西式快餐的管理制度

一．西式快餐的管理在競(jìng)爭(zhēng)劇烈的快餐市場(chǎng)中，西式快餐總能立于潮頭，是由于它有著第一流的管理。西式快餐提出的目的是100%的顧客滿意。即顧客在西式快餐所能得到的服務(wù)要多于他本來(lái)所期望得到的服務(wù)。這就規(guī)定員工要有敬業(yè)精神，對(duì)顧客的服務(wù)要細(xì)致入微。優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品（Q），迅速友善的服務(wù)（S），清潔衛(wèi)生（C）的用餐環(huán)境以及物超所值（V）是西式快餐管理的四大要素。Q．S．C．V．產(chǎn)品質(zhì)量，即QSCV中的“Q”(Quality)所選產(chǎn)品其重量，質(zhì)量，衛(wèi)生狀況，加工規(guī)定，包裝，運(yùn)送，儲(chǔ)存等均有非常嚴(yán)格的原則。例如，嚴(yán)格按照規(guī)程調(diào)味裹粉，然后放入自動(dòng)高速的壓力炸鍋中烹炸，時(shí)間及溫度均由電腦控制。這樣，雞肉內(nèi)層鮮嫩多汁,外層香脆可口，風(fēng)味獨(dú)特的原味雞便呈目前顧客面前了。同步，為保證每塊雞的質(zhì)量及口味絕對(duì)讓顧客滿意，炸好后來(lái)必須在保留時(shí)間內(nèi)售出，否則炸雞必須廢棄。統(tǒng)一的原則，規(guī)程，時(shí)間和措施，使顧客無(wú)論在今天，還是在明天，都能品嘗到品質(zhì)相似的炸雞。優(yōu)質(zhì)服務(wù)，即QSCV中的“S”(Service)西式快餐的服務(wù)規(guī)定讓顧客感受到親切，舒適，迅速，要盡量滿足顧客的規(guī)定。收銀員必須嚴(yán)格按照收銀規(guī)范來(lái)操作，不得有半點(diǎn)馬虎。西式快餐尚有一套接待員制度，接待員會(huì)協(xié)助顧客點(diǎn)餐，為顧客領(lǐng)位，在小朋友游樂(lè)區(qū)照看正在玩耍的孩子，還在一定的時(shí)候組織大型的小朋友生日餐會(huì)，細(xì)致入微地服務(wù)，使顧客有賓至如歸的用餐感受。清潔衛(wèi)生，即QSCV中的“C”(Clean)西式快餐有一套嚴(yán)格的完整的清潔衛(wèi)生制度，它包括：隨手清潔，以及每日，每周及每月的例行清潔。餐廳的每一位員工都會(huì)運(yùn)用不一樣的清潔工具進(jìn)行不一樣的清潔工作，隨手清潔是一種老式。每一位員工都會(huì)小心，愛(ài)惜，留心（TLC）給每一位顧客留下美好的用餐經(jīng)驗(yàn)。物超所值，即QSCV中的“V”(Value)物超所值不僅表目前美味的產(chǎn)品上，還在于消費(fèi)者在合理的價(jià)格之內(nèi)，享有到的是值得信賴的品質(zhì)，親切禮貌的服務(wù)和舒適衛(wèi)生的用餐環(huán)境。二．展望成為快餐行業(yè)中最有影響及最受歡迎的餐廳品牌。我們要試圖去理解顧客的真正需要，并采用一切措施去滿足其需要，而最重要的原則是“以客為因”。三．顧客再次光顧的等式產(chǎn)品質(zhì)量+產(chǎn)品價(jià)值+服務(wù)質(zhì)量+用餐環(huán)境=再次光顧的決定占31%+占13%+（占56%）=100%四．顧客的期望1).餐廳清潔；2).員工友善；3).提供食品精確；4).設(shè)施管理妥善；5).食品優(yōu)秀，質(zhì)量穩(wěn)定；6).服務(wù)迅速。五．顧客埋怨*請(qǐng)記住：雖然我們不認(rèn)為自己做錯(cuò)了，但顧客永遠(yuǎn)是最重要的。A．有些埋怨是餐廳內(nèi)任何一位員工都能處理的，例如：1).餐點(diǎn)不對(duì)的；2).包裝不對(duì)的；3).產(chǎn)品質(zhì)量有問(wèn)題；4).服務(wù)態(tài)度；5).桌椅不潔凈等。B．必需由餐廳經(jīng)理，值班經(jīng)理處理的問(wèn)題：1).食物中毒，或食品安全引起的疾??；2).食品污染；3).食品中有異物；4).突發(fā)事件，傷害或受傷；5).員工處理后，未能使顧客滿意的埋怨；6).顧客規(guī)定企業(yè)，管理部門(mén)出面處理的埋怨；C．處理顧客埋怨的基本程序：專注傾聽(tīng)：1).仔細(xì)傾聽(tīng)，讓顧客感受到我們是真誠(chéng)的理解及處理問(wèn)題；2).目光注視顧客，表達(dá)尊重；3).確認(rèn)完全理解顧客的問(wèn)題；4).理解事實(shí)；5).肢體語(yǔ)言體現(xiàn)我們對(duì)問(wèn)題的關(guān)懷；6).千萬(wàn)不要?jiǎng)优⒐室馓幚韱?wèn)題；7).判斷屬于何種性質(zhì)。表達(dá)關(guān)懷：1).無(wú)論誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)，一定要表達(dá)我們對(duì)問(wèn)題的關(guān)懷；2).表達(dá)真誠(chéng)的態(tài)度；3).體現(xiàn)如“我很遺憾發(fā)生這種事情”之類的話語(yǔ)；4).提議合理的處理方式，征求顧客的意見(jiàn)；5).在也許的狀況下，為顧客更換產(chǎn)品，或改正錯(cuò)誤餐點(diǎn)或退款。使顧客滿意：1).使顧客滿意—立即處理問(wèn)題；2).假如是員工不能處理的問(wèn)題，應(yīng)請(qǐng)值班經(jīng)理處理；3).在處理問(wèn)題的過(guò)程中，經(jīng)理的親自參與是很重要的。感謝顧客：1).感謝顧客提出埋怨，使我們有機(jī)會(huì)處理問(wèn)題；2).再次體現(xiàn)我們對(duì)問(wèn)題的關(guān)懷；3).將顧客的埋怨及我們采用的處理措施，告知值班經(jīng)理。D．處理埋怨的重要原則：1).耐心傾聽(tīng)顧客的埋怨后先道歉，然后請(qǐng)顧客稍候，并告訴他們你立即去找值班經(jīng)理來(lái)處理；2).如顧客很生氣，你絕對(duì)不要與顧客頂撞，應(yīng)有禮貌的先道歉并請(qǐng)值班經(jīng)理來(lái)服務(wù)顧客；3).立即匯報(bào)值班經(jīng)理，并簡(jiǎn)述通過(guò)，帶值班經(jīng)理到顧客面前，然后，回到自己的工作崗位。E．處理埋怨的基本原則：1).友善及樂(lè)意協(xié)助的態(tài)度；2).要冷靜，不要企圖解釋或辯護(hù)；3).要用“請(qǐng)，很抱歉，請(qǐng)稍后”的語(yǔ)氣；4).立即祈求管理組協(xié)助，由管理處理；5).決不能讓顧客不快樂(lè)的離開(kāi)。F．工作優(yōu)先的次序：1).直接影響到顧客以便的事先做。2).再處理間接影響顧客不以便或感覺(jué)不舒適的事。六．員工職責(zé)1．保持美觀整潔的餐廳：A.保持洗手間清潔；B.清除餐廳內(nèi)垃圾；C.擦拭桌椅，餐牌等。2．提供真誠(chéng)友善的接待：A.常常與顧客溝通；B.微笑迎客；C.滿足顧客需求；D.尤其注意小朋友；E.感謝每位顧客；F.總是穿著清潔的制服，并配戴名牌。保證精確無(wú)誤的供應(yīng)：A.反復(fù)檢查所有餐點(diǎn)；B.提供合適的用餐配件。4．維持優(yōu)良維護(hù)的設(shè)備：A.匯報(bào)需要修理的問(wèn)題；B.妥善保護(hù)餐廳的設(shè)備。5．堅(jiān)持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品：A.檢查餐點(diǎn)保留期限；B.不要用劣質(zhì)產(chǎn)品。6．注意迅速迅捷的服務(wù)：A.永遠(yuǎn)做到迅速；B.井井有條地安排工作。七．員工儀容原則您的形象就是的形象，在餐廳須保持專業(yè)的著裝與儀容。1.原則的制服，潔凈且平整；2.工作時(shí)必須戴帽子，帽子應(yīng)潔凈且佩戴整潔；3.名牌佩戴在左胸并且能清晰的識(shí)別；4.穿著潔凈的黑色包頭低跟防滑皮鞋，且穿著潔凈的襪子（深色）；5.頭發(fā)整潔，清潔，勿垂落在臉上，肩上。女性頭發(fā)太長(zhǎng)應(yīng)束起并收進(jìn)帽子里，男性頭發(fā)前發(fā)不可過(guò)耳，后發(fā)不可過(guò)領(lǐng)；6.指甲須修剪整潔，并保持清潔，不可涂指甲油；7.女性化妝須合適（化淡妝），在食品制作區(qū)域不可佩戴任何首飾；8.在工作開(kāi)始前，休息后又回到工作區(qū)域或任何使手變臟的時(shí)候（如倒垃圾，擦桌子，吃東西，咳嗽，打噴嚏，接觸頭發(fā)或去洗手間等，）都必須洗手消毒；9.如員工患疾病帶有傳染性，如重感冒或傳染性眼類或其他傳染性疾病，會(huì)直接影響工作伙伴及顧客健康，餐廳管理組有權(quán)規(guī)定該員工暫不上班，待恢復(fù)后再上班；10.服務(wù)員有發(fā)炎的傷口，破開(kāi)的傷口，燒傷的結(jié)疤等，不可接觸品。八．衛(wèi)生管理1．掌握理解衛(wèi)生常識(shí)細(xì)菌是微生物，因此在顯微下才能看得見(jiàn)，雖然有些細(xì)菌是有益的，但其他的則會(huì)經(jīng)食物的污染而引起疾病。為防止細(xì)菌交叉污染，餐廳的所有工作人員都應(yīng)當(dāng)：將食物貯藏在對(duì)的的溫度；養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；防止交叉污染，以免細(xì)菌由一種人傳播到另一種人，由一種東西傳到另一種東西。如：雞處理完后，即碰觸到烹調(diào)好的產(chǎn)品。細(xì)菌生長(zhǎng)：細(xì)菌在良好的環(huán)境中，會(huì)在食物里迅速的繁殖。例如說(shuō)：假如有塊雞肉放在室溫下大概4小時(shí)左右，細(xì)菌量會(huì)由100增長(zhǎng)到百萬(wàn)。食物中毒：細(xì)菌污染一旦發(fā)生，客人則會(huì)因食物中毒而生病，而其癥狀如嘔吐，腹瀉，胃痙攣，發(fā)熱等會(huì)在吃了污染過(guò)的食物后約12—24小時(shí)產(chǎn)生。最常引起食物中毒的細(xì)菌為：葡萄球菌:Seaphylococusaureus----“staph”經(jīng)由人類的手、鼻、發(fā)炎傷口、毛發(fā)部分傳染。肉毒桿菌:Clostridiumpertringens----會(huì)出目前人類排泄物及食物中。沙門(mén)氏菌:Salmonella----自然生長(zhǎng)與所有生雞肉中。留心三個(gè)事項(xiàng)：為防止可怕的細(xì)菌生長(zhǎng)，并減少其污染的危險(xiǎn)性，控制下列事項(xiàng)是相稱重要的。1．溫度：溫度在40--140℉之間稱為“危險(xiǎn)區(qū)域”2．食物：細(xì)菌最喜歡生長(zhǎng)在弱酸性的食物中，如肉類，酵酸菌則喜歡生長(zhǎng)在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。3．濕度：濕度愈高細(xì)菌的繁殖愈順利。細(xì)菌的生長(zhǎng)周期：7天。A．細(xì)菌生長(zhǎng)的四個(gè)基本條件：溫度、濕度、時(shí)間、食物。細(xì)菌生長(zhǎng)及死亡溫度：32---40℉40---140℉0---32℉4．140---160℉5．160---210℉B．交叉污染：交叉污染是指細(xì)菌經(jīng)人或物體傳到另一處。怎樣防止細(xì)菌繁殖，導(dǎo)致交叉污染：1．對(duì)的烹調(diào)食物，執(zhí)行食品管理制度；2．養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，搞好餐廳衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生；3．生熟分開(kāi)，定位擺放，注意個(gè)人衛(wèi)生隨手清潔。C．6.2.為保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止交叉污染，我們尤其制定了6.2.1.原則，何為6.2D．清潔四環(huán)節(jié)：清洗，沖洗，消毒，風(fēng)干。九．人身安全在平常工作中，員工要將安全放在首位：安全的工作習(xí)性：唯有在他人已教你怎樣使用設(shè)備或器皿之后，方可自行使用，不可坐、立、爬任何設(shè)備。一般安全規(guī)則：所有員工必須在也許的范圍內(nèi)以安全的方式工作，并且維護(hù)顧客在店內(nèi)的安全。在提或搬運(yùn)東西時(shí)，應(yīng)用腿部肌肉力量，而非背部肌肉，轉(zhuǎn)動(dòng)?xùn)|西時(shí)，應(yīng)借助腳的移動(dòng)，而非轉(zhuǎn)動(dòng)身體。紙類，衣物應(yīng)遠(yuǎn)離滅火器、火種。使用熱器皿時(shí)，應(yīng)注意保護(hù)雙手，拿熱器皿時(shí)應(yīng)用干抹布，以免燙傷。在打熱飲時(shí)，假如過(guò)道上有人或貨品時(shí)，應(yīng)叫他們讓開(kāi)或搬開(kāi)貨品以免發(fā)生意外。嚴(yán)禁將貨品或雜物堆放在走到上，（要理解緊急出口的位置，滅火器，消防栓，自救面具的使用措施及位置）。除非以關(guān)閉電源，否則不得打開(kāi)或維修任何設(shè)備。在插，拔插座時(shí)，應(yīng)保證雙手干爽。10．按照對(duì)的（原則）的程序使用設(shè)備，以免導(dǎo)致人身傷害。11．例如菜刀等，比較鋒利的器皿，應(yīng)放在顯眼又安全的地方，牢記不要放在水中（尤其是有泡沫的水中）。工作區(qū)域的地面要保持干爽（尤其是廚房）以免滑倒，從而導(dǎo)致人身傷害。當(dāng)顧客或員工發(fā)生意外受傷，應(yīng)立即告知店長(zhǎng)。十．行為原則FIFO原則：FIFO(FirstinFirstout).先進(jìn)先出：就是準(zhǔn)時(shí)間排列次序，將日期最靠近廢棄時(shí)間的產(chǎn)品（物品）先用。FIFO的原因：1.保持產(chǎn)品在有效期先用；2．保持產(chǎn)品的質(zhì)量；3．減少揮霍，減少成本；4．養(yǎng)成良好的習(xí)慣。FIFO的方式：1.先用的放在最前面；2．對(duì)的定位；3．原則的時(shí)間卡；4．按照原則的程序進(jìn)行。C.C.C.原則：Communicate溝通：良好的溝通是做好每當(dāng)一項(xiàng)工作的必要前提。Correspond協(xié)調(diào)：協(xié)調(diào)好周圍同事的工作關(guān)系，使您工作游刃有余。Cooperate合作：強(qiáng)調(diào)良好的配合協(xié)作，使您在工作中所向披靡，戰(zhàn)無(wú)不勝。T.L.C.原則：Takecare小心：小心細(xì)致，使您趨勢(shì)于完美。Love愛(ài)惜：愛(ài)惜您身邊周圍的事物，會(huì)另您在工作中充斥愉悅之感。Care留心：善于觀測(cè)與留心您身邊的人與事。隨手清潔的作用：保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我能力，為下一步工作做準(zhǔn)備。十．崗位管理產(chǎn)品控制員：一．準(zhǔn)備工作：洗手消毒；準(zhǔn)備兩塊以上潔凈、消毒的抹布；富余的時(shí)間卡；理解物料擺放位置；確認(rèn)所有烹制成品與烹制中產(chǎn)品的數(shù)量；理解生產(chǎn)區(qū)內(nèi)人員的分派狀況；二．確認(rèn)所有設(shè)備都在正常運(yùn)作狀態(tài)：直立保溫柜：保持水盆中有富余的熱水（140℉），至少1/4—營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中，溫度為165±10℉（如為開(kāi)機(jī)預(yù)熱1小時(shí)，溫度設(shè)定在180±2保證食品先進(jìn)先出。陳列保溫柜：在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中底層水溫必須維持在150℉時(shí)常保持上下、前后門(mén)關(guān)閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應(yīng)用150℉冷、熱井：時(shí)常保持冷、熱井蓋子處在關(guān)閉狀態(tài)，防止溫度流失；冷井溫度應(yīng)維持在33--36℉熱井溫度應(yīng)維持在180±2℉開(kāi)口炸鍋：預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，溫度根據(jù)所炸產(chǎn)品溫度原則而定；預(yù)熱前應(yīng)先檢查油標(biāo)線及炸油與否合乎原則；薯?xiàng)l工作站：預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，營(yíng)運(yùn)狀態(tài)時(shí)溫度應(yīng)維持在275±5℉漢堡陳列柜：時(shí)常保持前后門(mén)關(guān)閉，防止熱氣流失，在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在154-174℉如為開(kāi)機(jī)預(yù)熱45分鐘，原則溫度為180±2℉7）漢堡冰箱：時(shí)常保持冰箱門(mén)關(guān)閉，防止冷氣流失，在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中溫度必須維持在32-40℉如為開(kāi)機(jī)預(yù)冷60分鐘，原則溫度為32℉8）冷凍庫(kù)：冷凍庫(kù)應(yīng)24小時(shí)啟動(dòng)，時(shí)常保持庫(kù)門(mén)關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在10℉9）冷藏庫(kù)：冷藏庫(kù)應(yīng)24小時(shí)啟動(dòng)，時(shí)常保持庫(kù)門(mén)關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在32-36℉10）漢堡機(jī)：預(yù)熱時(shí)間為30分鐘，原則溫度為400±5℉11）扒爐：預(yù)熱時(shí)間為40分鐘，原則溫度為450±5℉12）強(qiáng)調(diào)對(duì)設(shè)備、器具的愛(ài)惜，例如：輕拿輕放。三．產(chǎn)量控制：1．雞肉類烹炸的控制：(1)理解生產(chǎn)計(jì)劃控制表：計(jì)劃—由管理組以每半小時(shí)銷售狀況及預(yù)估作出的計(jì)劃銷量；存貨—每半小時(shí)計(jì)算一次；--計(jì)算已烹炸完畢之產(chǎn)品（包括直保，陳保內(nèi)所有產(chǎn)品的現(xiàn)存貨量）；C）烹炸—每半小時(shí)一次，將所有炸鍋烹炸的數(shù)量（在半小時(shí)內(nèi)）填入格中；（2）怎樣決定烹炸：以1個(gè)半小時(shí)內(nèi)的計(jì)劃量-目前存貨量=決定烹炸量；值班經(jīng)理會(huì)依實(shí)際營(yíng)運(yùn)狀況來(lái)執(zhí)行“計(jì)劃”一欄的調(diào)整。(3)怎樣登記烹炸記錄：由管理組填寫(xiě)炸鍋編號(hào)；每半小時(shí)記錄每臺(tái)炸鍋實(shí)際烹炸數(shù)量；記錄格為在烹炸完畢之時(shí)間內(nèi)。2．其他產(chǎn)品控制：預(yù)估漢堡生產(chǎn)的需求量；提議可用產(chǎn)品銷售比例在每一時(shí)段作出每半小時(shí)需求量作為參照；與柜臺(tái)人員、經(jīng)理保持良好的溝通；與漢堡制作人員的相呼應(yīng)。3．預(yù)估小餐包的供應(yīng)量；4．預(yù)估與控制飲料的供應(yīng)，并與值班經(jīng)理確認(rèn)制備量；5．保證沙拉、雞汁、土豆泥、香甜粟米等的順利供應(yīng)量；6．理解原物料、包裝品等的補(bǔ)充及執(zhí)行。四．品質(zhì)控制1．漢堡包裝與組裝的對(duì)的性：生菜量的原則性，外包裝的清潔度要尤其強(qiáng)調(diào)。2．檢查所有雞肉成品的狀況，運(yùn)用產(chǎn)品對(duì)照?qǐng)D查對(duì)產(chǎn)品的外觀。3.保證小餐包的保溫狀況。五．溝通與值班經(jīng)理的溝通良好；與生產(chǎn)區(qū)的員工溝通良好；與柜臺(tái)員工溝通良好；溝通良好是指在下達(dá)指令時(shí)應(yīng)詳細(xì)闡明工作內(nèi)容、時(shí)間，并規(guī)定回饋；有效的調(diào)整生產(chǎn)區(qū)的工作分派。六．工作責(zé)任保持產(chǎn)品不停貨狀態(tài)；盡量提供最新鮮的產(chǎn)品；控制產(chǎn)品的先進(jìn)先出；減少產(chǎn)品的過(guò)期廢棄及損耗確實(shí)實(shí)執(zhí)行及登記；維持區(qū)域的整潔；帶動(dòng)柜臺(tái)和生產(chǎn)區(qū)的團(tuán)體氣氛；高峰期前的充足準(zhǔn)備及低峰期來(lái)臨前的適量控制，可以協(xié)助我們使顧客得到高原則的質(zhì)量及服務(wù)，并使餐廳獲得效益。生產(chǎn)區(qū)：漢堡為何要烘包：1.提高包內(nèi)溫度。2．防止醬料滲透包內(nèi)變溫。3．烘烤焦糖增長(zhǎng)口感，外觀。冷藏包有不一樣的階段狀況：1.冷藏；2.解凍；3.備用。包的特點(diǎn)：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對(duì)切程度整潔，芝麻分布的均勻，打開(kāi)面包有好香面包味。檢查包：數(shù)量（與否充足）；質(zhì)量（與否過(guò)期及符合原則）。面包保留期為5天，冷凍包為3天。包的規(guī)格：重55克，高1.6英寸，底0.6英寸，面1英寸，直徑4英寸。設(shè)備操作及清潔維護(hù)Frymaster開(kāi)口炸鍋：電腦板按鍵使用闡明：顯示屏：多種功能和操作的右邊顯示；儲(chǔ)存鍵：將程序鎖定在電腦中；啟動(dòng)/關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)；食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能；編程鍵：為電腦記憶體進(jìn)行編程；注*在啟動(dòng)電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。顯示屏顯示內(nèi)容的闡明：“CYCL”，表達(dá)燃燒器/單元正在融化周期中操作，炸油會(huì)一直處在融化周期，直到溫度到達(dá)180℉（82“ HI”表達(dá)槽溫超過(guò)設(shè)定點(diǎn)16℉（6“LO”表達(dá)槽溫低過(guò)設(shè)定點(diǎn)16℉（6“----”表達(dá)炸鍋油溫正處在烹煮范圍內(nèi)。“HELP”表達(dá)加熱出現(xiàn)問(wèn)題?！癏OT”表達(dá)槽溫超過(guò)385℉（196“PROB”表達(dá)電腦檢測(cè)到溫度測(cè)量電路（包括探頭）。炸鍋操作使用：打開(kāi)炸鍋（油液面須浸過(guò)發(fā)熱絲），預(yù)熱30分鐘；待油溫到達(dá)烹炸溫度，即可進(jìn)行烹炸；烹炸前需檢查炸油與否到達(dá)油標(biāo)線及所選擇的產(chǎn)品鍵與否對(duì)的；一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下對(duì)應(yīng)產(chǎn)品鍵，進(jìn)行烹炸；烹炸時(shí)間結(jié)束后，炸鍋?lái)懫?，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。炸鍋清潔及保養(yǎng)：每天至少濾油兩次，分別在中午高峰后及晚上打烊后，視營(yíng)業(yè)狀況合適增長(zhǎng)，每次濾油時(shí)，對(duì)鍋體進(jìn)行清潔；月清：年清：制冰機(jī)：Manitowoc進(jìn)水溫度為：50—90℉（10—32活性碳濾水器：安裝在制冰機(jī)的水管上，重要功能，除去雜質(zhì)，氫和其他氣味；滲透型濾水器：防止雜物和大顆粒進(jìn)入制冰機(jī)系統(tǒng)，它屬于制冰機(jī)的一部分，不可拆除，否則，會(huì)導(dǎo)致維修協(xié)議失效。制冰機(jī)清潔保養(yǎng)頻率：清潔冰鏟，冰桶和制冰機(jī)表面；（每晚）清潔制冰機(jī)，并消毒；（每月）清潔冷凝器，校直鰭片；（每周）檢查制冷系統(tǒng)；（每三周）冷凝器馬達(dá)上油；（每六周）清潔，保養(yǎng)濾水器；（每六周）制冰機(jī)清潔：工具：清潔劑，消毒劑，抹布；將蒸發(fā)盤(pán)上的冰清潔凈，（移開(kāi)水簾板，啟動(dòng)清洗開(kāi)關(guān)10秒，清除蒸發(fā)盤(pán)上的冰塊）；切斷供水（關(guān)功能開(kāi)關(guān)，關(guān)閉水閥）；移去儲(chǔ)冰槽中的冰塊；移去，沖洗并防護(hù)回組件（移去門(mén)，儲(chǔ)水槽，分派管）；將水開(kāi)關(guān)打開(kāi)，將功能開(kāi)關(guān)撥至水泵，（WaterPump）；循環(huán)清潔劑（將水槽中加入30毫升清潔劑，循環(huán)10分鐘）；清潔排水管（移去排水管，使儲(chǔ)水槽的清潔劑排干，用潔凈毛巾吸干儲(chǔ)水槽中的水和清潔劑，裝上排水管）；將開(kāi)關(guān)撥至制冰（IceMaking）；廢棄冰塊（廢棄第一批制成的冰塊，保證系統(tǒng)內(nèi)清潔劑完全清除）；制冰機(jī)消毒：消毒儲(chǔ)水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）；循環(huán)消毒液（往儲(chǔ)水槽中加入60毫升消毒液，循環(huán)5分鐘）；沖洗消毒液（移開(kāi)排水管，讓儲(chǔ)水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用潔凈的水沖潔凈儲(chǔ)水槽）；將功能開(kāi)關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。制冰機(jī)（問(wèn)題處理）：冰塊渾濁：水槽中水位太底；濾水器臟；分派器堵塞；處理措施：將水位調(diào)整至水泵殼以上0.3--0.6㎝；清潔或更換滲透型濾水器，清潔或更換濾水器濾芯；清潔；冰橋太厚：2.冰橋設(shè)置太厚:處理措施：調(diào)整冰塊厚度感應(yīng)器。3.冰塊掉不下來(lái)：蒸發(fā)盤(pán)不潔凈。處理措施：清潔蒸發(fā)盤(pán)。4.不能形成冰塊或不冷凍：水溫太高。處理措施：減少水溫；清潔蒸發(fā)盤(pán)。5.冰塊太大或太小：水溫太高或太低。6．制冰機(jī)不工作：電源跳開(kāi)：檢查電源開(kāi)關(guān)；檢查斷路器；制冰機(jī)循環(huán)開(kāi)關(guān)跳開(kāi)：按復(fù)位鍵。7．沒(méi)有水：功能開(kāi)關(guān)位置不對(duì)，水流受阻：處理措施：檢查水流；檢查水泵工作；檢查電源插座或插頭。8．供水局限性：水管臟；處理措施：檢查浮球閥；檢查水閥；檢查濾水器；清潔消毒水管。9．冰產(chǎn)量低：冷凝器臟：處理措施：清潔冷凝器。10．冷凝器風(fēng)扇不工作：報(bào)修。11．制冷系統(tǒng)冷媒局限性：報(bào)修。汽水機(jī)平常保養(yǎng)環(huán)節(jié)：拆下閥嘴，用溫水清洗（最佳用毛刷），在營(yíng)運(yùn)后用碳酸水浸泡至第二天營(yíng)業(yè)前裝上；用清水清洗出水口周圍和閥頭周圍；用濕布抹潔凈機(jī)身外表，保持外觀清潔；用熱水浸泡糖漿接頭2分鐘；用溫水沖洗去水盤(pán)，并檢查去水狀況；檢查氣表與否CO2瓶?jī)?nèi)仍有足夠的CO2；故障處理：1．出水頭不出汽水，（不出糖漿也不出水）：檢查電源線與否插上或電源開(kāi)否。2．出水頭只出水，不出糖漿：A．所有閥頭只出水不出糖漿：檢查CO2瓶與否充足或有無(wú)打開(kāi)；B．某個(gè)閥頭只出水不出所料糖漿：a．檢查糖漿與否用完；b．檢查該糖漿與否損壞；3．所有閥頭只出糖漿不出水：檢查碳酸機(jī)前，水源壓力與否足夠；檢查碳酸機(jī)內(nèi)與否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣；4．氣水含氣量局限性：檢查與否冰粒不夠；CO2瓶與否不夠氣或是沒(méi)打開(kāi)；5．汽水淡或濃，并且調(diào)整不了：檢查CO2瓶與否夠氣或打開(kāi)；檢查糖漿與否已售完；6．去水盤(pán)不去水：檢查與否去水管彎折；檢查與否下水道堵塞；腌制機(jī)使用及清潔：安裝蓋子：將墊圈套在攪拌筒開(kāi)口的周圍；握住蓋子的把手，使把手與蓋子長(zhǎng)的一邊平行；水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的方向；壓下把手使其頂住蓋子。清潔：環(huán)節(jié)1.清潔攪拌筒；移開(kāi)蓋子，提起攪拌筒并使其與轉(zhuǎn)動(dòng)軸及塑膠接頭分開(kāi)。環(huán)節(jié)2.清洗浸泡攪拌筒；將剩余的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗潔凈，在以三槽式清潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少2分鐘。環(huán)節(jié)3.拆開(kāi)蓋子；移去栓子以便拆開(kāi)蓋子。環(huán)節(jié)4.清洗蓋子及零件；用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水2分鐘。注：清洗所有零件時(shí)請(qǐng)務(wù)必小心，不要遺失。環(huán)節(jié)5.清洗漏槽；將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個(gè)漏槽以3槽式清潔法清潔，最終置于攪拌筒下涼干。警告：假如腌制筒已用來(lái)腌制辣味雞，則將手完全洗凈，除去所有辣腌料的痕跡。環(huán)節(jié)6.擦拭架子及輪子；注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機(jī)置于冷庫(kù)內(nèi)；水及冷庫(kù)內(nèi)的濕氣會(huì)損壞內(nèi)部的電子機(jī)件；用浸泡過(guò)消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時(shí)要用刷子將輪子完全清洗潔凈。環(huán)節(jié)7.裝上攪拌筒；裝上塑膠接頭，然后將筒子裝到轉(zhuǎn)動(dòng)軸上。將開(kāi)口朝下，以便水滴出來(lái)。注意：將蓋子的零件放在有孔漏槽上，直到使用時(shí)為止。裹粉機(jī)：簡(jiǎn)介：一家店應(yīng)有兩部裹粉機(jī)。以便用來(lái)裹不一樣口味的產(chǎn)品。裹粉機(jī)零件簡(jiǎn)介：開(kāi)關(guān)：可以控制機(jī)器的開(kāi)或關(guān)；過(guò)篩槽：搜集過(guò)篩之面粉，裝在裹粉機(jī)的底層，過(guò)篩槽有可移動(dòng)的蓋子；篩子：搜集過(guò)篩時(shí)的小面團(tuán)；篩子的門(mén)：打開(kāi)即可取出抽屜；裹粉槽及蓋子：位于機(jī)器的上部，放調(diào)味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡膠塞子，可以打開(kāi)讓面粉落入篩子以便裹篩子，裹粉機(jī)不用時(shí)要蓋上蓋子。面粉過(guò)篩：注意：確定過(guò)篩槽在對(duì)的的位置。打開(kāi)開(kāi)關(guān)，移去裹粉槽的塞子。慢慢將面粉撥入開(kāi)口撥完之后。蓋好塞子，由裹粉機(jī)底部取出過(guò)篩槽之前要搖擺；將過(guò)篩槽放回裹粉槽的位置；原先的裹粉槽放回裹粉機(jī)底層。裹完粉之清潔：環(huán)節(jié)1：清潔臺(tái)面用干燥且潔凈的抹布將臺(tái)面上的面粉撥入裹粉槽內(nèi)；過(guò)篩粉盆蓋上塞子；用浸過(guò)消毒水之抹布擦拭臺(tái)面。環(huán)節(jié)2：其他設(shè)備清潔用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，取出后涼干。閉店時(shí)之清潔：注意：如下環(huán)節(jié)是指裹粉結(jié)束后之清潔。環(huán)節(jié)1：清潔過(guò)篩槽用三槽式清洗過(guò)篩槽，擦干后放回原位。注意：過(guò)篩槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。環(huán)節(jié)2：過(guò)篩面粉面粉過(guò)篩后取下過(guò)篩槽并加蓋置于旁邊。環(huán)節(jié)3：取下篩子取下裹粉槽及篩網(wǎng)，并將篩網(wǎng)內(nèi)的面團(tuán)丟掉。環(huán)節(jié)4：清洗零件將所有零件，包括裹粉槽，篩網(wǎng)，過(guò)篩槽，裹粉籃等，用三槽式清洗法清洗。環(huán)節(jié)5：清洗臺(tái)面警告：不能用水沖機(jī)器，由于有也許會(huì)觸電。冰箱及冷凍庫(kù)的清潔：簡(jiǎn)介：食物易腐敗的溫度是40—140華氏之間，冷藏冰箱或冷凍庫(kù)是用來(lái)使生的或調(diào)制好的食物保留在低溫，以防止腐敗，直到烹調(diào)，販賣或丟棄。環(huán)節(jié)1：拔掉插頭或開(kāi)關(guān)電源注意：清潔時(shí)盡量迅速，以免食物解凍。環(huán)節(jié)2：移開(kāi)食物將所有的食物移至冷藏庫(kù)。環(huán)節(jié)3：清潔架子運(yùn)用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后涼干。環(huán)節(jié)4：清洗組件運(yùn)用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦潔凈。環(huán)節(jié)5：清洗墊圈用潔凈的濕抹布將橡皮墊，膠簾，門(mén)桿上之食物殘?jiān)八信c食物接觸過(guò)的地方擦潔凈。環(huán)節(jié)6：打開(kāi)開(kāi)關(guān)插上插頭或打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)。冷凍庫(kù)問(wèn)題原因產(chǎn)品沒(méi)有冷凍斷路器沒(méi)開(kāi)；電源線或插頭損壞；*溫度調(diào)整器故障；*產(chǎn)品放置時(shí)未離墻壁2英寸；線圈及風(fēng)扇灰塵太多；門(mén)開(kāi)得太久；門(mén)的墊圈損壞；不運(yùn)轉(zhuǎn)斷路器沒(méi)開(kāi)；電源線或插頭損壞；*溫度調(diào)整器故障；*冷藏庫(kù)的清潔：簡(jiǎn)介：冷藏庫(kù)是餐廳內(nèi)最大的貯存單位，它用來(lái)貯存生雞肉及其他產(chǎn)品，因此，為防止細(xì)菌滋生及交叉污染，冷藏庫(kù)的清潔消毒格外重要。零件簡(jiǎn)介：循環(huán)風(fēng)扇：使冷空氣循環(huán)；溫控器：控制溫度；排水管：將冷凝水排至庫(kù)外的地下排水管，以防止水滴在食物上；冷卻盤(pán)：搜集冷凝水。地板每日之清潔：環(huán)節(jié)1：刷地用刷子及清潔劑刷洗地板。注意：由后方架子下的角落往中間刷，最終再刷靠近門(mén)的部分。環(huán)節(jié)2：拖干地板用地拖把水份拖干。周清：清洗內(nèi)部注意：和店經(jīng)理討論何日應(yīng)作周清；最佳是送貨前，貯存產(chǎn)品量至少的那天作周清。環(huán)節(jié)1：清理放架子的區(qū)域1）移開(kāi)架子上的食物，將食物放在別的冷藏庫(kù)或遠(yuǎn)離生雞肉的地方不可放在地上；2）將架子移出來(lái)某些，使之不要緊靠墻壁；3）用浸泡過(guò)清潔劑的抹布擦拭架子，架子若有食物的殘?jiān)?，則用刷子用力刷潔凈。環(huán)節(jié)2：清洗墻壁及天花板1）用清潔劑及刷子刷洗墻壁，用浸泡過(guò)清潔劑的抹布擦拭天花板；2）將食物放會(huì)原位。環(huán)節(jié)3：清理放雞肉的區(qū)域?qū)㈦u肉移出不要靠近墻壁，用刷子刷洗墻壁，用浸泡過(guò)清潔劑的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭潔凈。另取一條抹布消毒墻壁及天花，擦干之后將雞肉放回原位。注意：雞肉放回原位時(shí)，檢查其保留期限，最早的務(wù)必放在最上層。冷藏庫(kù)問(wèn)題原因斷路器沒(méi)開(kāi)；自動(dòng)控溫器設(shè)定不對(duì)的或損壞；*溫度太高或無(wú)法運(yùn)轉(zhuǎn)門(mén)的墊圈損壞；*門(mén)沒(méi)關(guān)好；冷卻線圈及風(fēng)扇需要清洗；*風(fēng)扇不運(yùn)轉(zhuǎn)；*太冷自動(dòng)控溫器損壞；*自動(dòng)控溫器失靈；*有異味清洗程序不對(duì)的；需要修理。**告知維修人員起酥油的特性：純植物油；性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸取量；部分氫化；抗泡劑；起煙點(diǎn)450℉炸油的八大敵人：水；鹽；高溫；空氣；雜質(zhì)；炸鍋清潔劑；清潔劑；金屬；炸油變質(zhì)的特點(diǎn)：顏色變黑；冒煙過(guò)多；口味不良；泡沫過(guò)多；氣味不良；炸油損壞的特點(diǎn)：能見(jiàn)度低于2英寸；油煙太多；泡沫太多；異味太多；產(chǎn)品味道不好。（有異味）炸油被破壞的原因：高溫：炸鍋在不使用時(shí)還處在升溫狀態(tài)?？諝猓簽V油時(shí)空氣抽入炸鍋中。雜質(zhì)：面粉及食物的小碎片會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致油質(zhì)變質(zhì)。水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食品，清潔時(shí)進(jìn)入炸鍋。鹽：在雞肉的辣粉及裹粉中。炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。清潔劑：烹調(diào)設(shè)備及配件未完全沖洗潔凈。雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良現(xiàn)象及其原因：太白：二.太黑：烹調(diào)時(shí)間不對(duì)的；1.部分或所有解凍；炸鍋沒(méi)有暖和；2.烹調(diào)溫度太高；溫度太低；3.炸油超過(guò)保留期限；4.烹調(diào)時(shí)間太長(zhǎng)；5.產(chǎn)品超過(guò)保留期限；6.裹粉厚度不夠；7.裹粉后放置時(shí)間太長(zhǎng)；三．太油：四.太干：烹調(diào)時(shí)間短；1.部分或所有解凍；炸油超過(guò)有效期限；2.烹調(diào)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；3．油溫低；3.保留溫度太高；4.烹調(diào)溫度過(guò)高；5.超過(guò)保留期限；6.裹粉厚度不夠；7.裹粉后放置時(shí)間太長(zhǎng)；五．太咸：裹粉過(guò)厚；配粉時(shí)鹽份過(guò)量；薯?xiàng)l問(wèn)題原因太黑或太干烹調(diào)時(shí)間太長(zhǎng)或溫度太高；烹調(diào)時(shí)薯?xiàng)l已解凍；薯?xiàng)l解凍后再冷凍；炸油過(guò)期；太白烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低；一籃中的薯?xiàng)l太多；烹炸過(guò)程中沒(méi)有搖動(dòng)炸籃；太冷薯?xiàng)l過(guò)期；薯?xiàng)l炸好后未立即放入保溫槽；太油薯?xiàng)l掛在油鍋上未立即下鍋；烹炸之前已解凍；炸油過(guò)期；烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低；滴油時(shí)間不夠；保溫槽中薯?xiàng)l堆積太多；一籃中薯?xiàng)l太多；太咸撒鹽方式不對(duì)；鹽的顆粒太細(xì)；包裝臺(tái)沒(méi)有常清理，以至鹽份積累；炸油的維護(hù)：當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時(shí)，擦拭鍋面，營(yíng)業(yè)時(shí)應(yīng)打開(kāi)鍋蓋，以免凝水滴入油中。洗鍋時(shí)不要將水滴入油中。洗完鍋后應(yīng)將水抹掉（凈），再放回炸油。鹽應(yīng)先離炸鍋。濾油時(shí)，盡量把過(guò)濾抽油噴頭靠近油面，以減少泡沫的產(chǎn)生。每次烹炸過(guò)后，需撈盡油面浮渣。不可用清潔劑，肥皂清潔炸油和炸鍋。炸鍋清潔劑用完后，需中和鍋體。防止任何異物掉進(jìn)炸鍋。服務(wù)區(qū)：柜臺(tái)柜臺(tái)是餐廳內(nèi)銷售的經(jīng)手人，提供迅速，友善和精確的服務(wù)，給顧客留下深刻的印象，并使他們樂(lè)意再次光顧。收銀制度：±5元。400元底錢。不可操作他人的收銀機(jī)。不能帶錢上收銀機(jī)。管理人員不許操作員工的收銀機(jī)。員工離開(kāi)收銀機(jī)必須由管理人員關(guān)機(jī)方可離開(kāi)。六步曲：微笑歡迎顧客；（聲音親切，進(jìn)行友善的目光接觸，必要時(shí)應(yīng)有禮貌地請(qǐng)