DB5329T 102-2023 鶴慶火腿（盤(pán)腿）加工工藝技術(shù)規(guī)范

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5329大 理 白 族 自 治 州 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB5329/T102—2023鶴慶火腿（盤(pán)腿）加工工藝技術(shù)規(guī)范2023-09-06發(fā)布 2023-10-06實(shí)施大理白族自治州市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布DB5329/T102—2023DB5329/T102—2023PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 1加工工藝流程 1原料選擇與處理 2火腿腌制 2清洗晾掛 4發(fā)酵成熟 4后期管理 5附錄A（資料性） 鶴慶火腿（盤(pán)腿）原腿感官要求 6前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所提出。本文件由大理白族自治州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。本文件起草單位：云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、大理州畜牧工作站、鶴慶縣畜牧工作站、鶴慶縣臘制品加工協(xié)會(huì)。DB5329/102—2023DB5329/102—2023PAGEPAGE1鶴慶火腿（盤(pán)腿）加工工藝技術(shù)規(guī)范范圍（盤(pán)腿本文件適用于大理州鶴慶火腿（盤(pán)腿）加工。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2707 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜禽產(chǎn)品GB2721 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB/T5461 食用鹽GB12694 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范DBS53/007 云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)云南小曲清香型白酒術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。鶴慶盤(pán)腿在鶴慶縣行政區(qū)域內(nèi)，以達(dá)到屠宰標(biāo)準(zhǔn)的商品豬經(jīng)屠宰檢驗(yàn)合格的后腿為原料，采用食用鹽和當(dāng)?shù)?原腿用傳統(tǒng)工藝腌制成熟，未經(jīng)分割、包裝的火腿。精腿原腿經(jīng)洗刷、晾干、修整、包裝制成的整支火腿。三簽香用竹簽插入火腿膝關(guān)節(jié)、髖關(guān)節(jié)和薦關(guān)節(jié)的內(nèi)側(cè)三個(gè)部位，拔出后散發(fā)的香氣。加工工藝流程加工工藝流程見(jiàn)圖1原料腿處理上鹽腌制堆碼翻壓清洗整形上掛風(fēng)干原料腿處理上鹽腌制堆碼翻壓清洗整形上掛風(fēng)干分級(jí)出廠入庫(kù)窖藏發(fā)酵成熟發(fā)酵管理 分級(jí)出廠入庫(kù)窖藏發(fā)酵成熟發(fā)酵管理圖1 加工工藝流程原料選擇與處理原料腿來(lái)源GB12694、GB2707原料腿要求12kg-16kg17kg-20kg。要求新鮮，皮厚薄適中，無(wú)傷無(wú)破、無(wú)斷骨無(wú)脫臼；腿心飽滿，肌肉完整而鮮紅，肥膘潔白。原料腿處理處理間要求GB14881268℃以下。擠凈血水將鮮腿放置在操作臺(tái)上，挑斷血管，擠凈血水，必要時(shí)可在肉面加少量食鹽促進(jìn)血水排出。修割定形冷涼將鮮腿放在潔凈的冷涼架上冷涼14h-24h，超大腿冷涼時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng),冷涼到鮮腿中心溫度與冷涼間室溫一致，達(dá)到8℃以下。鮮腿冷涼時(shí)避免重壓、重疊，注意防污染?；鹜入缰齐缰品椒ú捎酶呻缍汛a腌制方法。腌制季節(jié)傳統(tǒng)腌制季節(jié)一般在農(nóng)歷霜降至翌年立春之間；采用冷鏈設(shè)施設(shè)備可實(shí)現(xiàn)周年化腌制火腿。腌制間要求GB14881配置冷鏈設(shè)備的腌制間，墻面需采用符合食品加工要求、耐腐蝕的板材；配套安裝通風(fēng)設(shè)施。設(shè)置腌制操作臺(tái)、貯鹽桶、穿刺針設(shè)施；在腌制間兩側(cè)安放堆碼棧板。溫度濕度控制腌制室溫度1℃-8℃之間，最佳溫度2℃-6℃；腌制室相對(duì)濕度85%-90%。食鹽要求與用量GB2721GB/T546114-206.5%-7.535.5%-6.5%比例確23白酒要求與用量50DBS53/00710kg50ml噴酒搓揉用噴壺將白酒均勻噴灑在鮮腿表面，并進(jìn)行反復(fù)搓揉。上鹽與堆碼翻碼第一次上鹽與堆碼將鮮腿肉面朝上，在整個(gè)肉面上全部灑一層鹽，撒不到食鹽的部位要單獨(dú)涂擦，肉面中央為60%左右。將上鹽后的豬腿肉面向上堆碼在腌制棧板上，棧板采用木板定型制作或購(gòu)買(mǎi)耐腐蝕食品級(jí)塑2m×2m、2m×3m15cm-20cm9126108d-10d。第二次上鹽與翻碼8d-10d30%左右。第三次上鹽與翻碼8d-10d10%左右，主要是在關(guān)節(jié)、血管等部位實(shí)施補(bǔ)鹽，方法同第二次上鹽與翻碼。10d-15d30d-40d5d清洗晾掛清洗腌制完成的豬腿用清水沖洗，將粘附于腿面的鹽及腌制分泌物洗刷干凈。栓系晾掛15℃-2070%-80%21d-28d。發(fā)酵成熟發(fā)酵條件發(fā)酵間GB14881規(guī)定，要求保溫、通風(fēng)，地面干燥，裝有二窗一簾（不銹鋼細(xì)紗窗、玻6發(fā)酵間設(shè)置發(fā)酵掛架，可制作成固定式，也可采用移動(dòng)架車(chē)；根據(jù)加工量和發(fā)酵間情況，設(shè)4-8（80cm-120cm），作為火腿運(yùn)輸、上下架及管理人員檢查通道。溫度濕度控制281420（3個(gè)月20-25（326-3275%-80%；發(fā)酵成熟期（后期）（3）20℃-2870%-75%；存儲(chǔ)與后續(xù)發(fā)酵期（915-2560%-75%。發(fā)酵管理發(fā)酵異常的火腿，肉面、皮面潮濕發(fā)粘，有黃糊，肉面霉菌呈白色或灰黑色；發(fā)酵溫度低、濕度大可導(dǎo)致發(fā)酵不充分，發(fā)酵中期仍然不出現(xiàn)火腿香氣；濕度低可導(dǎo)致火腿表面結(jié)殼發(fā)硬。根據(jù)氣候變化情況，及時(shí)開(kāi)啟、調(diào)節(jié)窗戶或通風(fēng)設(shè)備，保持發(fā)酵間內(nèi)適宜的溫度、濕度。蟲(chóng)害、鼠害預(yù)防（。發(fā)酵成熟車(chē)間采用直通式進(jìn)氣,兩面采用換氣扇排氣,屋頂采用隔熱板；門(mén)口安裝風(fēng)幕及門(mén)簾,設(shè)一個(gè)滅加強(qiáng)人工管護(hù)檢查，管理員負(fù)責(zé)每日對(duì)發(fā)酵間進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)酵、貯藏過(guò)程中開(kāi)裂、分層的火腿，及時(shí)用油面（401050%）填補(bǔ)，避免害蟲(chóng)在裂縫中產(chǎn)卵繁殖；發(fā)現(xiàn)已經(jīng)有害蟲(chóng)侵蝕的火腿，及時(shí)轉(zhuǎn)移到發(fā)酵間外的地點(diǎn)處理。腌制間、發(fā)酵間和貯存?zhèn)}庫(kù)兩邊內(nèi)外兩米內(nèi)分別放置機(jī)械滅鼠器（不是粘鼠板），放置在門(mén)口230成熟10-12后期管理成品倉(cāng)庫(kù)要求7（保存成熟火腿即可進(jìn)入成品倉(cāng)庫(kù)晾掛保存或堆疊保存。10倉(cāng)庫(kù)管理倉(cāng)庫(kù)窗根據(jù)氣候變化情況及時(shí)開(kāi)關(guān)，晴天日關(guān)夜開(kāi)，雨天關(guān)。附 錄 A（資料性）鶴慶火腿（盤(pán)腿）原腿感官要求項(xiàng)目要求優(yōu)級(jí)一級(jí)合格外觀形似圓盤(pán)，腿心肌肉凸現(xiàn)飽8kg—12kg13kg-15kg。形似圓盤(pán)，腿心肌肉稍平，跨邊小，肥膘薄、腿腳細(xì)，輕度損傷。形似圓盤(pán)，腿心肌肉偏平，跨邊色澤皮面蠟黃色或淡黃色，肉面綠黃色或棕黃色，肌肉玫紅色或桃紅色，脂肪切面白色或淡乳色，有光澤，骨髓桃紅色或蠟黃色，有光澤。面蠟黃色或淡黃色，肉面綠黃色脂肪切面白色或淡黃色，