上海市養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)健康食堂（餐廳）建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)、自評(píng)表、申報(bào)表

上海市養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)健康食堂（餐廳）建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)一、基本條件1.組織健全，由單位分管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)健康食堂創(chuàng)建工作。2.證照齊全，健康食堂創(chuàng)建單位取得《食品經(jīng)營許可證》。3.工作規(guī)范，創(chuàng)建單位嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》的管理規(guī)定。4.環(huán)境整潔，設(shè)施健全，達(dá)到食品安全量化分級(jí)管理等級(jí)A級(jí)及以上。5.食堂在過去2年內(nèi)，不曾被監(jiān)管部門處罰過。二、人員要求1.食堂有專職或兼職營養(yǎng)配餐人員，營養(yǎng)配餐人員需取得公共營養(yǎng)師或注冊(cè)營養(yǎng)師資格證、具備營養(yǎng)專業(yè)背景、營養(yǎng)從業(yè)3年及以上，滿足其一即可。2.食堂管理人員和工作人員每年累計(jì)接受20學(xué)時(shí)以上的合理膳食知識(shí)培訓(xùn)。3.食堂廚師應(yīng)掌握“三減”營養(yǎng)知識(shí)、制作低鹽少油減糖菜肴技能及“三減”措施。4.食堂每年開展1-2次營養(yǎng)健康主題活動(dòng)：如健康美味菜品廚師廚藝比賽、職工及老年人健康膳食知識(shí)培訓(xùn)、膳食知識(shí)問答等活動(dòng)。三、食堂營養(yǎng)環(huán)境1.利用宣傳畫、板報(bào)、電子屏幕、餐具包裝、訂餐卡等宣傳形式開展膳食營養(yǎng)知識(shí)宣傳(由市疾控中心提供電子版素材)。2.就餐區(qū)內(nèi)有可自由取閱的膳食營養(yǎng)知識(shí)宣傳資料(由市疾控中心提供電子版素材)。3.餐桌上擺放平衡膳食知識(shí)桌牌或桌貼(由市疾控中心提供電子版素材)。四、供餐服務(wù)1.菜肴、主食品種豐富；供餐滿足粗細(xì)搭配。2.每日供應(yīng)的菜品設(shè)置餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)和營養(yǎng)指導(dǎo)標(biāo)識(shí)。3.記錄每周烹調(diào)油的使用量并計(jì)算人均餐次食用油的使用量。4.烹調(diào)油每周總量或人均餐次使用量較創(chuàng)建之初有所下降。5.記錄每周烹調(diào)總鹽的使用量并計(jì)算人均餐次食用鹽的使用量。6.烹調(diào)總鹽每周總量或人均餐次使用量較創(chuàng)建之初有所下降。7.記錄每周添加糖的使用量并計(jì)算人均餐次食用糖的使用量。8.添加糖每周總量或人均餐次使用量較創(chuàng)建之初有所下降。

相關(guān)附件附件2.上海市養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)健康食堂（餐廳）建設(shè)自評(píng)表.doc附件3.上海市養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)健康食堂（餐廳）建設(shè)聯(lián)絡(luò)員信息反饋表.doc附件4上海市養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)健康食堂（餐廳）建設(shè)申報(bào)表.doc附件2上海市養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)健康食堂（餐廳）建設(shè)自評(píng)表評(píng)分內(nèi)容及細(xì)則評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值得分總分100一、基本條件1.嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)的要求，有效執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》的管理規(guī)定。2.應(yīng)依法取得《食品經(jīng)營許可證》，并嚴(yán)格按照載明的經(jīng)營項(xiàng)目經(jīng)營。3.應(yīng)取得當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門餐飲服務(wù)單位食品安全量化分級(jí)管理等級(jí)A級(jí)等級(jí)評(píng)價(jià)或取得“放心食堂”稱號(hào)。4.應(yīng)配備專職或兼職營養(yǎng)配餐指導(dǎo)人員不少于1人，負(fù)責(zé)日常合理配餐和管理，推廣合理膳食理念并指導(dǎo)均衡用餐選擇。5.連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關(guān)的行政處罰。不打分，任意一條未達(dá)標(biāo)均評(píng)估不合格?！鸷细瘛鸩缓细穸?、組織保障應(yīng)設(shè)立由單位領(lǐng)導(dǎo)、食堂(餐廳)管理人員、就餐者代表等部門及人員組成的營養(yǎng)健康管理委員會(huì)，負(fù)責(zé)健康食堂建設(shè)工作，并為健康食堂(餐廳)建設(shè)提供人員、資金等支持。不打分，未設(shè)立營養(yǎng)健康管理委員會(huì)的單位評(píng)估為不合格?！鸷细瘛鸩缓细袢?、營養(yǎng)環(huán)境要求15（一）在醒目位置利用宣傳畫、板報(bào)、電子屏幕等形式展示平衡膳食與營養(yǎng)健康知識(shí)。1.未采用相關(guān)方式展示膳食營養(yǎng)健康知識(shí)，扣6分；2.展示位置不醒目，不便于就餐者觀閱，扣2分；3.展示內(nèi)容不符合合理膳食與營養(yǎng)健康推薦，扣2分；4.展示材料數(shù)量少，形式單一，扣2分。6（二）鼓勵(lì)在合理位置擺放體重秤、血壓計(jì)等設(shè)備和健康自測(cè)工具。1.未擺放，扣4分；2.擺放1種，扣2分；3.擺放數(shù)量合格的情況下，擺放位置不便于就餐者使用，扣2分。4（三）在就餐區(qū)域放置可自由取閱的平衡膳食與營養(yǎng)健康知識(shí)宣傳資料。1.無相關(guān)資料或資料內(nèi)容與“平衡膳食與營養(yǎng)健康”不相關(guān)，扣2分；2.有相關(guān)資料但不便于取閱，扣1分。2（四）在餐桌上擺放平衡膳食知識(shí)桌牌或桌貼，如僅有外送的食堂以餐具包裝、訂餐卡、宣傳頁等形式呈現(xiàn)。1.未擺放，扣2分；2.擺放但位置不合理不醒目，扣1分；3.擺放但內(nèi)容與平衡膳食無關(guān)，扣1分。2（五）就餐環(huán)境整潔，設(shè)置光盤行動(dòng)標(biāo)識(shí)和禁止吸煙標(biāo)識(shí)。食堂內(nèi)無穿可能存在污染的工作服就餐的現(xiàn)象。未達(dá)要求，扣1分。1四、培訓(xùn)及活動(dòng)要求10（一）食堂(餐廳)管理人員、營養(yǎng)配餐指導(dǎo)人員應(yīng)每年度接受不少于20學(xué)時(shí)的平衡膳食與營養(yǎng)健康知識(shí)培訓(xùn)，并取得相應(yīng)學(xué)分或培訓(xùn)證明。廚師和其他食堂工作人員每年至少參加1次培訓(xùn)，須包含“三減”相關(guān)知識(shí)。1.未培訓(xùn)，扣6分；2.培訓(xùn)內(nèi)容與平衡膳食與營養(yǎng)健康不相關(guān)，扣2分；3.培訓(xùn)未達(dá)20學(xué)時(shí)，扣1分；4.培訓(xùn)未取得相應(yīng)學(xué)分或培訓(xùn)證明，扣1分；5.廚師和其他食堂工作人員培訓(xùn)覆蓋率未達(dá)到90%，扣2分。6（二）組織舉辦以食堂(餐廳)為主體、由就餐者參與的營養(yǎng)健康主題活動(dòng)，每年度不少于2次。1.未開展，扣4分；2.開展活動(dòng)但證明材料不充分、不可查實(shí)，扣2分?？刹閷?shí)是指開展活動(dòng)需有計(jì)劃、總結(jié)、照片等材料佐證。4五、供餐服務(wù)47（一）食物種類豐富，搭配合理。1.每餐至少供應(yīng)三大類食物提供不足3類扣2分。食物大類指谷薯雜豆類、蔬菜水果類、水產(chǎn)禽畜蛋類、奶及大豆類四大類食物。22.三餐食物供應(yīng)種類符合要求2.1早餐供應(yīng)5種及以上，未達(dá)標(biāo)扣2分；2.2午餐供應(yīng)10種及以上，未達(dá)標(biāo)扣2分；2.3晚餐供應(yīng)5種及以上，未達(dá)標(biāo)扣2分。不供應(yīng)該餐次則相應(yīng)餐次打分豁免。食物種類指不同食物名稱的食物品種，如番茄、黃瓜、雞蛋等。63.每周供應(yīng)食物種類符合要求3.1谷薯雜豆供應(yīng)不少于5種，未達(dá)標(biāo)扣2分；3.2蔬菜水果供應(yīng)不少于12種，未達(dá)標(biāo)扣2分；3.3水產(chǎn)禽畜蛋和奶及大豆供應(yīng)不少于10種，未達(dá)標(biāo)扣3分。74.每日應(yīng)供應(yīng)低鹽少油減糖菜品未供應(yīng)扣2分。25.每日應(yīng)供應(yīng)粗糧、雜糧、雜豆或薯類未供應(yīng)扣2分。26.每周菜品中煎炸類菜品供應(yīng)符合要求煎炸類食物供應(yīng)小于菜品總數(shù)的15%，未達(dá)標(biāo)扣1分。17.明火燒烤及熏制食物供應(yīng)符合要求明火燒烤及熏制食物不超過1次，未達(dá)標(biāo)扣1分。18.每周使用2種及以上植物油未達(dá)標(biāo)扣1分。19.每周使用氫化植物油不超過1次，若使用氫化植物油須公示未達(dá)標(biāo)扣1分。110.食物應(yīng)細(xì)軟易消化，采用燉、煮、蒸、燴、熘、清炒等烹調(diào)方式制作的菜品占總數(shù)的90%以上未達(dá)標(biāo)扣1分。111.食堂設(shè)置針對(duì)不同慢性病和術(shù)后恢復(fù)等疾病狀態(tài)的老年人特殊營養(yǎng)膳食及說明未達(dá)標(biāo)扣1分。1（二）設(shè)置包含主要能量營養(yǎng)素信息的餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)，內(nèi)容包括每份菜品的重量、能量、烹調(diào)總鹽、烹調(diào)油以及添加糖含量。1.未展示每日供應(yīng)菜品的餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)，扣12分；2.內(nèi)容不科學(xué)、不合理，扣5分；3.內(nèi)容和形式設(shè)置不全，扣3分；4.展示位置不方便就餐者觀閱，扣2分；5.營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)尺寸不小于149×105毫米，未達(dá)標(biāo)扣2分。12（三）計(jì)算并展示營養(yǎng)指導(dǎo)標(biāo)識(shí)。1.未展示每日供應(yīng)菜品的營養(yǎng)指導(dǎo)標(biāo)識(shí)，扣10分；2.計(jì)算不準(zhǔn)確、不合理，扣5分；3.展示位置不利于就餐者觀閱，扣2分；4.尺寸不小于149×105毫米，未達(dá)標(biāo)扣2分。10六、“三減”措施23（一）烹調(diào)油：記錄每周烹調(diào)油的使用量并計(jì)算人均餐次食用油的使用量。1.未記錄，扣4分；2.有記錄，但不全或未計(jì)算人均餐次使用量，扣2分；3.每周總量或人均餐次使用量未呈現(xiàn)下降趨勢(shì)或未保持合理水平，扣2分。4（二）烹調(diào)總鹽：記錄每周烹調(diào)總鹽的使用量并計(jì)算人均餐次食用鹽的使用量。1.未記錄，扣4分；2.有記錄，但不全或未計(jì)算人均餐次使用量，扣2分；3.每周總量或人均餐次使用量未呈現(xiàn)下降趨勢(shì)或未保持合理水平，扣2分。4（三）添加糖：記錄每周添加糖的使用量并計(jì)算人均餐次食用糖的使用量。1.未記錄，扣4分；2.有記錄，但不全或未計(jì)算人均餐次使用量，扣2分；3.每周總量或人均餐次使用量未呈現(xiàn)下降趨勢(shì)或未保持合理水平，扣2分。4（四）使用油鹽糖定量化設(shè)備及工具。1.未使用，扣2分；2.使用但無證明材料，扣1分。2（五）廚師及食堂工作人員應(yīng)掌握“三減”限量值；廚師應(yīng)具備制作低鹽少油減糖菜肴技能。1.廚師“三減”限量值知曉率，60%以下，扣2分；超過60%但未達(dá)100%，扣1分。2.食堂工作人員“三減”限量值知曉率，90%以下扣1分。3.每位廚師能夠制作至少6種低鹽少油減糖菜品，少一種扣1分。9七、評(píng)估5建立內(nèi)部評(píng)估制度并定期開展評(píng)估工作。1.未建立，扣5分。2.建立但未開展，扣3分；3.建立且已開展，但相應(yīng)證明材料不齊全，扣1分。5附件3上海市養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)健康食堂（餐廳）建設(shè)聯(lián)絡(luò)員信息