造不易積垢并易于清洗?！踩诚词窒驹O(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施四周有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。設(shè)施。

第十三條 工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求〔一〕依據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備〔二〕承受有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。3類水池或容器以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。〔四清潔用具與接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。并易于清洗?！擦吃O(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求〔一〕3標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。不會(huì)污染食品與其加工操作過程。第十五條 加工食品設(shè)備、工具和容器要求〔一〕食品烹調(diào)后以冷凍〔藏〕方式保存的，應(yīng)依據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。應(yīng)依據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。〔三〕接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求?！菜摹辰佑|食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。用除外。食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫〔因工藝要求除外〕。第十六條 通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)與油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換?！捕?〔三〕加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不轉(zhuǎn)變所觀看食品的自然顏色。安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍〔藏〕庫房使用防爆燈。第十七條 廢棄物暫存設(shè)施要求器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。第十八條 庫房和食品貯存場(chǎng)所要求食品和非食品〔不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外〕庫房分開設(shè)置。冷藏、冷凍柜〔庫〕數(shù)量和構(gòu)造能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠〔如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆〕設(shè)施?！菜摹忱洳?、冷凍庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。的食品離地離墻存放。第十九條 專間要求〔一〕專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂。專間只設(shè)一扇門，承受易清洗、不吸水的結(jié)實(shí)材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。窗戶封閉?！踩承枰苯咏佑|成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施?！菜摹硨ｉg內(nèi)設(shè)符合餐飲效勞食品安全治理標(biāo)準(zhǔn)要求的空調(diào)設(shè)施、空氣專用冷凍〔藏〕設(shè)施。專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。洗手消毒設(shè)施除符合本標(biāo)準(zhǔn)第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。其次十條 更衣室要求夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌Ｆ浯问粭l 廁所設(shè)置要求〔一〕廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。〔二〕廁所承受水沖式。設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口四周設(shè)置洗手設(shè)施。防臭氣水封。其次十二條 運(yùn)輸設(shè)備要求車輛，車輛內(nèi)部構(gòu)造平坦，易清洗。其次十三條 食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備與人員要求〔一〕設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)