餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理辦法

餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理措施作為餐廳管理人員，應(yīng)注意本部門(mén)員工的衛(wèi)生素養(yǎng)。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣需要通過(guò)長(zhǎng)期的衛(wèi)生教育和鍛煉才能養(yǎng)成，在衛(wèi)生監(jiān)督員的檢查和督促下自覺(jué)搞好個(gè)人衛(wèi)生，才能保證飯菜的衛(wèi)生質(zhì)量。下文是小編搜集的餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理措施，僅供參照!

餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理措施一一、執(zhí)行原則

1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》。

、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部商業(yè)部有關(guān)食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》規(guī)定。

二、個(gè)人衛(wèi)生

1、不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、剪發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

、工作服、工作帽整潔潔凈。

、上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心，不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間。

、上崗前洗手，便后洗手。

、每年進(jìn)行一次身體檢查，做到持證上崗。

、患有肝炎、肺結(jié)核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病不準(zhǔn)從事飲食工作。

三、餐廳衛(wèi)生

1、地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整潔、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵，餐桌做到隨打掃。

、餐廳保持通風(fēng)良好、光線好，就餐環(huán)境舒適。

、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

、保持售飯用品、盛裝食品用品、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生，菜極防蠅罩，主食品有蓋布，并保持潔凈。

四、操作間衛(wèi)生

1、地面保持清潔，門(mén)窗潔凈明亮。

、多種炊具、用品、操作臺(tái)擺放整潔，生熟分開(kāi)，成品寄存實(shí)行“四隔離”，并有明顯標(biāo)識(shí)。餐具做到：一洗、一刷、三沖、四消毒、五保潔。

、灶臺(tái)清潔，調(diào)料盆放置有序。炊具常常洗刷，做到木見(jiàn)本色;鐵器發(fā)亮。

、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。

、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，常常檢查，定期除霜，生熟食品分開(kāi)寄存，柜內(nèi)無(wú)異味。

、生菜上架，先洗后做。

、水池保持清潔，素池、葷池分開(kāi);上下水道暢通，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。

、門(mén)窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)、光線好。

五、環(huán)境衛(wèi)生

1、食堂周?chē)h(huán)境衛(wèi)生區(qū)潔凈，無(wú)雜物，無(wú)死角。

、食堂周?chē)膲Ρ跐崈?，無(wú)亂貼亂畫(huà)，亂搭亂掛。

、洗碗池清潔，上、下水道暢通。

、剩菜、剩飯倒入滑水桶，每天清除，清水桶加蓋。

、垃圾等及時(shí)處理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

、環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”：定人、定物、定期間、定質(zhì)量。劃片分工、包工負(fù)責(zé)。

六、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生

1、倉(cāng)庫(kù)要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

、倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整潔打掃，做到地面無(wú)垃圾，貨架無(wú)積灰，物品擺放整潔有序。

、嚴(yán)把入庫(kù)關(guān)，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲(chóng)有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫(kù)。

、庫(kù)存食品按類別上架寄存，糧食寄存應(yīng)隔離高地15公分以上。多種調(diào)料容器加蓋，并有標(biāo)識(shí)。

、出庫(kù)物品做到先進(jìn)、易壞先用，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)妥善處理。

、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品，嚴(yán)禁存入其他雜物和私人物品。

餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理措施二(一)個(gè)人衛(wèi)生原則

1、身體衛(wèi)生

餐飲業(yè)從業(yè)人員直接從事餐飲的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，他們的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、身體健康狀況和遵守衛(wèi)生操作規(guī)范的行為直接影響著食品衛(wèi)生質(zhì)量。因此，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高食品衛(wèi)生知識(shí)，控制食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的污染，對(duì)保證食品衛(wèi)生質(zhì)量有重要意義。

、服務(wù)眼的著裝衛(wèi)生

餐廳服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，對(duì)工作服要常常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西褲的長(zhǎng)度要適中，上衣平整清潔，鈕扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無(wú)污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長(zhǎng)度合適，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字跡清晰，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小和身，裙子應(yīng)長(zhǎng)短合適，清潔平整，整體上給人一種友好的美感。

、服務(wù)員的儀態(tài)衛(wèi)生

男服務(wù)員發(fā)型原則，光亮無(wú)頭皮屑，發(fā)角不過(guò)耳，后部過(guò)頸，不留長(zhǎng)鬢角和胡須，臉孔潔凈。牙齒清潔，口腔清新。指甲長(zhǎng)剪，保持清潔。精神飽滿，態(tài)度熱情，富有朝氣。女服務(wù)員著淡妝上崗，不上濃妝;上班不戴戒指、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等有也許影響衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)操作的飾物;指甲不可過(guò)長(zhǎng)，不涂有色指甲油，留指定的發(fā)型。

(二)加強(qiáng)衛(wèi)生教育，提高對(duì)飲食衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)

飯店餐廳的管理干部和衛(wèi)生防疫人員，要定期向從事餐飲工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查和宣傳教育工作，使其充足認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的親密關(guān)系，自覺(jué)按衛(wèi)生條例制度辦事，并向其傳授飲食營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生方面的知識(shí)，不停提高搞好衛(wèi)生的技能。

(三)建立必要的衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度

餐飲管理部門(mén)要針對(duì)本單位實(shí)際狀況制定衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例，對(duì)認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生給項(xiàng)規(guī)章制度，對(duì)工作中有突出成績(jī)或奉獻(xiàn)的單位和個(gè)人，進(jìn)行表?yè)P(yáng)和必要的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì);對(duì)違反食品法、食品衛(wèi)生條例、規(guī)定和制度的單位或個(gè)人，視其情節(jié)輕重予以批評(píng)教育、懲罰;對(duì)屢教不改或?qū)е率澄镏卸镜戎卮笫录挠嘘P(guān)人員和領(lǐng)導(dǎo)，予以行政處分。

通過(guò)平常學(xué)習(xí)《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》，并翻閱了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生管理》等多本書(shū)籍，使我明確了作為飯店的餐飲部經(jīng)理，應(yīng)合適教育服務(wù)員，使他們懂得飲食業(yè)的質(zhì)量水平。應(yīng)自始至終無(wú)論何時(shí)都堅(jiān)持飯店的質(zhì)量原則，經(jīng)理的職責(zé)就是為每一種產(chǎn)品確定質(zhì)量原則。不用品嘗，只需看形狀、色調(diào)和紋理、溫度等就可以對(duì)食品的質(zhì)量做出判斷。

餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理措施三餐廳是客人用餐的場(chǎng)所，餐廳的衛(wèi)生狀況是客人感受餐飲衛(wèi)生的重要窗口，其留給客人的印象，對(duì)于客人形成餐飲消費(fèi)的承認(rèn)度和重程度至關(guān)重要。

一、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務(wù)中的意義

人們的食欲往往受進(jìn)食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質(zhì)的影響，假如就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，食品的色、香、味、形好，會(huì)增強(qiáng)用餐者的食欲和就餐的情緒，滿足人們飲食及有關(guān)的心理需求。餐廳是客人就餐的場(chǎng)所，其裝飾、設(shè)施的清潔程度和維修狀況對(duì)于食品經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關(guān)重要，由于顧客對(duì)飯店的所有體驗(yàn)就在餐廳，他們對(duì)于餐桌、座椅、地面的清潔有時(shí)是很挑剔的，這些往往在顧客心中會(huì)留下第一印象，這些地方每次開(kāi)餐之前和結(jié)束后都需要仔細(xì)的清潔。餐廳的布置應(yīng)根據(jù)餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優(yōu)美典雅，或清新悅目，有條件的狀況還可以擺上鮮花來(lái)使人心情愉悅，并且要準(zhǔn)備進(jìn)餐人洗手及衣掛等設(shè)備。餐廳平常衛(wèi)生工作要做到常?；⒅贫然?、規(guī)格化、責(zé)任化。

二、餐廳的服務(wù)業(yè)務(wù)特色

1、服務(wù)員的洗手衛(wèi)生規(guī)定

餐廳服務(wù)員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用品后，咳嗽、打噴嚏后，處理動(dòng)物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，從事任何也許被污染的雙手的活動(dòng)(如執(zhí)行清潔任務(wù))后。

、餐廳擺臺(tái)衛(wèi)生規(guī)定

臺(tái)面是筵席的構(gòu)成要素，擺臺(tái)衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲器具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前，首先必須對(duì)所用的餐飲器具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查，托盤(pán)、桌面必須潔凈，臺(tái)布、餐巾必須清潔，不得有破損現(xiàn)象，餐具、酒具規(guī)定通過(guò)清洗消毒處理。服務(wù)員在擺臺(tái)前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。

擺臺(tái)規(guī)定規(guī)范快捷，餐具、酒具應(yīng)用托盤(pán)托拿，不容許用手直接抓拿，更不容許將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，以防止手印留在器具內(nèi)側(cè)，從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。餐巾應(yīng)折花放入杯中或折疊整潔放于碟子上，并擺列整潔，不得弄臟。所配置的餐巾紙必須符合衛(wèi)生規(guī)定，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。

擺臺(tái)完畢后，應(yīng)再次認(rèn)真細(xì)致的進(jìn)行檢查，察看桌面、臺(tái)布及餐具器皿等與否符合衛(wèi)生規(guī)定。如有不符合衛(wèi)生原則的應(yīng)及時(shí)更換，以保證臺(tái)面的衛(wèi)生質(zhì)量。

、餐前服務(wù)衛(wèi)生規(guī)定

進(jìn)餐前，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務(wù)工作的一項(xiàng)重要環(huán)節(jié)，是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤(pán)具盛裝，遞送時(shí)用餐鉗夾取?？腿丝捎貌徒砬鍧嵤帧⒛?，以保持手、臉的衛(wèi)生，假如是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質(zhì)地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒;夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾，還可降溫去暑。

如有客人吸煙，還應(yīng)及時(shí)遞送煙灰缸。煙灰缸應(yīng)清潔潔凈，清理時(shí)應(yīng)將煙灰倒入安全的指定處，即防煙灰飄散，又防煙灰火燃。

筵席飲料和酒水必須符合衛(wèi)生原則，餐廳不得發(fā)售變質(zhì)的飲料和酒水。我國(guó)有“無(wú)酒不成席”之說(shuō)，酒被認(rèn)為是“勝利的象征、友誼的標(biāo)志、憂憤的寄托、喜悅的樂(lè)章”。服務(wù)員應(yīng)提醒客人注意飲酒衛(wèi)生，如飲酒應(yīng)適量，最佳飲用果酒和啤酒，白酒不適宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳;宴席間不適宜勸酒，更不適宜鬧酒和灌酒，倡導(dǎo)變化“密沽斗酒皆終宴”的嗜酒之風(fēng)。

、上菜服務(wù)衛(wèi)生規(guī)定

上菜應(yīng)用托盤(pán)，托盤(pán)必須潔凈衛(wèi)生，熱菜菜盤(pán)不能置于涼菜菜盤(pán)之上。不容許不用托盤(pán)而直接用手端送菜盤(pán)和湯碗。最佳于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生規(guī)定的蓋子，以防止菜肴在上菜過(guò)程中受到污染，并且還對(duì)菜肴具有一定的保溫作用。端菜時(shí)手指不得接觸碗口內(nèi)側(cè)，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時(shí)，不適宜繼續(xù)在餐廳中使用。

上菜時(shí)不容許對(duì)著菜肴大聲說(shuō)話，絕不容許對(duì)著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。上菜時(shí)要輕聲向客人打招呼，并于客人左側(cè)上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或?yàn)⒃诳腿松砩吓K衣物。向客人簡(jiǎn)介菜肴時(shí)，應(yīng)先將菜肴放于餐桌上合適位置后，后退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人簡(jiǎn)介所上菜點(diǎn)的菜名及特色，必要時(shí)還應(yīng)簡(jiǎn)介對(duì)的的使用措施。不得一邊上菜，一邊對(duì)著餐桌上的菜點(diǎn)說(shuō)話。

分菜時(shí)，應(yīng)使用分菜工具，或給客人配置分菜工具，以防止手與食物不必要的接觸。服務(wù)員給客人分菜時(shí)，應(yīng)于客人左側(cè)進(jìn)行，規(guī)定純熟細(xì)致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。

當(dāng)盤(pán)內(nèi)和碗中的菜肴吃完后，菜盤(pán)和湯碗應(yīng)及時(shí)撤下，及時(shí)送餐具洗滌消毒間進(jìn)行清洗消毒處理。

、餐間服務(wù)衛(wèi)生規(guī)定

菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必須向送餐巾，當(dāng)客人清潔雙手后，在上菜肴，以保證進(jìn)食衛(wèi)生。

餐間服務(wù)衛(wèi)生的另一種重要環(huán)節(jié)是勤換食碟。根據(jù)筵席狀況，整個(gè)進(jìn)餐期間，一般規(guī)定食碟應(yīng)更換1次--2次以上。當(dāng)食碟尚未完全裝滿時(shí)，就應(yīng)及時(shí)更換。

席間如有客人吸煙，應(yīng)配置潔凈的煙灰缸。在客人吸煙時(shí)，可向煙灰缸內(nèi)滴點(diǎn)水，以防止煙灰在空調(diào)打開(kāi)時(shí)飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應(yīng)更換1次以上。

服務(wù)員給客人斟酒、斟茶時(shí)，瓶口不適宜觸及杯口，儀態(tài)應(yīng)自然優(yōu)雅，不滴不灑，以八成滿為宜。酒水必須符合衛(wèi)生原則，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時(shí)泡沫較多，應(yīng)注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時(shí)，應(yīng)迅速鋪上餐巾，將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時(shí)，應(yīng)注意握杯的位置，不要再杯口邊緣留下指紋。

餐廳服務(wù)應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。加強(qiáng)中餐筵席的筷勺使用衛(wèi)生不能失去筵席會(huì)餐式、規(guī)格化和社交性的本質(zhì)特性。注意增設(shè)公勺，運(yùn)用公共勺匙分舀湯羹，即可處理一人獨(dú)勺所帶來(lái)的宴飲衛(wèi)生問(wèn)題;酌情增設(shè)公筷，或?qū)嵭须p筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用進(jìn)食筷進(jìn)食，即可防止一人單筷所產(chǎn)生的宴飲衛(wèi)生問(wèn)題?？曜雍蜕壮妆仨毞闲l(wèi)生規(guī)定，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，嚴(yán)禁同一筷子和勺匙多次或多人進(jìn)食用，以防止疾病的傳播。

、餐后服務(wù)衛(wèi)生規(guī)定

餐后應(yīng)向客人在送一次餐巾，共客人用來(lái)擦臉擦手，清潔面上及手上的油污，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應(yīng)在次清洗、消毒和保潔，嚴(yán)禁一條餐巾對(duì)次或多人使用，以防疾病傳播。當(dāng)客人餐畢離席時(shí)，服務(wù)員應(yīng)積極拉椅送客，取遞衣物，而后及時(shí)收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。

三、餐廳食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例

1、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔,衛(wèi)生.

、保證餐廳內(nèi)餐具洗刷設(shè)施及流小洗手設(shè)施運(yùn)行良好,水量充足.

、每餐后及時(shí)采用濕式打掃法,迅速打掃餐廳內(nèi)衛(wèi)生.

、保持餐桌及各臺(tái)面清潔,無(wú)污垢.

、各下水口一定暢通,并有鼠隔網(wǎng).

、定期進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒.

、夏秋季保證餐廳內(nèi)蠅的密度符合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的規(guī)定.