干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝方案

10霞多麗陳釀型干白葡萄酒生產(chǎn)工藝方案葡萄為原料，依據(jù)本文設(shè)計(jì)的生產(chǎn)工藝要求和操作，一款飽滿協(xié)調(diào)、芳香嚴(yán)峻的陳釀型干白葡萄酒就可以生產(chǎn)出來了。關(guān)鍵詞：方案正文品種釀造特點(diǎn)由于適合各類型氣候，耐冷，產(chǎn)量高且穩(wěn)定，簡(jiǎn)潔栽培，幾乎已在全球各產(chǎn)酒區(qū)普遍種植。土質(zhì)以帶泥灰?guī)r的石灰質(zhì)土最正確。霞多麗嫩梢綠色，微有暗紅附加色，平均重225g，圓柱圓錐形，有副穗。果粒較嚴(yán)密，平均粒重 2.1～2.5g，圓形，綠黃色，汁多，可溶性固形物含量 14.8%～19%。強(qiáng)勁、飽滿，尤其是在橡木桶內(nèi)發(fā)酵的干酒，酒香玄妙、干果香格外典型，是世界經(jīng)典干白葡萄酒中的精品。葡萄園治理技術(shù)[1]〔疆瑪納斯地區(qū)〕葡萄園地選擇霞多麗葡萄生長(zhǎng)適于石灰質(zhì)沙性土壤和礫石土壤。土壤鹽堿含量不能超過49／kg，土壤PH5．8～7．5lm出土側(cè)部的土層后，用耙子扒出枝蔓，嚴(yán)禁用鐵鍬鏟出，以免發(fā)生傷流抽干枝條。葡萄出土后，清理葡萄根部和溝內(nèi)土壤，修成灌水溝，然后在溝內(nèi)葡萄株兩側(cè)覆65cm窄膜，以防止雜草滋生和保持墑情。施肥施足底肥50era，30～50cm3～4T／667m2，在有機(jī)肥中50kg／667m2根部追肥6120era30kg／667m2。葉面追肥1～3％0．15％的檸檬酸或噴施0．3～0．5％的生物鐵。從落花期開頭每隔100．3～0．5％的磷酸二氫鉀或磷酸鋅鉀銨。灌水催芽水溫穩(wěn)定后，見干澆水?；ㄆ诳厮呤诜?、受精和座果率。漿果膨大期灌催果生長(zhǎng)水每隔10天灌一次透水，以滿足梢和漿果生長(zhǎng)的需要。封凍水會(huì)由于失水而導(dǎo)致抽條。制止在葡萄埋壓后灌水。整形與修剪當(dāng)年生枝的整形與修剪樹形承受無主干自由扇形，三主蔓九結(jié)果枝留條法。主梢延長(zhǎng)梢留到15～20掐掉。副梢的處理節(jié)位起發(fā)出的副梢，留一片葉掐頭，果穗以下節(jié)位發(fā)出的副梢抹光，果穗上第一個(gè)5～6冬剪10cm40～805[2]病蟲害防治秋季徹底清園，剪除病梢、病葉，深埋或燒毀。準(zhǔn)時(shí)夏剪，引縛枝蔓，勤中耕131物農(nóng)藥制劑。埋壓與防鼠疆瑪納斯地區(qū)冬季確定溫度低于零下15℃30～50em15～20cm1kg／667m2，即可將鼠害有效地防住。適時(shí)采收品質(zhì)要求當(dāng)葡萄技術(shù)成熟度到達(dá)果肉味很濃，微酸，不粘連；果肉成熟度到達(dá)果醬味濃到很濃；果皮成熟度到達(dá)咀嚼果皮化渣，無酸味和干感，丹寧細(xì)致；種子成熟度到達(dá)18％6～10g／L可采收。質(zhì)量把握采收時(shí)剔除病穗、爛穗。裝運(yùn)時(shí)，應(yīng)降低容器的高度，防止葡萄果實(shí)的相互擠壓。并削減轉(zhuǎn)倒的次數(shù)和高度。保證果實(shí)的良好清潔狀態(tài)。采收后24萄酒廠進(jìn)展榨汁處理。白葡萄酒釀造工藝流程圖及后加工處理而成。其工藝流程如下：霞多麗葡萄霞多麗葡萄- 分選↓裂開〔果汁分別〕↓壓榨↓↓→地二氧化硫→酵母蘭地↓↓換桶↓干白葡萄原酒↓陳釀→ 酒腳→蒸餾→皮渣白蘭地↓調(diào)整成分↓二氧化硫- 澄清 → 酒腳→蒸餾→皮渣白蘭地↓冷處理 → 過濾除菌包裝↓霞多麗陳釀干白葡萄依據(jù)白葡萄酒釀造工藝流程圖中所示，葡萄酒的生產(chǎn)工藝總的來說可分為三個(gè)過程：原酒的發(fā)酵工藝、貯存治理工藝、灌裝生產(chǎn)工藝。干白葡萄原酒發(fā)酵工藝發(fā)酵前的預(yù)備葡萄酒廠房的配置與設(shè)備要求釀造葡萄酒的廠房，必需符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。發(fā)酵車間要光線光明，空到成品酒灌裝等，各道工序要緊湊地聯(lián)系在一起，防止遠(yuǎn)距離輸送造成的污染和失誤。并要依據(jù)生產(chǎn)力氣的大小，選擇葡萄酒的加工設(shè)備型號(hào)和容器規(guī)格，各種設(shè)備觸的局部，要用不銹鋼或其他耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其他金屬污染。釀造用水水質(zhì)要求清亮透亮，無色無異味，有促進(jìn)糖化發(fā)酵的無機(jī)鹽類，具有確定的硬度，要求在中性四周，水中所含總固體最好在100mg/Ｌ0.5mg/Ｌ以下。二氧化硫二氧化硫具有殺菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化等作用。前處理階段對(duì)于無破損、霉變、成熟度中、含糖量高的葡萄SO2

40～60/L。在陳釀和貯存時(shí)，葡萄酒中游離SO2

需保持的濃度〔貯存時(shí)30～40mg/L〔裝瓶時(shí)〕20～30mg/L。[3]酵母在基質(zhì)中生殖，引起酒精發(fā)酵。使用酵母留意事項(xiàng)首先應(yīng)盡量降低葡萄原料中野生酵母的群體數(shù)量，這就需要做到：保證原料及運(yùn)輸和酒廠的設(shè)備、設(shè)施、管道和發(fā)酵罐清潔衛(wèi)生；盡早進(jìn)展SO2

處理；葡萄汁應(yīng)有足夠的澄清度〔50～200NTU。106cfu/mL[4]影響葡萄酒酵母活動(dòng)的因素溫度：葡萄酒酵母最適宜的生殖溫度是22～30℃。當(dāng)溫度超過35℃，酵母呈癱16℃時(shí)，酵母生殖很慢。15～22℃22～25℃之間。以酒石酸計(jì)pH3～5進(jìn)展。在發(fā)酵中后期，應(yīng)把握氧的存在，保證在厭氧條件下進(jìn)展發(fā)酵與陳釀。而發(fā)酵率低的適于釀造甜葡萄酒。SOSOSO

存在，可抑制或淘汰不必要的2 2 2微生物，保證酵母發(fā)揮主導(dǎo)作用。SO2

10mg／L有明顯的抑制作用，參與量達(dá)1g／L以上可殺死酵母或停頓果汁的發(fā)酵。下膠材料[5]膨潤(rùn)土，又稱皂土，是以二氧化硅、三氧化鋁為主要成分，它為白色粉末所示，具有極強(qiáng)的吸附力，與蛋白質(zhì)形成膠狀沉淀物。白葡萄酒澄清一般用量為 250～500mg/L,可以通過小樣試驗(yàn)得到準(zhǔn)確用量。在使用時(shí)，應(yīng)先用少量熱水〔50℃〕使膨潤(rùn)土膨脹。在這一過程中，應(yīng)漸漸將膨潤(rùn)土參與水中攪拌，使之呈奶狀，然后再加進(jìn)葡萄酒中。最好利用倒罐或轉(zhuǎn)罐的時(shí)機(jī)進(jìn)展膨潤(rùn)土處理，以使膨潤(rùn)土與葡萄酒充分混合。處理后應(yīng)靜置一段時(shí)間，然后分別過濾。膨潤(rùn)土可用于對(duì)葡萄汁的澄清處理，對(duì)生葡萄酒以及裝瓶前的處理。魚膠魚膠是用魚鰾制成的，通常為無色透亮或略帶黃色的薄片狀，或呈蠕蟲狀或條且變得不透亮；可容于熱水中，但有3%左右的雜質(zhì)。在使用時(shí)，只能用冷水進(jìn)展膨脹，而不能加熱。魚膠的用量在白葡萄酒中為 10～100g20gSO100L1000g2蠕蟲狀魚膠倒入該容器中，并進(jìn)展攪拌。5～10天后，將顆粒用鋼刷攪爛，并過篩，然后加進(jìn)待處理的葡萄酒中。酪蛋白酪蛋白是牛奶的提取物，通常為淡黃色或白色的粉末。酪蛋白不溶于水而溶于1kg50g10L150～300mg/L。假設(shè)使用濃度較高〔500～1000mg/L，它還可使變黃或氧化白葡萄酒或用紅色品種釀造的白葡萄酒脫色，除去異味并增加因此，酪蛋白是白葡萄酒最好的下膠材料之一。分選長(zhǎng)途運(yùn)輸。裂開、壓榨此道工序有專用的機(jī)械設(shè)備來完成，如螺旋式連續(xù)壓榨機(jī)、氣囊式壓榨機(jī)、雙壓板壓榨機(jī)等。需要留意的是，葡萄進(jìn)廠后應(yīng)當(dāng)天裂開，馬上將葡萄汁與渣分別，去?？梢栽谄咸蚜验_前進(jìn)展也可在裂開后進(jìn)展。果汁分別時(shí)應(yīng)留意分別速度要快，40％～50％的葡萄汁。30％～40％80％左10％～15％因單寧色素含量高，不易釀成白葡萄酒，可單獨(dú)釀制葡萄酒。葡萄汁的低溫澄清處理為了提高酒的穩(wěn)定性并將果汁中的雜質(zhì)盡量削減到最低含量，葡萄汁在發(fā)酵為了提高酒的穩(wěn)定性并將果汁中的雜質(zhì)盡量削減到最低含量，葡萄汁在發(fā)酵前必需經(jīng)過澄清處理。果汁進(jìn)入保溫罐后，添加40～60mg/L的SO，并循環(huán)均勻。2為了加快澄清速度和浸漬作用，可添加澄清膨潤(rùn)土、魚膠、酪蛋白等下腳材料進(jìn)展丹寧浸出量。對(duì)于沉淀物可發(fā)酵蒸餾釀成皮渣白蘭地。白葡萄汁的發(fā)酵分別出的清酒，快速上升到18～20g／L[5]，啟動(dòng)發(fā)酵。發(fā)酵啟動(dòng)前，取汁化驗(yàn)各項(xiàng)理化指標(biāo)。發(fā)酵過程中隨時(shí)進(jìn)展感官和理化分析。需要留意的問題是要把握好溫度，其最正確發(fā)酵溫度為 18～20℃，承受這種溫度釀制的白葡萄酒果香穎、口味細(xì)膩。溫度過低，起發(fā)酵困難，加快漿液的氧化；溫度過高，發(fā)酵速度太快，損失局部果香，降低了葡萄酒的感觀 [7]。在發(fā)酵過程中，葡萄汁的相對(duì)密度不斷下降，按時(shí)測(cè)定發(fā)酵醪液的相對(duì)密度變化〔8h〕，可以把握發(fā)酵的速度或斷定是否停頓發(fā)酵，從而為把握發(fā)酵過程供給依據(jù)。發(fā)酵，發(fā)酵期為15d；5g/L15℃2g/L主發(fā)酵完畢后白葡萄酒〔醪〕外觀和理化指標(biāo)：外觀：發(fā)酵液面只有少量CO?主發(fā)酵完畢后白葡萄酒〔醪〕外觀和理化指標(biāo)：外觀：發(fā)酵液面只有少量CO?氣泡，液面較安靜，發(fā)酵溫度接近室溫。酒體呈淺黃色、淺黃帶綠或乳白色。有懸浮的酵母渾濁，有明顯的果實(shí)香、酒香、CO?氣味和酵母味。品嘗有刺舌感，酒質(zhì)純粹。理化：酒精：9%～11%〔體積分?jǐn)?shù)〕〔或到達(dá)指定的酒精度〕5g/L以下；相對(duì)密度：1.01～1.020.4g/L以下〔以醋酸計(jì)〕；總酸：自然含量4.6澄清及分別2密封貯存。壓榨酒可單獨(dú)進(jìn)展處理，也可和清酒進(jìn)展混合。假設(shè)酸度過高，可考慮進(jìn)展蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵完畢后添加SOCO2改善酒體，使香氣、風(fēng)味物質(zhì)平衡的必需程序，而且在嚴(yán)格工藝把握的條件下可以實(shí)現(xiàn)降酸，至釀酒者需要的任意酸度，并得到良好的風(fēng)味和口感。接種時(shí)間問題時(shí)，所實(shí)行的措施可能影響到另一發(fā)酵，需要強(qiáng)的抗SO力氣。2監(jiān)控治理紙層析、酶法測(cè)D酸，很少數(shù)用鏡檢方法。終點(diǎn)推斷MLF<200mg/L；D>200mg/LMLF中止20～50mg/LSO處理。2干白葡萄原酒貯存治理工藝橡木桶陳釀酒轉(zhuǎn)入橡木桶中進(jìn)展陳釀。貯酒室條件溫度：8～1185%～90%。通風(fēng)：有通風(fēng)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣穎。衛(wèi)生：室內(nèi)保持清潔。陳釀期間的治理SO2規(guī)檢驗(yàn)，覺察不正?，F(xiàn)象，準(zhǔn)時(shí)處理。的葡萄酒裝滿，不讓它的外表與空氣接觸，亦稱添桶。儲(chǔ)酒桶外表產(chǎn)生空隙的酒?；蛴美暇铺硗?。添酒后調(diào)整二氧化硫。操作，目的是分別酒腳，去除桶底的酵母、酒石等沉淀物質(zhì)，并使桶中的酒質(zhì)酒中二氧化硫的含量〔100～150mgL。另外，將分別的酒腳經(jīng)蒸餾釀制成皮渣白蘭地陳釀時(shí)間6～10調(diào)配為了保持質(zhì)量的穩(wěn)定性和全都性，一些品種的酒還需要進(jìn)展調(diào)配，以到達(dá)：顏色：增加和降低葡萄酒的顏色；香氣：通過勾兌酒可以增加葡萄酒的果香。的。澄清單寧色素等物質(zhì)，使葡萄酒具有膠體溶液的不穩(wěn)定因素加以去除。其方法是承受下膠凈化〔澄清劑為魚膠、酪蛋白及皂土等〕。穩(wěn)定性處理化學(xué)及生物學(xué)特征的變化，會(huì)消滅渾濁及沉淀等現(xiàn)象。成品葡萄酒要求外觀品質(zhì)澄清透亮，酒體在相當(dāng)時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定。為到達(dá)成品酒要求，需對(duì)陳釀后的酒體進(jìn)展處理，例如澄清處理、冷處理及熱處理等。葡萄酒進(jìn)展冷處理，可使過量的酒石酸鹽與擔(dān)憂全的色素析出沉淀，尤其是酒可顯著改善口味，酒石酸氫鉀的析出訪酸味降低，口味變得嚴(yán)峻；冷處理還可使發(fā)酵后殘留在酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機(jī)物質(zhì)加速沉淀；在低溫下溶入較多量的大氣氧，由于氧化作用，加速酒的陳釀，使酒中某些低價(jià)鐵鹽氧化為高價(jià)鐵鹽，并降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰點(diǎn)以上 葡萄酒冷處理時(shí)應(yīng)快速猛烈降溫，使酒體在短時(shí)間內(nèi)〔 5～6h〕到達(dá)需要冷處理的溫度，處理完畢后，應(yīng)在同溫度下過濾。處理時(shí)應(yīng)承受二氧化碳保護(hù)，以防止氧化。灌裝生產(chǎn)工藝穩(wěn)定性試驗(yàn)〕其中生物穩(wěn)定性檢驗(yàn)可以連續(xù)到除菌過濾后進(jìn)展。以此避開裝到瓶子里再消滅渾濁現(xiàn)象的發(fā)生。只有在葡萄酒通過穩(wěn)定性試驗(yàn)后，才可能進(jìn)展下一步工序——灌裝。除菌過濾再進(jìn)展除菌過濾，過濾出的酒直接進(jìn)展灌裝。灌裝主要有以下幾個(gè)局部：送瓶、傳送、洗瓶、枯燥、灌裝、壓塞、套膠帽、貼標(biāo)、噴碼、裝箱、碼垛。小結(jié)格外重要的。以上各道工序都考慮了防氧化措施。此酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為：感官品質(zhì)[8]外觀：淺金黃色或金黃色；澄清、透叫、光亮、有光澤；有掛杯現(xiàn)象。的香草味，槐花蜜香濃郁．帶有熱帶水果的香氣，檸檬香氣。理化指標(biāo)稍酸，略苦。理化指標(biāo)〔%V/V〕11.5+0.5g/L﹤4；總酸(以酒石酸計(jì))g/L7.0+0.5；揮發(fā)酸g/L﹤0.5；總SOmg/L﹤200；干浸出物g/L﹥18；鐵mg/L﹤8；其它符2GB15037-2023參考文