成都飲食文化

成都飲食文化

主講人：李勇先一.食在中國民以食為天，因地域、國家、民族的不同，便形成了不同的飲食文化。世界各國由于文化、信仰、歷史、風(fēng)俗習(xí)慣等方面的差異，呈現(xiàn)出多彩的飲食文化特色。文化越是博大精深的民族，其所帶給人的飲食文化的感召力也越強(qiáng)烈，其飲食文化也變越顯得豐富多彩。什么叫飲食文化？

什么叫飲食文化？又稱（食文化、飲饌文化、烹飪文化、餐飲文化、美食文化、膳食養(yǎng)生文化）就是飲食與文化的結(jié)合。它是人類飲食、飲食加工工技藝、飲食營養(yǎng)保健，以及以飲食為基礎(chǔ)的經(jīng)營管理、科學(xué)技術(shù)、文化藝術(shù)、思想觀念、生活習(xí)俗與哲學(xué)體系的總和，是人類烹飪與飲食的歷史實踐中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富和精神財富，是世界文化遺產(chǎn)中的重要組成部分。從全世界范圍來看，飲食文化具有以下四個方面的特征：一是飲食具有鮮明的地域文化特征，目前公認(rèn)為三大地域飲食文化，即東方飲食文化、西方飲食文化與阿拉伯飲食文化。二是獨(dú)特的國家飲食文化特征。如中國、印度、日本、韓國、新加坡、埃及、法國、希臘、湯加、土耳其、意大利、俄羅斯、美國等等。三是古樸的民族飲食文化特征。如黑人飲食文化、印第安人飲食文化、吉卜賽人飲食文化、毛利人飲食文化、愛斯基摩人飲食文化等等。四是奇異的宗教飲食文化。如印度教飲食文化、佛教飲食文化（大、小乘、喇嘛教飲食文化）、猶太教飲食文化、基督教飲食文化、伊斯蘭教飲食文化等。（一）中西飲食文化及其差異1.中國飲食文化中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，博大精深，是中華民族燦爛文化的重要組成部分?！吨芤紫筠o》：“民以食為天?！薄抖Y記》：“飲食男女，人之大欲存焉?！薄睹献幼⑹琛罚骸案孀釉唬骸成?，性也?！薄吧嫌刑焯?，下有廚房”。如吃官司、吃虧、想吃天鵝肉、吃里扒外，吃現(xiàn)成、妒嫉叫吃醋，職業(yè)叫飯碗，思索叫咀嚼，體驗叫品位，幸福叫陶醉，司空見慣叫家常便飯，輕而易舉叫小菜一碟。秀色可餐、面有菜色、膾炙人口。中國的政治也與飲食有關(guān)。如老子“治大國如烹小鮮”，比喻統(tǒng)治者不要煩政憂民。孟子以“魚和熊掌”比喻舍生取義。古人也往往以飲食與養(yǎng)生來作比喻政治得失。飲食與古代政治斗爭也有密切關(guān)系，如楚漢戰(zhàn)爭中的鴻門宴，等等。以漢民族為代表的中國飲食文化具有幾千年的悠久歷史，具有鮮明的民族特色和民族傳統(tǒng)。中國烹飪是一門藝術(shù)，是國寶，當(dāng)然也是文化。食料廣博，可供進(jìn)食的原料上萬種；烹藝精湛，各種技法大約有四百種，可謂世界之最；刀技絕倫，刀功深厚，可謂世界一絕；講究火候，《酉陽雜俎》卷七：“唯在火候，善均五味?！笨梢娀鸷蛟谥袊腼冎械闹匾?；調(diào)味多變，食雕藝美，是世界任何國家都無法比擬的。中國人烹制出來的菜肴色、香、味、形（美觀典雅，生動形象，色彩艷麗，寓意雋永）、器（造型美、繪畫美，工藝美。繪畫與雕塑的統(tǒng)一，審美與實用的統(tǒng)一，器具與器具之間造型的統(tǒng)一）俱佳。甚至還包括環(huán)境、禮儀、風(fēng)俗等全方位的審美、協(xié)調(diào)，同時還要求與詩詞、歌賦、琴棋書畫、音樂舞蹈、戲劇曲藝緊密結(jié)合，中國飲食文化與古代文人和文學(xué)藝術(shù)結(jié)下了不解之緣，構(gòu)成了一個深具東方特色、富有詩情畫意的飲食文化氛圍和風(fēng)韻，從而成為古老華夏文明一朵絢麗的奇葩，在中華文化中占有重要的地位。孫中山先生說：“烹調(diào)之術(shù)，本于文明而生。非深孕文明之種族，則辨味不精。辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國烹調(diào)，亦足表明文明進(jìn)化之深也?！彼终f：“夫悅目之畫，悅耳之音，皆為美術(shù)，而悅口之味，何獨(dú)不然？是烹調(diào)者，亦美術(shù)之一道也?！迸胝{(diào)一直被中國人視為極大的樂趣。烹調(diào)之于中國，簡直與音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣，有著提高人生境界的偉大意義。中國飲食的藝術(shù)美還可以從中國飲食菜肴的命名所蘊(yùn)含的豐富的藝術(shù)手法中得到進(jìn)一步說明，寫實法。如西芹牛肉。寫意法（包括意境、意兆、借典、諧趣等等）如瑤池筆影、滿園春色、貴妃醉酒，螞蟻上樹、烏龍吐珠、龍虎斗、霸王別姬、佛跳墻（福建佛跳墻“壇啟異香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，是由菜的香味而得名）、僧來破禪等等。菜肴命名是中國飲食文化的一面鏡子，折射著中華民族對菜肴色、香、味、形、器整體美的追求和漢民族豐富多樣的烹飪方式。孫中山先生說過：“中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美，而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕?！?.西方飲食文化西餐相對于中餐，是我國對西方各國，尤其是對歐美各國飯食點心和菜肴的統(tǒng)稱，西方國家并無明確的西餐概念。廣義上講，西餐泛歐美等西方國家的餐飲文化。從地域來看，還要涉及以歐洲國家和地區(qū)為主要移民的北美洲、南美洲、大洋洲的廣大區(qū)域。非洲許多曾不殖民地的國家受西方文化影響，餐飲方式也是以西餐為主。從直觀來看，用筷子進(jìn)餐的方式叫東方餐飲文化，用刀叉進(jìn)食的方式叫西餐文化。由于歐美等各國因物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣等的不同，烹調(diào)技藝也不完全一樣，飲食文化也各有不同的特色，西餐風(fēng)味流派也紛呈各異，形成了以俄羅斯風(fēng)味、法國風(fēng)味、意大利風(fēng)味、德國風(fēng)味，以及美國風(fēng)味為主的西餐風(fēng)味，另外還有其他影響不大的小國家的風(fēng)味，它們風(fēng)格迥異，味道獨(dú)特，極力張揚(yáng)美食的誘惑力。3.中西方飲食文化的差異不同民族和國家存在著各具特色的飲食文化，它的豐富性和多樣性也正是不同民族創(chuàng)造性的體現(xiàn)。中國與英、美等西方國家對于飲食的觀點和態(tài)度，飲食內(nèi)容和飲食特點都存在著明顯的差異。一是觀念上的差異（1）泛食主義與實用主義（2）講排場與簡單隨意“持家要簡，待客要豐”，滿漢全席，菜至少108種，要分三天方可吃完。魯迅說：“面子乃中國精神之綱領(lǐng)”。黑格爾的美學(xué)理論滲透于飲食文化中，形成飲食文化的美學(xué)品格。（3）集體主義和個人主義中國群體文化，“飲食所以合歡”。強(qiáng)調(diào)個人的價值與尊嚴(yán)。二是宴會禮儀上的差異(1)餐具筷子對刀叉即筷子文化與刀叉文化。中國人用筷子的歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)，稱為“箸”、“梜”，《史記》說“紂始為象箸”，說明在商代中國人就已經(jīng)使用筷子了。早期箸多用竹、木制，不易保存，商代就有出土銅、象牙著。到宋代，船運(yùn)發(fā)達(dá)，忌諱住、翻，故將箸改為筷，即又快又穩(wěn)。西方人用刀叉的歷史很短，三百年前，相當(dāng)多的西方人用手抓食。(2)出席遲到與準(zhǔn)時(3)座次南尊北卑對左右座位是利用空間位置表示各人的地位和人際送關(guān)系的一生中重要形式。中國南面稱孤，北面稱臣。西方古代是以主人左邊位為尊，后來以右為尊。(4)男尊女卑與女士優(yōu)先，男女平等天主教尊崇瑪利亞為圣母，以仰慕女性為高尚的情操。(5)熱鬧與幽靜中餐用餐環(huán)境與西餐也不要一樣，燈火通明，人聲噪雜。西餐燈光幽暗，進(jìn)餐時輕言細(xì)語，連喝湯都怕弄出聲音來。中餐館營造的是一種公眾交友的場所，西餐廳則是在制造一種私秘幽會的空間。中餐文化象一曲混聲大合唱，而西餐文化則象一曲浪漫的小夜曲。中餐充滿了一種陽剛之氣，西餐則有一種陰柔之美。(6)分食與合食西餐的分食制（中國是中國古代食俗之一，分案分食，同案分食。孟嘗君養(yǎng)食。“團(tuán)坐合食”的習(xí)俗起于魏晉南北朝，胡俗對傳統(tǒng)飲食習(xí)慣產(chǎn)生的沖擊。到了隋唐，高椅大桌在民間廣為流行，更從根本上改變了中國人席地而坐、用小食案分食的古老習(xí)慣。到了宋代，“團(tuán)聚合食”的習(xí)俗形成，一直沿襲至今。三是飲食內(nèi)容上差異（1）求精求美與講營養(yǎng)，重均衡中餐講究色彩、口感，講究做的精細(xì)，吃的全面。西餐講究營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的合理搭配，營養(yǎng)量的充分吸取，講究實用?？鬃诱f“食不厭精，膾不厭細(xì)”，反映了先人對飲食的精品意識。（2）講究用料全面與講究用料實用中餐用料全面，吃的范圍極廣，正如俗話所說：“只有兩腳的爺娘不吃，四腳的眠床不吃?！逼渌y(tǒng)統(tǒng)都吃。（3）菜肴加工不同（4）菜名上的差異四是經(jīng)營理念上的差異如快餐連鎖店，形成了一種更加悠閑自得、便捷輕松的休閑文化。品牌效應(yīng)，宣傳攻勢，統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格的衛(wèi)生清潔制度，周到快捷、方便準(zhǔn)確、友善微笑的服務(wù)，公司化的經(jīng)營機(jī)制，連鎖加盟的擴(kuò)張模式。4.西餐傳入我國及其對中國飲食文化的影響十七世中葉到十九世紀(jì)西方飲食習(xí)俗傳入我國。廣東、福建等地來華經(jīng)商的外國商人和傳教士。而西餐在我國社會上產(chǎn)生影響不晚于清光緒年間。最早1866年由上海時務(wù)館印行的梁啟超所著《造洋飯書》是第一部系統(tǒng)介紹西餐的西學(xué)書，是已知西餐文獻(xiàn)中最早的一部。此外還有一部珍貴文獻(xiàn)《西法食譜》。成書于1916年的《清稗類鈔》說：“國人食西式之飯，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜，席具刀、叉、瓢三事，不設(shè)箸。光緒朝，都會商埠已有之。至宣統(tǒng)時，尤為盛行?！睋?jù)記載，當(dāng)時以北京、上海、天津、青島、成都為多?！冻啥纪ㄓ[》“大餐”菜譜中，收錄了近百種西菜。從十九世紀(jì)中葉到二十世紀(jì)三、四十年代，是西方飲食文化規(guī)模的傳入時期，其中二十世紀(jì)二三十年代西餐在我國傳播最快，達(dá)到了全盛時期。改革開放以來西餐的繁榮。西餐以其講究營養(yǎng)膳食，干凈整潔舒適的環(huán)境，新異奇特的風(fēng)味，濃烈的異國情調(diào)，精美的器皿，周到熱情的服務(wù)，精致的菜品吸引著人們，并開始進(jìn)入普通百姓的生活之中，也以中國人的飲食習(xí)慣、生活方式、消費(fèi)觀念、經(jīng)營理念等產(chǎn)生深刻的影響。5.中國菜系與風(fēng)味流派(1)菜系形成的因素古人說：“飲食一道如方言，各處不同?！敝袊蜻|闊，民族眾多，自然、氣候、物產(chǎn)、地理條件、風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰、生產(chǎn)生活方式、歷史條件等不同，經(jīng)過長時期的歷史演變和人們的普遍認(rèn)同，形成了不同的菜系和風(fēng)味流派，并為中國菜肴風(fēng)格的多樣化提供的客觀條件。從菜系形成的因素來看，主要有以下幾個方面：一是地理方面的因素（地理環(huán)境、自然氣候、特產(chǎn)資源）二是經(jīng)濟(jì)方面的因素（生產(chǎn)力發(fā)展、經(jīng)濟(jì)實力、交通運(yùn)輸、城市繁榮、商業(yè)競爭）三是政治方面的因素（歷史變遷、政治形勢）四是文化方面的因素（宗教信仰、群眾喜好、民族風(fēng)俗、飲食習(xí)慣）五是工藝方面的因素（烹調(diào)方法、口味差異、廚師創(chuàng)造、技術(shù)交流）。(2)菜系形成的歷史從歷史上來看，中國菜肴的地方風(fēng)味早在春秋戰(zhàn)國時期就初現(xiàn)端倪。到唐宋時期，中國的烹飪風(fēng)格流派已經(jīng)初具雛形。到了明清時期，中國菜肴便基本形成了眾多較穩(wěn)定的風(fēng)味流派。其中最具特色的是宮廷風(fēng)味、官府風(fēng)味、地方風(fēng)味、清真風(fēng)味和寺觀風(fēng)味。最具代表性的是川菜、粵菜、魯菜、蘇菜（即淮揚(yáng)菜）。其中川菜以成都、重慶兩地的菜肴為代表。每一菜系下又有許多支系。二十世紀(jì)六十年代興起菜系說，當(dāng)時就有川、魯、蘇、粵四大菜系。七十年代以后，又先后出現(xiàn)了五大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系等等，而每個菜系下又有許多亞系和分支，如粵菜下雙有廣州菜、潮州菜、東江菜、海南菜等亞系。近年來，人們又把中菜系概括為五大流派----即巴蜀流派、京魯流派、嶺南流派、蘇滬流派、秦隴流派等。中國菜系之多，風(fēng)味流派之眾真可謂令人目不暇給，眼花繚亂。此外，我國少數(shù)民族由于居住地區(qū)的自然環(huán)境、生活生活方式、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣的差異，其飲食來源、制作、器具、禮俗、飲食觀念和思想也迥然不同，在飲食方面都有自己鮮明的特點和風(fēng)格，形成了各自的飲食文化模式，它是中國飲食文化的重要組成部分，對中國飲食文化的繁榮作出了重要貢獻(xiàn)，如滿、朝鮮、回、土家、納西、侗、黎、蒙古、藏、壯、維吾爾族飲食文化。另外，宮廷、官府、寺院、民間等各種風(fēng)味匯集成一體，形成了中華民族豐富多彩的飲食文化。正是這多姿多彩、異彩紛呈的風(fēng)味菜肴，才贏得了“食在中國”、“吃在中國”的美譽(yù)。一是地方風(fēng)味四大菜系（魯、蘇、川、粵）。重要烹飪流派（京、閩、徽、湘、鄂、浙）。其他地方風(fēng)味（遼、豫、滇、港、秦）。二是民族風(fēng)味滿族（滿漢全席是中國古代孔府菜系和滿族關(guān)外飲食結(jié)合的產(chǎn)物，其規(guī)模宏大，禮儀隆重，用料華貴，菜點繁多。滿漢全席代表了清代烹飪技藝的最高水平，是中國古代烹飪文化的一項寶貴遺產(chǎn)）朝鮮族、回族、土家族、蒙古族、藏族、壯族。三是宗教風(fēng)味佛教的素菜，源自伊蘭教的中國清真菜。四是家庭風(fēng)味源自宮廷的仿膳菜，源自官府孔府菜、譚家菜等。6.古籍中的飲食文化中國飲食文化在中國古代典籍中也有許多反映。據(jù)已知書目，流傳至今的食譜至少上百種之多。主要有《易經(jīng)》、《周禮·天官夫》（食醫(yī)）、《詩經(jīng)》、《呂氏春秋》（本味）、《淮南子》（原道訓(xùn)）、北魏賈思勰《齊民要術(shù)》、唐代段成式《酉陽雜俎》、韋巨源《燒尾宴食帳》、北宋張擇端《清明上河圖》、孟元老《東京夢華錄》、吳自牧《夢梁錄》、耐得翁《都城紀(jì)勝》，陳達(dá)《本心食譜》，元忽思慧《飲膳正要》、明代李時珍的《本草綱目》、清王士禎的《食憲鴻秘》，以及明清小說如《金瓶梅》、《紅樓夢》，現(xiàn)存清代最大的類書《古今圖書集成》（食貨典）。最值得一提的是，在所有的近二百種反映我國古代飲食文化的典籍中，將中華民族豐富多彩的精湛技藝的烹飪實踐上升到理論高度，集中國歷代烹飪理論之大成者，當(dāng)首推清代袁枚的《隨園食單》，該書分為十四個方面進(jìn)行較為科學(xué)地闡述，大到山珍海味，小到一飯一粥，味兼南北，無所不包，行文簡要，通俗易懂，是一部理論性和實用性很強(qiáng)的飲食古籍，堪稱古代最優(yōu)秀的飲食專著。此外，地方志對各地飲食記載也非常多。山東孔府菜、陜西仿唐菜、浙江仿宋菜、已成為利用地方志資源開發(fā)飲食文化產(chǎn)品的范例。二.味在四川味是中國菜肴的核心。對于味的追求，是川菜的一大特色?！秴问洗呵铩け疚镀罚骸耙晕稙楸荆廖稙樯??！薄饵S帝內(nèi)經(jīng)》：“五味之美，不可勝極?！蔽妒侵袊穗鹊暮诵摹９湃藦?qiáng)調(diào)“五味調(diào)和”，五味是指酸、甜、苦、辛、咸等五種滋味和調(diào)料，五味調(diào)和就是通過對五味的調(diào)制達(dá)到飲食之美的最佳境界－－和。即配合得相當(dāng)和諧。晏子：“濟(jì)五味”、“和五聲。”《說文解字》釋鼎：“調(diào)和五味之寶器?！?.蜀人“尚滋味，好辛香”《華陽國志》之《蜀志》記載：四川人“尚滋味，好辛香”。2.川菜“一菜一格，百菜百味”家常味、酸辣味、紅油味、咸鮮味、姜汁味、荔枝味、陳皮味、糖醋味、五香味、甜香味、芥末味、咸甜味、麻將味、怪味、蒜泥味、咸鮮味、魚香味、將香味、香糟味，等等。魚香味，源于民間烹魚的方法，吃時不見魚而聞出魚的鮮香。怪味又稱多味型，是川菜的另一首創(chuàng)，集眾味于一身，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味之妙。咸、甜、麻、辣、鮮、香并重而協(xié)。是調(diào)味中的高級方程式。四川飲食味型很多，但其基本味有五味：咸（調(diào)味中的主味，無咸不成菜，咸而不傷）。甜（甘而不濃，調(diào)出甜香、糖醋、荔枝、魚香、怪味，咸甜等）。麻（麻而不烈，麻辣、椒麻、煙香、怪味、陳皮）辣（辣而不燥，辛而不烈，麻辣、香辣、酸辣、姜汁、蒜泥、紅油、家常、怪味、魚香、陳皮、芥末）酸（酸而不醋，糖醋、荔枝、酸辣、魚香、怪味等等）“五味調(diào)和百味鮮”。李劼人的小雅每周換一次口味。宮保雞丁、糊辣味和糖醋味結(jié)合在一起，成為熱菜中特殊的荔枝味。內(nèi)江張大千的大千雞，微辣中透出清香回甜脆嫩的口感。在香辣中竄出味的風(fēng)采，在咸鮮中找出營養(yǎng)的感覺，在奇香中覓出百般美味，在怪味中品出人生的真諦，在傳統(tǒng)口味和自然美味中陶冶閑情樂趣。3.巴蜀飲食文化的精神在善吃的中華民族中，四川人造就了一個特別講究飲食味道和飲食情趣的地區(qū)。四川人特別善于學(xué)習(xí)和理解歷代哲人提出的食與自然、食與社會、食與健康、食與烹調(diào)、食與藝術(shù)的諸種原則。把先哲們強(qiáng)調(diào)飲食的道法自然與食與養(yǎng)生視為同一事，強(qiáng)調(diào)飲食生活與人的生存、享受水乳交融，寓人文教化與飲食活動之中，并運(yùn)用于日常的飲食烹飪之中，形成了具有四川特色的巴蜀飲食烹飪文化，這主要表現(xiàn)在以下四個方面：(1)和的精神和的精神是講飲食烹飪的性味之和與五味之和（食物本身有寒、熱、溫、涼等屬性和辛、甘、酸、苦、咸等不同之味），而性味、五味之和的前提是天人之和