【完整】饅頭的制作資料PPT

饅頭的制作饅頭是中國(guó)最典型的發(fā)酵面團(tuán)蒸制食品，被譽(yù)為古代中華面食文化的象征，現(xiàn)代人常把它同西方的面包相媲美。中國(guó)主食饅頭基本上是以面粉、酵母、水為原料制得的，有時(shí)也加少量的鹽和糖，或加入粗糧、蔬菜等制成風(fēng)味饅頭。饅頭的制作原理饅頭的發(fā)酵方法很多，有老面發(fā)酵法、酒曲發(fā)酵法、化學(xué)膨松劑發(fā)酵法、酵母發(fā)酵法等。實(shí)驗(yàn)證明無(wú)論從食品營(yíng)養(yǎng)的角度，還是從操作的角度，酵母發(fā)面都有很強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)。適合家庭和工業(yè)化生產(chǎn)線，也適合小型作坊式饅頭房。酵母的發(fā)酵原理是利用面粉中的糖分與其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在適宜的生長(zhǎng)條件下繁殖產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹成海綿狀結(jié)構(gòu)。把發(fā)酵好的面團(tuán)因受熱而膨脹，面團(tuán)也逐漸變得更大。加熱到一定溫度之后，淀粉發(fā)生糊化，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，面筋蛋白就會(huì)被固定住，形成光滑的表皮。饅頭制作過(guò)程基本原料：小麥面粉、酵母、水、雜糧、奶粉、白砂糖。器材：蒸鍋、面板、面盆等。小麥面粉500g+玉米/紫薯粉50g+酵母粉2.5g+260ml水小麥面粉500g+奶粉35g+酵母粉2.5g+250ml水小麥面粉500g+酵母粉2g+250ml水配置比例1.和面將酵母粉放入少許溫水中溶解成溶液后倒入面粉中，再加入適量的溫水（35℃左右），將其充分地與面粉揉成光滑的面團(tuán)，即“三光”面團(tuán)不粘手，有彈性，表面光滑?？梢园涯瞎险羰鞌嚢璩赡?，加點(diǎn)糖混入面粉中，做成南瓜饅頭2.發(fā)酵將和好的面團(tuán)用一塊略為濕潤(rùn)的紗布或保鮮膜蓋起來(lái)放置于溫暖處（30-36℃）發(fā)酵40min-1h左右（室溫發(fā)酵時(shí)間要延長(zhǎng)），當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至未發(fā)酵前體積的兩倍大時(shí)即可。3.調(diào)粉、揉面、整形將發(fā)酵好的面團(tuán)再重揉一次，案板上撒適量的面粉，將面團(tuán)放置案板上揉成長(zhǎng)條形，可橫切一刀，如果沒有明顯氣泡，則證明面揉好了。揉面切一刀看看是否揉好揉成長(zhǎng)條切成生坯，可制成各種形狀4.醒發(fā)整形后蓋上濕布醒發(fā)，家中醒發(fā)時(shí)間冬天約為30分鐘，夏天約15-20分鐘。醒發(fā)程度可用手指輕按饅頭生坯，有彈性即可。

如何辨別真假玉米饅頭饅頭的發(fā)酵方法很多，有老面發(fā)酵法、酒曲發(fā)酵法、化學(xué)膨松劑發(fā)酵法、酵母發(fā)酵法等。如果是面粉比較好的饅頭，用手捏一下還會(huì)恢復(fù)原狀。1、和面時(shí)：水溫不燙手為原則；3、加熱、蒸制過(guò)程中要注意勿燙手一要看，優(yōu)質(zhì)饅頭的表皮呈乳黃色，這是小麥的原始顏色，不能白。二要聞，好的饅頭聞起來(lái)會(huì)有麥香味。適合家庭和工業(yè)化生產(chǎn)線，也適合小型作坊式饅頭房。攪拌成泥，加點(diǎn)糖混入面粉中，做成南瓜饅頭器材：蒸鍋、面板、面盆等。如果是面粉比較好的饅頭，用手捏一下還會(huì)恢復(fù)原狀。適合家庭和工業(yè)化生產(chǎn)線，也適合小型作坊式饅頭房。加熱到一定溫度之后，淀粉發(fā)生糊化，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，面筋蛋白就會(huì)被固定住，形成光滑的表皮。把發(fā)酵好的面團(tuán)因受熱而膨脹，面團(tuán)也逐漸變得更大。攪拌成泥，加點(diǎn)糖混入面粉中，做成南瓜饅頭如果是面粉比較好的饅頭，用手捏一下還會(huì)恢復(fù)原狀。醒發(fā)程度可用手指輕按饅頭生坯，有彈性即可。5.蒸制鍋內(nèi)放入涼水，再在籠屜上鋪好打濕的屜布或饅頭底部刷點(diǎn)油防止粘鍋，大火燒開之后，將饅頭生坯依次放入籠屜內(nèi)，饅頭與饅頭之間隔～2厘米的空隙。蓋上鍋蓋，大火蒸10～20分鐘即可。?；?分鐘以后取出饅頭涼涼，不要在鍋里燜著?；驹希盒←溍娣?、酵母、水、加熱到一定溫度之后，淀粉發(fā)生糊化，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，面筋蛋白就會(huì)被固定住，形成光滑的表皮。如果是面粉比較好的饅頭，用手捏一下還會(huì)恢復(fù)原狀。器材：蒸鍋、面板、面盆等。識(shí)別染色的“玉米饅頭”方法很簡(jiǎn)易，即一看二聞三水泡。三是用水泡，即將饅頭掰碎泡入水中，觀看水的顏色，如果水的顏色變得與饅頭的顏色一樣，那就是色素饅頭。將發(fā)酵好的面團(tuán)再重揉一次，案板上撒適量的面粉，將面團(tuán)放置案板上揉成長(zhǎng)條形，可橫切一刀，如果沒有明顯氣泡，則證明面揉好了。適合家庭和工業(yè)化生產(chǎn)線，也適合小型作坊式饅頭房。如何辨別真假玉米饅頭中國(guó)主食饅頭基本上是以面粉、酵母、水為原料制得的，有時(shí)也加少量的鹽和糖，或加入粗糧、蔬菜等制成風(fēng)味饅頭。如果是面粉比較好的饅頭，用手捏一下還會(huì)恢復(fù)原狀。饅頭的發(fā)酵方法很多，有老面發(fā)酵法、酒曲發(fā)酵法、化學(xué)膨松劑發(fā)酵法、酵母發(fā)酵法等。鍋內(nèi)放入涼水，再在籠屜上鋪好打濕的屜布或饅頭底部刷點(diǎn)油防止粘鍋，大火燒開之后，將饅頭生坯依次放入籠屜內(nèi)，饅頭與饅頭之間隔～2厘米的空隙。攪拌成泥，加點(diǎn)糖混入面粉中，做成南瓜饅頭如果是面粉比較好的饅頭，用手捏一下還會(huì)恢復(fù)原狀。辨別好饅頭一要看，優(yōu)質(zhì)饅頭的表皮呈乳黃色，這是小麥的原始顏色，不能白。而且表皮要很光亮，如果出現(xiàn)黃斑，就有不良成分在里面。如果是面粉比較好的饅頭，用手捏一下還會(huì)恢復(fù)原狀。二要聞，好的饅頭聞起來(lái)會(huì)有麥香味。三要嘗，好饅頭咬起來(lái)會(huì)很軟，但不咯牙、不粘牙。營(yíng)養(yǎng)健康的饅頭在外觀上應(yīng)該形態(tài)完整，色澤正常，表面無(wú)皺縮、塌陷，無(wú)黃斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，無(wú)異物。在內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)上應(yīng)該質(zhì)構(gòu)特征均一，有彈性，呈海綿狀，無(wú)粗糙大孔洞、局部硬塊、干面粉痕跡，沒有黃色堿斑等明顯缺陷，無(wú)異物。在口感上無(wú)生感，不粘牙，不牙磣。在滋味和氣味上應(yīng)具有小麥粉經(jīng)發(fā)酵、蒸制后特有的滋味和氣味，無(wú)異味。注意事項(xiàng)1、和面時(shí)：水溫不燙手為原則；水要少量分批加入，使面粉慢慢吸水，不可一次性。2、二次揉面：要使面團(tuán)切開成均勻孔徑3、加熱、蒸制過(guò)程中要注意勿燙手如何辨別真假玉米饅頭

識(shí)別染色的“玉米饅頭”方法很簡(jiǎn)易，即一看二聞三水泡。一看饅頭的顏色。玉米面顆粒大，無(wú)論怎樣都是做不出整個(gè)色澤均勻的黃澄澄的玉米饅頭的。如果顏色純黃，外表光滑，買這樣的“玉米饅頭”最好慎重。另外，玉米粉比面粉粗糙，如果掰開饅頭發(fā)現(xiàn)“玉米饅頭”與普通面粉饅