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文檔簡介

焙烤食品加工的原輔料

------酵母主要內(nèi)容1.認(rèn)識酵母2.酵母在焙烤食品中的作用1.認(rèn)識酵母酵母是人類應(yīng)用比較早的，也是應(yīng)用最為廣泛的兼性好氧微生物，人們經(jīng)常利用它的發(fā)酵作用制造各種發(fā)面食品和釀酒。1.認(rèn)識酵母面包和發(fā)酵餅干類焙烤食品生產(chǎn)主要使用酵母發(fā)酵。焙烤食品發(fā)酵酵母根據(jù)含水量及生產(chǎn)特點(diǎn)分三類：壓榨酵母：采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分70～73％的塊狀產(chǎn)品?；钚愿山湍福翰捎冕劸平湍干a(chǎn)的含水分8％左右、顆粒狀、具有發(fā)面能力的干酵母產(chǎn)品。快速活性干酵母：一種新型的具有快速高效發(fā)酵力的細(xì)小顆粒狀（直徑小于1mm）產(chǎn)品。水分含量為4～6％。1.認(rèn)識酵母酵母生長繁殖（發(fā)酵）條件酵母需要碳源、氮源作為食物。酵母需要一定的水分活度。酵母生長最適pH值為pH4.5-5.0。酵母最適生長溫度一般在20℃~30℃之間。酵母菌在有氧和無氧的環(huán)境中都能生長，在有氧存在時(shí)，酵母菌生長較快。1.認(rèn)識酵母酵母生長繁殖（發(fā)酵）原理C6H12O6（葡萄糖）→2C2H5OH（酒精）+2CO2↑

1.認(rèn)識酵母酵母的發(fā)酵力酵母發(fā)酵力是衡量酵母發(fā)酵品質(zhì)的重要指標(biāo)，可以通過測定酵母發(fā)酵產(chǎn)物的量來界定發(fā)酵力的大小。酵母發(fā)酵力越大，發(fā)酵產(chǎn)物越多，發(fā)酵效果越明顯。

2.酵母在焙烤食品中的作用在烤面包或蒸饅頭的過程中，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳將面團(tuán)發(fā)起，使焙烤食品體積膨大、質(zhì)地松軟。在烤面包或蒸饅頭的過程中，發(fā)酵產(chǎn)生的酒精及發(fā)酵發(fā)生的生化產(chǎn)物增加焙烤食品的風(fēng)味。酵母本身的成分，發(fā)酵產(chǎn)物等都對焙烤食品營養(yǎng)價(jià)值有所改善。本講小結(jié)本講從兩個(gè)方面講解了酵母。一是對酵母的認(rèn)識，讓我們知道了，酵母是

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