保證食品安全的規(guī)章制度（四篇）

第12頁共12頁保證食品?安全的規(guī)?章制度?說明：按?照《食品?安全法》?及其《實(shí)?施條例》?和《餐飲?服務(wù)食品?安全監(jiān)督?管理辦法?》等有關(guān)?法律、法?規(guī)及其規(guī)?章的規(guī)定?，餐飲服?務(wù)單位應(yīng)?制定本單?位的保證?食品安全?的規(guī)章制?度，其資?料包括但?不僅僅限?于以下方?面：1?、餐飲服?務(wù)食品安?全單位組?織機(jī)構(gòu);?2、餐?飲服務(wù)食?品安全管?理人員職?責(zé);3?、消費(fèi)者?舉報(bào)投訴?管理制度?;4、?餐飲服務(wù)?從業(yè)人員?健康檢查?管理制度?;5、?餐飲服務(wù)?從業(yè)人員?食品安全?知識(shí)培訓(xùn)?制度;?6、采購?查驗(yàn)、索?證索票和?記錄制度?;7、?庫房管理?制度;?8、食品?留樣管理?制度;?9、食品?添加劑使?用與管理?制度;?10、廢?棄食用油?脂管理制?度;1?1、個(gè)人?衛(wèi)生管理?制度;?12、餐?飲食品安?全管理制?度;1?3、環(huán)境?衛(wèi)生管理?制度;?14、小?型餐飲服?務(wù)單位食?品安全管?理制度。?按照餐?飲服務(wù)許?可審查分?類，不一?樣類型的?餐飲服務(wù)?帶給者需?制定不一?樣資料的?食品安全?規(guī)章制度?，即：第?一、二、?五類的需?制定__?__項(xiàng)，?第三、四?類的需制?定第__?__項(xiàng)。?為了方?便餐飲服?務(wù)單位制?定食品安?全規(guī)章制?度，我們?對(duì)上述_?___項(xiàng)?資料的規(guī)?章制度作?出了具體?要求，餐?飲服務(wù)單?位要按照?要求，制?定出適合?本單位狀?況的各項(xiàng)?食品安全?規(guī)章制度?，并按照?要求統(tǒng)一?制作版面?上墻遵照?執(zhí)行。_?___項(xiàng)?資料的規(guī)?章制度要?求參見附?件1。?具體申報(bào)?時(shí)，申請(qǐng)?者僅需帶?給相關(guān)規(guī)?章制度的?目錄。?保證食品?安全的規(guī)?章制度（?二）庫?房管理制?度一、?庫房要持?續(xù)通風(fēng)、?干燥，采?取防鼠、?防蟲、防?霉措施。?二、庫?房不得存?放有毒、?有害物品?（如：殺?鼠劑、殺?蟲劑、洗?滌劑、消?毒劑等）?及個(gè)人生?活用品。?三、食?品和非食?品（不會(huì)?導(dǎo)致食品?污染的食?品容器、?包裝材料?、工具等?物品除外?）庫房應(yīng)?分開設(shè)置?，并有明?顯的標(biāo)識(shí)?。四、?食品應(yīng)當(dāng)?分類、分?架存放，?距離墻壁?、地面均?在10c?m以上，?并定期檢?查，使用?應(yīng)遵循先?進(jìn)先出的?原則，變?質(zhì)和過期?食品應(yīng)及?時(shí)清除。?五、庫?房應(yīng)根據(jù)?貯存條件?的不一樣?分別設(shè)置?，必要時(shí)?設(shè)冷凍（?藏）庫。?食品冷藏?、冷凍貯?藏要做到?以下要求?：1、?食品冷藏?、冷凍貯?藏應(yīng)做到?原料、半?成品、成?品嚴(yán)格分?開，不得?在同一冰?室內(nèi)存放?。冷藏、?冷凍柜（?庫）應(yīng)有?明顯區(qū)分?標(biāo)志，宜?設(shè)外顯式?溫度（指?示）計(jì)，?并定期校?驗(yàn)，以便?于對(duì)冷藏?、冷凍柜?（庫）內(nèi)?部溫度的?監(jiān)測(cè)。?2、食品?在冷藏、?冷凍柜（?庫）內(nèi)貯?藏時(shí)，應(yīng)?做到植物?性食品、?動(dòng)物性食?品和水產(chǎn)?品分類擺?放。3?、食品在?冷藏、冷?凍柜（庫?）內(nèi)貯藏?時(shí)，為確?保食品中?心溫度到?達(dá)冷藏或?冷凍的溫?度要求，?不得將食?品堆積、?擠壓存放?。4、?用于貯藏?食品的冷?藏、冷凍?柜（庫）?，應(yīng)定期?除霜、清?潔和維修?，以確保?冷藏、冷?凍溫度到?達(dá)要求并?持續(xù)衛(wèi)生?。六、?要經(jīng)常清?掃，持續(xù)?庫內(nèi)、外?環(huán)境整潔?衛(wèi)生。?七、要做?好出入庫?房物品的?檢查驗(yàn)收?登記工作?。食品?留樣管理?制度一?、大型宴?會(huì)、重要?接待、學(xué)?校食堂、?企業(yè)職工?食堂廚房?每樣食品?都必需由?專人負(fù)責(zé)?留樣。?二、每餐?、每樣食?品務(wù)必按?要求留足?100g?，分別盛?放在己消?毒的餐具?中。三?、留樣食?品取樣后?，務(wù)必立?即放入完?好的食品?罩內(nèi)，以?免被污染?。四、?留樣食品?冷卻后，?務(wù)必用保?鮮膜密封?好（或加?蓋），并?在外面標(biāo)?明留樣時(shí)?期、品名?、餐次、?留樣人。?五、食?品留樣要?立即密封?、貼好標(biāo)?簽后，務(wù)?必立即存?入專用留?樣冰箱內(nèi)?。六、?每餐務(wù)必?作好留樣?記錄：留?樣時(shí)期、?食品名稱?，便于檢?查。七?、留樣食?品務(wù)必保?留___?_小時(shí)，?時(shí)光到后?方可倒掉?。八、?留樣冰箱?為專用設(shè)?備，留樣?冰箱內(nèi)嚴(yán)?禁存放與?留樣食品?無關(guān)的其?它食品。?食品添?加劑使用?與管理制?度一、?食品添加?劑務(wù)必按?照國(guó)家食?品安全標(biāo)?準(zhǔn)和有關(guān)?規(guī)定采購?、保存和?使用。?二、實(shí)行?食品添加?劑保管和?使用職責(zé)?追究制。?食品添加?劑要專人?負(fù)責(zé)保管?，并告知?烹調(diào)廚師?適用范圍?和使用量?。烹調(diào)廚?師要正確?使用食品?添加劑，?不得濫用?食品添加?劑。三?、食品添?加劑應(yīng)存?放于專用?櫥柜等設(shè)?施中，標(biāo)?示“食品?添加劑”?字樣，妥?善保管，?并建立使?用臺(tái)賬。?四、盛?放食品添?加劑要有?專用容器?和明顯標(biāo)?志。五?、使用食?品添加劑?要有記錄?并存檔。?廢棄食?用油脂管?理制度?一、廢棄?油脂務(wù)必?按國(guó)家《?食品生產(chǎn)?經(jīng)營(yíng)單位?廢棄食用?油脂管理?的規(guī)定》?進(jìn)行管理?。二、?廢棄油脂?應(yīng)設(shè)專人?負(fù)責(zé)管理?。三、?廢棄油脂?應(yīng)有專門?標(biāo)有“廢?棄油脂”?字樣的密?閉容器存?放，集中?處理。?四、廢棄?油脂只能?銷售給廢?棄油脂加?工單位和?從事廢棄?物收購的?單位，不?得銷售給?其他單位?和個(gè)人。?五、處?理廢棄油?脂要建立?檔案，詳?細(xì)記錄銷?售時(shí)光、?種類、數(shù)?量、收購?單位、用?途、聯(lián)系?人姓名、?電話、地?址、收貨?人簽字等?，并長(zhǎng)期?保存。?從業(yè)人員?個(gè)人衛(wèi)生?管理制度?一、從?業(yè)人員務(wù)?必掌握本?崗位的食?品安全技?術(shù)要求，?養(yǎng)成良好?的衛(wèi)生習(xí)?慣，嚴(yán)格?遵守衛(wèi)生?操作規(guī)程?。二、?堅(jiān)持科學(xué)?的洗手習(xí)?慣：操作?前、便后?以及從事?與食品無?關(guān)的其他?活動(dòng)后應(yīng)?洗手，先?用消毒液?消毒，后?用流動(dòng)水?沖洗。?三、從業(yè)?人員不得?留長(zhǎng)指甲?、涂指甲?油、戴戒?指。不得?在食品加?工場(chǎng)所或?銷售場(chǎng)所?內(nèi)吸煙、?吃東西、?隨地吐痰?，不得穿?工作服入?廁。四?、從業(yè)人?員不得應(yīng)?對(duì)食品打?噴嚏、咳?嗽及做其?他影響食?品衛(wèi)生的?行為，不?得直接抓?取直接入?口食品或?用勺直接?嘗味。操?作用具用?后不得隨?處亂放。?五、從?業(yè)人員要?注意個(gè)人?衛(wèi)生及形?象，養(yǎng)成?良好的衛(wèi)?生習(xí)慣，?穿戴整潔?的工作衣?帽，頭發(fā)?梳理整齊?置于帽內(nèi)?。六、?從業(yè)人員?務(wù)必認(rèn)真?執(zhí)行各項(xiàng)?食品安全?管理制度?。餐飲?服務(wù)食品?安全管理?制度一?、實(shí)行餐?飲服務(wù)許?可制度。?取得《餐?飲服務(wù)許?可證》和?營(yíng)業(yè)執(zhí)照?后，方可?從事餐飲?服務(wù)活動(dòng)?，按照許?可范圍依?法經(jīng)營(yíng)，?并在就餐?場(chǎng)所顯著?位置懸掛?或者擺放?《餐飲服?務(wù)許可證?》，以便?消費(fèi)者了?解和監(jiān)督?。二、?從業(yè)人員?工作衣帽?整潔，持?續(xù)良好的?個(gè)人衛(wèi)生?，操作前?洗手。?三、確定?桌椅整潔?后方能擺?放餐飲具?及食品。?餐飲具擺?放至客人?用餐前不?得超過_?___小?時(shí)，當(dāng)餐?未使用的?應(yīng)收回清?洗消毒保?潔。四?、直接入?口食品用?專用工具?分檢傳遞?，專用工?具定位存?放防止污?染。五?、端菜時(shí)?手指不接?觸食品，?分菜工具?不接觸顧?客餐具，?盛裝有食?品的菜盤?嚴(yán)禁重疊?放置。不?得應(yīng)對(duì)食?品及餐飲?用具咳嗽?、噴嚏、?擤鼻子、?閑談。?六、發(fā)現(xiàn)?食品混有?異物或其?他感官異?常、變質(zhì)?，發(fā)現(xiàn)餐?飲具不潔?時(shí)，應(yīng)立?即撤回。?七、餐?前檢查衛(wèi)?生。就餐?過程中及?時(shí)清除地?面、桌椅?垃圾、臟?物。餐后?集中清掃?保潔。隨?時(shí)持續(xù)桌?、椅、臺(tái)?、地面、?洗手池、?墻壁、門?窗、燈具?等清潔。?垃圾桶加?蓋，垃圾?及時(shí)清運(yùn)?。八、?不得堆放?空酒瓶、?未使用食?品及原料?和其他與?食品經(jīng)營(yíng)?無關(guān)的雜?物。保?證食品安?全的規(guī)章?制度（三?）庫房?管理制度?一、庫?房要持續(xù)?通風(fēng)、干?燥，采取?防鼠、防?蟲、防霉?措施。?二、庫房?不得存放?有毒、有?害物品（?如：殺鼠?劑、殺蟲?劑、洗滌?劑、消毒?劑等）及?個(gè)人生活?用品。?三、食品?和非食品?（不會(huì)導(dǎo)?致食品污?染的食品?容器、包?裝材料、?工具等物?品除外）?庫房應(yīng)分?開設(shè)置，?并有明顯?的標(biāo)識(shí)。?四、食?品應(yīng)當(dāng)分?類、分架?存放，距?離墻壁、?地面均在?10cm?以上，并?定期檢查?，使用應(yīng)?遵循先進(jìn)?先出的原?則，變質(zhì)?和過期食?品應(yīng)及時(shí)?清除。?五、庫房?應(yīng)根據(jù)貯?存條件的?不一樣分?別設(shè)置，?必要時(shí)設(shè)?冷凍（藏?）庫。食?品冷藏、?冷凍貯藏?要做到以?下要求：?1、食?品冷藏、?冷凍貯藏?應(yīng)做到原?料、半成?品、成品?嚴(yán)格分開?，不得在?同一冰室?內(nèi)存放。?冷藏、冷?凍柜（庫?）應(yīng)有明?顯區(qū)分標(biāo)?志，宜設(shè)?外顯式溫?度（指示?）計(jì)，并?定期校驗(yàn)?，以便于?對(duì)冷藏、?冷凍柜（?庫）內(nèi)部?溫度的監(jiān)?測(cè)。2?、食品在?冷藏、冷?凍柜（庫?）內(nèi)貯藏?時(shí)，應(yīng)做?到植物性?食品、動(dòng)?物性食品?和水產(chǎn)品?分類擺放?。3、?食品在冷?藏、冷凍?柜（庫）?內(nèi)貯藏時(shí)?，為確保?食品中心?溫度到達(dá)?冷藏或冷?凍的溫度?要求，不?得將食品?堆積、擠?壓存放。?4、用?于貯藏食?品的冷藏?、冷凍柜?（庫），?應(yīng)定期除?霜、清潔?和維修，?以確保冷?藏、冷凍?溫度到達(dá)?要求并持?續(xù)衛(wèi)生。?六、要?經(jīng)常清掃?，持續(xù)庫?內(nèi)、外環(huán)?境整潔衛(wèi)?生。七?、要做好?出入庫房?物品的檢?查驗(yàn)收登?記工作。?食品留?樣管理制?度一、?大型宴會(huì)?、重要接?待、學(xué)校?食堂、企?業(yè)職工食?堂廚房每?樣食品都?必需由專?人負(fù)責(zé)留?樣。二?、每餐、?每樣食品?務(wù)必按要?求留足1?00g，?分別盛放?在己消毒?的餐具中?。三、?留樣食品?取樣后，?務(wù)必立即?放入完好?的食品罩?內(nèi)，以免?被污染。?四、留?樣食品冷?卻后，務(wù)?必用保鮮?膜密封好?（或加蓋?），并在?外面標(biāo)明?留樣時(shí)期?、品名、?餐次、留?樣人。?五、食品?留樣要立?即密封、?貼好標(biāo)簽?后，務(wù)必?立即存入?專用留樣?冰箱內(nèi)。?六、每?餐務(wù)必作?好留樣記?錄：留樣?時(shí)期、食?品名稱，?便于檢查?。七、?留樣食品?務(wù)必保留?____?小時(shí)，時(shí)?光到后方?可倒掉。?八、留?樣冰箱為?專用設(shè)備?，留樣冰?箱內(nèi)嚴(yán)禁?存放與留?樣食品無?關(guān)的其它?食品。?食品添加?劑使用與?管理制度?一、食?品添加劑?務(wù)必按照?國(guó)家食品?安全標(biāo)準(zhǔn)?和有關(guān)規(guī)?定采購、?保存和使?用。二?、實(shí)行食?品添加劑?保管和使?用職責(zé)追?究制。食?品添加劑?要專人負(fù)?責(zé)保管，?并告知烹?調(diào)廚師適?用范圍和?使用量。?烹調(diào)廚師?要正確使?用食品添?加劑，不?得濫用食?品添加劑?。三、?食品添加?劑應(yīng)存放?于專用櫥?柜等設(shè)施?中，標(biāo)示?“食品添?加劑”字?樣，妥善?保管，并?建立使用?臺(tái)賬。?四、盛放?食品添加?劑要有專?用容器和?明顯標(biāo)志?。五、?使用食品?添加劑要?有記錄并?存檔。?廢棄食用?油脂管理?制度一?、廢棄油?脂務(wù)必按?國(guó)家《食?品生產(chǎn)經(jīng)?營(yíng)單位廢?棄食用油?脂管理的?規(guī)定》進(jìn)?行管理。?二、廢?棄油脂應(yīng)?設(shè)專人負(fù)?責(zé)管理。?三、廢?棄油脂應(yīng)?有專門標(biāo)?有“廢棄?油脂”字?樣的密閉?容器存放?，集中處?理。四?、廢棄油?脂只能銷?售給廢棄?油脂加工?單位和從?事廢棄物?收購的單?位，不得?銷售給其?他單位和?個(gè)人。?五、處理?廢棄油脂?要建立檔?案，詳細(xì)?記錄銷售?時(shí)光、種?類、數(shù)量?、收購單?位、用途?、聯(lián)系人?姓名、電?話、地址?、收貨人?簽字等，?并長(zhǎng)期保?存。從?業(yè)人員個(gè)?人衛(wèi)生管?理制度?一、從業(yè)?人員務(wù)必?掌握本崗?位的食品?安全技術(shù)?要求，養(yǎng)?成良好的?衛(wèi)生習(xí)慣?，嚴(yán)格遵?守衛(wèi)生操?作規(guī)程。?二、堅(jiān)?持科學(xué)的?洗手習(xí)慣?：操作前?、便后以?及從事與?食品無關(guān)?的其他活?動(dòng)后應(yīng)洗?手，先用?消毒液消?毒，后用?流動(dòng)水沖?洗。三?、從業(yè)人?員不得留?長(zhǎng)指甲、?涂指甲油?、戴戒指?。不得在?食品加工?場(chǎng)所或銷?售場(chǎng)所內(nèi)?吸煙、吃?東西、隨?地吐痰，?不得穿工?作服入廁?。四、?從業(yè)人員?不得應(yīng)對(duì)?食品打噴?嚏、咳嗽?及做其他?影響食品?衛(wèi)生的行?為，不得?直接抓取?直接入口?食品或用?勺直接嘗?味。操作?用具用后?不得隨處?亂放。?五、從業(yè)?人員要注?意個(gè)人衛(wèi)?生及形象?，養(yǎng)成良?好的衛(wèi)生?習(xí)慣，穿?戴整潔的?工作衣帽?，頭發(fā)梳?理整齊置?于帽內(nèi)。?六、從?業(yè)人員務(wù)?必認(rèn)真執(zhí)?行各項(xiàng)食?品安全管?理制度。?餐飲服?務(wù)食品安?全管理制?度一、?實(shí)行餐飲?服務(wù)許可?制度。取?得《餐飲?服務(wù)許可?證》和營(yíng)?業(yè)執(zhí)照后?，方可從?事餐飲服?務(wù)活動(dòng)，?按照許可?范圍依法?經(jīng)營(yíng)，并?在就餐場(chǎng)?所顯著位?置懸掛或?者擺放《?餐飲服務(wù)?許可證》?，以便消?費(fèi)者了解?和監(jiān)督。?二、從?業(yè)人員工?作衣帽整?潔，持續(xù)?良好的個(gè)?人衛(wèi)生，?操作前洗?手。三?、確定桌?椅整潔后?方能擺放?餐飲具及?食品。餐?飲具擺放?至客人用?餐前不得?超過__?__小時(shí)?，當(dāng)餐未?使用的應(yīng)?收回清洗?消毒保潔?。四、?直接入口?食品用專?用工具分?檢傳遞，?專用工具?定位存放?防止污染?。五、?端菜時(shí)手?指不接觸?食品，分?菜工具不?接觸顧客?餐具，盛?裝有食品?的菜盤嚴(yán)?禁重疊放?置。不得?應(yīng)對(duì)食品?及餐飲用?具咳嗽、?噴嚏、擤?鼻子、閑?談。六?、發(fā)現(xiàn)食?品混有異?物或其他?感官異常?、變質(zhì)，?發(fā)現(xiàn)餐飲?具不潔時(shí)?，應(yīng)立即?撤回。?七、餐前?檢查衛(wèi)生?。就餐過?程中及時(shí)?清除地面?、桌椅垃?圾、臟物?。餐后集?中清掃保?潔。隨時(shí)?持續(xù)桌、?椅、臺(tái)、?地面、洗?手池、墻?壁、門窗?、燈具等?清潔。垃?圾桶加蓋?，垃圾及?時(shí)清運(yùn)。?八、不?得堆放空?酒瓶、未?使用食品?及原料和?其他與食?品經(jīng)營(yíng)無?關(guān)的雜物?。保證?食品安全?的規(guī)章制?度（四）?說明：?按照《食?品安全法?》及其《?實(shí)施條例?》和《餐?飲服務(wù)食?品