餐飲部管理手冊

餐飲部概述……………………5 三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求（一）餐飲部經(jīng)理……………（三）中餐廳、漁村、燒烤領(lǐng)班……………（四）中餐廳、漁村廚師長…（八）爐灶廚師………………（九）切配廚師………………（十）打荷廚師………………（十一）蒸灶廚師……………（十二）冷盤廚師……………七、餐飲部工作溝通與協(xié)作餐飲部概述色的重要組成部分。燒烤燒烤河鮮管事部一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置中餐廳中餐廳管事部領(lǐng)班中餐漁村廚師長洗碗工洗碗工中餐廚師漁村廚師服務(wù)員傳菜員傳菜員二、餐飲部崗位職責(zé)直接下級：餐飲部主管、廚房廚師長4、負(fù)責(zé)本部門安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和直接下級：中餐廳領(lǐng)班、漁村領(lǐng)班，燒烤領(lǐng)班1、協(xié)助餐飲部經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項(xiàng)管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令，并向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)工作。2、主持制定餐廳及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長及其他管2、嚴(yán)格按照上崗制度，負(fù)責(zé)廚房力量的調(diào)配，掌握每個員工的技術(shù)專長，合理3、禮貌迎客，根據(jù)餐桌安排和座位情況引領(lǐng)客人到適當(dāng)座位上，并禮貌的將值4、熟知宴會的接待程序及預(yù)訂，并登記相應(yīng)情況，及時溝通，保證信息準(zhǔn)確及操作工具，做好設(shè)備、用具的維護(hù)保養(yǎng)。1、服從領(lǐng)班的工作安排，按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好傳菜服務(wù)工3、了解每天的開餐任務(wù)及菜單，準(zhǔn)備好各種調(diào)料和小料，負(fù)責(zé)好調(diào)料使用。2、熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)，懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng)，掌握廚4、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全，做到加工場地干7、接到點(diǎn)菜單及宴會單，根據(jù)所用餐具、用品及菜品名稱檢查所配菜品的主輔料比例，確切掌握出菜順序和速度、時間。牢把菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，確保質(zhì)量不合5、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格搞好冷菜間的清潔三、餐飲部人員素質(zhì)要求滿意的服務(wù)宗旨和西江月管理實(shí)務(wù)所規(guī)定的崗位職責(zé)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，要求身體健1、大專畢業(yè)以上或具有同餐等學(xué)歷。1、有指揮控制和組織實(shí)施本部餐廳主管以以以水平?，F(xiàn)。制訂價格等專業(yè)知識和餐飲服務(wù)接待禮儀。法以及國家有關(guān)價格政學(xué)以及營養(yǎng)衛(wèi)生知識和國內(nèi)各地區(qū)各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和口味特點(diǎn)。1、中等職業(yè)學(xué)?；蚓哂型葘W(xué)歷。2、熟悉中餐、河鮮的制作方及廚房各類機(jī)械器具的使用和保養(yǎng)知識。關(guān)價格政策以及服務(wù)心養(yǎng)原理、各民族飲食風(fēng)俗標(biāo)和成本核算經(jīng)濟(jì)分析的能以市場為導(dǎo)向，以成本為中1、組織指揮員工按服務(wù)工作規(guī)范完成各項(xiàng)接待任務(wù)。銷意識。工的思想工作。4、掌握大型宴會和各種會議的接待程序，保證接待工作萬無一失。1、大專畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。2、掌握餐廳管理的一般理論知識，熟悉本餐廳各崗位的職責(zé)和工作程序懂，得接待禮儀。安消防知識。1、有獨(dú)立工作和督導(dǎo)員工按照工作規(guī)范和質(zhì)量要求做好部門工作的能力。格保證各種領(lǐng)用制度及進(jìn)貨制度。1、中等職業(yè)學(xué)校或高中畢1、有指揮控制和組織實(shí)施廚房2、熟悉管事部領(lǐng)班的工作程序和要求，掌握廚具、2、熟悉管事部領(lǐng)班的工作程序和要求，掌握廚具、得各種清潔機(jī)械和清潔劑的使用知識。3、熟悉庫房管理知識及食1、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟?、熟知菜肴酒水知識，熟知餐廳服務(wù)的工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，熟知接待服務(wù)中的禮節(jié)禮儀。反饋意見，改進(jìn)菜品的能力。門協(xié)調(diào)工作的能力。4、有大型宴會及會議的接待能力，能較好的編寫菜單。1、能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要以160c以1、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟?、掌握餐廳服務(wù)知識，掌1、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟?、掌握餐廳服務(wù)知識，掌握餐廳格局和排位情況，熟悉餐廳服務(wù)工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、熟知接待禮儀及。2、有較強(qiáng)的推銷能力，語言禮貌得體。1、1、能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。2、具有一般的文字和語文表達(dá)3、有良好的人際關(guān)系處理能力，尊重領(lǐng)導(dǎo)，團(tuán)結(jié)同事。2、掌握餐廳服務(wù)工作的程序及要求標(biāo)準(zhǔn)，了解菜肴烹調(diào)知識，掌握餐廳設(shè)施設(shè)備及各種餐具、3、熟知菜單上菜品的價格及口味特點(diǎn)，懂得接待1、1、能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。2、具有一般的文字和語文表達(dá)2、了解餐廳服務(wù)知識和菜肴烹飪基礎(chǔ)知識。3、掌握上菜順序和托盤技4、熟悉餐廳服務(wù)工作程序1、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟?、熟悉爐灶工作程序及質(zhì)量要求，掌握各自主要菜肴的烹飪知識和操作方法，了解食品原料、調(diào)料知識。3、熟悉廚房爐灶設(shè)備的使用和維護(hù)知識。1、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟?、熟悉切配操作規(guī)程和質(zhì)量要求，掌握菜肴基礎(chǔ)知識及切配操作技能，了解食品原料知識和各種切配機(jī)械器具的使用和保養(yǎng)知識。1、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟?、熟悉打荷工作程序及要求，掌握配菜的各種操作技術(shù)的質(zhì)量要求。1、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟?、熟悉籠鍋工作程序及要求，掌握燒飯及蒸制菜點(diǎn)的操作技術(shù)和質(zhì)量要3、掌握蒸汽設(shè)備的使用和維護(hù)保養(yǎng)知識。1、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟?、熟悉冷盆、烤鴨工作程序及要求，掌握冷盆及烤鴨烹制方法和操作方3、了解有關(guān)食品原料的知識及食品衛(wèi)生、消毒知1、初中畢業(yè)或具有同等學(xué)1、能按工作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作并具有相應(yīng)的技術(shù)等級。2、具有一般的文字和語文表達(dá)同同同上上1、庫存能按工作規(guī)范和質(zhì)量要管2、熟悉崗位工作規(guī)程和要求，掌握保管知識及各員種物資進(jìn)出庫成1、中等職業(yè)學(xué)校或高中畢本2、掌握酒店餐飲基本業(yè)務(wù)知識，了解菜單定價原3、懂得菜肴烹飪和食品原4、掌握食品成本核算和預(yù)員算控制的理論和方法。1、初中畢業(yè)或具有同等學(xué)2、熟悉各崗位工作規(guī)程和碗要求，掌握廚具、餐具的洗滌知識，懂得清潔工劑和清潔機(jī)械的使用和維護(hù)保養(yǎng)知識。求獨(dú)立進(jìn)行工作的能力。2、具有一般的語言文字能力。1、具有熟練進(jìn)行食品成品核算和預(yù)算控制的能力。3、文字清晰，有書寫一般工作報(bào)告的能力。4、熟練操作電腦。1、能按工作程序和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。2、敬崗愛業(yè)，配合好餐廳和廚房3、具有一般的語言文字能力。（3）問清客人人數(shù)，是否有預(yù)訂，是否團(tuán)隊(duì)準(zhǔn)備準(zhǔn)備鋪臺A：點(diǎn)菜鋪臺無主次之分。在每個席位的筷子右邊放上每人一份封紙?zhí)椎难篮炐》阶婪艧煾滓粋€，小圓桌放煙缸兩個，大圓桌放煙缸四個。（1）取來客人選定的酒，用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成45轉(zhuǎn)動至鉆頭全部靜茹瓶塞，輕輕松動，拔出瓶塞，此時不得轉(zhuǎn)動、搖動酒瓶。（1）托盤內(nèi)放上干凈的煙灰缸，走到客人右邊，額，可用手示意價格處，讓客人自己看。A、接受個人儀表儀容檢查，制服穿戴干凈整潔，符合要求。B、接受工作安排。牙簽、火柴、臺號牌等是否齊全整潔，放置是否符合要求，椅子與所鋪的席位是否對應(yīng)等。上身微躬。寫字要易于辨認(rèn)。E、將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請客人確認(rèn)。F、客人用餐時間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時間較長，則應(yīng)及時提等侯嗎？”G、如客人對菜肴有特殊要求，要在點(diǎn)菜單上寫明，待收銀員簽B、份重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只能與冷菜放A、上菜前，先檢查一下所上的菜肴與客人點(diǎn)要得是否相符。頭，鴨不現(xiàn)掌，魚不現(xiàn)脊的禮俗。G、在上需用手抓的菜肴前，要先上毛巾，毛巾應(yīng)該放在毛巾筐H、菜上齊后，應(yīng)向主客示意，詢問客人還有什么要求，然后退“先生/小姐，請用毛巾?！币姴蛷d就餐結(jié)賬服務(wù)流程（3）微笑向客人道別，并再次表示感謝。（4）及時檢查有否客人遺忘的物品，發(fā)現(xiàn)后及時送還客人。人需要何種飲料；站在客人右側(cè)為客人斟飲料，注意不外溢。將臺布抖開，臺布圖案花飾要端正，褶線居中，凸縫向上，十字居中A、將桌裙沿桌沿按順時針方向用按針或尼龍搭扣固定在桌沿上B、桌裙下垂部分要舒展自然，不可過長拖地，也不可過短而暴①重要宴請A、席位正中鋪墊盤。略大，墊盤距離桌邊2cm，如有店標(biāo)，花紋E、如有外賓應(yīng)在墊盤的左邊擺放正餐刀叉，右邊擺正餐刀，筷子擺F、煙缸從主人酒具的右側(cè)開始擺放，每隔兩人擺放一個，其中一個H、鋪宴會菜單，菜單放在骨盆的左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量按宴會規(guī)格而K、按照鋪設(shè)的席位，配備椅子，椅子中心線與骨盆中心線對齊，椅L、按宴會舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。②宴會一般宴請A、用骨碟定位，固定離桌邊1cm，骨碟與骨碟之間的間距相等。C、調(diào)味皿的右邊擺方筷子架，筷子架中心線與調(diào)味皿中心線成一條F、從主人的右側(cè)擺放煙缸，每個兩人擺放一個，架煙孔其中有一個G、鋪宴會菜單，菜單放在骨盆的左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量按宴會規(guī)格而K、按照鋪設(shè)的席位，配備椅子，椅子中心線與骨盆中心線對齊，椅L、按宴會舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。檢查（1）檢查臺面鋪設(shè)有無漏損。（2）檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)范，符合要求。A、掌握賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食忌諱。便于服務(wù)的介紹，并根據(jù)菜單所列的菜式的服務(wù)要求，計(jì)算餐具的用量，特殊菜的佐料，進(jìn)行服務(wù)用具用品的準(zhǔn)備。根據(jù)宴會的類別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、A、檢查通道、走廊、衛(wèi)生間。B、檢查地毯、墻、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。D、檢查藝術(shù)品、花卉、盆景。（6）按菜單要求備足各類酒水飲料A、用布擦凈酒水飲料的瓶子。服務(wù)（1）引客入座（2）向客人禮貌道別，致謝。（3）大型宴會結(jié)束后，服務(wù)員列隊(duì)在餐廳門口歡送。（4）檢查座位和臺面，及時送還遺留物品。（5）送客至門口，再次向客人致謝，微笑道別。A、擺臺：按西餐零點(diǎn)規(guī)格進(jìn)行餐桌擺臺（或準(zhǔn)備7寸的盤子準(zhǔn)備在補(bǔ)充，以免后面的客人覺得菜肴并不豐富）這點(diǎn)在推銷低成本菜肴時更為重要，還要經(jīng)常檢查食品溫度，保證熱菜要燙，冷菜要涼，并隨時整理菜盤中的食品，保持整潔美觀。準(zhǔn)備（1）根據(jù)冷餐會通知，了解出席客人的人數(shù)，用餐標(biāo)準(zhǔn)，舉行時間，些筷子套，餐盤和餐具，上用餐巾覆蓋，餐盤數(shù)和餐具應(yīng)略多于預(yù)定（3）放臺料：鹽、胡椒，牙簽，餐巾紙等。大型食品精雕，以增添氛圍，菜肴的一般擺法：造型菜正中主菜放中央，其他菜肴一色兩盆，對稱擺放，做到葷素色彩搭配均勻，熱菜應(yīng)臟杯臟盤，并隨時保持收餐臺和餐桌的整潔衛(wèi)生。巡視過程中不得從員則分散在客人之間為客人送酒，動作要迅速敏捷，保證每位客人有酒或飲品在手。（6）如主人去各處輪流敬酒，應(yīng)專人用托盤拿好酒瓶，隨行倒酒。（4）將準(zhǔn)備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉等（2）根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂菜單將已經(jīng)做好的菜，（2）根據(jù)日常經(jīng)營狀況，按需準(zhǔn)備肉餡、菜肉餡、三鮮陷、魚肉餡、糖餡、水沸水接觸，煮時易糊，必須旺火燒開，用手勺輕輕推轉(zhuǎn)。泛的一種，要防止蒸汽柜內(nèi)漏氣，中途不能開啟。五、餐飲部工作質(zhì)量服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、在餐廳設(shè)立預(yù)定、送餐服務(wù)崗，保持有崗、有人、有服務(wù)，服務(wù)規(guī)范，程序8、送餐服務(wù)時餐車推行小心謹(jǐn)慎，餐具擺放平穩(wěn)得當(dāng)，進(jìn)房時，先敲三下并說對擺放和服務(wù)的意見要求。9、送餐服務(wù)時要視客人需要，提供各種小服務(wù)。2、上崗應(yīng)按規(guī)定著裝，服裝、鞋帽整齊干凈統(tǒng)一，不留長發(fā)和指甲，廚帽罩住3、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實(shí)把好食品原料質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生和關(guān)，防止污染，確保食品安全，無差錯、事故。夜食品做到回鍋蒸煮。8、廚房內(nèi)的設(shè)施設(shè)備及各種物資賬目清楚，有專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)及衛(wèi)生，各種3、熱情主動的為前臺服務(wù)，及時了解和掌握餐廳的業(yè)務(wù)情況及重大活動，配齊4、餐飲部保管員溝通聯(lián)系，及時提出申購計(jì)劃，控制好酒水的領(lǐng)進(jìn)單，確保不5、各種酒水必須在保質(zhì)期以內(nèi)使用，保證無破損酒瓶及嚴(yán)重癟、胖聽罐流入營6、保持酒水倉庫的干凈整潔，擺放整齊，無積灰、無垃圾、無蜘蛛網(wǎng)。8、建立酒水二級倉庫帳，做好酒水的經(jīng)常檢查和清點(diǎn)工作，保證每周一次9、酒水庫消防措施齊全有效，工作人員具有一定的消防知識并熟悉滅火裝置的2、上崗人員按規(guī)定著裝，個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。3、設(shè)備財(cái)產(chǎn)和物資有明細(xì)賬冊，每月底清點(diǎn)核對，控制財(cái)產(chǎn)及物資的流失，減4、管事部的倉庫有防火、防盜裝置，倉庫整潔，貨架及貨物擺放整齊，分類立卡，帳物相符，易碎的陶瓷，玻璃器皿要分類存放，保管安全。5、領(lǐng)用餐具、物品一律憑單，登記入賬清楚，對大型活動各部位臨時借用的餐6、每周檢查一次餐具，物品的使用情況，嚴(yán)格查處短缺原因，每月進(jìn)行一次損耗統(tǒng)計(jì)，制出損耗月度報(bào)告，適時提出添補(bǔ)、更新計(jì)劃，嚴(yán)格執(zhí)行餐具定額六、餐飲部管理制度B、提醒上一天服務(wù)方面存在的問題，提出改進(jìn)措施及日后工作需要注意事項(xiàng)，并提出表揚(yáng)及批評。C、講述當(dāng)日菜品供應(yīng)情況及酒水供應(yīng)情況。D、下達(dá)餐飲部的工作指令。B、菜肴品種，質(zhì)量和價格，人均就餐消費(fèi)水平等變化對餐飲收入的影響C、食品原料價格，毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用3、廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)飯卡制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原5、各廚房按實(shí)際需要填寫領(lǐng)料單，逐日由餐飲部成本核算員計(jì)算出各廚房的當(dāng)2、對部門物資，每月清點(diǎn)一次，由分部門報(bào)出月?lián)p耗率及設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)3、缺損物資應(yīng)填寫物資損耗報(bào)告單，經(jīng)主管或領(lǐng)班簽字后，報(bào)餐飲部經(jīng)理，如4、貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有損壞應(yīng)及時報(bào)告，查找5、各部門內(nèi)部設(shè)備、餐具有借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)，部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門經(jīng)（1）從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢料容器上蓋，垃圾桶倒清蓋蓋，用具容器放整齊。2、領(lǐng)飲料時必須將品名、數(shù)量填寫清楚，交餐廳經(jīng)理簽字，方可生效，若有涂7、客人點(diǎn)用飲料品種，必須與酒水單上所9、各種飲料、酒水價格，不許隨意改動，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責(zé)任人從重處罰。2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實(shí)施逐級向上負(fù)責(zé)，逐級向下考核3、部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，作為部門的一個管理子5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)7、菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合專項(xiàng)檢查與全面（九）鮮活原料申購、倉庫領(lǐng)料驗(yàn)收及倉儲管理制度3、領(lǐng)取食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量、單位、由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)4、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足，須在領(lǐng)料單上注明實(shí)際領(lǐng)用數(shù)量，并由發(fā)貨人及收貨5、發(fā)完貨后，必須由收貨人驗(yàn)收并簽字認(rèn)可。6、各部門領(lǐng)取貴重原料，必須經(jīng)過預(yù)算，提前一天領(lǐng)用，并嚴(yán)格驗(yàn)收，核準(zhǔn)數(shù)7、各部門領(lǐng)料單必須由專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須庫單，做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨存據(jù)，庫存有分類，管理有制度。理直接領(lǐng)導(dǎo)下，建立一個由餐飲部經(jīng)理、廚師長、餐廳主管以及部分廚師組2、食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文口味不斷求新、求異、求好的新趨勢進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揮5、食品研究小組要按年、季度、月編制工作計(jì)劃，報(bào)請餐飲部經(jīng)理批5、客史檔案應(yīng)著重記錄政府機(jī)關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人士、美食家、常客的食2、部門新進(jìn)員工上崗，必須堅(jiān)持“先培訓(xùn)，后上崗”原則。4、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，由廚師長、餐廳主管或領(lǐng)班從餐飲經(jīng)營的發(fā)展5、廚師崗位提高培訓(xùn)，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師也可由廚師長安排7、外單位委托培訓(xùn)，由人力資源部分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至相關(guān)崗位進(jìn)行8、餐飲部要做好員工的教育培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載員工接受培訓(xùn)的考核評估記6、盤存中發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符，應(yīng)及時查找原因，無法解決的要及時匯報(bào)4、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對表現(xiàn)差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行6、考核情況由專人負(fù)責(zé)，每日做出考核情況分析報(bào)餐飲部經(jīng)理。七、餐飲部工作溝通與協(xié)作（1）廚師長應(yīng)根據(jù)開設(shè)菜單的內(nèi)容，通知管事部準(zhǔn)備持治安秩序，做好重要客人的安全保衛(wèi)工作和安排好乘坐車輛的?？坎次弧Ｓ嘘P(guān)政策和規(guī)定，積極配合人力資源部辦理各八、附錄：業(yè)務(wù)報(bào)表總經(jīng)理財(cái)務(wù)經(jīng)理采購部經(jīng)理價價金額數(shù)）（）（附加品名稱毛重參注123456789點(diǎn)廚師工作態(tài)度和責(zé)（2分）（2分）（4分）（2分）食品成本控制（2分）（2分）（2分）中廚房中廚房食品污染變質(zhì)問題食品存放衛(wèi)生問題個人衛(wèi)生問題工作衣帽不潔不戴工作帽戴戒指工作場所吸煙工用具消毒與沒消毒存放制冰機(jī)無專人制冰機(jī)上無消毒水合計(jì)餐飲部各部門每月營業(yè)分析報(bào)告其中：食品其中：食品9與賓客講話，是否先說“對不起，麻煩您了”11對告別結(jié)賬的賓客，是否說“謝謝”(2制服是否合體、清潔，有無破損油污8服裝是否燙平挺括？無污邊無皺折9指甲是否修剪整齊？是否涂有指甲油1234567有無在前臺區(qū)域吸煙、喝水、吃東西現(xiàn)象優(yōu)差11玻璃門窗及鏡面是否清潔，是否9有無在賓客面前打哈欠、伸懶腰的行為現(xiàn)2、勞動紀(jì)律10（1）遵守酒店各項(xiàng)勞動紀(jì)律及行為規(guī)溝通協(xié)作能力分1、與廚房溝2、與其它餐廳或部門溝通協(xié)作3、培訓(xùn)參加5434（1）酒店或部門組織的培訓(xùn)能積極參加，不缺課，成績考核合格4分。4、部門培訓(xùn)4管理能力分業(yè)務(wù)技能分現(xiàn)實(shí)表現(xiàn)分率進(jìn)53153195053當(dāng)月廚房飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生檢查，設(shè)施設(shè)備完好，成本核算等各項(xiàng)檢查達(dá)到餐飲部的要求，無投訴和責(zé)任本廚房員工業(yè)務(wù)能過關(guān)，無違章違紀(jì)的員工可記5分，有受到處分的獲全國、省大獎，取得較好成績，本月帶領(lǐng)本廚房完成餐飲部規(guī)定菜對設(shè)計(jì)高檔宴會，進(jìn)貨原材料、鑒別等技術(shù)關(guān)鍵問題有絕招，并有突出成績可記5分，能處理日常烹調(diào)技術(shù)上難題可記1-5分。工作積極主動，無條件服從分配，能規(guī)范遵守店規(guī)店紀(jì)及各項(xiàng)規(guī)章制度為優(yōu)秀記5分，能較好遵守店規(guī)業(yè)務(wù)技能分現(xiàn)實(shí)表現(xiàn)分分5位，分出幾個檔次所對應(yīng)分?jǐn)?shù)，分別核計(jì)好，能服從分配有責(zé)任感為良好記1-7分能模范遵守店規(guī)店紀(jì)及各項(xiàng)規(guī)章制度記10分，能較好遵守店規(guī)店紀(jì)為良好記1-9儀表儀容分行3為規(guī)范64分3業(yè)5務(wù)技5能5分5團(tuán)體協(xié)作能力分55555433（6）按要求擺放桌椅及臺面。根據(jù)客人談吐、表情介紹名貴菜。1、酒店及部門培訓(xùn)參2、評先進(jìn)及受表揚(yáng)情況律度分儀容儀行為規(guī)范分業(yè)務(wù)技能其1、酒店及部門參其（2）月餐具損耗及丟失率控制在2‰~（3）月餐具損耗及丟失率控制在5‰以音高低（3）操作噪音大，拿餐具重拿重放1~41、操作規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)耗及丟3、環(huán)境及餐具整潔衛(wèi)生備維護(hù)業(yè)務(wù)技分現(xiàn)律分3、工作態(tài)度表5溝通協(xié)作能力態(tài)餐廳配合情況3、部門培訓(xùn)或酒店培訓(xùn)參加情況（3）一般，有違反《員工手冊》情況1~一、餐廳部：與廚房部緊密配合，將美味佳肴通過全體服務(wù)人員親切、主動、熱情、周到、細(xì)致、個性化的服務(wù)和藝術(shù)性的服務(wù)奉獻(xiàn)和友好。從而使客人的享受達(dá)到胃口上的滿足，心理上的滿意，以此二、廚房部：提供給客人的是“硬產(chǎn)品”餐廳部負(fù)責(zé)把這些硬產(chǎn)10、對廚師按照現(xiàn)代飯店語言行為規(guī)范和管理原則進(jìn)行管理，使三、管事部：是餐飲運(yùn)轉(zhuǎn)的后勤部門，負(fù)責(zé)為餐廳、廚房運(yùn)轉(zhuǎn)提餐具用品，保管清潔餐具、廚具和用具，控制營業(yè)用具的破損。保證宴會廳領(lǐng)班 5、協(xié)助制定餐廳部、管事部的工作計(jì)劃，經(jīng)營預(yù)算，分析預(yù)算成本、實(shí)際6、深入各部門檢查工作情況，控制低質(zhì)易耗品及餐具成本，并監(jiān)督盤點(diǎn)。8、提出對下屬的任命建議，并做好與其它部門的溝通14、協(xié)助部門經(jīng)理處理員工意見及糾紛，建立良好的下屬關(guān)系。15、部門經(jīng)理不在時，行使部門經(jīng)理職責(zé)。8、熟悉新品種的制作、品味、價格、熟練地向人介9、在客人用餐過程中，檢查所上菜品是否同客人所點(diǎn)的菜品一4、負(fù)責(zé)補(bǔ)充工作臺，撤走臟餐具及將工作臺2、在部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房行政，業(yè)務(wù)的全面管理開具不同標(biāo)準(zhǔn)的菜譜及重點(diǎn)宴會的菜譜，親自組織和安排廚房的烹“留存聯(lián)”自已保存?zhèn)洳椋?）檢查各種用具是否齊全餐具是否清潔無破損桌椅是否整齊干凈燃料是否2）以站姿恭候賓客光臨餐區(qū)服務(wù)3）主動問候賓客拉椅讓座4）觀察客人若客人不知自助餐形式可適時提示客人和回答問題5）遇行動不便的賓客征求意見并為其取食物6）客人不愿自已取食物征求意見并為其取食物7）巡視服務(wù)區(qū)隨時為賓客提供服務(wù)如添加餐巾紙?zhí)尜e客點(diǎn)煙等2）觀察客人用餐情況準(zhǔn)備撤臺3）左手托盤站立客人右側(cè)服務(wù)托盤放于客人餐椅之外5）當(dāng)客人用完每一道菜后示意客人“對不起我可以撤掉盤子嗎”4）不斷補(bǔ)充陳列的食品飲品，用餐過程中⑷與服務(wù)員交接客人的情況,并將菜單交給服務(wù)員，客人點(diǎn)完菜⑵站在客人右側(cè),按先賓后主.女士優(yōu)先的原則為客人斟倒3）服務(wù)員檢查帳單：臺號(房號)是否正確；分類金額多少；合5)打開收銀夾，雙手遞到客人面前(注意有些客人付帳，不愿同當(dāng)了解客戶對象和宴會主題與后臺總廚協(xié)商后開出針對性。品嘗”。2）當(dāng)客人帶小孩出現(xiàn)時，領(lǐng)位員主動詢問客人4）為客人服務(wù)飲料時，用右手托托盤，左手拿飲料，站立7）如果煙缸內(nèi)有尚未吸完香煙時，應(yīng)先放一個干凈煙缸在點(diǎn)2、餐飲部各分部需要使用應(yīng)填寫領(lǐng)料單或低耗品領(lǐng)料單，餐飲部概述……………………5 三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求（一）餐飲部經(jīng)理……………（三）中餐廳、漁村、燒烤領(lǐng)班……………（四）中餐廳、漁村廚師長…（八）爐灶廚師………………（九）切配廚師………………（十）打荷廚師………………（十一）蒸灶廚師……………（十二）冷盤廚師……………七、餐飲部工作溝通與協(xié)作餐飲部概述色的重要組成部分。燒烤燒烤河鮮管事部一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置中餐廳中餐廳管事部領(lǐng)班中餐漁村廚師長洗碗工洗碗工中餐廚師漁村廚師服務(wù)員傳菜員傳菜員二、餐飲部崗位職責(zé)直接下級：餐飲部主管、廚房廚師長17、審閱當(dāng)日營業(yè)報(bào)表，掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請以及來賓的有關(guān)情況和特殊要求，認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備直接下級：中餐廳領(lǐng)班、漁村領(lǐng)班，燒烤領(lǐng)班他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服長，根據(jù)每位員工的特長，合理安排崗位。商，召開本部位例會，安排每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。6、服從領(lǐng)班的工作安排，掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)8、禮貌迎客，根據(jù)餐桌安排和座位情況引領(lǐng)客人到適當(dāng)座位上，并禮貌的6、服從領(lǐng)班的工作安排，按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好傳菜服務(wù)工9、了解每天的開餐任務(wù)及菜單，準(zhǔn)備好各種調(diào)料和小料，負(fù)責(zé)好調(diào)料使用。7、服從廚師長的工作安排，負(fù)責(zé)做好食品原料的切配和水8、熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)，懂得干貨浸7、服從廚師長的工作安排，執(zhí)行工作指令。6、根據(jù)餐飲部經(jīng)營計(jì)劃編制預(yù)算控制和成本控制計(jì)劃，報(bào)部門審定廚房各餐廳定期進(jìn)行成本費(fèi)用分析，嚴(yán)格控制食品及酒水毛利率、成本費(fèi)用三、餐飲部人員素質(zhì)要求滿意的服務(wù)宗旨和西江月管理實(shí)務(wù)所規(guī)定的崗位職責(zé)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，要求身體健5、大專畢業(yè)以上或具有同6、掌握餐飲管理基本理論，餐餐飲服務(wù)接待禮儀。制訂價格等專業(yè)知識和飲餐飲服務(wù)接待禮儀。法以及國家有關(guān)價格政法以及國家有關(guān)價格政經(jīng)國內(nèi)各地區(qū)各民族的風(fēng)國內(nèi)各地區(qū)各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和口味特點(diǎn)。6、熟悉中餐、河鮮的制作方廚及廚房各類機(jī)械器具的使用和保養(yǎng)知識。關(guān)價格政策以及服務(wù)心養(yǎng)原理、各民族飲食風(fēng)俗4、大專畢業(yè)或具有同等學(xué)5、掌握餐廳管理的一般理得接待禮儀。廳得接待禮儀。廳安消防知識。管安消防知識。管有指揮控制和組織實(shí)施本部門工作、全面完成預(yù)算管理目標(biāo)和成本核算經(jīng)濟(jì)分析的能以市場為導(dǎo)向，以成本為中組織指揮員工按服務(wù)工作規(guī)范完成各項(xiàng)接待任務(wù)。銷意識。工的思想工作。掌握大型宴會和各種會議的接待程序，保證接待工作萬無一失。有獨(dú)立工作和督導(dǎo)員工按照工作規(guī)范和質(zhì)量要求做好部門工作的能力。格保證各種領(lǐng)用制度及進(jìn)貨制度。以以以水平。管事部領(lǐng)班管事部領(lǐng)班同上5、有指揮控制和組織實(shí)施廚房5、有指揮控制和組織實(shí)施廚房濟(jì)分析、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和食品衛(wèi)生關(guān)、創(chuàng)新菜品的能力。反饋意見，改進(jìn)菜品的能力。門協(xié)調(diào)工作的能力。8、有大型宴會及會議的接待能力，能較好的編寫菜單。3、能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要4、有較強(qiáng)的語言表達(dá)能力，語言清晰得體。5、熟悉管事部領(lǐng)班的工作程序和要求，掌握廚具、得各種清潔機(jī)械和清潔劑的使用知識。6、熟悉庫房管理知識及食3、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟呉?60c以知餐廳服務(wù)的工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，熟知接待服務(wù)中的禮節(jié)禮儀。3、3、能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。4、有較強(qiáng)的推銷能力，語言禮貌得體。5、掌握餐廳服務(wù)知識，掌握餐廳格局和排位情況，熟悉餐廳服務(wù)工作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。6、熟知接待禮儀及。3、3、能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。4、具有一般的文字和語文表達(dá)3、有良好的人際關(guān)系處理能力，尊重領(lǐng)導(dǎo)，團(tuán)結(jié)同事。5、掌握餐廳服務(wù)工作的程序及要求標(biāo)準(zhǔn)，了解菜肴烹調(diào)知識，掌握餐廳設(shè)施設(shè)備及各種餐具、6、熟知菜單上菜品的價格及口味特點(diǎn)，懂得接待5、中等職業(yè)學(xué)校或高中畢6、了解餐廳服務(wù)知識和菜肴烹飪基礎(chǔ)知識。7、掌握上菜順序和托盤技8、熟悉餐廳服務(wù)工作程序4、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟?、熟悉爐灶工作程序及質(zhì)量要求，掌握各自主要菜肴的烹飪知識和操作方法，了解食品原料、調(diào)料知識。6、熟悉廚房爐灶設(shè)備的使用和維護(hù)知識。3、中等職業(yè)學(xué)校或高中畢4、熟悉切配操作規(guī)程和質(zhì)量要求，掌握菜肴基礎(chǔ)知識及切配操作技能，了解食品原料知識和各種切配機(jī)械器具的使用和保養(yǎng)知識。4、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟?、熟悉打荷工作程序及要求，掌握配菜的各種操作技術(shù)的質(zhì)量要求。4、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟?、熟悉籠鍋工作程序及要求，掌握燒飯及蒸制菜點(diǎn)的操作技術(shù)和質(zhì)量要6、掌握蒸汽設(shè)備的使用和維護(hù)保養(yǎng)知識。4、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟呅蚣耙?，掌握冷盆及烤鴨烹制方法和操作方3、能按工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作。4、具有一般的文字和語文表達(dá)3、能按工作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求獨(dú)立進(jìn)行工作并具有相應(yīng)的技術(shù)等級。4、具有一般的文字和語文表達(dá)同同同上上6、了解有關(guān)食品原料的知識及食品衛(wèi)生、消毒知保3、初中畢業(yè)或具有同等學(xué)管4、熟悉崗位工作規(guī)程和要求，掌握保管知識及各員種物資進(jìn)出庫成5、中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟叡?、掌握酒店餐飲基本業(yè)務(wù)知識，了解菜單定價原7、懂得菜肴烹飪和食品原8、掌握食品成本核算和預(yù)員算控制的理論和方法。3、初中畢業(yè)或具有同等學(xué)4、熟悉各崗位工作規(guī)程和碗要求，掌握廚具、餐具的洗滌知識，懂得清潔工劑和清潔機(jī)械的使用和維護(hù)保養(yǎng)知識。3、庫存能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作的能力。4、具有一般的語言文字能力。5、具有熟練進(jìn)行食品成品核算和預(yù)算控制的能力。4、能按工作程序和質(zhì)量要求獨(dú)立進(jìn)行工作。5、敬崗愛業(yè)，配合好餐廳和廚房6、具有一般的語言文字能力。（2）見客前來，應(yīng)面帶微笑，主動招呼，使用普通話（7）將座椅拉開，當(dāng)客人坐下時，用膝蓋訂一下椅背，雙手同時送一準(zhǔn)（2）檢查餐具、玻璃器具等是否有損壞、污跡及手印，是否潔凈光亮。A：一律使用托盤，托盤用干凈毛巾或口布鋪墊，左手托盤，右手拿餐具。在每個席位的筷子右邊放上每人一份封紙?zhí)椎难篮炐》阶婪艧煾滓粋€，小圓桌放煙缸兩個，大圓桌放煙缸四個。臺鋪額，可用手示意價格處，讓客人自己看。B、接受工作安排。牙簽、火柴、臺號牌等是否齊全整潔，放置是否符合要求，椅子與所引點(diǎn)引點(diǎn)座菜候第一位客人，然后各就各位站立于分工區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端正，兩手下垂交叉于腹前，儀態(tài)端莊，微笑自然，迎候客人。見餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程D、如客人暫時不要飲料，可在點(diǎn)菜時再征詢。F、上飲料、酒水，為客人斟第一杯，一律用右手從客人右邊進(jìn)上身微躬。是我們廚師長的拿手菜，我想你們會喜歡的?！睂懽忠子诒嬲J(rèn)。E、將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請客人確認(rèn)。F、客人用餐時間較緊的話，如點(diǎn)的菜費(fèi)時間較長，則應(yīng)及時提等侯嗎？”G、如客人對菜肴有特殊要求，要在點(diǎn)菜單上寫明，待收銀員簽B、份重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只能與冷菜放E、上整雞整鴨整魚時，要主動為客人用刀叉劃開，做到雞不現(xiàn)F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要換骨G、在上需用手抓的菜肴前，要先上毛巾，毛巾應(yīng)該放在毛巾筐H、菜上齊后，應(yīng)向主客示意，詢問客人還有什么要求，然后退“先生/小姐，請用毛巾。”見餐廳就餐結(jié)賬服務(wù)流程（10）微笑向客人道別，并再次表示感謝。（11）及時檢查有否客人遺忘的物品，發(fā)現(xiàn)后及時送還客人。人需要何種飲料；站在客人右側(cè)為客人斟飲料，注意不外溢。A、將桌裙沿桌沿按順時針方向用按針或尼龍搭扣固定在桌沿上B、桌裙下垂部分要舒展自然，不可過長拖地，也不可過短而暴露出桌腳，桌裙圍掛時做到繃直、掛緊、圍直，注意接縫處不能朝向B、拿酒杯應(yīng)握住腳部，拿不銹鋼器具時，應(yīng)帶手套，拿柄部，③重要宴請M、席位正中鋪墊盤。Q、如有外賓應(yīng)在墊盤的左邊擺放正餐刀叉，右邊擺正餐刀，筷子擺在刀的右側(cè)，筷架與刀尖取齊間距1cm。R、煙缸從主人酒具的右側(cè)開始擺放，每隔兩人擺放一個，其中一個架煙孔朝向桌心，另外兩個朝向兩側(cè)的客人，如配有香煙，火機(jī)（或火柴）香煙立放在正副主位就近的煙缸前端，正面朝前，火S、根據(jù)宴會菜單，擺放好調(diào)味皿。T、鋪宴會菜單，菜單放在骨盆的左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量按宴會規(guī)格而U、轉(zhuǎn)臺正中擺放鮮花。W、按照鋪設(shè)的席位，配備椅子，椅子中心線與骨盆中心線對齊，椅X、按宴會舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。④宴會一般宴請N、調(diào)味皿的右邊擺方筷子架，筷子架中心線與調(diào)味皿中心線成一條Q、從主人的右側(cè)擺放煙缸，每個兩人擺放一個，架煙孔其中有一個孔朝向桌心，另外兩個朝向兩側(cè)的客人，煙缸離轉(zhuǎn)盤距離均等。R、鋪宴會菜單，菜單放在骨盆的左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量按宴會規(guī)格而T、轉(zhuǎn)盤中間擺放鮮花。V、按照鋪設(shè)的席位，配備椅子，椅子中心線與骨盆中心線對齊，椅L、按宴會舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。檢查（1）檢查臺面鋪設(shè)有無漏損。（2）檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)范，符合要求。便于服務(wù)的介紹，并根據(jù)菜單所列的菜式的服務(wù)要求，計(jì)算餐具的用量，特殊菜的佐料，進(jìn)行服務(wù)用具用品的準(zhǔn)備。根據(jù)宴會的類別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、B、檢查地毯、墻、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。（6）按菜單要求備足各類酒水飲料A、用布擦凈酒水飲料的瓶子。服務(wù)（1）引客入座（2）向客人禮貌道別，致謝。（3）大型宴會結(jié)束后，服務(wù)員列隊(duì)在餐廳門口歡送。（4）檢查座位和臺面，及時送還遺留物品。（5）送客至門口，再次向客人致謝，微笑道別。A、擺臺：按西餐零點(diǎn)規(guī)格進(jìn)行餐桌擺臺（或準(zhǔn)備7寸的盤子準(zhǔn)備在補(bǔ)充，以免后面的客人覺得菜肴并不豐富）這點(diǎn)在推銷低成本菜肴隨時整理菜盤中的食品，保持整潔美觀。些筷子套，餐盤和餐具，上用餐巾覆蓋，餐盤數(shù)和餐具應(yīng)略多于預(yù)定大型食品精雕，以增添氛圍，菜肴的一般擺法：造型菜正中主菜放中央，其他菜肴一色兩盆，對稱擺放，做到葷素色彩搭配均勻，熱菜應(yīng)正在交談的客人中間穿過，更不能打斷或打擾客人的交談，若客人互酒或飲品在手。（6）如主人去各處輪流敬酒，應(yīng)專人用托盤拿好酒瓶，隨行倒酒。（1）酒臺的布置要根據(jù)客人數(shù)和供應(yīng)酒水品種檢查（1）主管或領(lǐng)班，認(rèn)真核對菜點(diǎn)酒水與訂單是否相符。（9）離開客房時，應(yīng)面朝客人退步轉(zhuǎn)身，出房時隨手輕輕關(guān)上房結(jié)束（1）在登記單上注銷預(yù)訂，并寫明離房時間。（6）根據(jù)菜肴要求，原料性質(zhì)，靈活運(yùn)用刀法，沸水接觸，煮時易糊，必須旺火燒開，用手勺輕輕推轉(zhuǎn)。泛的一種，要防止蒸汽柜內(nèi)漏氣，中途不能開啟。（2）嚴(yán)格入庫、零用手續(xù)，逐日登帳，定期（5）按照“一刮、二洗、三過、四消毒、五清潔總開關(guān)、水龍頭，放水五、餐飲部工作質(zhì)量服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)鋪臺前要洗凈雙手，避免污染餐具。10、在餐廳設(shè)立預(yù)定、送餐服務(wù)崗，保持有崗、有人、有服務(wù)，查，要求菜肴點(diǎn)心符合質(zhì)量要求，并加蓋保潔保溫蓋，餐具配置得當(dāng)，清潔客人對擺放和服務(wù)的意見要求。10、用賬單夾送上賬單，請客人簽字并道謝告別。潔關(guān)，防止污染，確保食品安全，無差錯、事故。隔夜食品做到回鍋蒸煮。配齊與備足所需的各類酒水，保證供應(yīng)不脫檔。次損耗統(tǒng)計(jì)，制出損耗月度報(bào)告，適時提出添補(bǔ)、更新計(jì)劃，嚴(yán)格執(zhí)行餐具六、餐飲部管理制度B、提醒上一天服務(wù)方面存在的問題，提出改進(jìn)措施及日后工作需要注意B、菜肴品種，質(zhì)量和價格，人均就餐消費(fèi)水平等變化對餐飲收入的影響C、食品原料價格，毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用的上旬；半年經(jīng)濟(jì)活動分析完成于半年結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟(jì)活9、廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)飯卡制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高6、餐飲部物資管理制度實(shí)行班組責(zé)任制，由部門經(jīng)理負(fù)總責(zé)，餐廳主管和廚師7、對部門物資，每月清點(diǎn)一次，由分部門報(bào)出月?lián)p耗率及設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)8、缺損物資應(yīng)填寫物資損耗報(bào)告單，經(jīng)主管或領(lǐng)班簽字后，報(bào)餐飲部經(jīng)理9、貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有損壞應(yīng)及時報(bào)告，查找（3）使用各種電器設(shè)備，廚房炊用機(jī)械，須嚴(yán)培訓(xùn)，懂得正確使用各種消防器械，確保財(cái)產(chǎn)和人身的安全。取用冰塊用消毒過的冰夾，不能直接用手拿（9）食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熱分開，隔夜食品必（18）做好全班衛(wèi)生收尾工作，每餐結(jié)束后做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，垃圾桶倒清蓋蓋，用具容器放整齊。每月酒水表必須填寫清楚，做到日清日結(jié)酒水毛利，每月餐廳經(jīng)理要對本部質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員保理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。依據(jù)，并將質(zhì)量管理情況和改進(jìn)措施在每周例會上匯報(bào)討論。作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對服務(wù)質(zhì)量及時分析評估，作出報(bào)告，并定期開展交流和評比活動。（九）鮮活原料申購、倉庫領(lǐng)料驗(yàn)收及倉儲管理制度理直接領(lǐng)導(dǎo)下，建立一個由餐飲部經(jīng)理、廚師長、餐廳主管以及部分廚師組8、食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和口味不斷求新、求異、求好的新趨勢進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揮安排指定，師徒結(jié)對，定期由廚師長追蹤評估，講究實(shí)效，防止流于形式。9、各員工的考勤由各部位主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)，主管及廚師長由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)。（2）定員核定以后應(yīng)保持相對穩(wěn)定，如情7、考核的目的是為進(jìn)一步提高管理水平和服務(wù)水平，餐飲管理和餐飲服務(wù)保持七、餐飲部工作溝通與協(xié)作持治安秩序，做好重要客人的安全保衛(wèi)工作和安排好乘坐車輛的停靠泊位。（2）部門前、后臺如發(fā)現(xiàn)可疑的人和事或可疑（6）在財(cái)務(wù)部的指導(dǎo)下按月做好餐飲經(jīng)濟(jì)活動八、附錄：業(yè)務(wù)報(bào)表價價金額備注備注數(shù)）（）（毛重參附加品名稱注123456789肴稱菜名令節(jié)適季料本凈成中廚點(diǎn)廚師工作態(tài)度和責(zé)（2分）（2分）（4分）（2分）食品成本控制（2分）（2分）（2分）中廚房中廚房食品污染變質(zhì)問題食品存放衛(wèi)生問題個人衛(wèi)生問題工作衣帽不潔不戴工作帽戴戒指工作場所吸煙