2021餐飲服務食品安全管理人員必備知識題庫（含答案）

2021餐飲服務食品安全管理人員必備

知識題庫（含答案）

（共200題，其中判斷100題，單選50題，多選50題）

一、判斷題（共100題）

1.餐飲服務提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負責。（V）

2.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營,單位的負責人都要對食品安全負責。

（V）

3.中小學校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負責。（J）

4.學校（含托幼機構(gòu)）校（院）長是學校（含托幼機構(gòu)）食品安全第

一責任人。（J）

5.餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。

（V）

6.食品經(jīng)營企業(yè)應當配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（V）

7.大型餐飲服務企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應當

建立食品安全管理機構(gòu)并配備專職管理人員。（J）

8.食品安全管理人員應當負責對購買的食品原輔料、食品加工制作過

程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。（V）

9.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、

偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（J）

10.餐飲服務提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)癥、、、

據(jù)的，責令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰

款。（V）

11.任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為。（V）

12.倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（V）

13.食品經(jīng)營許可申請人應當對許可申請材料的真實性負責。（J）

14.委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的，代理人應當提交授權(quán)委托書

以及代理人的身份證明文件。（J）

15.食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（V）

16.餐飲服務提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品

經(jīng)營許可證。（，）

17.轉(zhuǎn)讓餐館時，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。（X）

18.食品經(jīng)營許可的事項發(fā)生變化后,應當在10個工作日內(nèi)申請變更。

（V）

19.餐飲服務提供者應當對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、

詢問記錄和抽樣檢驗等文書進行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。（V）

20.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風險時，

餐飲服務提供者應當邊整改邊經(jīng)營。（X）

21.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時，餐飲服務提供者應當按照監(jiān)管

部門的要求限期整改，并報告整改情況。（J）

22.職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食

堂原則上不得申請生食類食品制售項目。（J）

23.制作生食海產(chǎn)品時可以不在專間操作。（X）

24.餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（J）

25.餐飲服務提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（X）

26.餐飲服務提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清

洗、消毒。（J）

27.餐飲服務提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費者飲用o（X）

28.餐飲服務場所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。（X）

29.餐飲服務提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種

植基地、批發(fā)市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。（V）

30.餐飲服務提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在

屠宰場采購的應當索取肉品的檢疫合格證明。（V）

31.餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的

食用油。3

32.餐飲服務提供者經(jīng)營的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、

商場超市采購，不得銷售假酒。（J）

33.餐飲服務企業(yè)采購食品，應保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、

數(shù)量、進貨日期等內(nèi)容。（J）

34.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查

驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗。（J）

35.添加了食品添加劑的食品一定不安全。（X）

36.天然食品添加劑一定比化學合成的食品添加劑更安全。（X）

37.餐飲服務提供者應當定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過

保質(zhì)期的食品。（，）

38.餐飲服務企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案。（V）

39.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應當無毒、清

潔。（V）

40.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可

食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（J）

41.“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。

（V）

42.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操作區(qū)

和三級清潔操作區(qū)。（X）

43.可以用切過生肉的菜板切熟食。（X）

44.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（X）

45.食品處理區(qū)的抹布應用途明確，定位存放，保持清潔。（J）

46.餐飲服務提供者應當定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況

進行自查。（J）

47.進口的預包裝食品可以不標注中文標簽。（X）

48.為預防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。

（X）

49.需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻后及時冷藏。（J）

50.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（X）

51.專間的溫度應不高于30℃o（X）

52.餐飲服務提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。

（X）

53.餐飲服務提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛

放食品原料。（X）

54.可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。（X）

55.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（X）

56.經(jīng)營鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基吠

喃、孔雀石綠等。（X）

57.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（X）

58.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關(guān)規(guī)定

的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（V）

59.自行對餐飲具清洗消毒的應當配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮、

等方法消毒。（J）

60.不具備清洗消毒條件的餐飲服務提供者可以使用合法的集中消毒

單位提供的餐飲具。（J）

61.“專間''內(nèi)不得設(shè)置明溝。（J）

62.餐飲服務提供者應當定期清理排水溝內(nèi)的污物。（V）

63.售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務提供者可以回收加

工后再次銷售。（X）

64.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。（X）

65.專間內(nèi)應由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入。（J）

66.餐飲服務提供者應當對消費者提出的投訴立即核實，妥善處理。

（J）

67.可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。（X）

68.申請食品經(jīng)營許可，應當先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（V）

69.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。（X）

70.采購的食品添加劑標簽上應該載明“食品添加劑”字樣。（V）

71.禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（X）

72.餐飲服務提供者終止經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷或者吊銷

的，應當在30個工作日內(nèi)申請辦理注銷。（J）

73.被許可人以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品經(jīng)營許可的，由原

發(fā)證部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。（J）

74.餐飲服務提供者采購、使用、銷售無中文標簽的進口預包裝食品，

貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。（V）

75.餐飲服務提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的,

濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。（X）

76.發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務提供者，應當

按照事故調(diào)查部門的要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。（J）

77.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務提供者與中毒者協(xié)

商解決了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、

衛(wèi)生行政部門報告。（X）

78.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（X）

79.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，

抹布應專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。（J）

80.加工海產(chǎn)品時，必須嚴格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶

血性弧菌食物中毒。（J）

81.集體聚餐人數(shù)超過100人的，餐飲服務提供者應當為提供的食品

成品留樣。（J）

82.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務

提供者經(jīng)營野生蘑菇的要確保經(jīng)營的蘑菇中未混入有毒品種。（V）

83.餐飲服務工作人員上廁所后應洗凈手部，接觸直接入口食品的人'、

員還應消毒手部。（J）

84.餐飲服務提供者可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鯉活魚和未經(jīng)加工的河觸整魚。

（X）

85.螺類在生長過程中易被寄生蟲污染，加工時應燒熟煮透。（J）

86.餐飲服務中使用的洗滌劑、消毒劑應符合食品安全標準。（J）

87.幼兒園和中小學食堂盡量不要加工制作四季豆。（V）

88.餐飲服務提供者加工四季豆時應燒熟煮透，避免造成食物中毒。

（V）

89.大型連鎖餐飲企業(yè)應制定內(nèi)部的餐飲服務食品安全操作規(guī)程。加

工制作地方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。（V）

90.從事接觸直接入口食品的人員應當進行健康檢查，取得健康證明

后方可上崗工作。（J）

91.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（X）

92.餐飲服務提供者加工食品的用水，應當符合國家規(guī)定的生活飲用

水衛(wèi)生標準。（J）

93.餐飲服務提供者應當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)

營許可證正本。（V）

94.食品經(jīng)營許可證遺失、損壞的,應當向原發(fā)證部門申請補辦。（V）

95.集體用餐配送單位在配送食品過程中，應將食品的中心溫度保持、、、

在8c以下或60℃以上。（J）

96.餐飲服務提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（X）

97.餐飲服務提供者應保持就餐場所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（V）

98.為勤儉節(jié)約，餐飲服務提供者可以重復使用火鍋底料。（X）

99.餐飲服務提供者對所有項目的食品檢驗結(jié)論均可以申請復檢。（X）

100.網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者設(shè)立從事網(wǎng)絡餐飲服務分支機

構(gòu)的，應當在設(shè)立后30個工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門備案。

（J）

二、單項選擇題（共50題）

1.有關(guān)食品安全的正確表述是（B）

A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌

B.食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何

急性、亞急性或者慢性危害

C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的

2.以下關(guān)于食品安全標準的說法正確的是（C）

A.食品安全標準是鼓勵性標準

B.食品安全標準是推薦性標準

-j

c.食品安全標準是強制性標準

D.食品安全標準是自愿性標準

3.餐飲服務提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時，正確的做法是（D）

A.一所學校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證

B.一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證

C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證

D.食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證

4.餐飲服務提供者加工經(jīng)營河觸的正確做法是（D）

A.可以經(jīng)營所有品種的野生河融

B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鮑活魚

C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河觸整魚

D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河觸加工企業(yè)加工好的河鮑制品

5.餐飲服務提供者對食品的理化指標檢驗結(jié)論有異議的,可以自收到

檢驗結(jié)論之日起（A）個工作日內(nèi)提出復檢申請

A.7B.IOC.15D.30

6.餐飲服務提供者在一年內(nèi)累計（B）次受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許

可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可

證

A.2B.3C.4D.5

7.餐飲服務提供者財產(chǎn)不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰

金時，應當(A)

A.先承擔民事賠償責任B.先繳納罰款罰金

C.減少賠償金額和罰款金額D.不予賠償和繳納罰款罰金

8.餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是(A)

A.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》

B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》(GB/T27306)

C.《質(zhì)量管理體系要求》(GB/T19001)

D.五常法、六T法

9.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行的是(D)

A.生食類食品

B.裱花蛋糕；

C.所有冷食類食品；

D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤

10.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)(B)

A.清潔操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)

C.一般操作區(qū)D.以上都不是

11.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿、

后（B）

A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月

C.12個月D.18個月

12.餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內(nèi)容（C）

A.食品的名稱

B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號

C.食品的成分或者配料表

D.保質(zhì)期

13.被吊銷許可證的餐飲服務提供者，其法定代表人、直接負責的主

管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（D）年內(nèi)不得申

請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔任食品生產(chǎn)經(jīng)

營企業(yè)食品安全管理人員

A.2B.3C.4D.5

14.餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩（A）

A.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉

15.餐飲服務提供者加工食品時可以添加（C）

A.藥品B.任何中藥材

C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.少數(shù)西藥

16.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（A）

A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸

17.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（C）

A.盡快使用B.降價銷售C.禁止使用D.混合使用

18.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超

過（A）小時

A.IB.2C.4D.24

19.全國食品安全的投訴舉報電話是（A）

A.12315B.12320C.12331D.12365

20.餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施（A）

A.停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設(shè)備

B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C.廢棄剩余食品

D.調(diào)換加工人員

21.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（D）不得從事

食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作,也不得擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理

人員

A.5年內(nèi)B.10年內(nèi)C.20年內(nèi)D.終身

22.食品安全管理人員每年應接受不少于（D）小時的食品安全集中培、

訓

A.12B.24C.30D.40

23.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（D）克

A.20B.50C.75D.125

24.易引起組胺中毒的魚類是（B）

A.河豚魚B.青皮紅肉海產(chǎn)魚C.帶魚D,甲魚

25.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品

26.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.海產(chǎn)品D.乳及乳制品

27.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（D）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.水產(chǎn)品D.花生、玉米

28.為預防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（D）分鐘以上

A.IB.2C.3D.5

J

29.禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是（C）

A.花螺B.黃泥螺C.織紋螺D.田螺

30.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應在無人工作時開啟（D）分鐘以

上

A.10B.15C.20D.30

31.大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（C）

A.一15℃?0CB.0C?9c

C.8℃~60℃D.61℃~70℃

32.關(guān)于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（D）

A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應當安全、無毒無害、保持清潔

B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染

C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求

D.將食品與有毒有害物品一起運輸

33.留樣食品應保留（D）小時以上

A.12B.24C.36D.48

34.下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式（C）

A.粗加工場所B.切配場所

C.專間D.餐用具清洗消毒場所

35.為防止鼠類侵入，餐飲服務提供者應在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔'、

徑小于（B）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩

A.6B.IOC.18D.25

36.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應當（B）進行一次健康檢查

A.每6個月B.每1年

C.每18個月D.每2年

37.餐飲服務提供者應當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（C）

A.營業(yè)執(zhí)照B.酒類流通許可證

C.食品經(jīng)營許可證D.稅務登記證

38.餐飲服務提供者應當將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)

果記錄表保持（A）

A.到下次監(jiān)督檢查時B.3個月

C.6個月D.2年

39.食品燒熟煮透的中心溫度應不低于（D）℃

A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃

40.以下哪種情形可免予處罰（A）

A.履行了進貨查驗等義務,有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不

符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源

B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品

C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品

D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品

41.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可的,

申請人在（C）內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可

A.3個月B.6個月C.1年D.2年

42.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，餐飲服務提供者未按

規(guī)定申請變更許可的，由原發(fā)證部門責令改正，給予警告；拒不改正

的，處（B）元罰款

A.1千?1萬B.2千?1萬

C.5千?1萬D.5千?2萬

43.餐飲服務提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保

持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級食品

藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告，并處（C）元罰款

A.5千?5萬B.5千?3萬

C.2千?3萬D.2千?2萬

44.餐飲服務提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應當在該許可

有效期屆滿（D）個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請

A.10B.20C.25D.30

45.餐飲服務提供者應在（C）位置公示食品安全投訴舉報電話

A.會議室B.負責人辦公室

C.就餐場所醒目位置D.加工操作間

46.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），

應當（B）

A.可以以罰代刑

B.依法追究其刑事責任

C.依法不應追究刑事責任的，不再給予行政處罰

D.經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應當予以行政處罰的，由公安機關(guān)予以

處罰

47.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（A）

A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作場所清潔

C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品

D.避免生食品與熟食品接觸

48.以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（D）

A.盡量縮短食品存放時間

B.盡量當餐食用加工制作的熟食品

C.盡快使用完購進的食品原料

D.超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品

49.使用化學消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時間更換一

次(A)

A.每4小時B.每5小時

C.每6小時B.每8小時

50.以下關(guān)于食品召回的做法中錯誤的是(B)

A.發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害

人體健康，立即停止經(jīng)營

B.對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食

品藥品監(jiān)督管理部門報告

C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況

D.對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場

三、多項選擇題(共50題)

1.食品原料安全解凍的方法包括()。

A.冷藏解凍

B.流水解凍

C.烹飪解凍

D.室溫解凍

正確答案:ABC

2.餐飲服務監(jiān)管部門對食品安全管理員履行職責情況的監(jiān)督檢查內(nèi)

容主要包括()。

A.從業(yè)人員食品安全知識培訓和健康管理工作開展情況

B.對食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗、

采購記錄和食品添加劑貯存、使用管理方面的情況

C.食品安全檢查計劃制定和實施情況

D.場所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚垃圾處理情況

正確答案:ABCD

3.以下()為網(wǎng)絡食品生產(chǎn)經(jīng)營者的責任和義務。

A.應對網(wǎng)絡食品安全的真實性負責

B.應配合食品藥品監(jiān)督管理部門對網(wǎng)絡食品安全違法行為的查處

C.通過自建網(wǎng)站交易的應在通信主管部門批準后30個工作日內(nèi)向所

在地省級食品藥品監(jiān)督管理部門備案

D.按照食品藥品監(jiān)督管理部門要求提供相關(guān)數(shù)據(jù)和信息

正確答案:ABCD

4.以下哪些現(xiàn)象標明食品加工場所有蟲害()。

A.墻角發(fā)現(xiàn)洞穴、、

B.發(fā)現(xiàn)蟲卵

C.被咬斷的管道、電線

D.被咬破的包裝食品

正確答案:ABCD

5.食品安全監(jiān)督檢查人員對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查時,應當重

點檢查的是0。

A.餐飲服務許可情況

B.從業(yè)人員健康管理制度落實情況

C.食品安全知識培訓和建立檔案情況

D.餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況

正確答案:ABCD

圖片

6.關(guān)于專間操作人員的要求,下列說法正確的是()。

A.專間操作人員進入專間時,應更換專用工作衣帽并佩戴口罩

B.操作前雙手嚴格進行清洗消毒

C.操作中應適時消毒

D.不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作

正確答案:ABCD

7.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事（），應當依法取得許可。

A.食品生產(chǎn)

B.食品銷售

C.餐飲服務

D.食用農(nóng)產(chǎn)品銷售（不需要經(jīng)營許可證）

正確答案:ABC

8.《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》規(guī)定了食品經(jīng)營許可審查的基本

要求,主要包括：（）

A.管理人員

B.管理制度

C.場所

D.設(shè)備、設(shè)施等

正確答案:ABCD

9.《食品安全法》規(guī)定,食品添加劑應當（），方可列入允許使用的范圍。

A.在技術(shù)上確有必要

B.經(jīng)過風險評估證明安全可靠

C.實驗室的檢驗

D.經(jīng)營企業(yè)管理規(guī)范認證

正確答案:AB

10.食品安全管理員應當掌握的知識()。

A.食品安全法律法規(guī)、標準和技術(shù)規(guī)范

B.常見的食品污染因素及其預防控制措施

C.食物中毒和其他食源性疾病的預防處理原則

D.餐飲加工場所環(huán)境衛(wèi)生、流程布局、設(shè)備設(shè)施方面的要求

正確答案:ABCD

11.中央廚房的管理應當0

A.中央廚房納入餐飲服務許可管理的范圍

B.作為第六類餐飲服務許可類別審查

C.開設(shè)中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》

D.其許可程序和申請材料按照《餐飲服務許可管理辦法》有關(guān)規(guī)定執(zhí)

行

正確答案:ABCD

12.下列情況對食品安全管理員做扣2分的處理0(沒有檔案、制度扣

1分,其他所有扣

A.沒有建立從業(yè)人員健康檔案的

B.沒有建立從業(yè)人員培訓檔案的'、

C.不能提供定期食品安全檢查記錄

D.對場所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚垃圾處理管理不落實的

正確答案:CD

13.食品行業(yè)協(xié)會應當()

A.加強行業(yè)自律,引導和督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營

B.提供食品安全信息、技術(shù)等服務

C.推動行業(yè)誠信建設(shè)

D.宣傳、普及食品安全知識

正確答案:ABCD

14.餐飲服務單位食品制作加工中禁止使用食品添加劑的情況有()

A.在即食食品(不包括預包裝食品)中使用合成色素、漂白劑、防腐劑

等

B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加

劑

C.因加工工藝使用膨松劑

D.因加工工藝使用面包改良劑

正確答案:AB

15.《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定餐飲服務提供者應當()、、.、、

A.依照法律、法規(guī)、食品安全標準及有關(guān)要求從事餐飲服務活動

B.對社會和公眾負責

C.保證食品安全,接受社會監(jiān)督

D.承擔餐飲服務食品安全責任

正確答案:ABCD

16.餐飲服務從業(yè)人員患有以下疾病時,不得從事接觸直接入口食品

的工作()

A.痢疾、傷寒

B.肺結(jié)核

C.甲、戊型病毒性肝炎

D.滲出性或化膿性皮膚病

正確答案:ABCD

17.對重大活動餐飲服務食品留樣的要求()

A.應當按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)

B.在冷藏條件下存放48小時以上

C.每個品種留樣量應滿足檢驗需要

D.做好記錄

正確答案:ABCD

18.下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（ABC）

A.硼砂

B.罌粟殼

C.酸性橙（金黃粉）

D.檸檬黃

19.下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)

（ABCD）

A.吊白塊

B.甲醛

C.蘇丹紅

D.三聚鼠胺

20.對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務提供者，可處以（ABCD）

A.罰款

B.吊銷許可證

C.行政拘留

D.判刑

21.專間內(nèi)需要有下列哪項專用設(shè)施（ABCD）

A.冷藏設(shè)備

B.空氣消毒設(shè)施

C.工具清洗消毒設(shè)施

D.獨立的空調(diào)設(shè)施

22.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應當給予的處罰為

(AD)

A.沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營

的工具、設(shè)備、原料等物品

B.貨值金額不足1萬元的，并處10萬元?15萬元罰款；貨值金額1

萬元以上的，并處貨值金額5?10倍罰款

C.情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可由公安機關(guān)對其直接負責的主管人

員和其他直接責任人員處30日拘留

D.構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任

23.晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應立即將其調(diào)離接觸直

接入口食品的工作崗位(ABC)

A.發(fā)熱

B.腹瀉

C.皮膚傷口或感染

D.頭暈

24.存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應符合下列哪項要求（ABC）

A.標記明顯

B.結(jié)構(gòu)密閉

C.易于清潔

D.材質(zhì)透明

25.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（AB）

A.在專用冰箱中冷藏蛋糕胚

B.當天加工、當天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果

C.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10℃±2℃

D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過30℃

26.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（ABC）

A.認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應

B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C.加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗

消毒

D.烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中

27.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應洗手消毒

（ABCD）

a

一J

A.處理食物前

B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后

C.使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后

D.咳嗽、打噴嚏或探鼻涕后

28.倡導餐飲服務提供者開展下列哪項活動（ABCD）

A.宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識

B.連鎖經(jīng)營與配送

C.采用食品安全管理先進技術(shù)和管理規(guī)范

D.公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息

29.國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（ABCD）

A.霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾

B.傷寒和副傷寒

C.病毒性肝炎（甲型、戊型）

D.活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病

30.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（ACD）

A.建立餐廚廢棄物處置管理制度

B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清

C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置

單位處理

D.建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄有關(guān)情況

31.禁止餐飲服務提供者采購、使用的食品添加劑為（AB）

A.亞硝酸鈉

B.亞硝酸鉀

C.硫酸鋁鉀

D.硫酸鋁核

32.食品留樣記錄中應包含下列哪項內(nèi)容（ABC）

A.留樣食品名稱

B.留樣時間

C.留樣人員

D.加工人員

33.下列哪項加工制作必須在專間內(nèi)進行（BC）

A.加工制作冷食類食品

B.加工制作生食類食品

C.加工制作裱花蛋糕

D.加工制作飲料

34.下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（AB）

A.穿戴清潔的工作衣帽

B.頭發(fā)不外露

C.留長指甲，涂指甲油

D.飾物外露

35.餐飲服務提供者應當履行以下哪項食品安全法定職責和義務

(ABCD)

A.嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求，

B.開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題，消除風險

隱患

C.及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故

D.接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承擔行政、民事和刑事責任

36.餐飲服務提供者申請食品經(jīng)營許可時，應當具備下列哪項條件

(ABCD)

A.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的場所、設(shè)備或者設(shè)施

B.與有毒有害場所以及