餐飲管理考試題

應考須知請學員嚴格按照教務處安排的考試計劃參與考試：考試的課程為學院網(wǎng)站公布的課程，考試時間為每月26日至28日。請學員務必在試卷答題頁面填寫自己的名字或顧客名，否則會影響學院教務處登記您的成績。為保證您的信件能被學院的教師及時批閱，請將你的試卷粘貼到郵件正文,在添加一份到附件,以以便學院存檔立案,謝謝!學院接受考試答案的信箱設有自動答復，您發(fā)過郵件如收到學院信箱的自動答復，闡明學院收到了您的郵件；否則也許是未收到您的郵件，請您及時與杭州學習中心聯(lián)絡:0571--88250691。請學員保留考試答案和學院信箱的自動答復兩個月。每月16日之后可以查詢到上個月的考試成績。如學員已完畢所有課程的考試并成績合格，請你及時和杭州學習中心獲得聯(lián)絡,辦理畢業(yè)手續(xù)事宜.餐飲管理考試題姓名：顧客名：成績：回傳郵箱:本試卷共五道大題，滿分100分，成績60分以上及格。一、填空題（每題1分，共10分）1、餐飲業(yè)人員編制根據(jù)組織機構(gòu)中人員分工不一樣、工作內(nèi)容的不一樣而變化，基本措施重要有、、、。2、穩(wěn)定型市場的預測措施重要有和。3、有關分析法合用于的預測。4、菜單按定價方式劃分，可分為、、、。5、現(xiàn)階段，我國飯店、餐館的食品原材料采購管理的組織形式重要有和。6、是影響采購計劃能否順利完畢的關鍵，它直接決定資金周轉(zhuǎn)速度。7、食品原材料需要量確實定措施有、、。8、酒度原則有、和三種表達法。9、餐飲產(chǎn)品的價格是以為基礎的。10、餐飲可控費用消耗重要包括、、三個方面。二、多選題（每題2分，共20分）1、影響餐飲人員編制的重要原因包括（）。A．餐廳類型檔次和座位數(shù)量B．市場狀況和座位運用率C．員工技術(shù)純熟程度和廚房生產(chǎn)能力D．餐飲經(jīng)營的季度波動程度E．班次安排和出勤率2、趨勢型市場預測措施重要包括（）。A．變動趨勢法B．一元回歸法C．加權(quán)修正平均法D．指數(shù)平滑法E．二元回歸法3、菜單按客人用餐方式可分為（）。A．團體菜單B．宴會菜單C．冷餐會菜單D．自助餐菜單E．客房菜單4、菜單波及需要防止的問題包括（）。A．過于簡陋，缺乏必要的規(guī)格與檔次B．印制質(zhì)量差，長期不換，又臟又破C．數(shù)量控制不妥D．缺乏必要的文字闡明，常常涂改E．遺漏和省略，給客人導致不以便5、餐飲管理的客源組織應遵照的基本規(guī)定包括（）。A．以餐飲質(zhì)量為主線B．以目的市場為對象C．以營銷方略為手段D．以餐飲企業(yè)形象和聲譽為依托E．以組織措施為保證6、廚房原料加工管理的基本規(guī)定是（）。A．保持原料營養(yǎng)成分B．親密配合烹調(diào)措施C．掌握菜點定量原則D．保持原料形狀美觀E．保證原料清潔衛(wèi)生7、餐廳銷售服務過程管理包括（）。A．餐前準備管理B．鋪臺服務管理C．迎賓領位管理D．客人用餐服務管理E．餐后服務管理8、酒水銷售中的原則化管理重要包括（）。A．原則定額B．原則酒單C．原則配方D．原則基酒E．原則價格9、酒水銷售控制措施重要包括（）。A．整裝或瓶裝數(shù)量控制B．雞尾酒制作與銷售控制C．瓶裝、拆零售價控制D．成本、毛利和收入控制E．收款控制10、餐飲產(chǎn)品成本按性質(zhì)劃分，可分為（）。A．固定成本B．變動成本C．邊際成本D．機會成本E．直接成本三、名詞解釋（每題4分，共20分）1、穩(wěn)定型市場2、直接計算法3、邊際收入 4、純凈威士忌5、安全存量四、簡述題（每題6分，共30分）1、簡述菜單在餐飲市場營銷中的作用。2、簡述對采購人員的素質(zhì)規(guī)定。3、簡述餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)原則化管理措施。4、簡述食品展銷活動的基本形式。5、簡述餐飲成本控制的工作環(huán)節(jié)。五、論述題(每題10分，共20分)1、試述菜單設計的原則。2、試述餐飲產(chǎn)品成本核算的基礎工作和措施。餐飲管理考試題姓名：顧客名：成績：一、填空題（每題1分，共10分）1、餐飲業(yè)人員編制根據(jù)組織機構(gòu)中人員分工不一樣、工作內(nèi)容的不一樣而變化，基本措施重要有、、、。2、穩(wěn)定型市場的預測措施重要有和。3、有關分析法合用于的預測。4、菜單按定價方式劃分，可分為、、、。5、現(xiàn)階段，我國飯店、餐館的食品原材料采購管理的組織形式重要有和。6、是影響采購計劃能否順利完畢的關鍵，它直接決定資金周轉(zhuǎn)速度。7、食品原材料需要量確實定措施有、、。8、酒度原則有、和三種表達法。9、餐飲產(chǎn)品的價格是以為基礎的。10、餐飲可控費用消耗重要包括、、三個方面。二、多選題（每題2分，共20分）題號12345678910答案三、名詞解釋（每題4分，共20分）1、穩(wěn)定型市場2、直接計算法3、邊際收入 4、純凈威士忌