軟式面包生產(chǎn)-吐司面包生產(chǎn)（面包生產(chǎn)技術(shù)課件）

成型有技術(shù)吐司面包生產(chǎn)手工成型半自動(dòng)全自動(dòng)機(jī)械成型吐司面包成型方法分類不論采用什么方法，其要點(diǎn)都是面團(tuán)的搟開和卷起。第一次搟開和卷起第一次靜置面團(tuán)搓圓第一次靜置手工成型第二次搟開和卷起不包餡吐司面包手工成型第一次搟開和卷起第二次搟開和卷起包餡吐司面包手工成型第一次搟開和卷起第二次搟開和卷起

第一次搟開和卷起：臺(tái)面和面團(tuán)上撒適量手粉，搟面棍從面團(tuán)中部依次向上、向下?lián){開呈橢圓形，注意厚度和長(zhǎng)度適中、一致，注意用力適度以防搟破；然后，將面團(tuán)翻過(guò)來(lái)，下端壓貼在臺(tái)面上，將面團(tuán)適當(dāng)拉長(zhǎng)呈長(zhǎng)舌狀，如包餡需此時(shí)撒上，然后自上而下卷起，注意卷緊避免有大氣泡存在，卷好的面團(tuán)兩端應(yīng)該是整齊的。

第二次搟開和卷起：操作方式與第一次類似，只不過(guò)面片更細(xì)長(zhǎng)，包餡的需短些以防止露餡，注意其寬度應(yīng)略低模具寬度，注意面團(tuán)卷向一致，側(cè)端整齊。機(jī)械半自動(dòng)成型

機(jī)械半自動(dòng)成型使用吐司整形機(jī)進(jìn)行搟壓和卷起操作，為了提高生產(chǎn)效率可以配套使用面團(tuán)分塊機(jī)和面團(tuán)搓圓機(jī)。吐司整形機(jī)連續(xù)分塊機(jī)連續(xù)搓圓機(jī)全自動(dòng)連續(xù)面團(tuán)分塊機(jī)和搓圓機(jī)吐司整形機(jī)三維動(dòng)畫演示

吐司整形機(jī)由電源開關(guān)、面團(tuán)入口間隙調(diào)節(jié)旋鈕、緊急開關(guān)、壓面輥、輸送帶、輸送帶調(diào)節(jié)旋鈕、卷面鏈條網(wǎng)、整形壓板等部件組成。吐司面包機(jī)械半自動(dòng)成型第一次搟開和卷起第二次搟開和卷起壓面輥間隙調(diào)節(jié)旋鈕第一道第二道第一道壓面輥第一道壓面輥第二道壓面輥第二道壓面輥壓板高度調(diào)節(jié)旋鈕全自動(dòng)壓面機(jī)面帶分割整形機(jī)多功能成型主機(jī)拈花機(jī)排盤機(jī)吐司面包全自動(dòng)成型生產(chǎn)線機(jī)械自動(dòng)成型

整個(gè)成型過(guò)程是連續(xù)的，沒有面團(tuán)靜置的過(guò)程，生產(chǎn)效率很高，適用于大型工廠。全自動(dòng)壓面機(jī)面帶分割整形機(jī)多功能成型主機(jī)拈花機(jī)排盤機(jī)控制面板壓輥厚度調(diào)節(jié)手柄壓輥仿手工“S”形面團(tuán)自動(dòng)折疊裝置

面團(tuán)投入壓面機(jī)后，經(jīng)自動(dòng)壓延排氣、仿手工“S”形自動(dòng)折疊，可增加面團(tuán)面筋和光澤度；全自動(dòng)壓面機(jī)面帶分割整形機(jī)多功能成型主機(jī)拈花機(jī)排盤機(jī)面團(tuán)入口面團(tuán)出口（帶分割刀）壓面輥

面帶分割整形機(jī)可調(diào)控面帶上成型機(jī)前的寬度及厚度，使產(chǎn)品更穩(wěn)定。全自動(dòng)壓面機(jī)面帶分割整形機(jī)多功能成型主機(jī)拈花機(jī)排盤機(jī)成型主機(jī)及捏花機(jī)控制面板及相關(guān)參數(shù)設(shè)置

多功能成型主機(jī)可用三道不同功能的壓輥將面帶由厚到薄嚴(yán)壓、定型至合適尺寸，面片厚度需根據(jù)每個(gè)面團(tuán)的規(guī)定重量進(jìn)行調(diào)節(jié)，然后再經(jīng)卷面輪卷成粗細(xì)一致的長(zhǎng)面柱。全自動(dòng)壓面機(jī)面帶分割整形機(jī)多功能成型主機(jī)拈花機(jī)排盤機(jī)第一道輥厚度調(diào)節(jié)手柄第二道輥厚度調(diào)節(jié)手柄第一道輥（入口）第一道輥（出口）第二道輥（出口）第三道輥（出口）第三道輥厚度調(diào)節(jié)旋鈕全自動(dòng)壓面機(jī)面帶分割整形機(jī)多功能成型主機(jī)拈花機(jī)排盤機(jī)捏花機(jī)下部面柱出口成型機(jī)卷面輪捏花機(jī)上部面柱入口

捏花機(jī)將長(zhǎng)面柱切斷，通過(guò)調(diào)節(jié)切割速度使之長(zhǎng)短合適，每個(gè)短面柱重量符合產(chǎn)品要求。全自動(dòng)壓面機(jī)面帶分割整形機(jī)多功能成型主機(jī)拈花機(jī)排盤機(jī)擺盤機(jī)控制面板及相關(guān)參數(shù)設(shè)置擺盤機(jī)正面擺盤機(jī)后面擺盤機(jī)將面柱入盤以便入模醒發(fā)。吐司面包機(jī)械全自動(dòng)成型全自動(dòng)壓面機(jī)面帶分割整形機(jī)多功能成型主機(jī)拈花機(jī)排盤機(jī)

不同成型方法對(duì)面團(tuán)性能的要求不同：手工成型面團(tuán)稍軟較好，基本發(fā)酵可以充分些；機(jī)械成型面團(tuán)偏硬一點(diǎn)，其目的是防止面團(tuán)軟黏易粘搟面輥；同時(shí)，面團(tuán)只需進(jìn)行輕微短暫的基本發(fā)酵，避免產(chǎn)生過(guò)多氣泡不利于機(jī)械成型操作。

因此，產(chǎn)品配方和面團(tuán)軟硬度需根據(jù)成型方法適當(dāng)調(diào)整。

由于配方和發(fā)酵工藝的不同，不同成型方法生產(chǎn)的吐司面包在感官品質(zhì)方面是有差別的，手工成型的產(chǎn)品品質(zhì)最好，而機(jī)械成型的產(chǎn)品往往需在配方中使用相對(duì)多的食品添加劑來(lái)改善口感。手工成型吐司面包產(chǎn)品機(jī)械成型吐司面包產(chǎn)品項(xiàng)目2軟式面包生產(chǎn)任務(wù)02吐司面包生產(chǎn)面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵原輔料名稱烘焙百分比（%）實(shí)際百分比（%）計(jì)劃用量（g）種面面包粉70351400活性干酵母0.80.416水4724960主面面包粉3015600面包改良劑0.50.310奶粉31.560細(xì)白砂糖189.0360食鹽1.20.624雞蛋105.0200水84.0160黃油115.5220原輔料合計(jì)1991004000中種發(fā)酵法生產(chǎn)吐司面包的參考配方若在吐司面包中添加全麥粉或其他粗糧粉，面團(tuán)筋度會(huì)降低，面團(tuán)調(diào)制至擴(kuò)展階段和完成階段之間即可。膜的要求還是結(jié)實(shí)，有韌性，不易破，不需要太薄。另外，添加比例一般在總面粉量的10%以下，否則口感不好。全麥吐司面包吐司面包中種發(fā)酵法生產(chǎn)工藝流程種面團(tuán)調(diào)制主面團(tuán)調(diào)制種面團(tuán)發(fā)酵主面團(tuán)發(fā)酵分塊搓圓中間醒發(fā)整形最后醒發(fā)烘烤冷卻切片包裝面粉、奶粉、改良劑過(guò)篩面粉、酵母水水糖、鹽蛋液完全擴(kuò)展面筋八九成擴(kuò)展黃油入模面團(tuán)調(diào)制和面團(tuán)發(fā)酵是最重要的兩個(gè)工序，其次是烘烤。面團(tuán)調(diào)制時(shí)，最重要的是完成階段時(shí)面筋完全擴(kuò)展的判斷，其次的黃油添加時(shí)機(jī)的判斷。種面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵在溫度為28℃、相對(duì)濕度80%的條件下進(jìn)行發(fā)酵，估計(jì)發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)在3～4h。

面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵終點(diǎn)的判斷非常重要，一個(gè)是種面團(tuán)發(fā)酵終點(diǎn)，一個(gè)是主面團(tuán)發(fā)酵終點(diǎn)，要掌握具體的判斷方法，不能單純依靠時(shí)間判斷，因?yàn)榕浞?、室溫、酵母性能及用量都?huì)影響到發(fā)酵時(shí)間。中種發(fā)酵法面團(tuán)調(diào)制適用水溫表室溫種面團(tuán)水溫主面團(tuán)水溫室溫種面團(tuán)水溫主面團(tuán)水溫30℃12℃0℃19℃34℃22℃29℃14℃2℃18℃36℃24℃28℃16℃4℃17℃38℃26℃27℃18℃6℃16℃40℃28℃26℃20℃8℃15℃42℃30℃25℃22℃10℃14℃44℃32℃24℃24℃12℃13℃46℃34℃23℃26℃14℃12℃48℃36℃22℃28℃16℃11℃50℃38℃21℃30℃18℃10℃52℃40℃20℃32℃20℃9℃54℃42℃也可采用以下方法調(diào)節(jié)水溫：夏天（室溫高于于20℃）水溫為35℃減去室溫，冬天室溫低室水溫為45℃減去室溫。種面團(tuán)的發(fā)酵很重要，發(fā)酵條件是溫度26～28℃、相對(duì)濕度75%左右，發(fā)酵3小時(shí)左右。發(fā)酵終點(diǎn)的判斷很重要，可采用以下方法綜合分析進(jìn)行判斷。

①面團(tuán)體積為原料面團(tuán)的4倍左右；②面團(tuán)表面飽滿、頂部稍微凹陷；③用手扒開面團(tuán)頂部，能感覺到明顯的酒香味和適當(dāng)?shù)乃嵛?，可看到面團(tuán)內(nèi)部呈現(xiàn)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，見下圖。發(fā)酵好的中種面團(tuán)內(nèi)部主面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵需提前設(shè)置好醒發(fā)箱的溫濕度，溫度是28℃、相對(duì)濕度是80%。

中種發(fā)酵法主面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間比直接發(fā)酵法的基本發(fā)酵時(shí)間短，發(fā)酵至體積為原來(lái)1.5倍左右即可，時(shí)間為60min左右，具體時(shí)間因面團(tuán)初溫而異。項(xiàng)目2軟式面包生產(chǎn)任務(wù)02吐司面包生產(chǎn)吐司面包常見質(zhì)量問(wèn)題及原因吐司面包常見質(zhì)量問(wèn)題總匯外觀正常的吐司面包外觀正常的不帶蓋吐司面包表面色澤太深的吐司面包皮厚、組織粗糙、有大孔洞頂部有大孔洞，其他正常皮厚、組織粗糙、有大孔洞的吐司面包頂部有大孔洞、其他正常1.面包入爐前或入爐初期塌陷面粉筋力不足；面團(tuán)調(diào)制不足；最后醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；面包入爐時(shí)振動(dòng)太大。

2.面包體積過(guò)小最后醒發(fā)不足；面粉筋度不夠；面筋形成不足或打過(guò)頭；醒發(fā)濕度過(guò)小表皮結(jié)皮。

3.內(nèi)部組織粗糙、有大孔洞面團(tuán)調(diào)制溫度過(guò)高；成型方法不對(duì)；面粉筋度過(guò)低；面團(tuán)調(diào)制不足；面團(tuán)過(guò)硬；基本發(fā)酵過(guò)度；酵母過(guò)多；醒發(fā)箱溫度過(guò)高；整形時(shí)未壓緊，排氣不足。

4.面包表面不光滑、有氣泡打面溫度過(guò)高；成型前松弛不夠；成型時(shí)間太長(zhǎng)；醒發(fā)濕度過(guò)大；面團(tuán)調(diào)制不足。5.面包表皮顏色過(guò)深烘烤時(shí)間過(guò)久；爐溫太高。

6.面包皮過(guò)厚爐溫過(guò)低；最后醒發(fā)過(guò)久或醒發(fā)濕度太低；爐內(nèi)太干；加油量不足。7.底部有空洞面筋過(guò)強(qiáng)；基本發(fā)酵過(guò)度；模具底部涂油太多；面團(tuán)過(guò)硬。

8.面包較硬烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；改良劑選用不當(dāng)；冷卻后未及時(shí)包裝；加水太少；油脂用量偏低；爐溫低，烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。9.吐司面包收腰

醒發(fā)過(guò)度；面團(tuán)過(guò)??；烘烤時(shí)間不足，沒烤熟；烘烤爐溫過(guò)高，表面色澤好，內(nèi)部不熟；烘烤后未及時(shí)脫模；烘烤時(shí)模具間距過(guò)小。項(xiàng)目2軟式面包生產(chǎn)任務(wù)02吐司面包生產(chǎn)吐司面包概述吐司面包是用帶蓋或不帶蓋的長(zhǎng)方體模具制作的面包。用帶蓋吐司模具烤出的面包為長(zhǎng)方平頂形，用不帶蓋模具烤出的面包為長(zhǎng)方圓頂形。吐司面包經(jīng)切片后夾入火腿或蔬菜后即為三明治，在歐美式早餐中最為常見。吐司面包一般屬于軟式面包。吐司面包出爐后趁熱掰開的內(nèi)部狀態(tài)吐司面包冷卻切片后的內(nèi)部狀態(tài)不過(guò)，也有起酥面包類型的丹麥吐司面包。丹麥吐司面包吐司面包的品名一般根據(jù)配方、外形而定，目前市場(chǎng)上常見的有以下幾種。胡蘿卜吐司面包乳化劑乳化劑酶制劑抗氧化劑牛奶提子吐司面包防腐劑椰奶吐司面包全麥吐司面包配料表中丙酸鈣、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉均為防腐劑。全麥吐司面包全麥吐司面包雜糧吐司面包燕麥雜糧吐司面包紫薯地瓜吐司面包超熟吐司面包超熟吐司面包蔓越莓吐司面包胡蘿卜吐司面包牛奶提子吐司面包椰奶吐司面包全麥吐司面包雜糧吐司面包紫薯地瓜吐司面包紅豆吐司面包蔓越莓吐司面包項(xiàng)目2軟式面包生產(chǎn)任務(wù)02吐司面包生產(chǎn)吐司面包感官評(píng)價(jià)方法

GB/T14612-2008糧油檢驗(yàn)小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)中種發(fā)酵法。/standard/sort/3/17625.html吐司面包在歷屆全國(guó)焙烤職業(yè)技能大賽面包技能大賽中都是規(guī)定的必做產(chǎn)品，有嚴(yán)格的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，本次課介紹的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)主要參考以下國(guó)標(biāo)，同時(shí)還參考了相關(guān)書籍和網(wǎng)上資源。感官指標(biāo)項(xiàng)目評(píng)價(jià)分值分配面包外觀(30)比容5表面色澤10外形5表皮質(zhì)量10面包內(nèi)部(70)組織狀態(tài)15內(nèi)部色澤10手感10香氣10滋味10口感15吐司面包感官評(píng)價(jià)分值分配表

說(shuō)明：不同資料上對(duì)于分值的分配是不一樣的，此處僅供參考1.比容（5分）吐司面包模具均有指定的質(zhì)量，因此對(duì)于帶蓋吐司面包來(lái)說(shuō)比容可不占評(píng)分，只要烤出面包能充滿模具即可評(píng)5分。不帶蓋吐司面包通過(guò)稱量面包質(zhì)量和測(cè)量體積計(jì)算比容來(lái)判斷。（一）面包外觀（30分）

測(cè)量步驟：取一個(gè)待測(cè)面包樣品，用電子秤（感量0.1g）稱量其質(zhì)量（g），然后將其放入一定容積（應(yīng)大于面包樣品的體積）的容器中，將小顆粒填充劑（小米或油菜籽）加入容器中，完全覆蓋面包樣品并搖實(shí)填滿，用直尺將填充劑刮平，取出面包，將填充劑倒入量筒中測(cè)量體積，容積體積減去填充劑體積即面包體積（mL）。

計(jì)算方法：比容（mL/g）是面包體積（mL）除以面包質(zhì)量（g）的值。比容過(guò)高或過(guò)低都不好，需酌情打分，比容值為6時(shí)評(píng)滿分（5分），低于4.5時(shí)評(píng)為0分。3.外形（5分）通過(guò)外形的均一性做判斷，酌情評(píng)分。外形優(yōu)良的產(chǎn)品一般整體相對(duì)勻稱，產(chǎn)品不能有棱角過(guò)于尖銳或過(guò)于圓潤(rùn)、向某一邊傾斜、凹陷、兩端塌陷中間突起、中部斷開、收縮、面塌陷等問(wèn)題。吐司面包與模具內(nèi)壁接觸的表面應(yīng)平整，不帶蓋吐司面包頂部冠狀突起大小合適。4.表皮質(zhì)量（5分）從表皮的光滑、粗糙、軟硬、薄厚、均一性等品質(zhì)判斷，酌情評(píng)分。優(yōu)良的表皮為：表皮整體較薄、光滑柔軟、以指尖點(diǎn)壓的凹陷能恢復(fù)、彈性好、褶皺不明顯、無(wú)氣泡等。1.組織狀態(tài)（15分）從氣泡膜的薄、厚、伸展情況、紋理的細(xì)密度與均一性做判斷，酌情評(píng)分。優(yōu)良的組織為：氣泡成細(xì)密均一的橢圓形、具有方向性、無(wú)特別突出的粗大空洞、有光澤的透明網(wǎng)膜延伸開去,接近模具內(nèi)壁外皮部分中不應(yīng)出現(xiàn)氣泡堆積的問(wèn)題。（二）面包內(nèi)部（70分）2.內(nèi)部色澤（10分）通過(guò)色調(diào)、亮度、光澤度來(lái)判斷，酌情評(píng)分。內(nèi)部色澤優(yōu)良的產(chǎn)品為：內(nèi)部呈明亮的乳白色，色澤均一，不能出現(xiàn)灰白色、灰色、暗色、黑色等不鮮明的顏色。2.表面色澤（10分）通過(guò)表面色澤的深淺、光澤度、均勻情況做判斷，酌情評(píng)分。理想的產(chǎn)品為：表皮有光澤呈金黃色，上下周邊整體顏色均一，無(wú)線狀裂紋、斑點(diǎn)、氣泡出現(xiàn)。3.手感（10分）通過(guò)軟硬度硬、干濕度、彈性、黏滑度等方面來(lái)判斷，酌情評(píng)分。手感優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點(diǎn)：用指尖壓在切面上能感覺到柔滑、濕潤(rùn)感，切面以指尖點(diǎn)壓后出現(xiàn)凹痕但馬上消失，彈性突出、不易脆不易斷。4.香氣（10分）通過(guò)香氣的強(qiáng)弱、有無(wú)刺激性臭味、有無(wú)異味來(lái)判斷，酌情評(píng)分。香氣優(yōu)良的產(chǎn)品具有如下特點(diǎn)：帶有小麥粉本身具有的香氣、原輔料本身及發(fā)酵后產(chǎn)生芳香愉人、具有烘烤產(chǎn)生的香氣，無(wú)異味、怪味。5.滋味（10分）根據(jù)甜、酸、苦