FSMS肉制品水產(chǎn)品速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求

PAGE—PAGE79—附件6：/165055/viewspace-27115.html食品安全管理體系認(rèn)證專項(xiàng)技術(shù)要求FSMS-06:2007食品安全管理體系含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求本文件由“十五”國(guó)家重大科技專項(xiàng)“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”之“食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系建立和實(shí)施”的課題研究成果――“HACCP-EC-09食品安全管理體系含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求”轉(zhuǎn)換而成?！狿AGE80—目次TOC\o"1-1"\h\z\u1范圍 812規(guī)范性引用文件 813術(shù)語和定義 814前提方案 825關(guān)鍵過程控制 866產(chǎn)品檢測(cè) 897記錄保持 89附錄A（資料性附錄）速凍食品溫度檢測(cè)的方法 90—PAGE81—食品安全管理體系含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求1范圍本文件規(guī)定了含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、前提方案、關(guān)鍵過程控制、基地要求、產(chǎn)品檢測(cè)和記錄保持。本文件是GB/T22000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》在含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品行業(yè)的特點(diǎn)對(duì)GB/T22000要求的具體化。本文件適用于含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也可用于采購方對(duì)此類食品提供者的評(píng)價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其最新版本。GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求FSMS-02食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求FSMS-03食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求FSMS-05食品安全管理體系速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語和定義同GB/T22000中的相關(guān)術(shù)語。3.1速凍方便食品quickfrozenconvenientfood以糧谷、果蔬、肉、水產(chǎn)品等為原料，經(jīng)調(diào)制、加熱(或未經(jīng)加熱)后速凍、冷(凍)藏等加工工藝生產(chǎn)的、經(jīng)簡(jiǎn)單處理即可食用的食品。3.2速凍quickfreeze將預(yù)處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，一般在30min內(nèi)通過最大冰晶生成帶使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后食品的中心溫度要達(dá)到-18℃以下。4前提方案從事速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè),除根據(jù)GB/T22000建立食品安全管理體系，同時(shí)還應(yīng)包括下列基本內(nèi)容。4.1人力資源4.1.1食品安全小組食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購、倉儲(chǔ)管理等工作的人員。4.1.2人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)影響食品安全活動(dòng)的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)具有滿足需要的熟悉速凍方便食品生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝的人員。從事速凍方便食品工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)。生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。4.1.3人員健康和衛(wèi)生要求從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》關(guān)于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，體檢合格后方可上崗。直接從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離本崗位。生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝;進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時(shí)換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗。制餡、成型、加熱、預(yù)冷、內(nèi)包裝人員應(yīng)帶口罩和帶有發(fā)罩的帽子。4.2基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)4.2.1廠區(qū)環(huán)境企業(yè)不得建在有污染源、有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。廠區(qū)路面平整、無積水，主要通道應(yīng)鋪設(shè)水泥等硬質(zhì)路面，空地應(yīng)綠化。廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻壁及地面易清洗消毒，并保持清潔。廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通，廠區(qū)地面不得有積水和廢棄物堆積，生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施。廠區(qū)內(nèi)不得有裸露的垃圾堆，不得有產(chǎn)生有害(毒)氣體或其他有礙衛(wèi)生的場(chǎng)地和設(shè)施。廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動(dòng)物。工廠須有蟲害控制計(jì)劃、滅鼠圖，定期滅鼠除蟲。廠區(qū)應(yīng)布局合理，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開，生活區(qū)對(duì)生產(chǎn)區(qū)不得造成影響。鍋爐房、貯煤場(chǎng)所、污水及污物處理設(shè)施應(yīng)與加工車間相隔一定的距離，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。鍋爐房應(yīng)設(shè)有消煙除塵設(shè)施。0各類原料進(jìn)廠、人員進(jìn)出、成品出廠相互之間應(yīng)避免發(fā)生交叉污染。1必要時(shí)廠區(qū)應(yīng)設(shè)有原料運(yùn)輸車輛和工具的清洗消毒設(shè)施。2工廠的廢棄物應(yīng)及時(shí)清除或處理，避免對(duì)廠區(qū)生產(chǎn)環(huán)境造成污染。4.2.2車間和設(shè)施設(shè)備車間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，生產(chǎn)車間結(jié)構(gòu)和設(shè)備布局合理，并保持清潔和完好。車間出口、與外界相連的車間排水出口和通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施。生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格隔離，防止交叉污染。不同清潔區(qū)域應(yīng)分設(shè)工器具清洗消毒間，清洗消毒間應(yīng)備有冷、熱水及清洗消毒設(shè)施和適當(dāng)?shù)呐艢馔L(fēng)裝置。車間地面應(yīng)采用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的無毒建筑材料，并保持一定坡度，無積水，易于清洗消毒。車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應(yīng)采取弧形連接，易于清潔。車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密；非封閉的窗戶應(yīng)裝設(shè)紗窗；車間窗戶不應(yīng)有內(nèi)窗臺(tái)，若有內(nèi)窗臺(tái)的，內(nèi)窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)下斜約45o。車間入口處設(shè)有洗手和鞋靴消毒設(shè)施，洗手消毒設(shè)施應(yīng)與加工人員數(shù)目相適應(yīng)，備有洗手用品及消毒液和符合衛(wèi)生要求的干手用品。水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)并應(yīng)備有溫水。必要時(shí)應(yīng)在車間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有適當(dāng)數(shù)量的洗手消毒設(shè)施。設(shè)有與車間相連接的衛(wèi)生設(shè)施，衛(wèi)生設(shè)施包括：更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間等，其設(shè)施和布局不得對(duì)車間造成潛在的污染。衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，門、窗不得直接開向車間，且關(guān)閉嚴(yán)密。衛(wèi)生間的墻壁和地面應(yīng)采用易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料。衛(wèi)生間的面積和設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng)，設(shè)有洗手和干手設(shè)施，每個(gè)便池設(shè)施應(yīng)設(shè)沖水裝置，便于清洗消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生。0不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，個(gè)人衣物(鞋、包等物品)與工作服應(yīng)分別存放，不造成交叉污染。更衣室的面積和設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并保持通風(fēng)良好。更衣室內(nèi)宜配備更衣鏡、不靠墻的更衣架和鞋架。更衣室內(nèi)有更衣柜的，應(yīng)采用不易發(fā)霉、不生銹、內(nèi)外表面易清潔的材料制作，保持清潔干燥。更衣柜應(yīng)有編號(hào)，便于清洗消毒。更衣室應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施。1生產(chǎn)工藝有要求時(shí)，在車間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有緩沖間(或區(qū)域)。2應(yīng)分設(shè)內(nèi)外包裝間，內(nèi)包裝間應(yīng)備有消毒設(shè)施。3有溫度要求的工序和場(chǎng)所應(yīng)安裝溫度顯示和記錄裝置，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。4設(shè)備（1）車間內(nèi)接觸加工品的設(shè)備、工器具應(yīng)使用化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、無毒、無味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、堅(jiān)固的材料制作，不得使用竹木工器具及棉麻制品。（2）所有含肉和水產(chǎn)品的速凍方便食品加工用機(jī)器設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查保養(yǎng)，且不會(huì)造成傷害。應(yīng)有使用時(shí)可防止?jié)櫥汀⒔饘偎樾?、污水或其它可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造。（3）須經(jīng)常沖洗的機(jī)械動(dòng)力設(shè)備，應(yīng)使用防水型，電線接點(diǎn)應(yīng)用防水型。（4）食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物的生長(zhǎng)降低到最低程度。食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。（5）加工設(shè)備的安裝位置應(yīng)按工藝流程合理排布，防止加工過程中發(fā)生交叉污染，便于維護(hù)和清洗消毒。（6）加熱設(shè)施應(yīng)有符合熱加工工藝要求，配置符合要求的溫度計(jì)、壓力表。密閉加熱設(shè)施還應(yīng)有熱分布圖，確保密閉加熱設(shè)施熱分布均勻，并配備自動(dòng)溫度記錄裝置。計(jì)量?jī)x器應(yīng)按規(guī)定定期實(shí)施計(jì)量檢定和校準(zhǔn)。5輔助設(shè)施（1）供、排水設(shè)施應(yīng)符合食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的要求。（2）通風(fēng)：宜采用正壓通風(fēng)方式。進(jìn)氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口。進(jìn)風(fēng)口應(yīng)有過濾裝置，過濾裝置應(yīng)定期消毒。氣流宜由高清潔區(qū)排向低清潔區(qū)。蒸、煮、油炸、煙熏、烘烤設(shè)施的上方應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的排油煙和通風(fēng)裝置。排氣口應(yīng)設(shè)有防蠅、蟲和防塵裝置。（3）照明設(shè)施：車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩，工作場(chǎng)所以及檢驗(yàn)臺(tái)的照度符合生產(chǎn)、檢驗(yàn)的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜。檢驗(yàn)崗位的照明強(qiáng)度應(yīng)不低于540lx；生產(chǎn)車間的照明強(qiáng)度應(yīng)不低于220lx；其他區(qū)域照明強(qiáng)度不低于110lx。（4）高清潔區(qū)應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施。6車間供水、供汽、供電應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)需要。4.2.3維護(hù)保養(yǎng)廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)。應(yīng)定期對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)。應(yīng)制定設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)計(jì)劃，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。對(duì)于設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)應(yīng)做好詳細(xì)的記錄。4.3操作性前提方案企業(yè)應(yīng)制定書面的SSOP程序，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），內(nèi)容不少于以下幾個(gè)方面：4.3.1接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求。4.3.2接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、安全和衛(wèi)生。4.3.3確保食品免受交叉污染。4.3.4保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。4.3.5防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害。4.3.6正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。4.3.7保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。4.3.8清除和預(yù)防鼠害、蟲害。4.3.9包裝、儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生控制，必要時(shí)應(yīng)考慮溫度。4.4產(chǎn)品追溯與撤回4.4.1企業(yè)應(yīng)建立和實(shí)施追溯程序，以確保從原料到成品標(biāo)識(shí)清楚，具有可追溯性。主要包括原料、輔料和包材的驗(yàn)收、清洗劑、清毒劑、半成品、成品等入（出）庫規(guī)定；標(biāo)識(shí)的管理；產(chǎn)品批次管理；成品檢測(cè)報(bào)告；運(yùn)輸過程的記錄保持等，實(shí)現(xiàn)從原輔料驗(yàn)收到產(chǎn)品出廠全過程的標(biāo)識(shí)及產(chǎn)品出廠后的追溯。4.4.2企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品撤回程序，包括通過電話、傳真、網(wǎng)絡(luò)等方式與客戶的溝通,收集顧客反饋單,收集客戶對(duì)產(chǎn)品的要求，包括數(shù)量、包裝及規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)（包括特殊指標(biāo)的檢測(cè)方法等）、交付等。接到客戶投訴時(shí)，相關(guān)部門應(yīng)收集證明性資料和圖片，按照追溯程序確認(rèn)責(zé)任并制定處理方式,對(duì)于進(jìn)入流通領(lǐng)域的應(yīng)采用合適的方式及時(shí)、快速、完全的撤回。5關(guān)鍵過程控制5.1原輔材料5.1.1原輔料的接收和檢驗(yàn)水產(chǎn)品原料應(yīng)符合FSMS-02原料部分的要求。肉類原料應(yīng)符合FSMS-03原料部分的要求。蔬菜、水果原料應(yīng)符合FSMS-05:原料部分的要求。其他原輔料和進(jìn)口原、輔料應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國(guó)家的有關(guān)安全衛(wèi)生要求。應(yīng)建立原輔料合格供方名錄及可追溯系統(tǒng)，并制定原輔料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣方案及檢驗(yàn)方法等，并有效實(shí)施。每批原輔料經(jīng)驗(yàn)收合格后，方可使用。5.1.2原輔料的運(yùn)輸和儲(chǔ)藏肉或水產(chǎn)品進(jìn)廠、人員進(jìn)出、成品出廠相互之間應(yīng)避免發(fā)生交叉污染，必要時(shí)廠區(qū)應(yīng)設(shè)有原料運(yùn)輸車輛和工具的清洗、消毒設(shè)施。經(jīng)驗(yàn)收合格之冷藏（凍）原料肉，水產(chǎn)品應(yīng)依規(guī)格、種類分別存放于冷藏（凍）庫，凍藏應(yīng)保持在-18℃以下；冷藏應(yīng)保持在0～7℃。庫溫應(yīng)有自動(dòng)溫度記錄。原料的保管應(yīng)能使其免遭污染、腐敗。原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止原料品質(zhì)下降的條件下進(jìn)行，如采用流水解凍，其水質(zhì)應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。5.2內(nèi)包裝材料的控制5.2.1應(yīng)建立與食品直接接觸內(nèi)包裝材料合格供方名錄及可追溯程序，制定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，并有效實(shí)施。5.2.2內(nèi)包裝材料接收時(shí)應(yīng)由供方提供安全衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告。5.2.3當(dāng)供方或材質(zhì)發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)重新評(píng)價(jià),并由供方提供檢驗(yàn)報(bào)告。5.3食品添加劑的控制5.3.1食品添加劑使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國(guó)家的有關(guān)安全衛(wèi)生要求。5.3.2食品添加劑的使用應(yīng)符合本文件的的要求。5.3.3食品添加劑應(yīng)設(shè)專門場(chǎng)所貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并記錄使用的種類、許可證號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。5.4加工過程控制5.4.1對(duì)于加工過程中的重要安全、衛(wèi)生控制點(diǎn)，應(yīng)制定檢查/檢驗(yàn)項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)、抽樣規(guī)則及方法等，確保執(zhí)行并做好記錄。5.4.2加工中發(fā)生異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以糾正。5.4.3每次開始操作及休息后的第一件制品應(yīng)加以檢驗(yàn)。5.4.4食品添加劑的稱量與投料應(yīng)建立復(fù)核制度，有專人負(fù)責(zé)，使用添加前操作人員應(yīng)再逐項(xiàng)核對(duì)并依序添加，確實(shí)執(zhí)行并做好記錄。5.4.5加熱應(yīng)制定文件化的程序?qū)訜徇^程實(shí)施有效控制。應(yīng)制定加熱工藝規(guī)程，嚴(yán)格控制加熱溫度，明確監(jiān)控項(xiàng)目、關(guān)鍵限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員以及糾正和預(yù)防措施等，并形成記錄。應(yīng)控制冷卻時(shí)間，冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌的生長(zhǎng)與污染。5.4.6速凍冷卻后的食品應(yīng)立即速凍。食品在凍結(jié)時(shí)應(yīng)以最快的速度通過食品的最大冰晶區(qū)(大部分食品是－1℃～－5℃)。食品凍結(jié)終了溫度應(yīng)達(dá)到或低于－18℃。速凍加工后的食品在運(yùn)送到冷藏庫時(shí),應(yīng)采取有效的措施,使溫升保持在最低限度。包裝速凍食品應(yīng)在溫度能受控制的環(huán)境中進(jìn)行。5.5貯存5.5.1冷藏庫的室內(nèi)溫度應(yīng)保持在－18℃或更低(視不同的產(chǎn)品而異)。溫度波動(dòng)要求控制在2℃以內(nèi)。5.5.2冷藏庫的庫內(nèi)溫度應(yīng)定時(shí)核查、記錄。應(yīng)采用自動(dòng)溫度記錄儀。5.5.3冷藏庫的室內(nèi)空氣流動(dòng)速度以使庫內(nèi)得到均勻的溫度為宜。5.5.4冷藏庫內(nèi)產(chǎn)品的堆碼不應(yīng)阻礙空氣循環(huán)。產(chǎn)品與冷藏庫墻、頂棚和地面的間隔不小于10cm。5.5.5冷藏庫內(nèi)貯存的產(chǎn)品出庫應(yīng)實(shí)行先進(jìn)先出的原則。5.6運(yùn)輸與分配5.6.1運(yùn)輸產(chǎn)品的廂體溫度應(yīng)保持－18℃或更低。廂體溫度在裝載前應(yīng)預(yù)冷到10℃或更低。并裝有能在運(yùn)輸中記錄產(chǎn)品溫度的儀表。5.6.2產(chǎn)品從冷藏庫運(yùn)出后,運(yùn)輸途中允許溫升到－15℃,但交貨后應(yīng)盡快降至－18℃。5.6.3產(chǎn)品裝卸或進(jìn)出冷藏庫要迅速。5.6.4采用冷藏車運(yùn)輸時(shí),應(yīng)設(shè)有車廂外面能直接觀察的溫度記錄儀,經(jīng)常檢查廂內(nèi)的溫度。5.6.5產(chǎn)品運(yùn)送到銷售點(diǎn)時(shí),最高溫度不得高于－12℃。銷售點(diǎn)無降溫設(shè)備時(shí),應(yīng)盡快出售。5.7零售有零售環(huán)節(jié)的企業(yè)，應(yīng)滿足以下條件：5.7.1產(chǎn)品應(yīng)在低溫陳列柜中出售。5.7.2低溫陳列柜上貨后要保持－15℃,柜內(nèi)應(yīng)配有溫度計(jì)。5.7.3低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度允許短時(shí)間升高,但不得高于－12℃。5.7.4低溫陳列柜的敞開放貨區(qū)不應(yīng)受日光直射,不受強(qiáng)烈的人工光線照射和不正對(duì)加熱器。低溫陳列柜的敞開部分在非營(yíng)業(yè)時(shí)間要上蓋,在非營(yíng)業(yè)時(shí)間除霜。5.7.5低溫陳列柜內(nèi)堆放產(chǎn)品不得超出裝載線。5.7.6包裝的與不包裝的產(chǎn)品應(yīng)分開存放和陳列。5.7.7未經(jīng)速凍的食品不能與速凍食品放在同一個(gè)低溫陳列柜內(nèi)。5.7.8低溫陳列柜內(nèi)的產(chǎn)品要按先進(jìn)先出的原則銷售。5.7.9產(chǎn)品應(yīng)貯存在-18℃以下的冷藏庫內(nèi)，溫度波動(dòng)要求控制在2℃以內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品或其他雜物混存。5.7.10速凍食品應(yīng)該在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于-12℃。6產(chǎn)品檢測(cè)6.1企業(yè)應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，并具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。6.2企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定，并應(yīng)自行開展水質(zhì)和微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)。6.3企業(yè)委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測(cè)工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格。6.4抽樣應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法執(zhí)行，確保抽樣工作的公正性和樣品的代表性、真實(shí)性，抽樣方案應(yīng)科學(xué)；抽樣人員應(yīng)經(jīng)專門的培訓(xùn)，具備相應(yīng)資質(zhì)。6.5特殊要求的衛(wèi)生項(xiàng)目（如農(nóng)殘、獸殘等）的檢驗(yàn)，按現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；出口產(chǎn)品按輸入國(guó)法律法規(guī)及合同、信用證規(guī)定的方法執(zhí)行。7記錄保持對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范，冷凍產(chǎn)品的記錄應(yīng)保存2年，冷藏產(chǎn)品的記錄應(yīng)至少保存1年。

附錄：（資料性附錄）速凍食品溫度檢測(cè)的方法A.1目的A.1.1用相應(yīng)的儀表測(cè)得被測(cè)處的準(zhǔn)確溫度；選擇一些有代表性的測(cè)量部位,測(cè)得本批產(chǎn)品的平均溫度,以及其內(nèi)部溫度變化的情況。A.1.2測(cè)量產(chǎn)品的溫度：測(cè)量產(chǎn)品內(nèi)部的溫度；測(cè)量產(chǎn)品的表面溫度。A.2溫度測(cè)量?jī)x器的要求儀器的“半值期”1）半值期:指溫度計(jì)從初始溫度轉(zhuǎn)變到最終溫度一半時(shí)所需的時(shí)間1）半值期:指溫度計(jì)從初始溫度轉(zhuǎn)變到最終溫度一半時(shí)所需的時(shí)間儀器在－30℃～30℃范圍內(nèi)的精確度要求在±0.5℃以內(nèi)；儀器對(duì)0.5℃的變化應(yīng)有反應(yīng)；測(cè)量值的精確度應(yīng)不受環(huán)境溫度的影響；儀器的刻度標(biāo)記應(yīng)小于1℃,并能讀出0.5℃；測(cè)量?jī)x器的敏感元件的結(jié)構(gòu)應(yīng)能保證與產(chǎn)品有良好的熱接觸；電器部分應(yīng)防潮。A.3測(cè)量溫度的儀器A.3.1玻璃管溫度表的要求總長(zhǎng)度應(yīng)為25cm；測(cè)量產(chǎn)品內(nèi)部溫度時(shí)用圓徑尖頭；測(cè)量產(chǎn)品表面溫度時(shí)用橢圓的；用酒精溫度表。A.3.2圓盤溫度計(jì)的要求敏感元件的總長(zhǎng)度應(yīng)為15cm；測(cè)量產(chǎn)品內(nèi)部溫度時(shí)用不銹鋼制作呈尖頭狀；測(cè)量產(chǎn)品表面溫度時(shí)采用平頭狀(厚度不大于0.5cm)；表盤用塑料膜密封。A.3.3電阻(或熱電偶)溫度計(jì)使用電阻(或熱電偶)作敏感元件,探針的總長(zhǎng)度應(yīng)為15cm左右。敏感元件的要求：用不銹鋼制作敏感元件——探針式或探片式；采用帶有補(bǔ)償電阻的導(dǎo)線。A.3.4在產(chǎn)品中打洞的器件應(yīng)使用易清洗的尖頭金屬器件,如探針、鉆等。A.4產(chǎn)品內(nèi)部溫度的測(cè)量A.4.1由直接測(cè)量產(chǎn)品內(nèi)的溫度取得。A.4.2產(chǎn)品內(nèi)部溫度應(yīng)在其最大表面中心下面2.5cm處測(cè)量。當(dāng)產(chǎn)品(或包裝產(chǎn)品)有一邊的厚度小于5cm時(shí),測(cè)量點(diǎn)應(yīng)處于此厚度的中間。A.4.3打洞所測(cè)產(chǎn)品(或包裝)用經(jīng)過預(yù)冷的探針或鉆打孔,孔洞的深度最少要有2.5cm,孔徑大小應(yīng)以能插入探針為宜。A.4.4預(yù)冷