第六章 食品加工中風(fēng)味的產(chǎn)生和變化

知識點(diǎn)回顧一天然/人造調(diào)味香辛料概念香辛料粉碎過程的影響常用的植物調(diào)味料來源香辛料的滅菌處理香草特征風(fēng)味精油水蒸餾、水和蒸汽蒸餾、蒸汽蒸餾A壓榨精油去萜烯的方法C水果、水果汁和濃縮物防止果汁發(fā)酵或變質(zhì)方法E樹脂油常用的溶劑、CO2超臨界萃取B薄荷油薄荷種類D香子蘭收獲后發(fā)酵和加工中產(chǎn)生F知識點(diǎn)回顧香辛料的衍生物咖啡、可可和茶調(diào)味料可可風(fēng)味產(chǎn)生的主要反應(yīng)、茶三種類型GWhatisyourfavoritefood?Andsimplytalkaboutwhatisthecharacteristicflavorcomponents

inthefood?第六章食品加工中風(fēng)味的產(chǎn)生與變化ChangesinFoodFlavorDuetoProcessingCONTENTS1美拉德反應(yīng)及應(yīng)用2脂肪降解產(chǎn)生的風(fēng)味3肉類風(fēng)味的加工4酶反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味5高溫分解產(chǎn)生的風(fēng)味：煙熏味教學(xué)目標(biāo)1、掌握美拉德反應(yīng)含義；掌握影響美拉德反應(yīng)的條件；掌握脂肪降解產(chǎn)生的風(fēng)味原理及風(fēng)味物質(zhì)；2、理解酶反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味的原理；煙熏風(fēng)味產(chǎn)生的機(jī)理及風(fēng)味物質(zhì)；3、了解美拉德反應(yīng)在食品工業(yè)中的應(yīng)用。LOREMd發(fā)酵產(chǎn)品。

a產(chǎn)品的天然原料缺乏，只有在加工后才能達(dá)到預(yù)期風(fēng)味。c可控制的酶促反應(yīng)產(chǎn)生的。

b氨基酸與糖發(fā)生美拉德反應(yīng)或其他相關(guān)反應(yīng)產(chǎn)生的。e脂類高溫產(chǎn)品。加工風(fēng)味的分類第一節(jié)美拉德反應(yīng)及應(yīng)用一Maillard反應(yīng)及應(yīng)用Maillard反應(yīng)是非酶褐變的一種，在風(fēng)味形成中起重要作用。是氨基化合物和羰基化合物發(fā)生的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)。食品中的還原糖和氨基酸或蛋白質(zhì)可發(fā)生復(fù)雜的Maillard反應(yīng)，形成類黑精和非揮發(fā)性物質(zhì)，同時產(chǎn)生超過3500種揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)具有很低的感官閾值，對食品風(fēng)味十分重要。二Maillard反應(yīng)機(jī)理12羰基縮合縮合，聚合分子重排Strecker降解2,3-烯醇化生成還原酮1,2-烯醇化生成HMFAmadori（醛糖）重排、Heyenes（酮糖）重排風(fēng)味前體物質(zhì)的形成，包括形成Amdor重排產(chǎn)物、Heyns重排產(chǎn)物和脫氧糖酮。風(fēng)味物質(zhì)的形成，包括脫氧糖酮脫水、碳水化合物裂解、氨基酸降解、碳水化合物和氨基酸碎片的縮合反應(yīng)。蛋白黑素（melanoidins）的形成廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變經(jīng)過復(fù)雜的反應(yīng)歷程又稱羰氨反應(yīng)三影響美拉德反應(yīng)的因素加熱溫度加熱時間緩沖液/鹽pH水分活度13影響因素體系組分氧化還原狀態(tài)（一）加熱溫度對美拉德反應(yīng)的影響加熱溫度是美拉德反應(yīng)中影響風(fēng)味形成的一個重要因素。與普通的化學(xué)反應(yīng)類似，美拉德反應(yīng)速度會隨著溫度的上升而加快。在一定的時間范圍內(nèi)，反應(yīng)體系溫度升高10°C，美拉德反應(yīng)速度會加倍。但過高的溫度又會使氨基酸和糖類遭到破壞，甚至產(chǎn)生致癌物質(zhì)。因此溫度通常控制在180°C以下，以100-150°C為佳。不同的溫度條件下會產(chǎn)生不同的風(fēng)味。燉肉缺乏烤肉特有的風(fēng)味，主要因?yàn)闊跞獾乃只疃冉咏?.0，在處理過程中溫度沒有超過100°C。而烤肉表面干燥，水分活度低于1.0。此外，由于表面是干的，表面溫度有可能超過100°C。低水分活度和高的表面溫度有助于燒烤風(fēng)味化合物的產(chǎn)生，從而賦予烤肉特有的風(fēng)味。呋喃硫醇具有較高的活化能(活化能等于氣體常數(shù)R除以線的斜率)，其次是吡嗪和糠醛。表明在高溫度下呋喃硫醇具有最高的反應(yīng)速率(或最高的生成率)，其次是吡嗪和糠醛。當(dāng)溫度降低到典型的儲藏溫度時，糠醛將有最高的反應(yīng)速率，而呋喃硫醇的反應(yīng)速率最慢。（二）加熱時間對Maillard反應(yīng)的影響加熱時間是決定風(fēng)味特性的關(guān)鍵因素。大多數(shù)情況下，延長反應(yīng)時間可以獲得更多的產(chǎn)物。然而增加美拉德反應(yīng)的時間并不會增加風(fēng)味的強(qiáng)度而是改變風(fēng)味化合物的最終平衡，從而改變風(fēng)味特性。對于咖啡豆烘焙的研究很好地說明這個觀點(diǎn)。如下圖：隨著烘烤時間的改變，咖啡豆中風(fēng)味化合物的數(shù)量也在改變，因此感官特性隨著加熱時間而發(fā)生變化。也有研究表明，反應(yīng)時間過長，產(chǎn)物的香氣會發(fā)生惡化，讓人難以接受；另外反應(yīng)時間延長，美拉德反應(yīng)會向著生成聚合物方向進(jìn)行，褐變加劇。一般反應(yīng)型香料反應(yīng)時間不超過4h。5-甲基糠醛糠醛乙酸糠醇嘧啶環(huán)戊酮苯酚吡嗪（三）體系組分對美拉德反應(yīng)的影響氨基酸和糖的類型都影響著反應(yīng)的速率；一般來說，糖對反應(yīng)速率大小的影響：戊糖(木糖和阿拉伯糖)>已糖(葡糖糖或果糖)>二糖(乳糖或麥芽糖)>三糖>淀粉糖漿干粉>麥芽糊精>淀粉；在很多反應(yīng)中，反應(yīng)速率也依賴于氨基酸是否帶有氨基乙酸，其反應(yīng)活性強(qiáng)。脂肪對美拉德反應(yīng)也有很大影響，后續(xù)知識章節(jié)會講述。決定美拉德風(fēng)味形成的反應(yīng)速率糖種類氨基酸種類決定美拉德反應(yīng)風(fēng)味的風(fēng)味特性在風(fēng)味形成反應(yīng)中，糖的種類對反應(yīng)速率的影響大于對風(fēng)味特性的影響。反應(yīng)速率是通過反應(yīng)物損失和色澤形成的速率來反應(yīng)的。糖的類型對風(fēng)味特性有一定的影響，但是氨基酸在這方面更重要。當(dāng)制備一種風(fēng)味時，糖種類的選擇對風(fēng)味特性的產(chǎn)生是次要的，氨基酸的選擇才是重要的。（四）水分活度對美拉德反應(yīng)的影響水分活度將影響大多數(shù)美拉德反應(yīng)途徑的速率，也會影響整個風(fēng)味的形成速率和風(fēng)味特性。水分活度對烷基吡嗪形成速率及形成量都有關(guān)。當(dāng)水分活度為0.75時加熱產(chǎn)生的吡嗪數(shù)量最多，大于或小于這個水分活度含量都將減少。生成物還原糖+氨基酸→產(chǎn)物+H2O反應(yīng)途徑受到水的抑制。反應(yīng)物還原糖+氨基酸+H2O→產(chǎn)物反應(yīng)途徑受到水的促進(jìn)。水水分活度高美拉德反應(yīng)快？水分活度低美拉德反應(yīng)快？在高水分含量的食品中，反應(yīng)物稀釋后分散于高水分含量的介質(zhì)中，不容易發(fā)生美拉德反應(yīng)。低水分含量的食品中，盡管反應(yīng)物濃度增加，但是反應(yīng)物流動轉(zhuǎn)移受到限制。美拉德反應(yīng)在中等程度水分含量的食品中最容易發(fā)生。美拉德反應(yīng)適宜的水分含量為15-80%。美拉德反應(yīng)具有實(shí)際應(yīng)用價值的是在較低水分食品中。(五)pH對美拉德反應(yīng)的影響pH也影響美拉德反應(yīng)中某些途徑的反應(yīng)速率，從而改變揮發(fā)性物質(zhì)形成的平衡。在pH3-10之間時，美拉德反應(yīng)隨pH增加而加快，色澤會加深。在偏酸環(huán)境中，反應(yīng)速率降低，因?yàn)樵谒嵝詶l件下，N-葡萄糖胺容易水解，N-葡萄糖胺是美拉德特征風(fēng)味形成的前體物質(zhì)。在偏堿的環(huán)境中，美拉德中間產(chǎn)物與NH3快速產(chǎn)生類黑精，體系顏色就會很快變深。pH對吡嗪的形成有很大影響，pH9.0加熱體系比相同條件下pH5.0的體系產(chǎn)生的吡嗪多近500倍。一些揮發(fā)性物質(zhì)或產(chǎn)物的形成都有最佳pH，不斷增加pH，產(chǎn)物可能增加或減少。在加熱模型體系中，pH極大影響芳香化合物的平衡，因此食品中pH微小變化就可能明顯改變加熱后食品的風(fēng)味特征。（六）緩沖液/鹽對美拉德反應(yīng)的影響緩沖液的種類和濃度也會有影響反應(yīng)速率。不同的緩沖液對美拉德反應(yīng)的影響有所不同，普遍認(rèn)為磷酸鹽是最好的催化劑。pH在5-7的磷酸鹽緩沖液有最好的催化效應(yīng)。有研究表明，谷物食品添加常量鹽（NaCl）和低量鹽后分別進(jìn)行熱處理，然后通過氣相色譜分析兩種情況下的揮發(fā)性物質(zhì)。發(fā)現(xiàn)低量鹽分產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)較少。（七）氧化還原狀態(tài)對美拉德反應(yīng)的影響氧化還原狀態(tài)對美拉德反應(yīng)有一定的影響。氧氣不能催化吡嗪的形成。沒食子酸丙酯在100°C短時間反應(yīng)2h對吡嗪的形成有顯著影響，但在長時間18h時抑制了反應(yīng)。但是在充滿氧的情況下，反應(yīng)產(chǎn)物會微量降低。當(dāng)反應(yīng)體系中加入CuCl2和ZnCl2同樣減少吡嗪產(chǎn)量，但同時增加了褐變。四美拉德反應(yīng)的動力學(xué)和風(fēng)味通過不同溫度下加熱模型體系足夠長的時間來獲得可靠的動力學(xué)數(shù)據(jù)。零級動力學(xué)：指單位時間內(nèi)吸收或消除等量的藥物，也稱恒量吸收或消除動力學(xué)。不同于一級動力學(xué)過程，零級動力學(xué)反應(yīng)速率與底物濃度無關(guān)。一級動力學(xué)：藥物的轉(zhuǎn)運(yùn)或消除速率是與血藥濃度成正比，即單位時間內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)或消除恒定比例的藥物，故有時也稱為恒比轉(zhuǎn)運(yùn)或消除。零級動力學(xué)：指單位時間內(nèi)吸收或消除等量的藥物，也稱恒量吸收或消除動力學(xué)。不同于一級動力學(xué)過程，零級動力學(xué)反應(yīng)速率與底物濃度無關(guān)。一級動力學(xué)：藥物的轉(zhuǎn)運(yùn)或消除速率是與血藥濃度成正比，即單位時間內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)或消除恒定比例的藥物，故有時也稱為恒比轉(zhuǎn)運(yùn)或消除。（二）含氧雜環(huán)化合物水相模擬體系加熱（80-150°C）時含有氧化雜環(huán)化合物形成的動力學(xué)的研究表明，揮發(fā)性物質(zhì)形成和加熱時間之間呈線性關(guān)系，可以用零級動力學(xué)來處理研究。

（一）吡嗪水分活度Aw和pH對吡嗪的形成有很大影響。當(dāng)水分活度增加到0.75前吡嗪隨著水分活度的增高線性增加；水分活度在0.75-0.84范圍內(nèi)，根據(jù)吡嗪種類的不同，其含量或下降或不變。吡嗪的生成速率和pH（5-9）同樣成線性關(guān)系。（四）混雜化合物異戊酸、苯乙醛、2-乙酰基-1-吡咯啉等芳香族化合物的動力學(xué)研究得知，這些揮發(fā)性物質(zhì)在反應(yīng)開始階段均符合零級反應(yīng)動力學(xué)。（三）含硫化合物在75-115°C，含硫芳香化合物隨加熱時間或溫度的增加而增加，但是在更長的時間和更高的溫度的范圍內(nèi)，濃度趨于一個平衡值。風(fēng)味的形成是有體系依存性的，對于一些揮發(fā)性物質(zhì)而言，較復(fù)雜的模型體系與簡單模型體系相比有完全不同的反應(yīng)動力學(xué)。這提醒我們在根據(jù)模型體系預(yù)測真實(shí)食品體系的風(fēng)味時必須謹(jǐn)慎。反應(yīng)速率一般受模型體系的pH和水分活度的影響。pH的影響是不一定的，在較高pH下有些揮發(fā)性物質(zhì)形成較慢，而其他一些則生成較快。再者，次級反應(yīng)也可能消耗一些揮發(fā)性物質(zhì)，因此其最終的濃度同樣依賴于體系中的次級反應(yīng)動力學(xué)。五美拉德反應(yīng)形成的風(fēng)味物質(zhì)（一）羰基化合物主要途徑是Strecker降解。這個反應(yīng)發(fā)生在二羰基化合物和游離氨基酸之間。Strecker降解的最終產(chǎn)物是CO2、胺、脫氨基、脫羰基的氨基酸所對應(yīng)的醛。（二）含氮雜環(huán)化合物烷基吡嗪一般具有烘烤的、類似堅果的風(fēng)味，甲氧基吡嗪通常具有粗糙的、蔬菜風(fēng)味特性。2-甲酸基吡咯有甜玉米風(fēng)味，2-乙?；量┯薪固秋L(fēng)味，吡咯內(nèi)酯有辣椒風(fēng)味。五美拉德反應(yīng)形成的風(fēng)味物質(zhì)（三）含氧雜環(huán)化合物呋喃酮和吡喃酮都是焦糖化、美拉德反應(yīng)風(fēng)味中的含氧雜環(huán)化合物，呈現(xiàn)出的風(fēng)味為焦糖味、甜味、水果味、黃油味、堅果味或燒焦味。嘧啶化合物在褐變食物中不如吡咯和吡嗪分布廣泛，但它們具有很多風(fēng)味特征，清新氣味最為普遍。五美拉德反應(yīng)形成的風(fēng)味物質(zhì)（五）含氧化合物氧?和氧?啉只有在美拉德反應(yīng)體系中出現(xiàn)，氧?呈現(xiàn)清味新味、甜味、花香味或似蔬菜味。（四）含硫雜環(huán)化合物2-異丁基噻?對番茄風(fēng)味，2-乙?；?有堅果、谷物、爆米花的風(fēng)味。噻吩存在于酸果蔓中，燒烤中也存在。六美拉德反應(yīng)的應(yīng)用美拉德的反應(yīng)在我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常存在，通過美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生很多風(fēng)味物質(zhì)和顏色，其中有些是期望的，有些是不期望的。比如肉類香精或者面包生產(chǎn)過程需要就利用美拉德反應(yīng)；焦香糖果的生產(chǎn)中要有程度的控制美拉德反應(yīng)；果蔬飲料加工中避免美拉德反應(yīng)。（一）肉類香精肉類香精主要以糖類和含硫氨基酸，通過加熱發(fā)生的一系列反應(yīng)合成的，這些反應(yīng)主要是包括脂肪酸的氧化分解，糖和氨基酸的熱降解、羰基反應(yīng)以及各種生物合成的二次三次反應(yīng)等。包括牛肉香精、豬肉香精、雞肉香精等。香精分類，按風(fēng)味可分為：豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精、海鮮香精；按香型風(fēng)格可分為：燉肉風(fēng)格香精、燒烤風(fēng)味香精、肉湯風(fēng)味香精、純天然肉香風(fēng)味香精。（二）煙用香精安全煙要求降低煙中焦油和煙堿的含量，但是這會導(dǎo)致煙味不足和香味減弱。因此需要給煙草加香：具有相似或接近天然煙香且色澤較淺的煙香物質(zhì)；有多種煙香前驅(qū)物的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；能對刺激性及煙雜氣具有良好的抑制和掩蓋作用。在抽煙過程中，煙頭最高溫度可達(dá)到700-800°C，在這樣高的溫度下，美拉德反應(yīng)物將分解，自身的香氣已不易被聞到。而加香的作用，是使其裂解的產(chǎn)物能引起消除煙雜氣，增加香煙吸味，從而達(dá)到提高煙葉質(zhì)量的目的。（三）抗氧化劑美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物中，類黑精具有螯合金屬抗氧化性。其抗氧化作用是破壞自由基鏈并延緩其生成。美拉德反應(yīng)物能抑制酯類氧化，用較高濃度的美拉德反應(yīng)生成物來獲取較低濃度的酯類氧化。吡嗪類、吡咯類、呋喃類、噻?類中都具有烘烤或焙烤香氣。（四）焙烤食品咖啡豆通常是在180-260°C下進(jìn)行烘烤，其特征香氣在加熱過程中產(chǎn)生的，同時，咖啡中的蛋白質(zhì)和氨基酸、蔗糖、葡萄糖等急劇減少。焙烤可可豆時產(chǎn)生大部分雜環(huán)化合物和含硫化合物等，主要是由可可豆中的氨酸和糖類物質(zhì)相互作用及降解所產(chǎn)生的。（五）醬香型白酒美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的糠醛類、酮醛類、二羰基化合物、吡喃類及吡嗪類化合物對醬香酒風(fēng)格的形成起決定作用。第二節(jié)脂肪降解產(chǎn)生的風(fēng)味一脂肪降解產(chǎn)生風(fēng)味的途徑脂類產(chǎn)生特征香氣的途徑主要是通過熱降解及熱降解產(chǎn)物的次級反應(yīng)。首先，脂質(zhì)在受熱使分解成游離脂肪酸，其中不飽和脂肪酸氧化生成過氧化物，進(jìn)一步分解成酮、醛、酸等揮發(fā)性物質(zhì)而產(chǎn)生香氣；含羥基的脂肪酸脫水成內(nèi)酯化合物而產(chǎn)生愉快氣味。其次，熱降解產(chǎn)物繼續(xù)與存在的少量蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生非酶褐變，得到許多雜環(huán)芳香物質(zhì)。二深度油炸產(chǎn)生的風(fēng)味油脂在加熱過程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的本質(zhì)是油脂的氧化。熱誘導(dǎo)氧化反應(yīng)包括氫自由基釋放，與分子氧結(jié)合形成氧化自由基，隨后形成過氧化物，然后分解產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味化合物。煎炸油中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)及形成風(fēng)味取決于加工過程的溫度；熱氧化更具有隨機(jī)性，高溫可以增加脂肪酸的氧化位置，會產(chǎn)生更多的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。熱氧化中產(chǎn)生的風(fēng)味也是獨(dú)特的。加熱動物脂肪形成的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的可能機(jī)理油炸食品特征香氣的主要來：

美拉德反應(yīng)（吡嗪、支鏈醛類、呋喃酮、甲硫醛等）和油脂氧化反應(yīng)（不飽和醛類）。影響油炸食品的因素：

不同類型煎炸油、加熱時間、水分。在48h以內(nèi)，加熱過程中隨時間的延長揮發(fā)性物質(zhì)明顯增加。而水分的引入會大量減少揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生，這種水分的表現(xiàn)保護(hù)效應(yīng)可能是由于油炸過程中水蒸氣的汽提作用、水蒸氣對氧氣的取代作用或兩者兼而有之。三內(nèi)酯食品中微生物的化學(xué)反應(yīng)、油脂的深度氧化（O2、熱）或者是加熱過程都會產(chǎn)生內(nèi)酯；羥基酸水解后環(huán)化形成內(nèi)酯；其它酯類以及熱誘導(dǎo)氧化也可產(chǎn)生內(nèi)酯。內(nèi)酯的形成會產(chǎn)生甜味或焦糖風(fēng)味。四次級反應(yīng)1油脂降解產(chǎn)物與Strecker降解產(chǎn)物氨及半胱氨酸氨基的反應(yīng)；2磷脂酰乙醇胺的氨基與糖產(chǎn)生的羰基反應(yīng)；3油脂氧化產(chǎn)生的自由基參與Maillard反應(yīng)；4羰基或羰基酯類降解產(chǎn)物與Maillard反應(yīng)產(chǎn)生的游離H2S反應(yīng)。第三節(jié)肉類風(fēng)味的加工LOREMIPSUMDOLOR一肉類風(fēng)味料生產(chǎn)的發(fā)展水解植物蛋白（HVP）的應(yīng)用是利用熱加工途徑生產(chǎn)肉類風(fēng)味料的開端美味風(fēng)味增效劑：谷氨酸鈉（HVP）、5-核苷酸20世紀(jì)60年代，氣相色譜出現(xiàn)促進(jìn)合成肉類風(fēng)味發(fā)展通過加工過程的化學(xué)原理生產(chǎn)肉類風(fēng)味料二加工風(fēng)味料的制造（一）反應(yīng)體系的組成包括：1蛋白氮源2碳水化合物3脂肪或脂肪酸4水5pH調(diào)節(jié)劑6多種風(fēng)味增效劑1蛋白氮源食品中包含的氨基酸主要以低聚肽和蛋白質(zhì)形式存在。與游離氨基酸相比，蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)活性很有限，但二肽三肽等小肽的活性比游離氨基酸活性還要高。2碳水化合物肉類風(fēng)味料中另一重要的組分是還原糖。最常用的是葡萄糖，價格低廉，反應(yīng)活性適當(dāng)；木糖是一種戊糖，在美拉德反應(yīng)中變現(xiàn)更加活潑，可以縮短反應(yīng)時間，但是價格貴；也有將核糖、5-磷酸核糖、水解多糖、酵母、酵母自溶物作為碳水化合物來源用于風(fēng)味生產(chǎn)。多糖的美拉德反應(yīng)活性比還性單糖或二糖低得多。3硫源想要制造出肉類風(fēng)味，必須在反應(yīng)混合物中加入硫源，大都為半胱氨酸和胱氨酸（游離氨基酸或鹽酸鹽形式）。硫胺酸是熱不穩(wěn)定的維生素（B1）對肉風(fēng)味形成也有較大貢獻(xiàn)。4酸酸通常是來調(diào)節(jié)反應(yīng)體系的pH。肉類風(fēng)味料一般在pH5.2左右進(jìn)行熱加工。通常用鹽酸、硫酸、檸檬酸、乳酸、乙酸、丙酸、蘋果酸等。5酯類加入酯類來生產(chǎn)各種肉的獨(dú)特風(fēng)味這些酯類一般來來源于動物脂肪的邊角料。但是使用這些脂類時候還存在一些問題：脂類的不溶性、使用的時候渾濁、要求風(fēng)味料為干燥的形態(tài)、最終產(chǎn)品也有油光、宗教原因、動物產(chǎn)品的擔(dān)憂、脂類的抗氧化處理、生產(chǎn)公司要符合國家相關(guān)規(guī)定。6溶劑溶劑包括水、酒精、丙二醇和甘油等。調(diào)節(jié)水分活度，因?yàn)槿忸愶L(fēng)味料對水分活度要求高。水是最常用的溶劑。但是巧克力和咖啡加工時采用非水溶劑。7水解植物蛋白、風(fēng)味增效劑（MSG、5‘-核苷酸）和酵母自溶提取物（AYE）肉類風(fēng)味物質(zhì)中曾經(jīng)大量使用水解植物蛋白、風(fēng)味增效劑（MSG、5‘-核苷酸）和酵母自溶提取物（AYE），導(dǎo)致被當(dāng)做了必需成分，盡管這些成分含量并不高。8其他組分食鹽、防腐劑、增稠劑、表面活性劑、食用香精、著色劑、干燥劑、助流劑。助流劑反應(yīng)后產(chǎn)品吸濕性很強(qiáng)。需要我們采取保護(hù)措施防止水分吸收，防止產(chǎn)品結(jié)塊。通過加入干燥助劑提高混合物的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，用優(yōu)質(zhì)的隔水包裝材料或加硅膠鹽都可以使結(jié)塊降到最低程度。添加干燥劑會稀釋產(chǎn)品；隔水包裝材料增加成本；所以選擇助流劑—硅酸鹽是最好的方法。但是硅酸鹽并不能阻止結(jié)塊，只能延遲結(jié)塊時間。（二）肉加工風(fēng)味料的反應(yīng)條件加熱時間和溫度對加工風(fēng)味料的風(fēng)味特征有著很大的影響。一般認(rèn)為100°C會產(chǎn)生煮或燜肉的風(fēng)味，120°C會產(chǎn)生烤肉風(fēng)味。加熱時的pH一般在5.2左右，但是一般應(yīng)在3-8之間，加熱后pH一般調(diào)至中性。（三）風(fēng)味料成品加工后的風(fēng)味料可能是膏狀或粉末狀出售。但是粉末狀產(chǎn)品是一種更好的產(chǎn)品形式，容易處理和儲藏，貨架期長也便于運(yùn)輸。但是原料的干燥及防止結(jié)塊非常困難。三水解植物蛋白水解植物蛋白最大的一部分是以大豆蛋白為基礎(chǔ)的；工業(yè)生產(chǎn)水解植物蛋白常用方法分別是：酶水解（水解速度較慢，會導(dǎo)致苦味肽產(chǎn)生）