甘加藏綿羊肉營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

甘加藏綿羊肉營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

甘加西藏山羊是一種兼有毛肉的溫和類型，主要分布在青藏高原?，F(xiàn)存欄60余萬(wàn)只,能適應(yīng)海拔3000m以上的高寒生態(tài)環(huán)境。本研究對(duì)甘加藏綿羊肉的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定,為開(kāi)發(fā)利用提供依據(jù)。1對(duì)象和方法1.1肉品質(zhì)分析自甘南藏族自治州甘加草原選自然放牧下,發(fā)育正常、健康無(wú)病、3歲的閹割藏綿羊31頭,于甘南州畜牧獸醫(yī)研究所屠宰后,每頭羊留倒數(shù)第一、二肋骨部的背最長(zhǎng)肌和腰大肌做肉質(zhì)分析和脂肪酸風(fēng)味分析;同時(shí)取每頭羊背最長(zhǎng)肌1kg,迅速置于-18℃冰箱凍藏待用。1.2儀器、試藥與儀器AA-6800型原子吸收分光光度計(jì),SPD-M20高效液相色譜分析儀,835型氨基酸分析儀,(日本島津),AFS-2202E型原子熒光光度計(jì)(北京海光),U2800紫外分光光度計(jì)(日本日立,),SPME固相微萃取器(美國(guó)SUPELCO),AutosystemXL/TurboMass氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用儀(美國(guó)Perkin-Elmer),OV1701色譜柱(蘭州化物所),PSS(programmedsplit/splitiless)程序分流/不分流進(jìn)樣器(日本島津)。1.3測(cè)量1.3.1常量養(yǎng)分分析水分、干物質(zhì)用干燥法,蛋白質(zhì)用凱氏定氮法,脂肪用索氏抽提法,灰分用灼燒重量法。1.3.2礦業(yè)分析依據(jù)FAO/WHO(1985)修訂的人體必需氨基酸模式進(jìn)行比較,按下列公式計(jì)算氨基酸計(jì)分:1.3.5氣相色譜分析取肉末,加2:1三氯甲烷/甲醇溶液,均質(zhì)除渣,將濾液分層,通N2得到脂肪。加入0.5mol/L的NaOH/甲醇溶液,加熱回流;再加入適量的BF3/甲醇溶液,回流甲酯化;加正己烷,回流后,加飽和NaCl溶液,取上層正己烷層,加無(wú)水硫酸鈉脫水后,進(jìn)行氣相色譜分析。GC的運(yùn)行條件:注射口溫度250℃,探頭溫度260℃,起始溫度保持2min,然后以12/min速率升溫至200℃,保持5min,達(dá)到240℃最終溫度,保持9min,氫氣為載體氣體。由配套軟件測(cè)算脂肪酸的相對(duì)含量。1.3.6s分析測(cè)試方法取出凍藏的羊肉樣品,融解后加入20%氯化鈉密封,再置于90℃水浴中恒溫。將SPME萃取頭插入樣品瓶中固定刻度,吸附30min,取出,插入GC/MS進(jìn)樣口熱脫附15min后取出SPME,進(jìn)行GC/MS分析測(cè)定。色質(zhì)條件:進(jìn)樣器PSS,不分流進(jìn)樣,20min后打開(kāi)分流閥,分流比10:1;進(jìn)樣器溫度250℃;載氣為高純氦氣,柱流量20ml/min;程序升溫:初溫50℃,保持2min,3℃/min升至170℃保持1min;接口溫度200℃,電子轟擊離子源(EI)70eV,質(zhì)量掃描范圍10~400m/z;氫焰離子化檢測(cè)器(FID),檢測(cè)器溫度250℃。GC/MS定性分析:未知揮發(fā)性化合物經(jīng)GC/MS毛細(xì)管柱程序升溫分離,得總離子流圖,各色譜峰相應(yīng)的質(zhì)譜圖經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索Nist和Willy標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫(kù),從中根據(jù)匹配度大小、保留時(shí)間及相關(guān)文獻(xiàn),人工解析并確定其化學(xué)結(jié)構(gòu),初步定性。2結(jié)果與討論2.1羊肉肉的營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1甘加藏羊肉中水分為70.59±3.70,干物質(zhì)29.41±3.70,蛋白質(zhì)21.29±2.42,脂肪3.43±1.10,灰分1.09±0.10。K、Ca、Fe、Zn、Cu分別為:372.21±4.14,102.51±3.19,31.8±1.11,3.48±0.43,0.25±0.17。與一般羊肉比,藏羊肉有高干物質(zhì)、高蛋白的特點(diǎn),脂肪稍高,K、Ca、Fe、Zn、Cu等礦物質(zhì)也較高。這與其生活在寒冷、缺氧環(huán)境,飼草的適應(yīng)性有關(guān),故肌紅蛋白和血紅蛋白含量較豐富。2.2vb20.3.3%,vb20.3.甘加藏羊肉每100g中的維生素含量為,VA21.98±1.84mg,VE0.62±20.03mg,VB10.16±0.02mg,VB20.20±0.02mg,VB60.30±0.07mg,泛酸0.43±0.09mg,煙酸6.20±0.41mg。與一般羊肉比,羊肉中脂溶性及水溶性維生素較高,這與常年采食天然混合牧草、環(huán)境缺氧和機(jī)體抗寒冷有關(guān)。2.3氨基酸s的含量以理想蛋白質(zhì)的氨基酸組成為標(biāo)準(zhǔn),甘加藏羊肉中的苯丙氨酸+酪氨酸(Phe+Tyr)、賴氨酸(Lys)含量分別超過(guò)值24.3%和14.0%,異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、色氨酸(Trp)含量均達(dá)到理想值的90%以上,蘇氨酸(Thr)、纈氨酸(Val)接近理想值,蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys)僅達(dá)到理想值的46.6%,為限制性氨基酸?？傮w看,甘加藏羊肉是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.4體脂飽和性脂肪酸甘加藏羊背最長(zhǎng)肌的脂肪酸組成以C15︰0、C18︰0、C18︰1、C18︰2為主體,占總脂肪比例的92.20%,C18︰0是反芻家畜體脂飽和性脂肪酸的重要特殊成分。Warriss認(rèn)為P:S為0.45左右為佳,n-6:n-3的比率理想為1.0或2.0。而甘加藏羊肉中P:S及n-6:n-3均不理想。因此,需要進(jìn)一步探索在反芻肉類生產(chǎn)過(guò)程中改善P:S和n-6:n-3的方法。2.5揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成及種類羊肉中的風(fēng)味前體物質(zhì)主要為低分子的水溶性物質(zhì)(還原糖、肽類、含硫氨基酸、肌酸酐)和脂肪組織的氧化產(chǎn)物(烷烴、醛、酮、醇、和內(nèi)酯)。通過(guò)加熱,產(chǎn)生出具有一定揮發(fā)性和味覺(jué)特征的風(fēng)味物質(zhì),賦予羊肉特殊的風(fēng)味[7、8]。甘加藏羊肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子流圖初步檢出了93種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),其中醇類占36.76%,醛類占11.41%,酯類占4.64%,酮類占3.74%,烯類占3.07%,酸類占2.19%,其它占38.19%。其中,對(duì)甘加藏羊肉風(fēng)味起主要作用的物質(zhì)有57種,比當(dāng)?shù)匕肷犸暼庋蚨嗟?0種風(fēng)味物分別是:乙酸-2-丙烯酯(肉香)、2-丁酮(果香)、2-羥基-乙氧基甘氨酸(肉湯香味)、2-己烯醇(脂香)、辛醛(肉湯香味)、2-丁基辛醇(小麥香)、2,10,13-三甲基十四醇(清香)、2-乙基十二醇(清香)、2-烯基辛醇(清香)、2-十三烯(焦肉香)。甘加藏羊肉的不愉快風(fēng)味物質(zhì)為2-葵烯醇(潮濕味)、4-甲基辛酸(淡嬗味)、4-甲基壬酸(淡嬗味)。3蛋白質(zhì)和氨基酸甘加藏羊肉干物質(zhì)、蛋白質(zhì)和脂肪含量較高,鉀、鈣、鐵、鋅、銅等礦物元素含量也較豐富。羊肉中主要維生素含量較高與常年采食天然混合牧草、環(huán)境缺氧和機(jī)體抗寒冷有關(guān)。羊肉中總氨基酸(TAA)為84.40%,必需氨基酸(EAA)31.63%,Met+Cys為限制性氨基酸,氨基酸分值(AAS)為53.4;EAA/TAA為38.0%,EAA/非必需氨基酸(NEAA)為60.0%,是一種優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物性蛋白質(zhì)來(lái)源。羊肉中SFA為47.43%,MUFA為44.22%,PUFA為7.84%,EPA+DHA為1.79%,P:S為0.16,n-6:n-3為3.38,提示不飽和脂肪酸比例偏低。羊肉中可檢出93種揮發(fā)性物質(zhì),賦予藏羊肉特殊的風(fēng)味。甘加藏羊肉是營(yíng)養(yǎng)豐富的動(dòng)物性食品資源,具有良好的經(jīng)濟(jì)利用價(jià)值,應(yīng)合理保護(hù)和開(kāi)發(fā)。K按火焰發(fā)射光譜法(GB/12397-90)。Ca按(GB/12398-90),Fe按(GB/T5009.90-2003),Zn按(GB/T5009.14-2003),Cu(GB/T5009.13-2003),均用原子吸收光譜法。1.3.3koh-乙醇萃取按GB12388-90及GB/12390-90,用高效液相色譜法及熒光法測(cè)定。測(cè)脂溶性維生素樣品:肉樣絞碎后,加1g焦性沒(méi)食子酸及70ml乙醇,加30ml50%KOH溶液,在50℃水浴回流40min。涼后分別用乙醚萃取,用水洗至中性,然后過(guò)無(wú)水硫酸鈉,濃縮后用色譜甲醇定容。測(cè)水溶性維生素樣品:肉樣絞碎后,加0.1mol/LHCl溶液,121℃高壓滅菌30min,涼后加2.5ml混合酶液,放37℃培養(yǎng)箱10h,取出后加0.1mol/LNaOH溶液,