食品衛(wèi)生安全(餐飲人員培訓(xùn))課件

食品衛(wèi)生安全浮吟梅漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)主任副教授食品衛(wèi)生安全食品平安根本概述食品平安事件食物中毒與預(yù)防如何防范食品平安食堂食品衛(wèi)生要求食品平安食品平安指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品平安是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題〞。食品平安也是一門專門探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷售等過(guò)程中確保食品衛(wèi)生及食用平安，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域。食品數(shù)量:充足供給食品質(zhì)量:對(duì)人體健康,對(duì)生命平安對(duì)食品的更高要求:沒(méi)有受到環(huán)境污染食品平安根本概述一、由于食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)、消費(fèi)環(huán)節(jié)引發(fā)的食品平安事件蘇丹紅鴨蛋、孔雀綠魚蝦、三聚氰胺奶粉及牛奶、甲醛奶糖、帶花黃瓜、爆炸西瓜、地溝油、染色花椒、墨汁石蠟紅薯粉、瘦肉精、假牛肉〔用牛肉膏讓豬肉變牛肉〕，河南南陽(yáng)毒韭菜、青島福爾馬林浸泡小銀魚、染色饅頭、沈陽(yáng)毒豆芽、宜昌毒生姜、合肥染色蛋糕、北京多家影院爆米花桶含熒光增白劑、海南的毒豇豆、陜西榆林學(xué)生奶中毒、廣東中山查獲1325公斤“墨汁粉條〞、重慶一公司購(gòu)26噸三聚氰胺奶粉生產(chǎn)雪糕、廣州市場(chǎng)現(xiàn)“染色紫菜〞、臺(tái)灣塑化劑有毒食品，到期面包回爐再造熱賣、漂白大米、面粉增白劑、下水道小龍蝦、雙氧水鳳爪、避孕藥養(yǎng)黃鱔、激素染色草莓、大腸桿菌超標(biāo)青團(tuán)、農(nóng)藥殘留含敵敵畏、麻辣海帶絲用苯甲酸防腐、毒竹筍焦亞硫酸鈉超標(biāo)至少144倍。食品平安事件二、食品平安事件2006年9月，四川省成都市崇州市實(shí)驗(yàn)小學(xué)因食用志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學(xué)生群體性食物中毒事件。2003年3月19日，遼寧省海城市局部小學(xué)生及老師飲用未煮熟豆奶引發(fā)食物中毒。其中涉及2556名小學(xué)生。2004年4月28日，湖北省武穴市連山中學(xué)師生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒.食品平安事件一、食物中毒1.概念：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品后引起的非傳染性急性、亞急性疾病。2.中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)：常常出現(xiàn)惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉等消化道病癥。

食物中毒與預(yù)防一、食物中毒4.食物中毒的應(yīng)急處理措施(3)積極配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)開展調(diào)查。假設(shè)涉嫌投毒，由公安部門處理。(4)食源性疾病的調(diào)查〔a〕環(huán)境調(diào)查，即衛(wèi)生學(xué)調(diào)查；〔b〕流行病學(xué)調(diào)查；〔c〕實(shí)驗(yàn)室檢查；〔d〕寫出調(diào)查報(bào)告。

食物中毒與預(yù)防一、食物中毒5.食物中毒的預(yù)防〔1〕平安貯存、冷藏食品。〔2〕正確烹調(diào)加工食品，有些食品必須加熱煮熟方可食用?！?〕要選擇平安的食品，如新鮮、干凈、保質(zhì)期內(nèi)的食品，不要食用過(guò)期變質(zhì)食品。〔4〕來(lái)歷不明的食品不要食用，如不認(rèn)識(shí)的蘑菇、野菜和野果。

食物中毒與預(yù)防在實(shí)際生活中,如何提高食品平安意識(shí)？如何防范食品平安購(gòu)置食品要注意，牢記口訣幫你忙。無(wú)證經(jīng)營(yíng)不要買，衛(wèi)生條件要留心。索票不全不要買，認(rèn)證標(biāo)志要留心。價(jià)格過(guò)低不要買，標(biāo)簽不全要留心。三無(wú)產(chǎn)品不要買，過(guò)份推銷要留心。過(guò)期食品不要買，虛假?gòu)V告要留心。腐敗變質(zhì)不要買，顔色夸張要留心。水產(chǎn)異味不要買，不明死物要留心。假冒偽劣不要買，貌似名牌要留心。放心店心放心買，貨真價(jià)實(shí)都舒心。購(gòu)物憑證要留好，消費(fèi)維權(quán)是依據(jù)。消費(fèi)糾紛要鎮(zhèn)定，群眾監(jiān)督來(lái)幫助。集體聚餐要申報(bào)，監(jiān)督指導(dǎo)防中毒。為了你和他人的安全一、日常生活中要注意的食品不平安因素市場(chǎng)存在的不平安因素:餐飲業(yè)存在的衛(wèi)生問(wèn)題;街頭流動(dòng)攤點(diǎn)的衛(wèi)生問(wèn)題;生產(chǎn)企業(yè)的不標(biāo)準(zhǔn)行為;個(gè)人的不科學(xué)飲食習(xí)慣。如何防范食品平安街頭流動(dòng)攤販銷售油條全部鋁超標(biāo)油炸食品少吃

如何防范食品平安無(wú)衛(wèi)生許可證小餐館廚房?jī)?nèi)衛(wèi)生狀況食品平安小常識(shí)

如何防范食品平安我們生活中的很多食品都添加了食品添加劑

五法去除蔬果殘留濃藥如何防范食品平安

如何防范食品平安一些動(dòng)植物體內(nèi)本身含有天然毒素：發(fā)芽土豆、未煮熟的四季豆、霉變干蔗、鮮黃花菜、未煮熟的豆?jié){

毒蘑菇中含有致命的有毒物質(zhì)未燒熟煮熟的刀豆〔扁豆〕可引起食物中毒

如何防范食品平安食品平安五大要點(diǎn)保持清潔生熟分開做熟保持食品的平安溫度使用平安的水和原材料

如何防范食品平安二、防止食源性疾病和食物中毒，生活中重點(diǎn)注意并做到

要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣

1.養(yǎng)成吃飯前洗手的衛(wèi)生習(xí)慣。2.生吃瓜果要洗干凈。3.不吃腐爛變質(zhì)的飯菜。4.飲水講衛(wèi)生，不喝生冷水。5.注意科學(xué)飲食

如何防范食品平安二、防止食源性疾病和食物中毒，生活中重點(diǎn)注意并做到

盡量購(gòu)置有以下標(biāo)志的食品

如何防范食品平安二、防止食源性疾病和食物中毒，生活中重點(diǎn)注意并做到

不要到無(wú)證、無(wú)照攤點(diǎn)上購(gòu)置食品

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如何防范食品平安二、防止食源性疾病和食物中毒，生活中重點(diǎn)注意并做到

要到正規(guī)的商店、超市和標(biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)置食品

如何防范食品平安二、防止食源性疾病和食物中毒，生活中重點(diǎn)注意并做到

要選擇平安、衛(wèi)生的餐館

看餐館是否持有有效的食品衛(wèi)生許可證看餐館就餐環(huán)境是否衛(wèi)生

如何防范食品平安三、購(gòu)置食品要注意七要一要看證件。要到持有效?營(yíng)業(yè)執(zhí)照?和?衛(wèi)生許可證?的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所購(gòu)置有質(zhì)量保障的食品。二要看包裝?？窗b有無(wú)破損或外漏，包裝裝潢的文字、圖案印刷是否工整清晰，是否仿冒知名品牌包裝裝潢。

如何防范食品平安三、購(gòu)置食品要注意七要三要看標(biāo)簽?？礃?biāo)簽上生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址、成分配料、質(zhì)量等級(jí)、凈含量等中文標(biāo)志是否齊備、詳細(xì)。四要看日期?？词称肥欠襁^(guò)了保質(zhì)期，是否有提前標(biāo)注生產(chǎn)日期或涂改、偽造日期的情況。

如何防范食品平安三、購(gòu)置食品要注意七要五要看文號(hào)?？词称肥欠裼行l(wèi)生批準(zhǔn)文號(hào)、生產(chǎn)批準(zhǔn)文號(hào)、食品標(biāo)簽認(rèn)可編號(hào)等；進(jìn)口食品還要查看是否貼有激光防偽的“CIQ〞標(biāo)注。六要認(rèn)準(zhǔn)“QS〞標(biāo)志。國(guó)家對(duì)28大類525種食品納入了QS強(qiáng)制性認(rèn)證管理范圍。七要盡量索取購(gòu)物憑證并保存相關(guān)單據(jù)。在食品消費(fèi)過(guò)程中,要仔細(xì)檢查食品外包裝,購(gòu)置廠家包裝完整、標(biāo)識(shí)明確的合格產(chǎn)品。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,食品外包裝必須標(biāo)明商品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等內(nèi)容。

如何防范食品平安四、如何區(qū)別食品保質(zhì)期和保存期呢?保質(zhì)期(最正確食用期)在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量(品質(zhì))。保存期(推薦的最終食用期)在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過(guò)此期限，產(chǎn)品質(zhì)量(品質(zhì))可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。在購(gòu)置食品時(shí)要特別注意食品標(biāo)簽上的保質(zhì)期或保存期！五、食物與溫度溫度“危險(xiǎn)〞區(qū)病菌可以在食物烹飪過(guò)程中被殺死。病菌的生長(zhǎng)可以通過(guò)將食物保持在高溫或者低溫來(lái)得到控制。這被稱作“溫度控制〞。當(dāng)食物的溫度低于5℃或者高于60℃的時(shí)候，細(xì)菌不會(huì)生長(zhǎng)迅速。在此期間的溫度區(qū)域被稱為危險(xiǎn)區(qū)。當(dāng)存在潛在危險(xiǎn)的食物放置在溫度危險(xiǎn)區(qū)中的時(shí)候，微生物會(huì)迅速生長(zhǎng)，產(chǎn)生可以使人生病的毒素。常規(guī)的檢查食物的溫度非常重要。如果食物在溫度危險(xiǎn)區(qū)放置超過(guò)四個(gè)小時(shí)以上，就扔掉它！如何防范食品平安六、冷凍食物的解凍放在冰箱里〔5℃以下〕，這是最平安的方法。使用冷的流水〔20℃以下〕使用干凈的水池，并且在解凍后立即進(jìn)行后續(xù)處理。不要使用溫水，熱水或者不流動(dòng)的水解凍。在微波爐解凍。食物必須立即被烹飪或者食用。不要在室溫下解凍?。。?！把食物放在柜子上或者水池里，在室溫下解凍是非常不平安的，因?yàn)榧?xì)菌可能在上面迅速生長(zhǎng)。如何防范食品平安

食堂食品衛(wèi)生要求一、食堂的設(shè)備布局和工藝流程各加工操作場(chǎng)所應(yīng)按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相對(duì)獨(dú)立，又相互連接。待加工食品和直接入口食品、原料與成品、生食品與熟食品應(yīng)分別存放，以防止交叉污染。交叉污染是指準(zhǔn)備好的食物接觸到細(xì)菌或者化學(xué)物，而變得不平安。通常會(huì)有三中污染途徑:生食或者其汁液接觸到準(zhǔn)備好的食物污染的手接觸到食物處理生食和熟食的時(shí)候使用同一個(gè)器具怎樣防止交叉污染…在開始工作前，接觸準(zhǔn)備好的食物前和接觸干凈器具前洗手。

每次工作后清洗消毒器具和工作區(qū)域,特別是生食接觸到這些物品和區(qū)域之后。食堂食品衛(wèi)生要求在冰箱存放熟食的區(qū)域下面的隔板儲(chǔ)存生肉和家禽。在不同的工作之間更換圍裙和手套。使用獨(dú)立的區(qū)域處理生肉，魚和家禽，遠(yuǎn)離可以直接生吃或準(zhǔn)備好的食物。把生肉和熟食與生吃食品分開?。。∈程檬称沸l(wèi)生要求繼續(xù)......

食堂食品衛(wèi)生要求二、食品加工操作間要求食堂操作間是指除原料庫(kù)、盥洗間、更衣間之外的食品加工場(chǎng)地總和，租賃場(chǎng)地依現(xiàn)有條件確定。食品加工操作間必須符合以下要求：1.食堂操作間的面積應(yīng)與其每餐最大供給量相適應(yīng)。食品加工操作間最小使用面積不得小于8平方米。2.操作間的墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、防火、可清洗的材料制成的墻裙。這主要是因?yàn)椴僮鏖g的濕度比較大，容易滋生致病菌，用瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙便于進(jìn)行清理。

食堂食品衛(wèi)生要求二、食品加工操作間要求3.操作間地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗與排水，保持枯燥清潔的加工環(huán)境。

食堂食品衛(wèi)生要求三、衛(wèi)生設(shè)施要求一是食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池。二是用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。三是食堂應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

食堂食品衛(wèi)生要求四、原料倉(cāng)庫(kù)要求原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)存放食品原料的平臺(tái)或貨架，通風(fēng)良好。食品原料應(yīng)當(dāng)標(biāo)簽、分類、分架、隔墻、離地存放，調(diào)味品用有蓋容器盛放。冷庫(kù)或冰箱〔柜〕應(yīng)分架〔柜〕存放生、熟食品。且標(biāo)識(shí)清楚。生熟分開

食堂食品衛(wèi)生要求五、建立健全食品衛(wèi)生管理組織有了健全的食品衛(wèi)生管理組織，層層有人抓，處處有人管，規(guī)章制度的落實(shí)就不會(huì)是一句空話了，所以管理工作的第一步就是要建立健全食品衛(wèi)生管理組織。確定食品加工制作流程，共同協(xié)作、真誠(chéng)溝通、精心制作、家常美味、食品平安、質(zhì)量至上。

食堂食品衛(wèi)生要求六、建立健全食品衛(wèi)生管理制度管理工作的第二步就是要建立健全食品衛(wèi)生平安管理制度，并且要將責(zé)任分解到到人。崗位衛(wèi)生責(zé)任制度；記錄制度；環(huán)境衛(wèi)生制度；平安保衛(wèi)制度；檢查監(jiān)督制度；粗加工管理制度；庫(kù)房管理制度；原料采購(gòu)索證管理制度；責(zé)任追究與獎(jiǎng)懲制度；衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度；餐具清洗消毒管理制度；從業(yè)人員健康管理制度等。

食堂食品衛(wèi)生要求七、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求1.食堂從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得“健康合格證〞并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格前方可上崗。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。

食堂食品衛(wèi)生要求七、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求3.食堂從業(yè)人員及集體用餐分餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。4.食堂負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員亦必須進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)前方可上崗。當(dāng)感覺(jué)不舒服的時(shí)候……患病的人員攜帶的細(xì)菌很容易進(jìn)入食物，從而導(dǎo)致人們生病如果有如下病癥，不要處理食物:腹瀉嘔吐咳嗽/打噴嚏嗓子痛發(fā)燒，有皮疹在食物或者工作臺(tái)上打噴嚏和咳嗽是非常危險(xiǎn)的。使用紙巾蓋住口鼻，并且洗手！在感覺(jué)不舒服的時(shí)候，一定要通知你的上級(jí)，并且及時(shí)去看醫(yī)生！食堂食品衛(wèi)生要求

食堂食品衛(wèi)生要求八、食堂從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：1.處理原料后、如廁、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒。洗手?。。〈缶植恐虏〉募?xì)菌都是從手上傳播到食物上的。使用正確的洗手方法….必須僅在洗手池洗手。在洗菜池或者餐具池洗手可能會(huì)污染食物，餐具或者器具。使用香皂和溫水。用香皂擦洗雙手20秒。清洗所有外表，包括手背，手指間，手腕和指甲下面。如果有，使用指甲刷徹底清洗使用紙巾擦凈雙手，然后使用紙巾關(guān)閉水龍頭你的圍裙不是毛巾!食堂食品衛(wèi)生要求

食堂食品衛(wèi)生要求八、食堂從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：2.工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、帽；3.出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指；4.不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

食堂食品衛(wèi)生要求八、食堂從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣個(gè)人習(xí)慣禁忌1、禁止在食品處理區(qū)吸煙或使用任何煙草產(chǎn)品。2、禁止在食品生產(chǎn)線〔處理區(qū)〕進(jìn)食、喝水、咀嚼口香糖。3、禁止隨地吐痰。4、在取用包裝紙前禁止咬指甲和舔手指。5、禁止挖鼻孔和擦鼻子。6、禁止在食品前咳嗽和打噴嚏。7、禁止在廚房中觸摸或梳理頭發(fā)。8、禁止用接觸食品的器具〔長(zhǎng)柄杓〕品嘗食品。應(yīng)使用第二把勺子。品嘗食品的勺子僅可使用一次。再次品嘗時(shí)應(yīng)使用新的勺子。

食堂食品衛(wèi)生要求九、食品采購(gòu)衛(wèi)生要求1、采購(gòu)是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食衛(wèi)生的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，這一環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問(wèn)題。食堂采購(gòu)采購(gòu)人員要注意的事項(xiàng)：食堂采購(gòu)采購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)。在采購(gòu)食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無(wú)有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)置食品。

食堂食品衛(wèi)生要求九、食品采購(gòu)衛(wèi)生要求采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。采購(gòu)人員每天采購(gòu)食品后，應(yīng)及時(shí)填寫采購(gòu)記錄，并存檔備查。采購(gòu)記錄的內(nèi)容包括日期、品名、數(shù)量、