蛋白質(zhì)與氨基酸 【知識(shí)精講精研】 高一下學(xué)期化學(xué)人教版（2019）必修第二冊(cè)

第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(2)蛋白質(zhì)與氨基酸高一化學(xué)備課組第七章有機(jī)化合物生活中含蛋白質(zhì)的物質(zhì)有哪些？一、蛋白質(zhì)1.主要存在：2.

組成：組成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，是生命的基石。動(dòng)物蛋白植物蛋白肌肉、皮膚、血液、乳汁、毛、發(fā)、蹄、角等植物的種子里（大豆、花生、谷物等）由C、H、O、N、S、P等元素組成是一類(lèi)天然有機(jī)高分子化合物一、蛋白質(zhì)3.

物理性質(zhì)：結(jié)合生活中接觸的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)能溶于水嗎？①水溶性：

有的能溶于水（如雞蛋清等）；

有的難溶于水（如絲、毛等）。?注意：“蛋白質(zhì)溶液”分散系屬于膠體

（分散質(zhì)直徑1~100

nm）稀牛奶稀雞蛋清丁達(dá)爾效應(yīng)一、蛋白質(zhì)3.

物理性質(zhì)：②鹽析[補(bǔ)充]：析出沉淀蛋白質(zhì)膠體無(wú)機(jī)輕金屬鹽濃溶液加蒸餾水一、蛋白質(zhì)3.

物理性質(zhì)：②鹽析[補(bǔ)充]：蛋白質(zhì)膠體析出沉淀無(wú)機(jī)輕金屬鹽濃溶液加蒸餾水蛋白質(zhì)在濃無(wú)機(jī)輕金屬鹽溶液（如氯化鈉、硫酸銨等）中凝聚析出的現(xiàn)象。原因：在濃鹽溶液中溶解度比在純水中低。蛋白質(zhì)的鹽析是可恢復(fù)的，不影響其結(jié)構(gòu)與功能。是物理變化！應(yīng)用：鹽析法分離、提純蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)4.

化學(xué)特性：電鏡下的新冠病毒病毒主要由蛋白質(zhì)衣殼和其所包裹的核酸組成。使用消毒劑（如乙醇）、高溫等手段可以消滅病毒，這是為什么呢？一、蛋白質(zhì)4.

化學(xué)特性：①變性：【實(shí)驗(yàn)7-9(1)】向雞蛋清溶液中滴加醋酸鉛溶液?，F(xiàn)象：產(chǎn)生白色沉淀加水沉淀不溶解蛋白質(zhì)變性不可逆！是化學(xué)變化教材86頁(yè)一、蛋白質(zhì)4.

化學(xué)特性：①變性：原因：蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，使得溶解度下降。

同時(shí)永遠(yuǎn)喪失生理活性——變性。蛋白質(zhì)在一些化學(xué)試劑（強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、強(qiáng)氧化劑、重金屬鹽、乙醇、甲醛等）或物理因素（加熱、紫外線）等作用下凝聚析出，加水不溶解。蛋白質(zhì)變性不可逆！是化學(xué)變化。教材86頁(yè)應(yīng)用：福爾馬林(甲醛的水溶液)

保存動(dòng)物標(biāo)本蒸煮/紫外線/醫(yī)用酒精消毒波爾多液(CuSO4+CaO+H2O配)防作物病害殺菌消毒一、蛋白質(zhì)4.

化學(xué)特性：②顯色反應(yīng)：教材86頁(yè)【實(shí)驗(yàn)7-9(2)】向雞蛋清溶液中加入幾滴濃硝酸，加熱，觀察現(xiàn)象。a.加入濃硝酸后：

產(chǎn)生白色沉淀

（原因：蛋白質(zhì)變性）應(yīng)用：檢驗(yàn)蛋白質(zhì)b.加熱后：

沉淀變?yōu)辄S色原因：蛋白質(zhì)分子中的苯環(huán)在加熱時(shí)被HNO3

硝化而顯色（僅作擴(kuò)展）。蛋白質(zhì)可與一些試劑發(fā)生顯色反應(yīng)，如很多蛋白質(zhì)與濃硝酸混合加熱呈黃色。一、蛋白質(zhì)4.

化學(xué)特性：③燃燒氣味：教材86頁(yè)【實(shí)驗(yàn)7-9(3)】在酒精燈的火焰上灼燒一小段頭發(fā)和絲織品，小心聞氣味?！粳F(xiàn)象】有燒焦羽毛的特殊氣味應(yīng)用：檢驗(yàn)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)被灼燒時(shí)，會(huì)產(chǎn)生類(lèi)似“燒焦羽毛的特殊氣味”。共性來(lái)源：含硫、氮等元素。一、蛋白質(zhì)5.蛋白質(zhì)應(yīng)用：蛋白質(zhì)牛奶、大豆中提取酪素制作食品、涂料人類(lèi)的主要食品動(dòng)物毛、蠶絲作紡織原料動(dòng)物皮、骨→提取明膠作增稠劑、膠囊、感光材料驢皮熬膠是一種藥材——阿膠絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)作重要催化劑回顧：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)構(gòu)成【知識(shí)擴(kuò)展】血紅蛋白的構(gòu)成？（學(xué)考無(wú)需掌握）多肽鏈上氨基酸

的排列順序一級(jí)結(jié)構(gòu)二級(jí)結(jié)構(gòu)多肽鏈的

螺旋或折疊氫鍵四級(jí)結(jié)構(gòu)多個(gè)具特定三級(jí)結(jié)構(gòu)的肽鏈

排列組裝三級(jí)結(jié)構(gòu)在二級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步盤(pán)繞卷曲回顧：蛋白質(zhì)的消化與吸收蛋白質(zhì)氨基酸胃蛋白酶（初步水解為多肽）胰蛋白酶腸蛋白酶消化蛋白質(zhì)吸收后再合成1.蛋白質(zhì)、多肽水解產(chǎn)生氨基酸蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解生成多肽，

多肽進(jìn)一步水解，最終生成氨基酸肽鍵(酰胺鍵)斷裂二、氨基酸…－COOH

＋H2N－…酸、堿或酶催化一定條件【問(wèn)題】幾種蛋白質(zhì)水解可得的氨基酸如下，辨認(rèn)官能團(tuán)，說(shuō)明共同特點(diǎn)。甘氨酸丙氨酸谷氨酸α-氨基酸：

羧基和氨基連接在同一個(gè)碳原子上α-氨基乙酸α-氨基丙酸α-氨基戊二酸天然蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物都是α-氨基酸共同的官能團(tuán)：-NH2氨基，-COOH羧基【問(wèn)題】α-氨基酸通式？二、氨基酸2.氨基酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：【問(wèn)題】根據(jù)結(jié)構(gòu)，預(yù)測(cè)其性質(zhì)？3.物理性質(zhì)（高一僅作擴(kuò)展了解）：氨基酸為無(wú)色晶體，熔點(diǎn)比一般有機(jī)化合物的熔點(diǎn)高很多。一般易溶于水，不溶或微溶于乙醇或乙醚等有機(jī)溶劑?！驹颍盒纬伞皟?nèi)鹽”】-NH2氨基，具有堿性-COOH羧基，具有酸性2.氨基酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：天然蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物都是α-氨基酸共同的官能團(tuán)：-NH2氨基，-COOH羧基二、氨基酸4.

化學(xué)性質(zhì)：HOOC-CH2-NH2

+

HCl

→

HOOC-CH2-NH3ClH2N-CH2-COOH

+

NaOH

→

H2N-CH2-COONa

+

H2O羧基可與堿反應(yīng)二、氨基酸①酸堿兩性：氨基可與酸反應(yīng)肽鍵

(酰胺鍵)4.

化學(xué)性質(zhì)：二、氨基酸②氨基酸的縮合、縮聚：一定條件水解縮合氨基酸多肽蛋白質(zhì)縮合/縮聚水解二肽縮聚（縮合聚合）結(jié)晶牛胰島素：第一個(gè)人工合成的蛋白質(zhì)我國(guó)科學(xué)家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素的全合成，對(duì)蛋白質(zhì)的研究作出了重要貢獻(xiàn)。課堂練習(xí)(1)蛋白質(zhì)都是高分子化合物()，組成元素一定只有C、H、O、N(

)(3)生物體內(nèi)的酶都是蛋白質(zhì)

(

)(4)蛋白質(zhì)溶液遇到鹽就會(huì)變性

(

)，蛋白質(zhì)變性屬于化學(xué)變化

(

)×××√(5)蛋清溶液中加入醋酸鉛溶液，生成白色沉淀，加水可重新溶解(

)(6)

可以通過(guò)灼燒的方法鑒別真蠶絲和人造絲(

)(7)若誤食重金屬鹽而引起中毒，可服用大量牛奶或豆?jié){進(jìn)行解救()(8)在豆?jié){中加入少量石膏，能使豆?jié){中蛋白質(zhì)凝結(jié)，制成豆腐()×√1.判斷題：√√√2.下列說(shuō)法正確的是

A．油脂、淀粉、蔗糖和葡萄糖在一定條件都能發(fā)生水解反應(yīng)

B．蛋白質(zhì)是結(jié)構(gòu)高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N

四種元素

C．棉、麻、羊毛及合成纖維完全燃燒都只生成CO2

和H2O

D．根據(jù)分散質(zhì)粒子的直徑大小，分散系可分為溶液、濁液和膠體，濁液的分散質(zhì)粒子大小介于溶液與膠體之間B課堂練習(xí)3.