餅干加工技術(shù)-韌性餅干加工技術(shù)

韌性餅干的成型主要內(nèi)容1.餅干成型的概念2.韌性餅干成型的方法與設(shè)備3.韌性餅干成型的要求1.餅干成型的概念餅干成型是指將輥軋后的面帶制作成具有成品餅干形狀的餅干生坯的操作。2.韌性餅干成型的方法與設(shè)備韌性餅干成型的方法有手工成型與機(jī)械成型兩種類型。2.韌性餅干成型的方法與設(shè)備韌性餅干成型的方法有手工成型與機(jī)械成型兩種類型。機(jī)械成型設(shè)備是餅干成型機(jī)，主要的成型方法是沖印成型。2.韌性餅干成型的方法與設(shè)備面頭子的分離。3.韌性餅干成型的要求韌性餅干成型的面帶最后使用直徑最小的軋輥。待成型的面帶要不粘輸送帶、不粘印模。韌性餅干成型的面帶要確保彈性小，成型后不變形。韌性餅干成型的花紋只可能是凹花、餅坯一定有針孔。本講小結(jié)1.餅干成型的概念2.韌性餅干成型的方法與設(shè)備3.韌性餅干成型的要求韌性餅干的烘烤技術(shù)主要內(nèi)容1.韌性餅干烘烤設(shè)備2.韌性餅干烘烤基本原理3.韌性餅干烘烤管理1.韌性餅干烘烤設(shè)備韌性餅干烘烤設(shè)備有普通烤箱、大型機(jī)械烤爐兩種。普通烤箱有電、燃?xì)饧訜醿煞N。1.韌性餅干烘烤設(shè)備韌性餅干烘烤設(shè)備有普通烤箱、大型機(jī)械烤爐兩種。烤爐的三段溫區(qū)

2.韌性餅干烘烤基本原理餅干在烘烤過程中疏松劑受熱分解產(chǎn)生氣體，使制品膨大蓬松。在熱的作用下，餅坯中的淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性，形狀固定，餅干成熟。烘烤后餅干大量失水，使餅干的含水量降低至近成品餅干水分含量。通過加熱，餅坯表面著色，各種香味成分呈現(xiàn)。3.韌性餅干烘烤管理韌性餅干坯在烤爐中不同區(qū)段會(huì)經(jīng)歷膨脹、定型、脫水和上色四個(gè)階段的變化。（1）膨脹階段餅干坯較薄，升溫較快，在烘烤前期或烤爐入口區(qū)域就有疏松劑受熱分解，隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的升高，一方面疏松劑逐步分解產(chǎn)生更多的氣體，另一方面這些氣體受熱后巨大的體積膨脹都使餅坯的體積膨脹增大。該階段控制溫度180～200℃為宜。3.韌性餅干烘烤管理（2）定型階段在溫度升高，體積脹發(fā)的同時(shí)，餅坯內(nèi)的淀粉開始糊化并逐步深入，蛋白質(zhì)開始變性，逐漸失去原有的彈性直到彈性完全消失，這時(shí)餅干坯體積膨脹到最大，但餅干坯還沒有固定下來，直到隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)餅干坯脫水達(dá)到一定程度后，餅干坯厚度又略有下降，餅干形狀和大小基本固定下來。該階段控制溫度220～250℃為宜。3.韌性餅干烘烤管理（3）脫水階段餅干坯在烘烤過程中準(zhǔn)確的控制脫水階段的烘烤對(duì)餅干的質(zhì)量影響很大，這里必須考慮兩個(gè)問題。一是餅干坯因溫度升高所導(dǎo)致的干物質(zhì)溶解度增大和淀粉糊化等因素減少了餅干坯中游離水的含量。二是爐溫很高，餅坯表面的溫度會(huì)很快達(dá)到100℃并繼續(xù)升高，最后可達(dá)到180℃，而中心層的溫度上升較慢，約在3分鐘時(shí)才能達(dá)到100℃。這兩點(diǎn)對(duì)餅干坯脫水會(huì)產(chǎn)生不利影響，因此在烘烤時(shí)爐溫不易過高，強(qiáng)烈的高溫會(huì)使餅干坯表面形成硬殼，使水?dāng)U散困難，餅坯表面受高溫處理而焦糊，內(nèi)部無法及時(shí)得到高溫加熱，造成外焦里生的現(xiàn)象。該階段控制溫度120～150℃為宜。3.韌性餅干烘烤管理（4）上色階段餅干在烘烤過程中，當(dāng)其水分含量降低到一定程度時(shí)，表面溫度會(huì)持續(xù)上升，達(dá)到140℃時(shí)，餅干坯的表面顏色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色或淺金黃色。這是因?yàn)樵诟邷刈饔孟嘛灨杀韺影l(fā)生一系列成色的復(fù)雜生化反應(yīng)，比如焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)是最常見的上色反應(yīng)，這個(gè)階段要注意控制上色效果，即要均勻著色，又要防止燒焦或上色太淺等不良后果的產(chǎn)生。3.韌性餅干烘烤管理3.韌性餅干烘烤管理韌性餅干成型的方法有手工成型與機(jī)械成型兩種類型。機(jī)械成型設(shè)備是餅干成型機(jī)，主要的成型方法是沖印成型。本講小結(jié)（在下頁(yè)）1.韌性餅干烘烤設(shè)備2.韌性餅干烘烤基本原理3.韌性餅干烘烤管理2.韌性餅干烘烤基本原理韌性餅干的面團(tuán)在調(diào)制時(shí)比其他餅干用水多，而且攪拌時(shí)間長(zhǎng)，淀粉和蛋白質(zhì)能充分吸水，面筋的形成量多。烘烤時(shí)應(yīng)嚴(yán)格注意爐溫、時(shí)間及烘烤中的變化?？緺t的運(yùn)行速度應(yīng)根據(jù)餅坯的薄厚進(jìn)行調(diào)整，厚的溫度低而運(yùn)行慢，薄的溫度高而運(yùn)行快。最終的烘烤要求是達(dá)到餅干應(yīng)有的色、香、味等品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，餅干在烤爐不同區(qū)段所受烘烤溫度、烘烤時(shí)間也不同，所達(dá)到的區(qū)間烘烤效果也有較大差別。韌性餅干的冷卻與包裝主要內(nèi)容1.韌性餅干的冷卻2.韌性餅干的包裝1.韌性餅干的冷卻冷卻方法采用自然冷卻方法，不可人工快速冷卻。韌性餅干在冷卻過程中，其水分發(fā)生劇烈變化，經(jīng)高溫烘焙，水分是不均勻的，一般來說，中心層水分高外部低，冷卻時(shí)內(nèi)部的水分會(huì)向外轉(zhuǎn)移。隨著餅干熱量的散失，轉(zhuǎn)移到餅干表面的水分繼續(xù)向空氣中擴(kuò)散，大約經(jīng)過5～6分鐘的時(shí)間，其水分揮發(fā)到最低限度，即可達(dá)到包裝的要求。1.韌性餅干的冷卻但冷卻必須要注意：韌性餅干冷卻要緩緩進(jìn)行，更不宜用強(qiáng)烈的冷風(fēng)冷卻，否則易發(fā)生碎裂。因?yàn)闊崃拷粨Q的過程中，水分急劇變動(dòng)，使固體各微粒間相對(duì)位置發(fā)生變化而產(chǎn)生位移，使餅干內(nèi)部產(chǎn)生應(yīng)力而破裂。對(duì)此，韌性餅干應(yīng)該在較長(zhǎng)烤爐的尾區(qū)通過不加熱的形成高溫冷卻區(qū)。2.韌性餅干的包裝包裝前首先是理餅，理餅就是把雜亂擺放的餅干整理整齊，數(shù)量是一個(gè)小包裝單位。

2.韌性餅干的包裝包裝技術(shù)：韌性餅干小包裝均采用阻氣阻濕包裝技術(shù)。可以適當(dāng)增加封入抗氧化劑包裝。

本講小結(jié)1.韌性餅干的冷卻2.韌性餅干的包裝韌性餅干面團(tuán)的調(diào)制主要內(nèi)容1.熱粉的概念2.投料順序要求3.兩個(gè)攪拌階段4.調(diào)制終點(diǎn)的判斷1.熱粉的概念在韌性面團(tuán)調(diào)制過程中，因調(diào)制的面團(tuán)溫度較高，一般控制在38～40℃，所以把韌性面團(tuán)叫熱粉。調(diào)制過程叫熱粉工藝。冬天低溫天氣，通過添加高溫?zé)崴o面團(tuán)升溫。2.投料順序要求先將面粉、水、糖等一起投入和面機(jī)中混合，然后再加入油脂進(jìn)行攪拌，這樣可使面筋充分吸水膨潤(rùn)，有利于面筋的形成。如果使用面團(tuán)改良劑，應(yīng)在面團(tuán)初步形成時(shí)加入。最后加入疏松劑和香料。3.兩個(gè)攪拌階段第一階段是使面粉在適宜條件下使各種原輔料攪拌均勻，尤其是面粉中的蛋白質(zhì)充分吸脹吸水脹潤(rùn)形成面筋，各種原輔料形成具有較好面筋網(wǎng)絡(luò)的面團(tuán)。3.兩個(gè)攪拌階段第二階段是繼續(xù)攪拌，在調(diào)粉機(jī)繼續(xù)攪拌下，讓已形成的濕面筋結(jié)構(gòu)受到破壞，面筋分子間的水分從結(jié)合鍵中析出，這時(shí)面團(tuán)表面會(huì)再度出現(xiàn)水的光澤，使面團(tuán)變得柔軟、彈性降低、延伸性增強(qiáng)，并具有一定的可塑性，從而達(dá)到面團(tuán)調(diào)制的目的。4.調(diào)制終點(diǎn)的判斷面團(tuán)調(diào)制完畢后，面團(tuán)表面光滑、顏色均勻，有適度的彈性和塑性，用手撕開面團(tuán)，其結(jié)構(gòu)如牛肉絲狀，用手拉伸則出現(xiàn)較強(qiáng)的結(jié)合力，拉而不斷，伸而不縮。本講小結(jié)1.熱粉的概念2.投料順序要求3.兩個(gè)攪拌階段4.調(diào)制終點(diǎn)的判斷韌性餅干面團(tuán)的輥軋主要內(nèi)容1.面團(tuán)輥軋?jiān)O(shè)備2.面團(tuán)輥軋的目的3.面團(tuán)輥軋參數(shù)控制1.面團(tuán)輥軋?jiān)O(shè)備軋輥折疊2.面團(tuán)輥軋的目的及要求面團(tuán)調(diào)制完畢（或經(jīng)過靜置）后形狀不規(guī)則、內(nèi)部組織松散而不均勻。經(jīng)過輥軋操作，面團(tuán)變得厚薄均勻一致、內(nèi)部組織密實(shí)。輥軋可以排除面團(tuán)中的大氣泡，防止餅干產(chǎn)生較大的孔洞，提高面團(tuán)的結(jié)合力和表面的光潔度。經(jīng)過輥軋面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)勻整，可使餅坯花紋清晰，制品的橫斷面有清晰的層次結(jié)構(gòu)。3.面團(tuán)輥軋參數(shù)控制面頭子添加量：如有添加，最多不宜超出本面團(tuán)的30%。3.面團(tuán)輥軋參數(shù)控制壓延比：壓延比是一次輥軋前、后面帶的厚度之比。壓延比不超過3:1。壓延比太大會(huì)造成擴(kuò)展方向面筋張力太大或超過張力彈性范圍，不利于面筋組織的規(guī)律化排列。如果壓延比過小，面團(tuán)擴(kuò)展效率太差，摻入的頭子與新鮮面團(tuán)摻和也不易均勻，使制品疏松度和色澤出現(xiàn)差異，餅干烘烤后出現(xiàn)花斑等質(zhì)量問題。3.面團(tuán)輥軋參數(shù)控制復(fù)合：面團(tuán)輥軋時(shí)可通過折疊等形式，將兩個(gè)面帶輥軋復(fù)合成一個(gè)面帶，可以大幅提高面帶內(nèi)部組織的均勻密實(shí)。旋轉(zhuǎn)：旋轉(zhuǎn)就是改縱向擴(kuò)展為橫向擴(kuò)展，平衡制品內(nèi)部的張力，使面片的縱向和橫向張力一致。3.面團(tuán)輥軋參數(shù)控制輥軋道數(shù)：控制在9～13道合適。本講小結(jié)1.面團(tuán)輥軋?jiān)O(shè)備2.面團(tuán)輥軋的目的3.面團(tuán)輥軋參數(shù)控制韌性餅干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容GB/T20980-20074.總砷和鉛

5.微生物

6.食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

GB/T20980-20071.感官指標(biāo)2.理化指標(biāo)3.酸價(jià)和過氧化值

1.感官指標(biāo)形態(tài)外形完整，花紋清晰或無花紋，一般有針孔，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，無裂痕，可以有均勻泡點(diǎn)，不應(yīng)有較大或較多的凹底。特殊加工品種表面或中間允許有可食顆粒存在(如椰蓉、芝麻、砂糖、巧克力、燕麥等)。1.感官指標(biāo)色澤呈棕黃色、金黃色或品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，表面有光澤，無白粉，不應(yīng)有過焦、過白的現(xiàn)象。1.感官指標(biāo)滋味與口感具有品種應(yīng)有的香味，無異味，口感松脆細(xì)膩，不粘牙。1.感官指標(biāo)組織斷面結(jié)構(gòu)有層次或呈多孔狀。1.感官指標(biāo)沖調(diào)性10g沖泡型韌性餅干在50mL70℃溫開水中應(yīng)充分吸水，用小勺攪拌后應(yīng)呈糊狀。2.理化指標(biāo)普通型的水分不大于4.0%，堿度(以碳酸鈉計(jì))不大于0.4%；沖泡型的水分不大于6.5%，堿度(以碳酸鈉計(jì))不大于0.4%；可可型的水分不大于4.0%，pH不大于8.8。3.酸價(jià)和過氧化值應(yīng)按GB7100的規(guī)定執(zhí)行。4.總砷和鉛應(yīng)符合GB7100的規(guī)定。5.微生物符合GB7100的規(guī)定。6.食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB14880的規(guī)定。本講小結(jié)韌性餅干加工的工藝流程主要內(nèi)容1.韌性餅干加工的工藝流程原輔料配方設(shè)計(jì)→原輔料預(yù)處理面團(tuán)的調(diào)制→面團(tuán)的輥軋→烘烤冷卻包裝成品→→→餅干的成型→原輔料配方設(shè)計(jì)→原輔料配方設(shè)計(jì)→原輔料預(yù)處理→原輔料配方設(shè)計(jì)→原輔料預(yù)處理面團(tuán)的調(diào)制→→原輔料配方設(shè)計(jì)→原輔料預(yù)處理面團(tuán)的調(diào)制→面團(tuán)的輥軋→原輔料配方設(shè)計(jì)→原輔料預(yù)處理面團(tuán)的調(diào)制→面團(tuán)的輥軋→→餅干的成型原輔料配方設(shè)計(jì)→原輔料預(yù)處理面團(tuán)的調(diào)制→面團(tuán)的輥軋→烘烤→→餅干的成型原輔料配方設(shè)計(jì)→原輔料預(yù)處理面團(tuán)的調(diào)制→面團(tuán)的輥軋→烘烤冷卻包裝成品→→→餅干的成型→原輔料配方設(shè)計(jì)→原輔料預(yù)處理面團(tuán)的調(diào)制→面團(tuán)的輥軋→烘烤冷卻包裝成品→→→餅干的成型→加工韌性餅干的原輔料主要內(nèi)容1.原輔材料2.配方設(shè)計(jì)3.原輔材料預(yù)處理1.原輔材料面粉：韌性面團(tuán)具有一定的延伸性、彈性和可塑性，調(diào)制該面團(tuán)的面粉應(yīng)含有一定數(shù)量和質(zhì)量的面筋，一般要求面粉濕面筋含量在21%～28%之間為宜。若面筋含量過高，產(chǎn)品易收縮、變形；若面筋含量過低，筋力弱，成品易出現(xiàn)裂紋。1.原輔材料油脂：根據(jù)韌性面團(tuán)的工藝特性，要求面筋在充分水化條件下形成面團(tuán)，因此不應(yīng)該使用過多油脂，一般以面粉總量的20%以下為宜。但由于油脂對(duì)餅干的口味影響大，所以應(yīng)選用品質(zhì)純正的油脂，如奶油、人造奶油、氫化油、精練豬板油等。1.原輔材料糖：糖是餅干生產(chǎn)的重要原料，在韌性餅干生產(chǎn)中，用糖量約為24%～26%。一般與油脂用量有一定的關(guān)系，糖：油≈2：1。砂糖不易溶化，直接使用會(huì)使餅干坯表面具有可見的糖粒，烘烤后，制品表面出現(xiàn)孔洞，影響外觀，因此一般用糖粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{過濾后使用。1.原輔材料疏松劑：韌性餅干加工所使用的疏松劑多為化學(xué)疏松劑，食品用小蘇打和碳酸氫銨使用最多。為了避免餅干疏松劑對(duì)餅干的品質(zhì)影響，一般都采用混合疏松劑，兩者的使用數(shù)量為面粉的1%左右。1.原輔材料磷脂：磷脂是一種理想的食用天然乳化劑，在餅干中廣泛使用，能確保餅干各種原輔料混合均勻。使用量一般為