食品衛(wèi)生學考試重點

食品衛(wèi)生學食品衛(wèi)生學：研究食品中可能存在的，威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護消費者安全的科學。食品衛(wèi)生檢驗與質(zhì)量控制：研究食品中可能存在的，威脅人體健康的有害因素及其檢驗方法，控制食品質(zhì)量的一門綜合性學科。食品污染：指在各種條件下，導致有毒有害物質(zhì)進入到食物，造成食品安全性，營養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過程。菌落總數(shù)：指每克每毫升或每平方厘米食品在嚴格規(guī)定的條件下培養(yǎng)，使適應這些條件的每一個活菌細胞都生成一個個肉眼可見的菌落的總數(shù)。單位為cfu/g。大腸菌群最近似數(shù)：每100g或100ml食品中大腸桿菌的可能數(shù)。大腸菌群：指在一定培養(yǎng)條件下能夠發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。食品腐敗變質(zhì)：指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化。揮發(fā)性鹽基總氮：食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量和形成氨的含氮物。霉菌毒素：指少數(shù)霉菌在污染食品上繁殖所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。食品的農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對食品造成的污染，包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物。獸藥殘留：指給家畜家禽防止疾病等用藥后，動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及其代謝物以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。食物中毒：指攝入含有生物性化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性，亞急性疾病。糧豆的安全水分：指在一定溫度條件下，糧食儲存期間能使其自身生命活動下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生長所含的水分。一般糧谷類為12%-14%，豆類10%-13%，花生8%油脂酸敗由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生的一系列化學變化和感官性狀惡化。肉的僵直：指動物屠宰后隨糖原無氧分解的進行，肌肉失去彈性變得僵硬的過程。肉的成熟：指僵直后肉開始出現(xiàn)酸性反應，組織變得較柔軟能化而具有彈性，切面濕潤富含水分，有愉快香氣和滋味易于煮爛和咀嚼，食用性質(zhì)改善的過程。17.肉的自溶：由于在不合理條件下貯藏，導致肉蛋白酶活力增強而發(fā)生組織蛋白強烈分解的過程。18.肉的腐敗指在微生物蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶等的作用下，肉的營養(yǎng)價值降低或喪失的過程。食品污染物可分為生物性污染物，化學性污染物，物理性污染物（和放射性污染物）。食品中常見的細菌成為食品細菌包括致病性細菌，非致病性細菌和條件致病性細菌。食品衛(wèi)生檢驗的基本方法有感官檢驗，物理學檢驗，化學性檢驗，細菌學檢驗，免疫學檢驗，寄生蟲學檢驗，分子生物學檢驗。大腸桿菌是食品和水糞便污染指示菌之一。細菌污染指標包括菌落總數(shù)，大腸菌群，致病菌。菌落總數(shù)衛(wèi)生學意義1.食品清潔狀態(tài)的標志2.作為評定食品腐敗變質(zhì)程度的指標大腸菌群衛(wèi)生學意義1.表示食品曾受到人與溫血動物的糞便污染2.作為腸道致病菌污染食品的指示菌食品腐敗變質(zhì)影響因素是微生物，食品本身，環(huán)境因素。其中微生物起決定性作用。蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的化學性指標為揮發(fā)性鹽基總氮。脂肪為過氧化值上升，酸價上升。碳水化合物為酸度升高。食品腐敗變質(zhì)的控制措施有加熱殺菌法，低溫保藏法，脫水干燥法，增加滲透壓保藏法，化學防腐劑保藏法，降低pH保藏法，輻照保藏法，氣調(diào)保藏法。食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義1.感官性狀惡化2.食品營養(yǎng)價值降低3.造成食物中毒霉菌污染的危害1.引起食品變質(zhì)，食用價值降低甚至完全不能食用2.引起人畜中毒食物中毒發(fā)病特點1.發(fā)病與特定食物有關(guān)2.潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性3.臨床表現(xiàn)相似4.人與人之間無直接傳染性食物中毒流行病學特點1.中毒原因以細菌性為主2.中毒食物以動物性食物多見3.中毒爆發(fā)有明顯季節(jié)性4.有一定區(qū)域性特點食物中毒的分類有細菌性（感染型，毒素型,混合型），真菌性，植物性，動物性食物中毒細菌污染假單胞菌屬，冷藏食品微球菌屬肉乳制品植物類葡萄球菌屬動物性食品芽孢桿菌屬谷物肉類乳類梭狀芽胞桿菌屬香腸罐頭發(fā)酵食品沙門氏菌屬動物性食物副溶血性弧菌海產(chǎn)品肉毒梭菌植物性發(fā)酵食品霉菌毒素黃曲霉毒素，基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素，主要污染糧食，油料作物，紫外線照射下可發(fā)出熒光，耐熱性強，肝臟含量最高，加堿可去毒鐮刀菌毒素包括單端孢霉素類，玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯青霉菌毒素中展青霉毒素主要存在于水果及其制品尤其蘋果山楂。農(nóng)藥有機氯，ddt,666主要蓄積于脂肪，可通過食物鏈傳遞有機磷，敵百蟲，敵敵畏易分解，神經(jīng)毒，抑制膽堿酯酶活力氨基甲酸酯，與有機磷毒理相同，抑制作用可逆，有機磷不可擬除蟲菊酯類，神經(jīng)毒，常殘留于果皮減少農(nóng)藥殘留措施加強農(nóng)藥管理2.合理安全使用農(nóng)藥3.制定和完善農(nóng)藥殘留限量標準4.農(nóng)藥殘留的消除5.開發(fā)高效低毒低殘留的新品種6.提高農(nóng)產(chǎn)品市場準入標準，對農(nóng)藥殘留采取強制性獸藥殘留對人體的危害毒性作用2.過敏反應和變態(tài)反應3.細菌耐藥性4.菌群失調(diào)5.三致作用（致癌致畸致突變）6.激素副作用預防有害金屬污染食品的措施消除污染源2.制定標準3.妥善保管有毒有害金屬及其化合物4.已污染食品的處理有害金屬汞水俁病甲基汞中毒屬神經(jīng)毒2鎘骨痛病，主要蓄積于腎臟，其次肝臟鉛主要以磷酸鉛的形式沉積于骨中，對造血，神經(jīng)，免疫系統(tǒng)，腎臟造成嚴重損害砷黑腳病肝腎脾肺等蓄積有害化合物N-亞硝基化合物按分子結(jié)構(gòu)分為N-亞硝胺和N-亞硝酰胺，前提物質(zhì)有硝酸鹽，亞硝酸鹽，胺類物質(zhì)。亞硝胺不是末端致癌物，在體內(nèi)需活化，而亞硝酰胺是末端致癌物，有致癌作用。Vc可阻斷亞硝基化作用，亞硝胺可光解，部分水果可阻礙亞硝胺的生成多環(huán)芳烴（PAH）是指含有兩個或兩個以上苯環(huán)的化合物，屬前級致癌物，需在體內(nèi)活化方有致癌性。常把苯并芘作為環(huán)境中存在PAH的指標。在空氣，排煙，排氣，煙熏和燒烤食品中廣泛存在。可用吸附法（活性炭）除去，陽光與紫外線照射可降低雜環(huán)胺是蛋白質(zhì)成分在高熱情況下形成一類低分子質(zhì)量有機化合物。膳食纖維可吸附降低雜環(huán)胺活性。二嗯英前體物質(zhì)為酚類化合物和具強反應性的氯和氧化氫污染來源環(huán)境污染，生物富集作用，食品加工與包裝過程食品衛(wèi)生學主要任務1.研究環(huán)境中有害成分及其污染食品途徑，已采取有效措施保障食品安全2.加強現(xiàn)代食品衛(wèi)生與安全控制理論的研發(fā)和技術(shù)的開發(fā)3.通過對食品進行安全風險評估，制定和修訂食品的安全標準4.研究各國食品衛(wèi)生標準和法規(guī)，設定與破解技術(shù)壁壘，保障我國經(jīng)濟效益5.加強與分析化學，食品化學，食品微生物學，食品毒理學等交叉學科的研究并將成果應用于食品衛(wèi)生質(zhì)量控制中6.大力普及宣傳衛(wèi)生學知識7.研究食品中毒新病原，提高防止食品中毒的科學管理水平8.以法治為中心完善我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體制和機構(gòu)食品衛(wèi)生學研究的主要內(nèi)容1.食品污染及其預防，包括污染種類來源性質(zhì)作用，含量水平，監(jiān)測管理及預防措施2.食物中毒及其預防措施3.各類食品的主要衛(wèi)生問題4.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理食品廠址選擇原則1.原料供應方便2.廠區(qū)具有良好的自然條件3.水源充足，水質(zhì)好4.廠址附近有良好的衛(wèi)生條件5.廠區(qū)要遠離有害場所6.交通運輸方便7.選擇地點必須具有發(fā)展余地，供發(fā)展之用車間內(nèi)部建筑設計衛(wèi)生要求1.防止污染（防鼠，防蟲，防蠅，防塵）2.便于消毒（地面平整無裂縫略高于道路，有適當坡度，最低處設地漏保證不積水。屋頂有適當坡度，使用不吸水淺色耐腐蝕材料。墻壁的墻裙不低于1.5米，四壁與地面交接呈漫彎曲形。門兩面開，窗高于地面一米以上。通道寬敞）3.保證采光要求4.搞好通風換氣倉庫的衛(wèi)生要求防鼠防霉防蟲，墊離，通風，控制溫濕度。墊原料離地不低于25-30cm，離墻不小于15cm庫房采光應少3.倉庫設置單間或隔離室4.高溫庫應控制溫濕度糧豆存在的食品衛(wèi)生問題1.微生物對糧豆的污染2.倉庫害蟲對糧豆的污染3.農(nóng)藥4.重金屬和有害物質(zhì)5.有毒植物種子混入6.無機夾雜物7.糧豆的摻偽8.糧豆的轉(zhuǎn)基因問題果蔬衛(wèi)生問題1.微生物和寄生蟲污染2.農(nóng)藥污染3.工業(yè)廢水中有害化學物污染4.腐爛變質(zhì)5.硝酸鹽和亞硝酸鹽6.天然有毒物質(zhì)畜肉的衛(wèi)生問題1.細菌污染2.寄生蟲（囊蟲，絳蟲，旋毛蟲）及蟲卵污染3.人畜共患傳染病病原體污染4.農(nóng)藥殘留5.獸藥殘留油脂的衛(wèi)生問題1.多環(huán)芳烴化合物2.霉菌毒素3.油脂酸敗4.高溫加熱油脂的毒性5.天然存在有害物質(zhì)如棉酚，芥子苷，芥酸防止油脂酸敗的方法1.從加工工藝上確保油的純度2.創(chuàng)造適宜的儲存條件防止油脂自動氧化3.應用油脂抗氧化劑蒸餾酒的衛(wèi)生問題1.甲醇2.雜醇油3.氰化物4.鉛5.醛類發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題1.真菌毒素2.甲醛3.二氧化硫4.微生物污染食物中毒急救處理1盡快排除進入消化道的未吸收毒物（催吐1-2h內(nèi)，洗胃4-8h內(nèi)，導瀉，灌腸）2.應用局部抗結(jié)劑3.應用全身抗結(jié)劑（肉毒使用多價肉毒抗毒素血清，組胺使用鹽酸苯海拉明或靜滴葡萄糖酸鈣，神經(jīng)毒毒蠅使用阿托品，溶血毒素使用腎上腺皮質(zhì)激素，氫甙使用亞硝酸異戊酯，亞硝酸鈉或美蘭，砷使用二巰基丙醇，亞硝酸鹽使用亞甲藍和大量維生素C，有機磷使用解磷啶和阿托品）4.促進已吸收毒物排出5.對癥療法食物中毒現(xiàn)場調(diào)查調(diào)查發(fā)病情況和搶救中毒病人情況患者中毒癥狀和進餐史調(diào)查填寫“食物中毒患者中毒癥狀調(diào)查表”確定是否為食物中毒類型，填寫“食物中毒患者進餐情況調(diào)查表”確定中毒食品，＜30逐例，＞30調(diào)查70%，＞100調(diào)查50%可疑食品調(diào)查采集剩余可疑食品和可能污染環(huán)節(jié)進行涂抹采樣食品從業(yè)人員