全國大學(xué)生品酒大賽考試題庫-下（工藝篇試題匯總）

PAGEPAGE1全國大學(xué)生品酒大賽考試題庫-下（工藝篇試題匯總）一、單選題1.有機(jī)酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C2.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D3.白酒的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計,到目前為止,清香型白酒已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B4.鳳型酒的主要香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A5.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D6.曲壞入房后,如果升溫過猛,易形成()或曲塊開殼。A、窩水曲B、黃曲C、散曲D、死板曲答案：A7.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5答案：A8.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適答案：C9.發(fā)酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是(A)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、乳酸答案：D10.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅答案：A11.窖泥功能菌主要是(),它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、酵母菌B、細(xì)菌C、枯草芽孢桿菌D、霉菌答案：C12.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩答案：B13.傳統(tǒng)理論認(rèn)為,米香型白酒主體香味物質(zhì)為:()A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β—苯乙醇C、乙酸乙酯+β—苯乙醇D、乳酸乙酯+β—苯乙醇答案：B14.濃香型新酒風(fēng)味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲存5—6個月后,其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變,儲存()左右,已較為理想。A、9個月B、一年半C、一年D、兩年答案：C15.鳳型大曲屬于()A、低溫B、中高溫C、高溫D、超高溫答案：B16.蛋白水解酶產(chǎn)生菌多為細(xì)菌和()A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：C17.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒,在感官品評中其主要特點(diǎn)為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清答案：B18.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C19.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是:()A、相乘作用B、相殺作用答案：B20.在相同的pH下,有機(jī)酸的酸味要比無機(jī)酸強(qiáng)烈。如在pH3.5下,酸味誰最強(qiáng)()A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸答案：A21.以木薯為原料生成酒精,有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C22.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C23.濃香型白酒的主體香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：D24.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：C25.酒精含量為()%vol以下的白酒,稱為低度白酒。A、42B、40C、38答案：B26.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊答案：C27.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌答案：A28.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C29.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型答案：A30.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對比作用答案：C31.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用()發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)答案：B32.酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A33.鳳香型白酒的發(fā)酵容器是()A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐答案：C34.白酒中雜醇油是()后而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦答案：A35.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性答案：B36.成品高溫曲的主要微生物是()。A、細(xì)菌B、酵母菌C、放線菌答案：A37.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4答案：B38.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊答案：B39.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C40.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%答案：A41.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲,作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：D42.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸,放出二氧化碳生成(),又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A43.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會生成()和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質(zhì)答案：A44.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆答案：C45.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥?()A、西鳳酒B、茅臺C、瀘州老窖D、汾酒答案：A46.曲藥儲存期最佳時間為:()A、儲存期半年左右B、儲存期1年C、儲存期1年半答案：A47.高溫滅菌的原理是()A、每種微生物生長的最適溫度是一定的B、微生物對高溫環(huán)境不適應(yīng)C、高溫破壞了細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸,影響其生命活動D、高溫降低了環(huán)境中氧的濃度答案：C48.鳳型酒的生產(chǎn)周期是()A、六個月B、九個月C、一年D、二年答案：C49.黃水中()含量尤其豐富,它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機(jī)酸D、醇類答案：C50.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫羧后生成_(__)_,故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D51.酒體內(nèi)的極性分子在強(qiáng)磁場作用下,極性鍵能()。A、增強(qiáng)B、減弱答案：B52.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同答案：B53.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B54.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯

二、多項選擇題答案：C55.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,高于其他任何香型,其糧:曲=()左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1答案：D56.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐答案：C57.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：B58.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量答案：C59.在一定濃度下,()含量高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D60.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D61.目前,哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉答案：D62.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、調(diào)整后味C、稀釋D、增加體積答案：B63.呈香、呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C64.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：B65.()含量太多會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會易醉、上頭,給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B66.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C多選題1.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC2.傳統(tǒng)鳳型大曲以()為原料。A、大麥B、小麥C、米粉D、豌豆答案：AD3.清香型工藝采用三種曲并用,分別是()A、后火曲B、中溫曲C、紅心曲D、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲答案：ACF4.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD5.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓答案：ABC6.制曲溫度過高,除了發(fā)酵動力不足外,還容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發(fā)黃答案：AC7.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC8.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE9.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高答案：ABC10.大曲的功能是()。A、糖化發(fā)酵劑B、生香劑C、投糧作用D、疏松劑答案：ABC11.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為()。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD12.發(fā)酵過程中水用量大則()A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛E、黃水少F、發(fā)酵較正常G、酒體豐滿答案：ACD13.白酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn):()A、采用間歇式、開放式,并用多菌種混合發(fā)酵B、低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵C、采用配糟發(fā)酵D、甑桶蒸餾答案：ABCD14.裝甑差,則流酒時()。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長答案：BC15.專家認(rèn)為,白酒是一種膠體,其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC16.醬香型白酒生產(chǎn)模式中,其主要特點(diǎn)是()A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存答案：ABF17.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD18.大曲潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒(),仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內(nèi)心較硬C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘答案：ABD19.酒類專用活性炭有何作用()A、脫色B、低度白酒除濁C、加速白酒老熟陳化D、去除凈化。答案：ABCD20.多糧型發(fā)酵工藝參數(shù)與單糧型比較有()同。A、入池酸度提高B、淀粉濃度提高C、水份要略有降低D、發(fā)酵期要延長15-25天答案：ABCD21.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯答案：ABC22.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝答案：ACF23.以下哪些內(nèi)容屬于組合的技巧()A、作好原始記錄B、清楚基礎(chǔ)酒的庫存C、清楚組合酒質(zhì)變化規(guī)律D、選用合適的調(diào)味酒答案：ABC24.發(fā)酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD25.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀答案：BCD26.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如()等,都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇答案：ABC27.糟醅中酸的主要作用有()A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中適當(dāng)?shù)乃?可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖,而不影響酵母菌的發(fā)酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用答案：ABCD28.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量答案：ABCD29.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD30.黃水作為微生物來源培養(yǎng)窖泥時,因為其中含有大量乳酸菌,所以應(yīng)進(jìn)行加熱處理,處理的方法是()A、80℃B、10'C、30'D、121℃答案：AB31.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度答案：ABC32.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩答案：ABCD33.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點(diǎn)主要是()A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低答案：ABCD34.大曲生產(chǎn)過程中,高品溫堅挺時間(),糖化力愈低,液化力(

)。反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：BC35.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC36.黃水中所含的微生物以細(xì)菌為主,其中()占相當(dāng)?shù)臄?shù)量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草桿菌D、乳酸菌答案：ABD37.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、()等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC38.原料不同,酒精感官質(zhì)量有異,在同一等級的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是(

)酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米答案：AC39.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種,其特殊香味成份來源于()A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)答案：BC40.白酒生產(chǎn)中,降度后會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()A、酒度降低,醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高,造成硫酸鈣等沉淀C、pH值升高也有可能答案：ABC41.濃香型白酒釀造過程中,糧糟踩窖的原則主要包含()A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平答案：ABD42.糧糟出甑后,打量水主要注意()A、水溫B、時間C、用量D、方法答案：ACD43.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()A、白云邊B、黃鶴樓C、玉冰燒D、桂林三花酒答案：CD44.組合的意義和作用有哪些()A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD45.提高濃香型白酒的主要措施有()A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施D、其它措施答案：ABCD46.影響曲藥微生物群系構(gòu)成的因素有()、貯存期長短及環(huán)境。A、制曲環(huán)境B、制曲原料C、pH值D、制曲溫度E、水份F、人為因素答案：ABCDE47.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC48.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC49.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁()A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法答案：ABCDE50.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC51.酒中的苦味,有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇,過量的琥珀酸,少量的單寧,較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案：ABCD52.全部以大米做原料是()酒的工藝特點(diǎn)。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型答案：ABC53.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段答案：BC54.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC55.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：AB56.食品及酒中的澀味,多是由()不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味答案：ACE57.白酒儲存中化學(xué)變化包括:()。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：ABC58.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山答案：AD59.白酒檢驗主要是對基礎(chǔ)酒、成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術(shù)對酒的()進(jìn)行分析檢驗。A、微量香味成分B、總酸C、總酯D、衛(wèi)生指標(biāo)答案：ABCD60.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花答案：AD61.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB62.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化?()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化答案：AB63.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD64.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調(diào),使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF65.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()A、綿甜爽冽B、幽雅細(xì)膩C、留香持久D、后味怡暢答案：BC66.調(diào)味的原理有哪些()A、添加作用B、化學(xué)作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD67.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD68.清香型白酒工藝采用三種曲并用,它們分別是()。A、清茬曲B、菊花曲C、紅心曲D、后火曲答案：ACD69.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧答案：CD70.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。A、高大毛霉B、犁頭毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：ACD71.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是()A、揮發(fā)部分低沸點(diǎn)物質(zhì)B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、以上都正確答案：ABCD72.白酒中適量的酸()A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD73.窖泥中微生物主要有()硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌答案：ABCD74.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進(jìn)行通風(fēng)排潮答案：ABCD75.白酒降度后渾濁的原因是()A、高級脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響答案：ABCD76.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。A、酒精加水稀釋法B、固液結(jié)合法C、酒精凈化加水法D、串蒸法答案：BD77.芝麻香型白酒的主體香味成份為()A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、3-甲硫基丙醇答案：AEF78.枯草芽孢桿菌具有()的能力,是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC79.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝答案：ABCD80.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶,此白色結(jié)晶一般為()A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC81.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD82.調(diào)味的方法有()A、小樣調(diào)味B、大樣調(diào)味C、穩(wěn)定性驗證D、基礎(chǔ)酒的組合答案：ABC83.白酒中香氣成分多為()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC84.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成,它們分別是()。A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香答案：ACD85.甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇答案：BC86.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用()作為糖化發(fā)酵劑。A、清茬曲B、小曲C、包包曲D、酯化曲答案：BCD87.()和呋喃化合物的比例對()的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC88.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()A、產(chǎn)酒B、生香C、投糧D、產(chǎn)酸答案：ABC89.白酒的除濁方法有()A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法答案：ABCD90.()是己酸菌的生長因子,缺了它們就會嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。A、苯甲醛B、對氨基苯甲酸C、生物素D、苯甲醇答案：BC91.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案：AD92.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈E、回味綿長F、回味順暢答案：BDF93.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE判斷題1.白酒中的酒精與水都是極強(qiáng)極性分子。()A、正確B、錯誤答案：A2.新糧入庫淀粉含量高、微生物種類多，如立即投入生產(chǎn)使用，使酒醅升溫快，酸度增加，故也應(yīng)貯放3個月后使用較為適宜。()A、正確B、錯誤答案：A3.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：A4.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過大，超過10%將影響低度酒的透明度，而且會給酒帶來酒梢子味。()A、正確B、錯誤答案：B5.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復(fù)雜的微量成份。()A、正確B、錯誤答案：A6.高度原酒降度后易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。()A、正確B、錯誤答案：A7.豉香型白酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。()A、正確B、錯誤答案：B解析：原料8.發(fā)酵周期短，使設(shè)備利用率下降，在制品率增大資金周轉(zhuǎn)慢成本上升同時產(chǎn)量也會下降。()A、正確B、錯誤答案：B9.清蒸一排清工藝最大特點(diǎn)是入窖糖分高，淀粉低，水分大，輔料用量大，發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時間短。它很適合低淀粉的代用原料及糖質(zhì)原料釀酒。6070年代，全國廣為推行。()A、正確B、錯誤答案：A10.白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：A11.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯誤答案：A12.濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。()A、正確B、錯誤答案：A13.所有的酒都是貯存的時間越長越好。()A、正確B、錯誤答案：B14.糠殼用量多，糟醅糙，發(fā)酵升溫高，窖內(nèi)空氣多，致使升酸幅度小。()A、正確B、錯誤答案：B15.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中主要有根酶、酵母和細(xì)菌。()A、正確B、錯誤答案：A16.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工藝特點(diǎn)生產(chǎn)小曲酒。()A、正確B、錯誤答案：B17.白酒一般是沒有保質(zhì)期的。()A、正確B、錯誤答案：A18.老五甑工藝的特點(diǎn)是各甑入窖酒醅中含淀粉的數(shù)量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。()A、正確B、錯誤答案：A19.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用()A、正確B、錯誤答案：A20.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。()A、正確B、錯誤答案：B21.采用清茬法，原料只進(jìn)行1次清蒸，1次發(fā)酵，因此操作簡便，易于掌握和控制。()A、正確B、錯誤答案：B22.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20-30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：B23.鳳香型大曲酒具有己酸乙酯為主并含有一定量乙酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。()A、正確B、錯誤答案：B24.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。()A、正確B、錯誤答案：A25.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。()A、正確B、錯誤答案：B26.潤麥的主要目的是使小麥含水量達(dá)到13±1%。()A、正確B、錯誤答案：B27.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6個月，多在一年以上；清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。()A、正確B、錯誤答案：A28.為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場，糠殼清蒸出甑后應(yīng)立即收攏成堆。()A、正確B、錯誤答案：B29.小麥皮殼較多，若單獨(dú)制曲則升溫及降溫速度均太快，所以加些豌豆起調(diào)節(jié)作用。()A、正確B、錯誤答案：B30.固液結(jié)合法是綜合固態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點(diǎn)，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液結(jié)合增香法。()A、正確B、錯誤答案：A31.添加中藥材是董酒工藝的一個特點(diǎn)。其作用是為董酒提供舒適的荮香，并利用中藥材對制曲制酒微生物起促進(jìn)或抑制作用。()A、正確B、錯誤答案：A32.中溫曲制曲的主要原料是小麥。()A、正確B、錯誤答案：A33.邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅（小曲的擴(kuò)大培養(yǎng)）為糖化發(fā)劑，在固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。()A、正確B、錯誤答案：B34.糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醅中所含殘余淀粉就會少，反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會少含殘余淀粉就會多。()A、正確B、錯誤答案：A35.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機(jī)酸，可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯誤答案：A36.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌和放線菌。()A、正確B、錯誤答案：B37.蒸餾酒的定義為：以糧谷、薯類、水果、乳類為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的，可添加食用的；輔料事食品添加劑的飲料酒。()A、正確B、錯誤答案：B38.清蒸混入四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。()A、正確B、錯誤答案：A39.若接種在超凈工作臺進(jìn)行，應(yīng)先用75%的酒精溶液擦凈工作臺面，開啟超凈工作臺即可操作。()A、正確B、錯誤答案：B40.大曲的糖化力越高越好。()A、正確B、錯誤答案：B41.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風(fēng)味較為改善。()A、正確B、錯誤答案：A42.酒齡的定義：生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。()A、正確B、錯誤答案：A43.淀粉濃度與糠殼用量成正比關(guān)系。()A、正確B、錯誤答案：A44.回黃漿水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中酵母菌等有益微生物的數(shù)量。()A、正確B、錯誤答案：B45.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。()A、正確B、錯誤答案：A46.白酒中硫甲基丙醇是由蘇氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。()A、正確B、錯誤答案：B47.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。()A、正確B、錯誤答案：B48.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。()A、正確B、錯誤答案：A49.醬香型白酒生產(chǎn)用