蔥屬類蔬菜中的營養(yǎng)成分及作用(食品營養(yǎng)學)

武漢****蔥屬類蔬菜中的營養(yǎng)成分及作用》蔥，韭菜，大蒜，洋蔥等）食品營養(yǎng)學》綜述性論文姓名：**學院：**********專業(yè)：班級：學號：指導教師：*年*月*日蔥屬類蔬菜中的營養(yǎng)成分及作用（蔥，韭菜，大蒜，洋蔥等）班級：學號：姓名：摘要：本文歸納了蔥屬類蔬菜中的營養(yǎng)成分及作用等方面的關鍵問題，而本文著重指出了蔥，韭菜，大蒜，洋蔥等蔥屬蔬菜在營養(yǎng)成分及藥理用作等方面的研究現(xiàn)狀及主要成果，在此基礎上對普通人食療方面的研究前景進行了展望。關鍵詞：蔥屬類營養(yǎng)食療保健前言：百合科蔥屬類為多年生草本植物,有刺激性的蔥蒜味.鱗莖有鱗被.葉基生.傘形花序頂生,出時為膜質的總苞所包;花被分離或基部和生.蒴果,約500種,分布于北溫帶.我國有120種,分布全國.除野生種類外,有多種為廣泛栽培的著名蔬菜,如大蒜、洋蔥、蔥等。本文主要就最常見的幾種，如蔥，韭菜，大蒜，洋蔥等在營養(yǎng)成分上做了簡單的概括，并以此為基礎對其在藥理、保健等方面的作用作了分析，如大蒜有防前列腺癌的作用，除此之外大蒜還有其他保健作用，如殺菌、排毒清腸、降低血糖、防治心腦血管疾病、保護肝功能、預防感冒等方面的保健所用。但是，大蒜雖好，但不要貪吃：大蒜對防病治病雖有如此功能，但絕不是吃得越多越好。過多生吃大蒜，易動火，耗血，影響視力，對胃腸道也有刺激作用。所以，陰虛火旺，患有胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、腎炎、心臟病和便秘者不宜多吃。由于大蒜有較強的殺傷力，在殺死腸內致病菌的同時，也會把腸內的有益菌殺死，引起維生素B2缺乏癥，易患口角炎、舌炎、口唇炎等皮膚病。因此，專家建議，每日食用3?4瓣蒜較科學，但不能空腹食用，也不可與蜂蜜同時服用。綜上可得，食用蔥屬類蔬菜雖好但應有度，因此本文在闡述蔥屬類食物的營養(yǎng)價值的同時，更注重其在食療方面的價值。據百度百科定義，蔥屬為百合科的一屬。通稱蔥蒜類。通常有特殊的蔥蒜氣味，地下有種種形狀的鱗莖，由肥厚的葉鞘組成，外被膜質、革質或纖維狀的外皮。葉圓柱狀至長條形，空心或實心，較少為卵形而具柄，一般基部有閉合的葉鞘?；ㄐ驗閭阈危_放前為一閉合的總苞所包，開放時總苞開裂；花兩性或罕有單性，較小；花被片6，排成2輪，分離或基部靠合成管狀；雄蕊6枚；子房上位，3室，每室具1至數(shù)枚胚珠，沿腹縫線特別是在它的基部常具各種形狀的蜜腺。蒴果具黑色種子。約有500余種，中國約產100種，南北均有分布，但以西北、西南地區(qū)種類最多。蔥蒜類大多數(shù)可以供食用，其中不少種類為著名的蔬菜，如蔥、蒜、韭、藠頭、洋蔥和韭蔥等。有些種類亦供藥用，如薤白和蔥蒜的鮮莖及韭的種子等。我國有120種，南北各省均產，其中數(shù)種為常見的蔬菜，如蔥A.fistulosumL.、洋蔥A.cepaL.、蒜A.sativumL.韭A.tuberosumRottlerexSpreng.和薤A.chnenseG.Don等，有些供觀賞用。蔥蔥的主要營養(yǎng)成分是蛋白質、糖類、維生素A原（主要在綠色蔥葉中含有）、食物纖維以及磷、鐵、鎂等礦物質等。生蔥像洋蔥、大蔥一樣，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚會刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增進。同時與維生素B1含量較多的食物一起攝取時，維生素B1所含的淀粉及糖質會變?yōu)闊崃?，而提高恢復疲勞的作用。蔥葉部分要比蔥白部分含有更多的維生素A、維C及鈣。蔥中含有相當量的維生素C，有舒張小血管，促進血液循環(huán)的作用，有助于防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活和預防老年癡呆的作用。經常吃蔥的人，即便脂多體胖，但膽固醇并不增高，而且體質強壯。蔥含有微量元素硒，并可降低胃液內的亞硝酸鹽含量，對預防胃癌及多種癌癥有一定作用。蔥含有具有刺激性氣味的揮發(fā)油和辣素，能祛除腥腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產生特殊香氣，并有較強的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進食欲。揮發(fā)性辣素還通過汗腺、呼吸道、泌尿系統(tǒng)排出時能輕微刺激刺激相關腺體的分泌，而起到發(fā)汗、祛痰、利尿作用。是治療感冒的中藥之一。蔥還有降血脂、降血壓、降血糖的作用，如果與蘑菇同食可以起到促進血液循環(huán)的作用。蔥味辛、性溫；能通陽活血、驅蟲解毒、發(fā)汗解表；主治風寒感冒輕癥、癰腫瘡毒、痢疾脈微、寒凝腹痛、小便不利等病癥。對感冒、風寒、頭痛、陰寒腹痛、蟲積內阻、痢疾等有較好的治療作用。一般人群均可食用。其中：1.腦力勞動者更宜；2.患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食；另外蔥對汗腺刺激作用較強，有腋臭的人在夏季應慎食；表虛、多汗者也應忌食；過多食用蔥還會損傷視力。因此，生活當中我們既要利用好蔥的優(yōu)勢，同時又不能過分依賴它，總之我們的原則是：第3頁共7頁揚長避短，為我所用，食之有度！韭菜韭菜，又名壯陽草。韭菜中蛋白質、脂肪、碳水化合物含量較高，尤其維生素含量豐富且全面，鈣、磷、鐵等礦物質亦很豐富。韭菜的營養(yǎng)價值有許多：韭菜具有溫陽行氣、宣痹止痛、散淤解毒、降脂作用，可用于胸痹、噎隔、反胃、吐血艦血、尿血、痢疾、消渴、脫肛、跌打損傷、蟲蝎螫傷等癥。韭菜里的粗纖維較多，能促進腸道蠕動，保持大便通暢，并能排除腸道中過多的成分而起到減肥的作用。韭菜還含有一種揮發(fā)性精泊和硫化物等成分，具有興奮神經和殺茵功能，對葡萄球菌、痢疾桿茵、傷寒桿茵、大腸桿茵、變形桿茵、綠膿桿茵等均有抑制作用。韭菜還有益于高血脂及冠心病患者。韭菜含有生物堿、皂貳，有溫補肝腎、固精壯陽作用，對陽屢早泄、腰膝酸冷、遺尿滑精等癥效果很好。由于韭菜中含粗纖維較多，不易被腸胃消化，胃腸潰瘍者不宜食用。大蒜為了更全面地了解大蒜的營養(yǎng)價值，先介紹大蒜的各種營養(yǎng)成分及其顯著的生理活性作用。（一）狹義的沙基瓦敏復合體簡單地說，它的生理活性作用就是使細胞活化，將老化的細胞返老還童。同時，經由動物的增進健康實驗得知，它還能降低血中膽固醇、促進血液的循環(huán)，因此，使高血壓、低血壓正?；淖饔孟喈旓@著。另外，它還具有增強體力、補血、促進肝臟恢復機能，提高維生素存留體內，以及其它許多機能，這些都是大蒜的主要成分的功效。（二）蒜氨酸它雖然是大蒜所含的無臭物質，但大蒜經過刀切、磨碎之后，會和分解酶立即結臺反應，變化成散發(fā)臭氣的蒜素。不過，變化前的蒜氨酸和變化后的蒜素一樣，具有抗菌作用。（三）蒜素它是大蒜中的蒜氨酸和分解酶結臺反應變化而成的，是一種散發(fā)惡臭的成分。但是，大蒜的藥效成分，卻要首推它了。它對人體的具體藥用作用有：（1）促進消化，健胃整腸。蒜素能夠刺激胃的粘膜，促進胃液分泌，并和食物中的維生素和蛋白質結合，使食物容易消化。（2）強化抗菌作用。它能抑制腸內惡質的細菌活動，使腸的活動正常。即使稀釋10萬倍第4頁共7頁后，仍能殺死霍亂菌、傷寒菌及赤痢菌等頑強細菌。每毫克蒜素，相當于青霉素15單位的抗菌力。消腫止痛。蒜素有刺激神經興奮，擴張血管，使血管暢通的作用。防寒。它能擴張血管，從而可使心臟把血液輸送至全身，使身體表面溫度不致降低。改善身體體能，使身體強壯。洋蔥洋蔥的營養(yǎng)成分洋蔥鱗莖含有豐富的碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質和揮發(fā)性的硫化物，具有特殊的香味?？茖W測定表明，每1009蔥頭含鈣40mg、磷50mg、鎂15mg、鐵1.8mg、鋅0.23mg、硒0.92“g、VA3mg、VB,0.03mg、VB。0.03mg、VC8mg，人體必需的18種氨基酸，還含胡蘿b素、前列腺素A、二稀丙基二硫化物及硫氨基酸等成分。洋蔥的藥用價值中醫(yī)認為：洋蔥性平，味甘、辛，具有健胃消食、平肝、潤腸及利尿、發(fā)汗、清熱化痰解毒殺蟲之功效。日本學者經多年研究認為：長期食洋蔥可以穩(wěn)定血壓，減低血管脆性，對人體動脈血管有很好的保護作用。被譽為西方醫(yī)學之父的希波格拉底認為，洋蔥對視力有益。羅馬醫(yī)生認為洋蔥是開胃良藥。印度人把洋蔥當做激素，用于利尿、祛痰。美科學家對238名患有前列腺癌和471名未患前列腺癌的男子的日常飲食進行分析后發(fā)現(xiàn)：平均每天食用99以上洋蔥、大蒜、香蔥及大蔥等蔥屬蔬菜的男子很少有患上前列腺癌的。國外一項研究顯示：洋蔥種植區(qū)的居民，高血壓患病率為1.7％，明顯低于非種植區(qū)的5.4％。每天吃509洋蔥，1個月內43名高膽固醇血癥患者中有39個人血中的膽固醇下降，25名冠心病患者中有14名心電圖得到改善。洋蔥的保健作用3.1降血壓、血脂洋蔥是目前所知唯一含有前列腺素A的蔬菜，前列腺素A是一種較強的血管擴張劑，它具有擴張外周動脈、降低外周血管阻力的效力，對抗體內升壓物質，促進引起血壓升高的鈉鹽等物質的排泄，從而起到降血壓作用，在日本，洋蔥已成為高血壓病人爭相食用的降壓食品。洋蔥幾乎不含脂肪，卻含有二稀丙基二硫化物、硫氨基酸和能激活血溶纖維蛋白的活性成分，這些物質能減少外周血管和冠狀動脈的阻力，具有降低血脂的奇異功能。3.2防動脈硬化，減少血栓洋蔥含有類黃酮物質，美國威斯康星大學醫(yī)學教授約翰?福爾茨博士認為，類黃酮可阻

第5頁共7頁止氧與低密度脂蛋白結合形成化合物附著在血管壁上妨礙血液流動。另據試驗證明，吃洋蔥可使血小板黏滯度降低3魏。長期吃洋蔥，可防止動脈硬化，減少血管栓塞，洋蔥所含的蔥素可以降低血液異常凝固的危險，降低血液中的膽固醇，可用來防動脈硬化和血栓形成。3．3防癌抗衰老近代醫(yī)學研究表明，洋蔥中含有微量元素硒，硒是一種抗氧化劑，它的特殊作用是能使人體產生大量谷胱甘肽，谷胱甘肽的生理作用是輸送氧氣供細胞呼吸，增強細胞的活力和代謝能力，具有防癌抗衰老的功效。3．4強健人體骨骼瑞士研究人員用洋蔥榨取物中的不同成分和骨細胞混合，發(fā)現(xiàn)洋蔥中所含的谷胺酰多肽可有效阻止礦物質流失，能強健人體骨骼。3．5減老年斑、延遲皮膚老化老年斑醫(yī)學上稱之為“脂褐質色素”，這種色素是細胞酸氧化后的產物，它不僅聚集在皮膚的細胞膜上，還會侵犯體內各個臟器。洋蔥富含硫質和人體必需的維生素，能清除體內的不潔廢物，使肌膚潔凈，減少老年斑，延遲皮膚老化。3．6其他作用科學家發(fā)現(xiàn)，洋蔥在切開時各種化學成分分解出來，具有刺激食欲、幫助消化作用，能產生強大的殺菌力，可殺滅斑疹傷寒菌；洋蔥經由呼吸道、泌尿道、汗腺排出時，能刺激管道壁分泌，有祛痰、利尿、發(fā)汗、預防感冒以及抑菌防腐的作用；除此之外，洋蔥對于恢復疲勞也頗有助益。結語蔥屬類蔬菜營養(yǎng)豐富，是蔬藥兼優(yōu)的食物，在日常生活中它們有些還是少不了的重要調味品。如蔥的主要營養(yǎng)成分是蛋白質、糖類、維生素A原（主要在綠色蔥葉中含有）、食物纖維以及磷、鐵、鎂等礦物質等。能通陽活血、驅蟲解毒、發(fā)汗解表；主治風寒感冒輕癥、癰腫瘡毒、痢疾脈微、寒凝腹痛、小便不利等病癥。對感冒、風寒、頭痛、陰寒腹痛、蟲積內阻、痢疾等有較好的治療作用。韭菜中蛋白質、脂肪、碳水化合物含量較高，尤其維生素含量豐富且全面，鈣、磷、鐵

等礦物質亦很豐富。韭菜具有溫陽行氣、宣痹止痛、散淤解毒、降脂作用，可用于胸痹、噎

隔、反胃、吐血、艦血、尿血、痢疾、消渴、脫肛、跌打損傷、蟲蝎螫傷等癥。韭菜里的粗

纖維較多，能促進腸道蠕動，保持大便通暢，并能排除腸道中過多的成分而起到減肥的作用。大蒜集100多種藥用和保健成分于一身，其中含硫揮發(fā)物43種，硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種。另外，蒜氨酸是大蒜獨具的成分，當它進入血液時便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。蒜素與維生素B1結合可產生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動不可缺少的成分，對精液的生成也有作用，可使精子數(shù)量大增，所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜還能促進新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量，并有降血壓、降血糖的作用，故對高血壓、高血脂、動脈硬化、糖尿病等有一定療效。洋蔥鱗莖含有豐富的碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質和揮發(fā)性的硫化物，具有特殊的香味。洋蔥性平，味甘、辛，具有健胃消食、平肝、潤腸及利尿、發(fā)汗、清熱化痰、解毒殺蟲之功效。長期食洋蔥可以穩(wěn)定血壓，減低血管脆性，對人體動脈血管有很好的保護作用。但是，對于蔥，患有