第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

理清本章架構(gòu)初識(shí)概念體系·具備系統(tǒng)思維第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)有目標(biāo)——課標(biāo)要求必明記在平時(shí)——核心語句必背1.簡述傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的特點(diǎn)，說出常見的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。2.概述微生物發(fā)酵的基本原理。3.嘗試制作泡菜、果酒和果醋，說出傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的優(yōu)點(diǎn)與不足。1.發(fā)酵是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。2.乳酸菌是厭氧細(xì)菌；醋酸菌是好氧細(xì)菌；酵母菌是兼性厭氧微生物。3.直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。4.傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作過程中，沒有接種菌種，而是利用了天然存在的菌種。[主干知識(shí)梳理]一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1．發(fā)酵(1)發(fā)酵的歷史：約9000年前，我們的祖先就會(huì)利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵成含

的飲料。1857年，法國微生物學(xué)家巴斯德通過實(shí)驗(yàn)證明，酒精發(fā)酵是由

引起的。(2)發(fā)酵的概念：人們利用_______，在適宜的條件下，將原料通過_______________轉(zhuǎn)化為

的過程。酒精活的酵母菌微生物微生物的代謝人類所需要的產(chǎn)物2．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)(1)腐乳的發(fā)酵①參與發(fā)酵的微生物：多種微生物，如

等，其中起主要作用的是

。②發(fā)酵原理：經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成________________________。(2)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念：直接利用__________________的微生物，或利用_____________________________的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。(3)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的特點(diǎn)及主要食品①以

菌種的

發(fā)酵及

發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。②主要食品有腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉等。酵母、曲霉和毛霉毛霉小分子的肽和氨基酸原材料中天然存在前一次發(fā)酵保存下來的發(fā)酵物中混合固體半固體二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品1．傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作所利用的微生物(1)乳酸菌①代謝特點(diǎn)：

細(xì)菌，在無氧的情況下能將葡萄糖分解成

，反應(yīng)簡式：②生產(chǎn)應(yīng)用：用于乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制等。(2)酵母菌①代謝特點(diǎn)：_________微生物，為單細(xì)胞___菌，在無氧條件下能進(jìn)行___________，反應(yīng)簡式為_____________________________。釀酒酵母的最適生長溫度約為

。②生產(chǎn)應(yīng)用：用于釀酒、制作饅頭和面包等。厭氧乳酸兼性厭氧真酒精發(fā)酵28℃(3)醋酸菌①代謝特點(diǎn)：

細(xì)菌，當(dāng)

時(shí)能通過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)將糖分解成乙酸，反應(yīng)簡式為_________________________________________；當(dāng)__________時(shí)則直接將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜幔磻?yīng)簡式為_______________________________________。多數(shù)醋酸菌的最適生長溫度為

。②生產(chǎn)應(yīng)用：用于制作各種風(fēng)味的醋。好氧O2、糖源都充足缺少糖源30～35℃2．制作泡菜(1)菌種的來源利用植物體表面天然的

。(2)方法步驟乳酸菌3．制作果酒和果醋(1)菌種來源附著在新鮮水果果皮表面大量的不同種類的野生

和空氣中的醋酸菌。(2)方法步驟酵母菌[邊角知識(shí)發(fā)掘]1．(教材第6頁)“進(jìn)一步探究”延伸思考：膳食中的亞硝酸鹽會(huì)危害人體健康嗎？你知道其原理嗎？提示：膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但如果人體攝入過量，會(huì)引起中毒，甚至死亡。亞硝酸鹽引起中毒的原理：亞硝酸鹽是一種強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后可使低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵血紅蛋白，并阻止氧合血紅蛋白釋放氧氣，致使組織缺氧而引起中毒，出現(xiàn)全身青紫，同時(shí)還會(huì)導(dǎo)致血管擴(kuò)張和血壓降低等中毒癥狀。2．結(jié)合教材第7頁“探究·實(shí)踐”思考下列問題：(1)在果酒制作中應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？提示：應(yīng)該先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。(2)果酒制作時(shí)，發(fā)酵瓶裝入葡萄汁后留有1/3空間的目的是什么？提示：先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；其次，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。[教材問題提示]一、探究·實(shí)踐(一)制作泡菜(教材第6頁)1．用水密封泡菜壇的目的是給泡菜壇內(nèi)創(chuàng)造無氧環(huán)境，這說明泡菜制作需要在無氧條件下進(jìn)行。2．在泡菜發(fā)酵初期，蔬菜表面附著的大腸桿菌、酵母菌等微生物較為活躍，它們可進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物中有較多的CO2，如果泡菜壇裝得太滿，發(fā)酵液可能會(huì)溢出壇外。另外，泡菜壇裝得太滿，會(huì)使鹽水不太容易完全淹沒菜料，從而導(dǎo)致壇內(nèi)菜料變質(zhì)腐爛。泡菜壇留有一定的空間，也更方便拿取泡菜。(二)制作果酒和果醋(教材第7頁)1．在制作果酒的過程中，發(fā)酵液中會(huì)產(chǎn)生氣泡，這是因?yàn)榻湍妇l(fā)酵產(chǎn)生CO2；如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，由果皮進(jìn)入發(fā)酵液的花青素會(huì)越來越多，因而發(fā)酵液的顏色會(huì)逐漸加深變成深紅色，顏色變化更明顯。果醋發(fā)酵過程中一般不會(huì)出現(xiàn)氣泡，發(fā)酵完成時(shí)，在發(fā)酵液的液面上會(huì)出現(xiàn)一層菌膜，這是乙酸菌膜。2．制作果酒的過程中除了酵母菌，還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，從而使果酒變質(zhì)；可以通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等來控制乳酸菌的含量。果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在O2、糖源都充足的情況下，醋酸菌能把糖分解成乙酸；在缺少糖源的情況下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜帷Ｓ捎诖姿峋谟醒鯒l件下才能進(jìn)行旺盛的代謝活動(dòng)，因此在制作果酒的過程中應(yīng)盡量減少O2含量，以抑制醋酸菌的生長繁殖。此外，通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等措施同樣可以控制醋酸菌的含量。3．隨著乙酸發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此該環(huán)境條件下酵母菌活性很低。在實(shí)驗(yàn)條件下，當(dāng)打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會(huì)進(jìn)入發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應(yīng)該環(huán)境條件而不能繁殖。在工業(yè)上，醋的后期發(fā)酵需要人工接種醋酸菌。我們制作果醋時(shí)，可以先買一瓶醋，將其打開暴露于空氣中，一段時(shí)間后在醋的表面會(huì)有一層薄膜(實(shí)際上是醋酸菌膜)，用這層薄膜進(jìn)行接種可以明顯縮短制作果醋的時(shí)間。二、到社會(huì)中去(教材第8頁)在大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品時(shí)，需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如考慮原料的來源與選擇、菌種的選育與培養(yǎng)、發(fā)酵設(shè)備的選擇、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制、發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量控制、成本價(jià)格等。工程與技術(shù)的不同為技術(shù)以“發(fā)明”為核心，工程以“建造”和“產(chǎn)品”為核心。技術(shù)要通過工程設(shè)計(jì)等環(huán)節(jié)，將一系列相關(guān)技術(shù)體系化地組合起來，才能轉(zhuǎn)化應(yīng)用在工程中，大規(guī)模生產(chǎn)人們需要的產(chǎn)品。[師說重難]泡菜制作過程中相關(guān)物質(zhì)的變化及注意事項(xiàng)1．乳酸發(fā)酵(1)乳酸菌是在無氧條件下能將葡萄糖分解成乳酸的一類細(xì)菌的總稱。(2)乳酸菌是厭氧微生物，在有氧氣存在時(shí)，其無氧呼吸受抑制。(3)抗生素能殺死乳酸菌或抑制乳酸菌的生長，所以含抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。2．泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化項(xiàng)目乳酸菌乳酸亞硝酸鹽初期少(有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)中期最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng))增多，pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制自身活動(dòng))繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)變化曲線3．泡菜制作的注意事項(xiàng)(1)泡菜壇的選擇：應(yīng)選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。檢查時(shí)，可將壇口向上壓入水中，看壇內(nèi)有無滲水現(xiàn)象。(2)新鮮蔬菜：用于制作泡菜的蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量相對(duì)較高。(3)腌制的條件：要注意控制時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，均容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。(4)腌制方法：配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%～20%的鹽水，鹽水要煮沸冷卻后備用。鹽的用量過高，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜風(fēng)味差；用量過低，雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。鹽水要煮沸的作用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。蔬菜和配料裝至八成滿時(shí)，加鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋后向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)形成無氧環(huán)境，便于乳酸菌發(fā)酵。(5)控制嚴(yán)格的厭氧條件①選擇合適的發(fā)酵容器，如泡菜壇，這是一種既科學(xué)又簡單的厭氧容器。②鹽水煮沸后冷卻待用。③裝壇時(shí)壓實(shí)，鹽水沒過全部菜料。④泡菜壇用水封口不讓空氣進(jìn)入，創(chuàng)造一個(gè)封閉無氧的環(huán)境，發(fā)酵期間不宜開蓋，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水。(6)控制適宜的發(fā)酵溫度溫度過高易致雜菌滋生；溫度過低不利于乳酸發(fā)酵，會(huì)使發(fā)酵時(shí)間延長。(7)控制發(fā)酵時(shí)間一般在腌制10天后，亞硝酸鹽含量開始下降。但泡菜發(fā)酵時(shí)間并不是越長越好，一方面發(fā)酵時(shí)間過長，可能會(huì)產(chǎn)生其他有害物質(zhì)，另一方面，發(fā)酵時(shí)間過長，乳酸含量過高，泡菜口味不佳。[在應(yīng)用中悟][典例1]下列對(duì)制作泡菜的過程中有關(guān)操作的敘述，錯(cuò)誤的是 (

)A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為1∶2的比例配制鹽水B．配制好的鹽水需煮沸冷卻C．腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽用量D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境[解析]在制作泡菜的過程中，用清水和食鹽配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%～20%的鹽水，A錯(cuò)誤；鹽水入壇前要煮沸冷卻，煮沸是為了去除氧氣并殺滅微生物，冷卻是為了避免殺死蔬菜上的微生物，保證乳酸菌正常的生命活動(dòng)，B正確；腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，以防止雜菌的大量繁殖和亞硝酸鹽含量過高，C正確；乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型生物，在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境，D正確。[答案]

A[典例2]回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水要煮沸，其目的是_____________________________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是______________________。(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即乳酸菌進(jìn)行____________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的__________中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________、____________和____________等。(4)從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是___________________________________，原因是______________________________________________________________。[解析]

(1)制作泡菜時(shí)需要先形成無菌環(huán)境，所用鹽水需煮沸，以殺滅鹽水中的微生物并除去水中氧氣。想要縮短制作時(shí)間，應(yīng)該縮短菌株的生長時(shí)間，陳泡菜液中含有一定量的乳酸菌，加入陳泡菜液可以使菌體數(shù)量擴(kuò)增速度加快。(2)乳酸菌為厭氧菌，進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，該過程只能在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行。(3)溫度過高、腌制時(shí)間過短、食鹽用量不足等均容易造成雜菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜壇內(nèi)氧氣濃度逐漸降低，泡菜液逐漸變酸，不適宜其他雜菌生長，而適宜乳酸菌生長，因此乳酸菌數(shù)量增加，其他雜菌數(shù)量減少。[答案]

(1)殺滅鹽水中的微生物并除去水中氧氣增加乳酸菌的數(shù)量(2)無氧呼吸細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)(3)溫度腌制時(shí)間食鹽用量(4)乳酸菌數(shù)量增多，其他雜菌數(shù)量減少乳酸菌比其他雜菌更耐酸[在訓(xùn)練中評(píng)]1．制作泡菜的過程實(shí)際上是應(yīng)用了乳酸菌的呼吸作用原理。將原料放入泡菜壇后應(yīng)當(dāng)怎樣處理才能得到可口的泡菜 (

)A．馬上密封，保持溫度30～40℃B．一直通風(fēng)，保持溫度30～40℃C．先通風(fēng)后密封，保持溫度30～40℃D．馬上密封，保持溫度60℃以上解析：乳酸菌是厭氧型生物，其發(fā)酵需要缺氧環(huán)境，因此原料放入泡菜壇后，菜壇要馬上密封；乳酸菌生長的最適溫度為30～40℃，因此，制作泡菜時(shí)應(yīng)該保持溫度30℃～40℃。答案：A2．下列有關(guān)泡菜制作過程的敘述，正確的是 (

)A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水B．發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C．發(fā)酵時(shí)間長短受室內(nèi)溫度影響D．發(fā)酵時(shí)間越長，亞硝酸鹽的含量越高解析：在制作泡菜的過程中，用清水和食鹽配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%～20%的鹽水，A錯(cuò)誤；發(fā)酵過程中發(fā)揮主要作用的是乳酸菌，此外酵母菌也發(fā)揮了發(fā)酵作用，B錯(cuò)誤；溫度影響酶的活性，故發(fā)酵時(shí)間長短受室內(nèi)溫度影響，C正確；隨發(fā)酵進(jìn)行，泡菜壇中亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸下降至相對(duì)穩(wěn)定，D錯(cuò)誤。答案：C

[師說重難]

一、果酒、果醋的制作比較項(xiàng)目果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種來源附著在新鮮水果(如葡萄)果皮表面的野生酵母菌空氣中的醋酸菌分類地位單細(xì)胞真核生物單細(xì)胞原核生物繁殖方式出芽生殖、孢子生殖二分裂生殖代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型發(fā)酵條件溫度18～30℃30～35℃時(shí)間10～12d7～8d氧氣前期需氧，后期無氧一直需要充足氧氣pH酸性酸性結(jié)果檢測酒精與酸性的重鉻酸鉀溶液反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色反應(yīng)液pH下降聯(lián)系乙酸發(fā)酵可以在酒精發(fā)酵的基礎(chǔ)上進(jìn)行，酒精發(fā)酵可為乙酸發(fā)酵提供原料續(xù)表二、制作果酒、果醋的結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1．發(fā)酵液的變化(1)放出氣體：由于發(fā)酵作用，葡萄汁中的糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2、C2H5OH及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)生速率很快，因此需要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。(2)放熱：發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，應(yīng)采取措施將酒精發(fā)酵的溫度嚴(yán)格控制在18～30℃。(3)顏色變化：在發(fā)酵過程中，隨著酒精度數(shù)的提高，葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。(4)菌體數(shù)量變化：果酒制作初期，發(fā)酵液中酵母菌數(shù)目增多；在果醋制作時(shí)，只要條件適宜，發(fā)酵液中醋酸菌數(shù)目就會(huì)增多。2．證明葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒是酵母菌發(fā)酵所致需要設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)，將葡萄汁進(jìn)行徹底滅菌，分別裝入A、B兩個(gè)發(fā)酵瓶，并各留有1/3空間，A組加入酵母菌，B組不加，置于適宜條件下，一段時(shí)間后檢測發(fā)現(xiàn)：A組有酒精產(chǎn)生，B組無酒精產(chǎn)生，則可證明葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒是酵母菌發(fā)酵所致。3．結(jié)果評(píng)價(jià)(1)果酒制作：發(fā)酵后取樣，可通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用酸性重鉻酸鉀溶液檢驗(yàn)酒精的存在。制作成功的葡萄酒應(yīng)色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果香。(2)果醋制作可通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測和比較乙酸發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH(可用pH試紙)進(jìn)一步鑒定。此外，還可通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量進(jìn)一步鑒定。制作成功的果醋具有特殊的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。4．常見異常情況分析與改進(jìn)措施異常情況常見原因分析改進(jìn)措施果酒發(fā)酵周期長，酒精含量少①溫度不合適；②酵母菌數(shù)量少①調(diào)節(jié)溫度至18～30℃；②減少原料沖洗次數(shù)或人工接種酵母菌果酒變質(zhì)雜菌污染對(duì)榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置進(jìn)行消毒或滅菌處理；若使用帶蓋子的瓶子發(fā)酵，每隔一段時(shí)間擰松瓶蓋放氣，不能完全打開制作果酒時(shí)液面出現(xiàn)一層白膜裝置氣密性差提高裝置氣密性果酒制作過程中發(fā)酵瓶爆裂①發(fā)酵液過多；②排氣不暢①保證裝置中發(fā)酵液不超過發(fā)酵瓶容積的2/3；②保證排氣通暢或定時(shí)擰松瓶蓋排氣果醋發(fā)酵周期長①溫度不合適；②氧氣不足①調(diào)節(jié)溫度至30～35℃；②保證充足的氧氣供應(yīng)[在應(yīng)用中悟][典例1]下列關(guān)于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是 (

)A．為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶B．乙酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉瓶口，防止雜菌污染C．制作果酒過程中每天需適時(shí)打開瓶蓋D．果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制作果醋[解析]

果汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約1/3的空間，這樣既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳使果汁溢出，A錯(cuò)誤。乙酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，應(yīng)通入氧氣，發(fā)酵時(shí)應(yīng)敞開瓶口并在瓶口蓋上紗布以防雜菌污染，B錯(cuò)誤。制作果酒過程中定時(shí)擰松瓶蓋既可排出氣體又可避免雜菌污染，但不能擰開瓶蓋，C錯(cuò)誤。制作果酒的適宜溫度比制作果醋的低，且乙酸發(fā)酵可以在酒精發(fā)酵的基礎(chǔ)上進(jìn)行，故果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制作果醋，D正確。[答案]

D[典例2]葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的，釀制葡萄酒的兩個(gè)簡易裝置如圖所示?；卮鹣铝袉栴}：(1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是_____________________________________________________________________________________________(答出兩點(diǎn)即可)。(2)葡萄汁裝入甲裝置時(shí)，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是__________________________________________________________________(答出兩點(diǎn)即可)。(3)某同學(xué)若用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵，并設(shè)置兩個(gè)不同處理組(乙A和乙B)，乙A裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測得一段時(shí)間內(nèi)乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢及乙A中氧氣含量的變化趨勢如曲線圖所示。圖中曲線①②③依次表示____________、____________、____________含量的變化趨勢。(4)從細(xì)胞呼吸類型看，酵母菌屬于________生物；從同化作用的類型看，酵母菌屬于________(填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”)生物。[解析]

(1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是不需要擰松瓶蓋放氣；避免了因擰松瓶蓋引起的雜菌污染。(2)葡萄汁裝入甲裝置時(shí)，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時(shí)發(fā)酵液溢出。(3)分析題意可知，乙B中沒有氧氣，酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，乙A中含一定量的氧氣，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，隨氧氣含量減少、酵母菌有氧呼吸減弱，之后進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精且產(chǎn)生酒精的量低于乙B，故圖中曲線①②③依次表示乙A中的氧氣、乙B中的酒精、乙A中的酒精含量的變化趨勢。(4)從細(xì)胞呼吸類型看，酵母菌屬于兼性厭氧生物；從同化作用的類型看，酵母菌屬于異養(yǎng)生物。[答案]

(1)不需要擰松瓶蓋放氣；避免了因擰松瓶蓋引起的雜菌污染(2)為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發(fā)酵旺盛時(shí)發(fā)酵液溢出(3)乙A中的氧氣乙B中的酒精乙A中的酒精(4)兼性厭氧異養(yǎng)[在訓(xùn)練中評(píng)]1．下面是利用微生物制作果酒、果醋的示意圖，據(jù)圖判斷下列說法正確的是

(

)A．在沖洗葡萄前應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗得徹底B．導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時(shí)間、菌種等C．在制作葡萄醋的過程中，溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18～25℃D．過程甲是酒精發(fā)酵，結(jié)束后只需要提高一定的環(huán)境溫度就能產(chǎn)生果醋解析：應(yīng)先用清水將葡萄沖洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破損汁液流失和被雜菌污染，A錯(cuò)誤；溫度、時(shí)間和菌種的不同會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同，B正確；制作葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30～35℃，發(fā)酵時(shí)間控制在7～8d，并注意適時(shí)通過充氣口充氣，C錯(cuò)誤；醋酸菌是好氧菌，過程甲結(jié)束后，除了需要提高一定的環(huán)境溫度外，還要通入一定量的氧氣才能產(chǎn)生果醋，D錯(cuò)誤。答案：B

2．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是 (

)A．發(fā)酵原料和發(fā)酵裝置都需進(jìn)行滅菌，以防止雜菌污染B．發(fā)酵所用菌種的細(xì)胞呼吸類型及生物膜系統(tǒng)的組成都是相同的C．三者的發(fā)酵液都主要是因?yàn)楫a(chǎn)生了大量二氧化碳而呈酸性D．制作泡菜時(shí)加入一定量的陳泡菜汁能加快發(fā)酵進(jìn)程解析：果酒、果醋及泡菜的制作過程中的產(chǎn)物(酒精、乙酸形成的酸性條件、乳酸形成的酸性條件)能抑制雜菌的繁殖，而且傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作過程中的菌種一般來源于原料，因此發(fā)酵原料不需要滅菌，否則會(huì)殺死原料上附著的菌種，A錯(cuò)誤；發(fā)酵所用菌種分別為酵母菌、醋酸菌和乳酸菌，它們的細(xì)胞呼吸類型不相同且生物膜系統(tǒng)的組成也不相同，酵母菌是真核生物，醋酸菌、乳酸菌是原核生物，真核生物有生物膜系統(tǒng)，原核生物只有生物膜(細(xì)胞膜)，B錯(cuò)誤；泡菜呈酸性是因?yàn)槿樗峋M(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生了乳酸，果醋呈酸性是因?yàn)榇姿峋M(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了乙酸，果酒呈酸性因?yàn)榻湍妇粑饔卯a(chǎn)生了二氧化碳溶于水，C錯(cuò)誤；制作泡菜時(shí)加入一定量的陳泡菜汁，能增加乳酸菌菌種的數(shù)量，可以加快發(fā)酵進(jìn)程，D正確。答案：D

科學(xué)探究——用重鉻酸鉀檢測酒精的對(duì)照實(shí)驗(yàn)在用酸性重鉻酸鉀檢測酒精時(shí)，為使檢測的結(jié)果更有說服力，應(yīng)設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)。方法如表所示：項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)組A實(shí)驗(yàn)組B對(duì)照組C步驟步驟滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO4溶液3滴振蕩混勻后加入常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴振蕩、觀察顏色變化顏色變化不變色(橙色)橙色變成灰綠色橙色變成灰綠色結(jié)論果汁經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生酒精續(xù)表[素養(yǎng)評(píng)價(jià)]1．下列關(guān)于葡萄汁發(fā)酵后檢測是否有酒精產(chǎn)生的敘述，錯(cuò)誤的是 (

)A．果汁發(fā)酵后，檢測是否有酒精產(chǎn)生所用的試劑是重鉻酸鉀B．重鉻酸鉀與酒精的反應(yīng)是在酸性條件下進(jìn)行的，反應(yīng)后顏色呈灰綠色C．營造反應(yīng)的酸性環(huán)境所用的酸是H2SO4，物質(zhì)的量濃度為3mol/LD．重鉻酸鉀可以檢測酒精的有無，但不能證明產(chǎn)物濃度的高低、酒精產(chǎn)量的多少解析：酒精在酸性條件下遇到重鉻酸鉀變成灰綠色，故果汁發(fā)酵后，檢測是否有酒精產(chǎn)生所用的試劑是重鉻酸鉀，A、B正確；營造反應(yīng)的酸性環(huán)境所用的酸是H2SO4，物質(zhì)的量濃度為3mol/L，C正確；重鉻酸鉀可以檢測酒精的有無，且反應(yīng)產(chǎn)物中酒精濃度越高，顏色越深，D錯(cuò)誤。答案：D

2．釀酒就是讓糖類通過發(fā)酵形成酒精的過程，糖類是怎樣形成酒精的呢？十九世紀(jì)中葉，微生物學(xué)家巴士德認(rèn)為，糖類變成酒精是完整酵母菌細(xì)胞代謝活動(dòng)的結(jié)果；