X酒廠原酒分級(jí)管理流程培訓(xùn)教材課件

小曲酒廠原酒分級(jí)管理2010.1.15小曲酒廠原酒分級(jí)管理2010.1.15目錄原酒分級(jí)的目的及適用范圍原酒分級(jí)管理流程原酒分級(jí)相關(guān)內(nèi)容及要求原酒分級(jí)管理職責(zé)原酒分級(jí)相關(guān)規(guī)定與考核目錄原酒分級(jí)的目的及適用范圍目的及適用范圍目的為規(guī)范小曲酒廠原酒酒質(zhì)分級(jí)管理，加強(qiáng)對(duì)酒質(zhì)指標(biāo)的監(jiān)控管理，特制定本辦法。適用范圍適用于小曲酒廠入庫原酒評(píng)定分級(jí)與轉(zhuǎn)儲(chǔ)管理。目的及適用范圍目的原酒分級(jí)管理流程

流程任務(wù)任務(wù)說明細(xì)節(jié)事項(xiàng)原酒計(jì)量后初次入庫倉儲(chǔ)保管員指導(dǎo)入庫班組將稱重計(jì)量后的原酒按班組標(biāo)識(shí)輸入儲(chǔ)存容器內(nèi)按班組標(biāo)識(shí)轉(zhuǎn)入酒罐取樣倉儲(chǔ)保管員從儲(chǔ)存窗口中取樣，并放入標(biāo)識(shí)的取樣容器內(nèi)，妥善保管1.應(yīng)將取樣器在容器中酒體內(nèi)搖動(dòng)三下，使酒體均勻再取樣2.樣品要對(duì)應(yīng)班組標(biāo)識(shí)受樣倉儲(chǔ)原酒初次入庫工作結(jié)束后，通知質(zhì)量科檢驗(yàn)員受樣1.質(zhì)量科檢驗(yàn)人員在拿樣品時(shí)，應(yīng)對(duì)樣品進(jìn)行仔細(xì)檢查，查看樣品酒體有無雜物2.同時(shí)對(duì)酒樣存放處進(jìn)行檢查檢測與評(píng)定質(zhì)量科檢驗(yàn)員受樣并登記后，一個(gè)工作日內(nèi)完成檢測工作（色譜檢測與感觀品評(píng)后綜合評(píng)定），并出具《小曲基酒分級(jí)入庫通知單》色譜檢測員根據(jù)色譜檢測數(shù)據(jù)、感觀品評(píng)數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合評(píng)定原酒分級(jí)倉儲(chǔ)酒庫根據(jù)《小曲基酒分級(jí)入庫通知單》于一個(gè)工作日內(nèi)完成原酒轉(zhuǎn)入分級(jí)酒罐工作報(bào)表質(zhì)量科根據(jù)原酒等級(jí)評(píng)定及入庫數(shù)量，編制《原酒分級(jí)日?qǐng)?bào)表》原酒分級(jí)管理流程

流程任務(wù)任務(wù)說明細(xì)節(jié)事項(xiàng)原酒計(jì)量后初次入庫原酒分級(jí)管理流程圖

相關(guān)說明：⒈酒庫人員對(duì)不同等級(jí)酒體進(jìn)行流轉(zhuǎn)操作時(shí)，轉(zhuǎn)酒管道使用應(yīng)遵循好至差順向等級(jí)（即先轉(zhuǎn)優(yōu)級(jí)酒、一級(jí)后轉(zhuǎn)二級(jí)）或差到好逆向等級(jí)（先轉(zhuǎn)二級(jí)酒、一級(jí)后為優(yōu)級(jí)），避免因管道亂用而引起不同等級(jí)酒質(zhì)交叉混雜。

⒉酒庫各罐區(qū)酒罐盡可能地按不同功能分區(qū)，各酒罐標(biāo)識(shí)信息要求及時(shí)、規(guī)范、準(zhǔn)確、有效。原酒計(jì)量后初次入庫酒庫取樣質(zhì)量科受樣分樣登記色譜定級(jí)感官品評(píng)定級(jí)綜合定級(jí)出具定級(jí)報(bào)告單酒庫憑分級(jí)報(bào)告單轉(zhuǎn)酒入庫

優(yōu)級(jí)罐一級(jí)罐二級(jí)罐數(shù)據(jù)記錄定期復(fù)查與原因分析原酒分級(jí)管理流程圖 原酒計(jì)量后初次入庫酒庫取樣質(zhì)量科受樣分酒體溫度檢核管理流程1、酒庫當(dāng)班人員每天對(duì)各班組入庫原酒（包括串蒸酒）酒體進(jìn)行打度計(jì)量，要求必須及時(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范記錄酒體溫度、浮度及酒精度，并于當(dāng)天對(duì)各班次（早、中、晚班）平均酒溫進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與公布，其中班組酒溫高于當(dāng)班次平均溫度3℃以上的視為異常。2、酒庫在公布當(dāng)天分廠日酒率報(bào)表時(shí)，必須對(duì)各班組酒溫計(jì)量、各班次平均酒溫統(tǒng)計(jì)結(jié)果及該班次是否有異常情況一并體現(xiàn)。3、分廠應(yīng)密切關(guān)注日酒率報(bào)表中公布的酒溫、酒度等相關(guān)信息，異常情況及時(shí)進(jìn)行查處，并采取相應(yīng)糾正預(yù)防措施。4、質(zhì)量科每月定期進(jìn)行檢核，并及時(shí)出具檢核通報(bào)。酒體溫度檢核管理流程1、酒庫當(dāng)班人員每天對(duì)各班組入庫原酒（包原酒分級(jí)相關(guān)內(nèi)容及要求一、取樣管理㈠倉儲(chǔ)酒庫當(dāng)班人員根據(jù)質(zhì)量科要求，按日、按車（拖酒車）抽取原酒樣品，并做好存放管理。所取樣品必須具有代表性，取樣需按小曲酒廠打度標(biāo)準(zhǔn)工作要求規(guī)范取樣，做好相應(yīng)標(biāo)識(shí)。所取酒樣應(yīng)清潔衛(wèi)生，酒樣中不得混入蚊蟲、蒼蠅等異物。㈡取樣時(shí)不得出現(xiàn)錯(cuò)取、漏取、亂取、取樣不及時(shí)等現(xiàn)象，且每個(gè)酒樣取樣量不得少于300毫升。㈢質(zhì)量科于酒庫每日下班后，去倉儲(chǔ)酒庫拿取分級(jí)酒樣，并做好標(biāo)識(shí)與登記工作。㈣質(zhì)量科每月應(yīng)對(duì)各分廠倉儲(chǔ)酒庫取樣情況實(shí)施不定期檢核，在最后一次核通報(bào)中對(duì)當(dāng)月取樣進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)存在問題的提出改進(jìn)措施，并組織進(jìn)行培訓(xùn)。原酒分級(jí)相關(guān)內(nèi)容及要求一、取樣管理原酒分級(jí)相關(guān)內(nèi)容及要求二、原酒未分級(jí)前入庫管理

㈠倉儲(chǔ)酒庫應(yīng)為每個(gè)班組未分級(jí)入庫的原酒存放容器進(jìn)行標(biāo)識(shí)與區(qū)別。㈡?zhèn)}儲(chǔ)酒庫當(dāng)班人員指導(dǎo)與監(jiān)督車間各班組送酒人員倒酒行為，杜絕倒錯(cuò)酒灌、漏酒等現(xiàn)象發(fā)生。㈢酒庫應(yīng)積極采取有效措施對(duì)班組存放原酒容器進(jìn)行無縫密封，保證酒體衛(wèi)生與安全，同時(shí)對(duì)入庫班組在計(jì)量、轉(zhuǎn)酒存放過程中導(dǎo)致有溢酒、漏酒等現(xiàn)象的要及時(shí)制止，并在當(dāng)日向分廠反饋，分廠負(fù)責(zé)對(duì)不按要求送酒導(dǎo)致倒錯(cuò)灌、倒酒時(shí)大量漏灑到地面的車間當(dāng)班責(zé)任人予以考核。原酒分級(jí)相關(guān)內(nèi)容及要求二、原酒未分級(jí)前入庫管理原酒分級(jí)相關(guān)內(nèi)容及要求三、原酒檢測綜合評(píng)定

㈠質(zhì)量科每日按原酒分級(jí)工作流程及時(shí)準(zhǔn)確對(duì)酒庫所取酒樣進(jìn)行色譜與感官綜合定級(jí)，并出具《小曲基酒分級(jí)入庫通知單》，通知單一式兩份，一份交酒庫按單轉(zhuǎn)酒，一份質(zhì)量科留存，并及時(shí)將每日原酒分級(jí)檢測數(shù)據(jù)及分級(jí)結(jié)果，通過網(wǎng)上鄰居或郵件進(jìn)行反饋。㈡色譜檢測與感官品評(píng)記錄要求完整、清晰、無涂改等，感官品評(píng)要求公平與公正，一律采用暗評(píng)機(jī)制，評(píng)判定級(jí)要求準(zhǔn)確與有效。原酒分級(jí)相關(guān)內(nèi)容及要求三、原酒檢測綜合評(píng)定原酒分級(jí)相關(guān)內(nèi)容及要求四、原酒分級(jí)、儲(chǔ)存

㈠酒庫當(dāng)班人員每天應(yīng)嚴(yán)格按質(zhì)量科出具的《小曲基酒分級(jí)入庫通知單》對(duì)各班組的不同等級(jí)酒體轉(zhuǎn)輸入分級(jí)容器，并做好相應(yīng)酒體流轉(zhuǎn)記錄。酒體流轉(zhuǎn)記錄要求完整、清晰、無涂改，所記錄信息必須與實(shí)際（體）信息保持一致，便于溯源管理。㈡?zhèn)}儲(chǔ)酒庫做好不同等級(jí)原酒的有效隔離、識(shí)別及儲(chǔ)存，同時(shí)將原酒分級(jí)流轉(zhuǎn)情況以轉(zhuǎn)酒分級(jí)明細(xì)表形式體現(xiàn)，通過郵件向廠領(lǐng)導(dǎo)、質(zhì)量科、技術(shù)科及分廠反饋。㈢酒庫當(dāng)班人員對(duì)不同等級(jí)酒體進(jìn)行流轉(zhuǎn)操作時(shí)，轉(zhuǎn)酒管道使用應(yīng)遵循好至差順向等級(jí)（即先轉(zhuǎn)優(yōu)級(jí)酒、一級(jí)后轉(zhuǎn)二級(jí)）或差到好逆向等級(jí)（先轉(zhuǎn)二級(jí)酒、一級(jí)后為優(yōu)級(jí)），避免因管道亂用而引起不同等級(jí)酒質(zhì)交叉混雜。㈣酒庫各罐區(qū)酒罐盡可能地按不同功能分區(qū)，各酒罐標(biāo)識(shí)信息要求及時(shí)、規(guī)范、準(zhǔn)確、有效。原酒分級(jí)相關(guān)內(nèi)容及要求四、原酒分級(jí)、儲(chǔ)存原酒分級(jí)相關(guān)內(nèi)容及要求㈤當(dāng)班人員負(fù)責(zé)反饋每日原酒分級(jí)轉(zhuǎn)酒及儲(chǔ)存明細(xì)臺(tái)帳，并及時(shí)更新相應(yīng)酒罐儲(chǔ)存酒體信息標(biāo)識(shí)。㈥當(dāng)班人員應(yīng)積極配合質(zhì)量科其它質(zhì)量監(jiān)管工作。㈦分廠負(fù)責(zé)對(duì)各班組員工進(jìn)行宣導(dǎo)，使各班對(duì)原酒分級(jí)工作流程及相關(guān)要求有一定了解，杜絕不良現(xiàn)象的發(fā)生，配合原酒分級(jí)工作的有序?qū)嵤?。五、現(xiàn)場衛(wèi)生管理㈠色譜室、品酒室衛(wèi)生要求：衛(wèi)生整潔無贓物，物品擺放整齊。㈡酒庫衛(wèi)生要求：地面潔凈、干燥無積酒現(xiàn)象，取樣區(qū)域保持衛(wèi)生整潔、物品擺放整齊。原酒分級(jí)相關(guān)內(nèi)容及要求㈤當(dāng)班人員負(fù)責(zé)反饋每日原酒分級(jí)轉(zhuǎn)酒及儲(chǔ)原酒分級(jí)管理職責(zé)質(zhì)量科管理職責(zé)（質(zhì)量監(jiān)視部門）㈠負(fù)責(zé)小曲酒廠原酒分級(jí)指標(biāo)檢測與綜合評(píng)定，并出具評(píng)定結(jié)果報(bào)告。㈡負(fù)責(zé)指導(dǎo)分廠有序開展倉儲(chǔ)原酒分級(jí)轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存管理，并對(duì)過程實(shí)施監(jiān)管，對(duì)違規(guī)操作及不合理現(xiàn)象實(shí)施糾正與考核。㈢負(fù)責(zé)原酒分級(jí)相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)組織工作，指導(dǎo)分廠倉儲(chǔ)酒庫開展原酒分級(jí)取樣與保管工作。㈣結(jié)合小曲酒廠實(shí)際情況，提出原酒分級(jí)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求。原酒分級(jí)管理職責(zé)質(zhì)量科管理職責(zé)（質(zhì)量監(jiān)視部門）原酒分級(jí)管理職責(zé)分廠管理職責(zé)

負(fù)責(zé)對(duì)班組進(jìn)行原酒分級(jí)管理知識(shí)宣導(dǎo)，實(shí)施積極的原酒酒質(zhì)提升措施。分廠倉儲(chǔ)（酒庫）職責(zé)

㈠根據(jù)質(zhì)量科原酒分級(jí)評(píng)定結(jié)果，實(shí)施原酒分級(jí)轉(zhuǎn)運(yùn)、儲(chǔ)存與標(biāo)識(shí)工作。㈡負(fù)責(zé)根據(jù)質(zhì)量科要求，對(duì)每班次原酒進(jìn)行取樣。原酒分級(jí)管理職責(zé)分廠管理職責(zé)相關(guān)規(guī)定與考核

⑴工作場所保持清潔衛(wèi)生、物品擺放整齊。如發(fā)現(xiàn)不符合者，對(duì)當(dāng)班責(zé)任人考核20元/次。⑵酒庫應(yīng)采取措施，避免出現(xiàn)原酒在取樣、轉(zhuǎn)運(yùn)過程灑落、跑、滴、漏等現(xiàn)象。如酒庫地面發(fā)現(xiàn)有超過1平方米，對(duì)當(dāng)班人員考核20元/次，酒庫班長考核10元/次。當(dāng)月出現(xiàn)二次者，對(duì)倉儲(chǔ)主管當(dāng)月績效扣2分，每增加一次，加扣1分。當(dāng)月出現(xiàn)4次以上者，對(duì)分廠廠長當(dāng)月績效扣3分。⑶酒庫取樣時(shí)要求所取酒樣清潔衛(wèi)生，酒樣不得混入蚊蟲、蒼蠅等異物。如質(zhì)量科受樣時(shí)發(fā)現(xiàn)酒樣中混有異物則對(duì)酒庫當(dāng)班責(zé)任人考核20元/次，酒庫班長考核10元/次。若當(dāng)月出現(xiàn)兩次所取酒樣中混有異物，倉儲(chǔ)主管承擔(dān)管理連帶責(zé)任，按20元進(jìn)行考核。相關(guān)規(guī)定與考核

⑴工作場所保持清潔衛(wèi)生、物品擺放整齊。如發(fā)現(xiàn)相關(guān)規(guī)定與考核

⑷所取酒樣必須具有代表性與符合性，不得錯(cuò)取、漏取、亂取等現(xiàn)象，每個(gè)酒樣容量不得少于300毫升，如質(zhì)量科受樣時(shí)發(fā)現(xiàn)所取酒樣有不符以上標(biāo)準(zhǔn)的，則對(duì)當(dāng)班責(zé)任人考核20元/次。⑸酒庫當(dāng)班人員每天必須按要求做好記錄與標(biāo)識(shí)，若出現(xiàn)記錄不準(zhǔn)確、記錄改正不正確、酒罐標(biāo)識(shí)不清楚、更新不及時(shí)、轉(zhuǎn)酒記錄明細(xì)臺(tái)帳與實(shí)物不一致的，則對(duì)當(dāng)班責(zé)任人考核20元/次，酒庫班長考核10元/次。當(dāng)月出現(xiàn)兩次以上的，則對(duì)倉儲(chǔ)主管當(dāng)月績效扣2分。⑹酒庫當(dāng)班人員計(jì)量、統(tǒng)計(jì)操作規(guī)范。凡發(fā)生當(dāng)班人員計(jì)量不規(guī)范者，每次按20元進(jìn)行考核，并責(zé)令重新計(jì)量。凡發(fā)生當(dāng)班人員統(tǒng)計(jì)錯(cuò)誤者，每次按10元進(jìn)行考核，并責(zé)令及時(shí)修正。相關(guān)規(guī)定與考核

⑷所取酒樣必須具有代表性與符合性，不得錯(cuò)取、相關(guān)規(guī)定與考核

⑺酒庫當(dāng)班人員應(yīng)對(duì)員工倒酒入罐行為進(jìn)行監(jiān)督，及時(shí)制止倒錯(cuò)酒罐、漏酒等現(xiàn)象。若酒庫當(dāng)班人員發(fā)現(xiàn)后未主動(dòng)制止并反饋的，一經(jīng)查實(shí)，則對(duì)酒庫當(dāng)班負(fù)責(zé)人考核20元/次。⑻當(dāng)班轉(zhuǎn)酒人員嚴(yán)格按質(zhì)量科開具的每日《小曲基酒分級(jí)入庫通知單》進(jìn)行轉(zhuǎn)酒。如發(fā)現(xiàn)有漏抽、錯(cuò)抽、少抽等現(xiàn)象，則對(duì)相關(guān)責(zé)任人考核20元/次，酒庫班長負(fù)連帶責(zé)任考核10元/次，倉儲(chǔ)主管負(fù)連帶責(zé)任考核10元/次，當(dāng)月出現(xiàn)三次以上的，分廠廠長負(fù)相關(guān)連帶管理責(zé)任，考核50元/次。⑼各分廠倉儲(chǔ)應(yīng)對(duì)酒庫所有地罐罐口進(jìn)行嚴(yán)格無縫密封。如發(fā)現(xiàn)密封不嚴(yán)導(dǎo)致原酒大量揮發(fā)現(xiàn)象則對(duì)當(dāng)班責(zé)任人考核20元/次。相關(guān)規(guī)定與考核

⑺酒庫當(dāng)班人員應(yīng)對(duì)員工倒酒入罐行為進(jìn)行監(jiān)督，相關(guān)規(guī)定與考核

⑽質(zhì)量科受樣時(shí)應(yīng)認(rèn)真檢查每個(gè)酒樣是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)異常要及時(shí)查明原因并出具通報(bào)，如質(zhì)量科未按要求受樣或?qū)Ξ惓＞茦游床槊髟蚨邮苁褂玫?，則對(duì)質(zhì)量科相關(guān)責(zé)任人考核20元/次。⑾質(zhì)量科應(yīng)每日對(duì)所有送檢酒樣及時(shí)檢驗(yàn)評(píng)判，并及時(shí)出具《小曲基酒分級(jí)入庫通知單》。如無特殊原因而未及時(shí)評(píng)判定級(jí)的則對(duì)當(dāng)班責(zé)任人考核20元/次。⑿原酒品評(píng)應(yīng)采用暗評(píng)機(jī)制。如未按此要求執(zhí)行感官判級(jí)則對(duì)當(dāng)班責(zé)任人考核10元/次，原酒判級(jí)如發(fā)現(xiàn)有錯(cuò)判、漏判現(xiàn)象則對(duì)當(dāng)班責(zé)任人考核20元/次。⒀原酒分級(jí)記錄要求信息及時(shí)、完整、明確、無涂改，相關(guān)數(shù)據(jù)應(yīng)在日?qǐng)?bào)表上及時(shí)共享，否則對(duì)相關(guān)責(zé)任人考核10元/次。相關(guān)規(guī)定與考核

⑽質(zhì)量科受樣時(shí)應(yīng)認(rèn)真檢查每個(gè)酒樣是否符合要求相關(guān)規(guī)定與考核（14）酒庫負(fù)責(zé)及時(shí)對(duì)分廠各班組入庫原酒、出庫轉(zhuǎn)酒及因生產(chǎn)所需轉(zhuǎn)至分廠的酒精進(jìn)行打度，嚴(yán)格按打度工作標(biāo)準(zhǔn)操作。負(fù)責(zé)如實(shí)、規(guī)范記錄所計(jì)量對(duì)象酒體溫度、浮度及酒精度，做好酒度基礎(chǔ)數(shù)據(jù)采集與呈報(bào)工作。若出現(xiàn)漏記、涂改等不規(guī)范現(xiàn)象，對(duì)其考核10元，倉儲(chǔ)主管負(fù)連帶責(zé)任，考核5元，若出現(xiàn)弄虛作假的，將提請(qǐng)責(zé)任部門按相關(guān)制度進(jìn)行查處。（15）分廠督導(dǎo)倉儲(chǔ)酒庫按照《小曲酒廠打度工作標(biāo)準(zhǔn)》實(shí)施出入庫原酒打度計(jì)量工作，并定期檢核實(shí)施情況。督導(dǎo)倉儲(chǔ)酒庫規(guī)范各班組酒溫、酒度記錄，并關(guān)注當(dāng)天日酒率報(bào)表中反饋的酒度與酒溫情況，對(duì)異常情況進(jìn)行查處及改進(jìn)。行政主管每天必須對(duì)異常情況及時(shí)進(jìn)行查處，否則考核10元。

（16）質(zhì)量科負(fù)責(zé)督促分廠按標(biāo)準(zhǔn)要求開展酒體溫度計(jì)量、記錄與異常反饋，并進(jìn)行不定期檢核。每月定期進(jìn)行檢核，并及時(shí)出具檢核通報(bào)，否則對(duì)責(zé)任人考核10元。相關(guān)規(guī)定與考核（14）酒庫負(fù)責(zé)及時(shí)對(duì)分廠各班組入庫原酒、出庫酒溫考核明細(xì)表說明：表中差值△X為當(dāng)天各班次（早、中、晚班）酒溫平均值X1與對(duì)應(yīng)