食品安全控制體系通用教程

食品安全控制體系通用教程習(xí)題集一、名詞解釋：、食品：是指各種人類食用或飲：用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括 以治療為目的的物品和煙草.、風(fēng)險食品中的危害對健康產(chǎn)生不良效果的可能性及其嚴重性.、風(fēng)險分析即對合品中的危害對健康產(chǎn)生不良效果的可能性及其嚴重性進行分析.、食品安全性當(dāng)根據(jù)食品的用途進行烹調(diào)或食用時，食品不會對消費者帶來損害的保證.、危害識別對特定食品中可能存在的生物的，化學(xué)的和物理的可對健康產(chǎn)生不良效果的因素進行識別。、危害描述對食品中可能存在的生物的，化學(xué)的和物理因素造成對健康產(chǎn)生不良效果的本質(zhì)進行定性或定量的評價.、暴露評估：通過食品渠道可能進入人體的生物的， 化學(xué)的和物理的因素進行定性或定理的評價。、風(fēng)險措施在危害識別，危害描述，暴露評估的基礎(chǔ)上，對已知的和潛在的對給定群體健康產(chǎn)生不良效果的可能性及其嚴重性，在考慮到不確定性的情況下.所作的定性或定量的估計.、關(guān)鍵控制點食品安全危害能被控制的，能預(yù)防，消除或降低到可以接受的水平的一個點，步驟或過程。、控制點能控制生物的，物理的或化學(xué)的因素的任何占.步驟或過程。、CCP判斷樹用一系列問題來確定一個控制點是否是關(guān)鍵控制點。、關(guān)鍵限值與關(guān)鍵控制點相聯(lián)系的預(yù)防必措 6S必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。、操作限值比磁鍵限值更嚴格的，由操作者使用用來減速少偏離的風(fēng)險標(biāo)準(zhǔn)。、糾偏行動當(dāng)關(guān)鍵控制點從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動.、HACCP十劃在HACCP原理的基礎(chǔ)上編制的文件，描述必須遵守的程序來胡保其一特定加工或程序的控制.、危害可以引起食物不安全的消費的，生物，化學(xué)或物理的因素.、顯著危害可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對消費者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險，、監(jiān)控進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價 CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準(zhǔn)確的準(zhǔn)用記錄。、危害分析根據(jù)各種危害發(fā)生和可能風(fēng)險 （可能性和嚴重性）來確一種危害的潛在顯著性.、危害評估是對每一個危害的風(fēng)險及其嚴重程度進行分析，以決定食品安全危害的顯著性.、預(yù)防措施用來防止或消滅食品危害或使其降低到可按愛水平的行為和活動。、驗證陳監(jiān)控制方法之外，用來確定 HACC體系是否接HACCP十劃運作或計劃是舌需要修理工改及再確認，生效所使用的方法，程序或檢測及審核手段.、確認：驗證的要素包括信息的收集和訐估，以決定當(dāng) HACC計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害.、HACCP體系審核是驗證企業(yè)食品安全活動及其結(jié)果是否達到生產(chǎn)安全良晶目標(biāo)的系統(tǒng)的、獨立的審核.、HACCP體系是食品安全控制體系，即“執(zhí)行 HACCP十劃并達到預(yù)定結(jié)果所需要的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和資源”.HACCP體系包括GMPSSOPT和HAXCCP、偏差不符合關(guān)鍵限值標(biāo)準(zhǔn)。、流程圖生產(chǎn)或制作特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達.、有效性獲得證據(jù)，證明HACCP勺各要素是有效的過程。、步聚食品鏈中某個點、程序、操作或階段包括原材料，從初級生產(chǎn)到最終消費。、控制（動詞）采取一切必要措6S,確保與保持與HACC計劃所制定的安全指標(biāo)一致。四、簡答題答案：1、食品對人體的危害主要來自哪幾個方面 ？2、目前食品安全隱患主要包括幾個方面 ？3、 WHO寸食品安全食用提出十大建議是什么？4、 國際食品安全衛(wèi)生監(jiān)控的共同要求是什么？5、 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范9包括七十要素是什么？6、出口食品廠、庫的衛(wèi)生質(zhì)量體系至少包括 11個要素是什么？7、 加拿大的基礎(chǔ)計劃內(nèi)容相當(dāng)于GMP包括六個方面是什么？8、 SSOP文本內(nèi)容是什么？9、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序至少包括8項內(nèi)容是什么？10、 污染物的來源有什么？Il 、表面樣品的檢測記錄包括什么？12、 說明HACC產(chǎn)生的原因是什么'13、 應(yīng)用HACCP勺優(yōu)點有哪些？14、 HACC存在的問題有那些'15、 HACCP勺七個原理是什么？16，簡單說明糾偏行動的步驟？17、 驗證記錄應(yīng)包括哪六方面的內(nèi)容？18、 HACC計劃手冊的16個內(nèi)容是什么？19、 加拿大HACCP十劃的12個步驟是什么'20、 以美國官方海產(chǎn)品的HACCP為例說明HACCP僉查的內(nèi)容？21、 審核的八個基本原則是什么？22、 內(nèi)部審核和外部審核有何異同點？23、 審核的技術(shù)包括哪幾個方面？24、 審核的技術(shù)中提問方式和技巧中有哪幾種提問方式，提問的順序是什么25、 對HACC體系中哪幾個要求進行審核？26、企業(yè)申請HACCF認證，申請資料至少應(yīng)包括哪幾方面的內(nèi)容 ？27、 CQC關(guān)于HACCP體系認證的程序第二階段中現(xiàn)場審核的程序是什么28、 COC關(guān)于HACCP體系認證的程序第二階段中現(xiàn)場審核的內(nèi)容是什么29、 審核中有關(guān)HACCP體系的文件管理的內(nèi)容是什么？30、HACC體系內(nèi)部審核的審核報告內(nèi)容是什么 ？答：食品對人體的危害主要來自三個方面：食品本身含有有害物質(zhì).飲食習(xí)慣造成膳食不平衡與機體代謝失調(diào)等綜合因素的作用，引發(fā)人體的慢性病‘食品在生產(chǎn)、運輸、貯存、銷售過程中受到外界有害物質(zhì)的污染，這是最常見的食品的危害.答：據(jù)了解，目前食品安全隱患主要包括以下以幾方面：種植和養(yǎng)殖過程中的污染.不適當(dāng)?shù)奶砑觿?，造成對食品的污染。非食品包裝材料和包裝容器對食品的污染.食品流通體系造成的微生物污染等.除此之外，經(jīng)濟欺騙的制假也屬食品安全問題.答：(1)食品一-旦煮好就應(yīng)立即吃掉，食用煮后在常溫下己存放4至5小時食品最危險：食品須徹底煮熟才能食用，特別是家禽，肉類和牛奶：應(yīng)選擇已加工處理過的食品；食品煮好后難以一次全部吃完，需存放4至5小時應(yīng)在高溫(60度左右)或低溫(10度以下)保存:存放過的熟食須重新加熱(70度以上)才能食用：生熟食品避免接觸：廚房須清潔：處理食品前先洗手：不讓蟲、兔、鼠等動物接觸食品，杜絕其微生物污染；飲用水和準(zhǔn)備食品時所需水應(yīng)純潔干凈.答：(1)建立健全的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控法律法規(guī)，制定嚴格的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，最大限度地降低食源性疾病發(fā)生的風(fēng)險.建立從農(nóng)場到餐桌的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系，加強食品安全衛(wèi)生在生產(chǎn)加工過程中的監(jiān)控.加強食品及含晶用原料中農(nóng)、獸藥物殘留、毒素及放射性污染的監(jiān)控.強制性要求在食品生產(chǎn)過程建立實施 HACCP管理體系，并建立有效的食品衛(wèi)生前提計劃與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作計劃.對進口食品要求出口國：A、 有健全的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控法律法規(guī)體系，有嚴密的食品安全衛(wèi)生組織機構(gòu)與檢驗檢疫監(jiān)控資源；B、 建立有效的動植物疾病防疫體系：c、建立并實施食品中農(nóng)、獸藥物與毒素殘留監(jiān)控計劃；D、對出口國出口的食品進行嚴格的進口風(fēng)險分析.5答：(1)原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求：工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求：工廠的衛(wèi)生管理：生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求：衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理；成品貯存，運輸?shù)男l(wèi)生要求：個人衛(wèi)生與健康的要求。答：(1)衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)：組織機構(gòu)及其職責(zé)；生產(chǎn)、檢驗人員的管理：環(huán)境衛(wèi)生的要求；㈤車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求：原料輔料衛(wèi)生質(zhì)量的控制：(7)生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量的控制：包裝、貯存、運輸衛(wèi)生的控制：(9)檢驗的要求：質(zhì)量記錄的控制質(zhì)量體系的內(nèi)部審核。答：(1)廠房：外部環(huán)境、建筑、衛(wèi)生設(shè)施、水/汽/冰的質(zhì)量計劃? 。(:)運輸和貯藏：食品運輸工具、溫度控制及原輔料、非食用化學(xué)物質(zhì)和成品的貯存.設(shè)備，一般設(shè)備設(shè)計、設(shè)備安裝、設(shè)備維護和校準(zhǔn).人員，培訓(xùn)、衛(wèi)生和健康要求。衛(wèi)些和蟲害的控制：衛(wèi)生計劃、蟲害控制程序.回收；回收程序、分發(fā)記錄。答：(1)描述在工廠中使用的衛(wèi)生程序：提供這些衛(wèi)生程序的計劃表：提供一個支持日常監(jiān)測計劃的基礎(chǔ)；鼓勵提前做好計劃：確保及時采取糾正措施；確認問題發(fā)生的趨勢，防止同樣問題再次發(fā)生；確保第個人，從管理層到生產(chǎn)工人都理解衛(wèi)生(概念):為雇員提供一一種連續(xù)培訓(xùn)的工具；顯示對買方和檢查人員的承諾；指導(dǎo)廠內(nèi)的衛(wèi)生操作和狀況得以完善提高。答：(1)與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全；與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服)的清潔度；防止發(fā)生交叉污染：手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染：有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用：雇員的健康與衛(wèi)生控制；蟲害的防治。答：(1)水滴和冷凝水V死水)；不清潔水的飛濺：空氣中的灰塵、顆粒：外來物質(zhì)：地面污物：(s)無保護裝置的照明設(shè)備：潤滑劑.清潔劑、殺蟲劑等：化學(xué)藥品的殘留；不衛(wèi)生的包裝材料。答：(1)加工人員的手(手套)、工作服。加工用案臺桌面、刀、筐、案板。加工設(shè)備如去皮機、單凍機等.加工車間地面、墻面。加工車間，更衣室的空氣.內(nèi)包裝物料。答：HACCP八生的原因：，因傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理方法有許多不足對生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗來反映食品質(zhì)量是不全面的，事實上食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成了?檢驗時發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說明食品的質(zhì)量，相對來說準(zhǔn)確度較低。對眾多的食品生產(chǎn)廠.需要大量的檢驗技術(shù)人員及經(jīng)費.隨著工業(yè)的發(fā)展，消費者對食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注。2、社會的進步，工業(yè)的發(fā)展，新工藝的使用給食品帶來了許多不安全因素.例如，農(nóng)獸藥使用的副作用造成食品中的殘留，危及人類人類的健康，又如各種添加劑的使用，核爆、核事故發(fā)生、生物毒素產(chǎn)生等等都會造成食品的污染。為了保護自身健康，消費者提出了更嚴格的要求.鑒于以上情況，就需要一種理想的管理方法，既能克服以上不足，又能達到控制食品質(zhì)量和安全衛(wèi)生的目的，由于單靠成品檢驗不能做到這一點，就產(chǎn)生 HACCP既念.答：1、HACC驗證、補充和完善了傳統(tǒng)的檢驗方法。、強調(diào)bq工控制。、集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上.、強調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流.、支全檢驗集中在預(yù)防性上。、不需要大的投資，可使其既簡單又有效.，制定和實施HACCP十劃可隨時與國際有關(guān)含品法規(guī)接軌：HACCP是一種控制危害的預(yù)防體系，不是反應(yīng)體系。食品加工者可以使用它來確保提供給消費者更安全的食品，為確保這一點，就要設(shè)計 HACCP來確定危害.答：(1)HACCP需要應(yīng)用與食品原料到消費的全過程，才能顯示其巨大效果?這總是不大可能.(2) 接受HACCF需要相互的誠意.除非在執(zhí)法者和守法者之間存在或能產(chǎn)生真誠，否則 HACCP各終究失敗.例如工廠制作假記錄.HACCP要求生產(chǎn)方接受最大的責(zé)任。這會引起生產(chǎn)者的某些抵觸，他們通常依賴政府的幫助架保證安全性和質(zhì)量。此外，這可引起一種感覺， HACCF導(dǎo)致縮減柱驗和失去法規(guī)的控制，雖然 HACCP的宗旨和這恰恰相反。培訓(xùn)檢查驗收人員與企業(yè)人中達到對 HACC共同理解將需很長時間。應(yīng)用HACCP不會預(yù)防所百的問題，方法面面的專家們會就這一至關(guān)重要的問題爭論不休。答：原理1危害分析和預(yù)防措施原理2確定關(guān)鍵控制點原理2建立關(guān)鍵限值原理4關(guān)鍵控制點監(jiān)控原理5糾偏行動(糾正措施)原理6記錄一保持程序原理7驗證程序答：當(dāng)出現(xiàn)偏差時，確定有問題的產(chǎn)品，有四個步驟可用于判斷該產(chǎn)品的處理方法和制定一個糾偏行動.第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全的危害。第二步：如果以第一一步評估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可被通過.第三步：如果存在潛在的危害(以第一一步訐估為基礎(chǔ)).確定是否產(chǎn)品能被：(1)重造或重加工：⑵轉(zhuǎn)為安全使用.第四步：如果潛在的有危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣處理，產(chǎn)品必須鉸銷毀.這是通常的最昂貴的選擇，并且通常被認為是最后的處理方式.答：(1)HACCP計劃的修改：加工者審核記錄以確保供貨商的證明的有效性：驗證準(zhǔn)確性，校準(zhǔn)所有的監(jiān)控儀器：微生物質(zhì)疑、檢測的結(jié)果、表面樣品微生物檢測結(jié)果、定期生產(chǎn)線上的產(chǎn)品和成品滋生物的、化學(xué)的和物理的檢測結(jié)果；室內(nèi)、現(xiàn)場的檢查結(jié)果：設(shè)備訐估試驗的結(jié)果，如熱加工中的溫度分布檢測結(jié)果.答：(1)封面(名稱、版次、制定時間)：(2) 工廠背景材料；(3)廠長頒布令：(4)工廠簡介：(5)工廠組織結(jié)構(gòu)圖：(6)HACCP」、組名單及職責(zé)； (7)產(chǎn)品加工說明；(8)產(chǎn)品加工工藝流程圖：(9)危害分析工作單：HACCP十劃表： (11)驗證報告：記錄空白表格：(13)陪訓(xùn)計劃：(14)培訓(xùn)記錄： (15)SSOP文本： (16)SSOP有關(guān)記錄.答：(1)組成HACCP、組；(2)產(chǎn)品描述；(3)確定預(yù)期用途：({)建立工藝流程圖及工廠人流物流示意圖：現(xiàn)場驗證工藝程流程圖及工廠人流物流示意圖；(s)列出每一步驟的危害；運用HACCF判斷樹確定CCP(o)建立關(guān)鍵限值； (9)建立監(jiān)控程序；00建立糾偏程序： 00建立驗證程序：00建立記錄保持文件程序答：HACCP僉查部分的內(nèi)容是：進行初次訪談：進行自己的危害分析；審查加工者的危害分析；評價加工者 HACC計劃：HACCP計劃是否正確地執(zhí)行：審查記錄：記錄違反的情況.答：審核的基本原則包括：審核是被授權(quán)的活動；審核的核心原則是客觀性、獨立性和系統(tǒng)性：審核結(jié)論應(yīng)具有可信性；審核應(yīng)保持公正性；(s)彼此獨立的審核組對同一對象的審核應(yīng)得出類似的結(jié)論；㈤審核應(yīng)由具備相應(yīng)工作82力的人員進行和管理：審核的范圍、目的和審核準(zhǔn)則應(yīng)事先被明確，并達成一致意見；侶)審核是一種信用活動.答：內(nèi)部審核和外部審核的比較：都屬于體系審核的范疇；都要遵循質(zhì)量和環(huán)境審核指南的要求：都可以將有關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)作為審核準(zhǔn)則；都由獨立與受審核方之外的審核員進行；都用來確定體系的符合性和有效性：整個審核的組織安捧大體相當(dāng)：(乃第二方審核有理由將特定的要求向供方提出：審核員在不同審核中扮演角色不同：在審核目的、審按重點、審核依據(jù)的先后次序上，提建議的能力大小上，對受審核方的影響力及審核時間等方面，存在著一定的差距.答：審核的技術(shù)包括：、審核途徑：2、抽樣技術(shù)：、提問方式和技巧：4、查閱文件記錄：、現(xiàn)場觀察；、對己完成的工作進行重復(fù)驗證；、HACC體系中幾個要求的審核：24、答：在審核現(xiàn)場，審核員要運用多種提問方式與有關(guān)的人員交流，才能獲得有用的信息.提問方式有四種：開發(fā)式提問；封閉式提問：主題性提問：假設(shè)性提問.提問的順序是開發(fā)式提問：主題性提問：假設(shè)性提問；封閉式提問.答：1、法律、法規(guī)符合性審核。2、對管理層承諾的審核。、對HACCP十劃制定情況的審核。、審核危害分析.、審核組織的HACCP十劃丑其控制措施的有效性.、審核組織的驗證程序.、審核有關(guān)HACC體系的文件管理。、審核十劃執(zhí)行的符合性.、衛(wèi)生監(jiān)控的審核。答，企業(yè)如要申請HACCPA證，首先應(yīng)cQc提供申請資料，申請資料至少應(yīng)包括以 7內(nèi)容：企業(yè)體系文件，包括HACCP十劃手冊等企業(yè)操作文件.相關(guān)的安全衛(wèi)生和質(zhì)量記錄.HACCP體系的支持性文件與資料。答：(1)HACCP計劃的現(xiàn)場審核建立GMP基礎(chǔ)上的SSOFP勺現(xiàn)場審核化驗室的現(xiàn)場審核審查記錄記錄不符合情況(6)審核組內(nèi)部會末次會議答：I、詢問被審核方主要負責(zé)人對HACC體系的理解：、各關(guān)鍵控制點的控制措施是否與十劃相一致，是否有效：、各關(guān)鍵控制點的標(biāo)識是否醒g；、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控儀器和設(shè)備的安裝和操作是否適當(dāng)，狀態(tài)是否良好：、各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控儀器和設(shè)備是否定期校準(zhǔn)：、各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄是否記錄了實測值；、現(xiàn)場查看記錄，拉查超出CL時，是否適當(dāng)糾偏，是否做正確記錄.29答：組織的HACC文件應(yīng)使用現(xiàn)行有效版本，井經(jīng)過相關(guān)責(zé)任人的批準(zhǔn).所有的有關(guān)記錄應(yīng)按規(guī)定記錄和保存。如果組織使用電子媒體保存記錄，應(yīng)特別注意對未授權(quán)的修改是否嚴格進行了控制。股來講以下文件是必須要審核的：產(chǎn)品描述和預(yù)期用途；加工流程圖以及標(biāo)明的CCP和相關(guān)參數(shù)；⑶、HACC危害分析工作單，應(yīng)包括注明的危害 控制措施、關(guān)鍵控制點；HACCP；；劃表，庇包括關(guān)鍵控制點。關(guān)健限值、監(jiān)控程序糾偏措施、記錄和驗證(5)按照HACCP十劃進行監(jiān)控、糾偏記錄和驗證的結(jié)果記錄(6)HACCP十劃的支持性文件30答：審核報告應(yīng)包括下列內(nèi)容：(1)企業(yè)的基本情況；. (2 )企業(yè)的HACC體系概述；文件審核概況；(4)現(xiàn)場審核概況；(5)審核總結(jié)；企業(yè)的HACCP體系與審核準(zhǔn)則的符合情況；企業(yè)的HACCP體系實施情況和實廟的有效性，體系存在的主要問題，發(fā)現(xiàn)的不符合項，以及不符合項的糾正情況： (9)審核結(jié)論.五、論述題答案：1、 舉例詳細論述從三個方面確定關(guān)鍵控制點.2、 詳細說明HACCP原理1的內(nèi)容.3、以美國官方海產(chǎn)品的HACCF為例，對HACCP僉查的內(nèi)容量后一項內(nèi)容即記錄違反的情況進行 詳細說明論述。4、 嚴重不符合項是一個損害HACC十劃完整性的項?對其進行詳細說明論述.5、 詳細論述食品企業(yè)HACC吶審的目的是什么？TOC\o"1-5"\h\z6、審核程序中審核的策劃和準(zhǔn)備的內(nèi)容是什么 ？7、 詳細說明現(xiàn)場審核準(zhǔn)備的內(nèi)容.8、 論述如何審核危害分析？9、CQC關(guān)于HACCP體系認證的程序第一階段審核的任務(wù)、內(nèi)容、程序是什么 ？10、 對審核的技術(shù)中抽樣技術(shù)進行說明.11、 畫圖說明CCP判斷樹.12、 畫圖說明CQC關(guān)于HACCF體系認證的程序.1、舉例詳細論述從三個方面確定關(guān)鍵控制點.答：(1)當(dāng)危害能被預(yù)防時，這些點可以被認為是關(guān)鍵控制點如：能通過控制接受步驟來預(yù)防病原體或藥物殘留 V例如，供應(yīng)商的證明、產(chǎn)地證明 ).能通過在配方或添加配料步翼中的控制來預(yù)防化學(xué)危害。能通過在配方或添加配料步驟中的控制來預(yù)防病原體在成品中的生長 (例如PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加).(2)能將危害消除的占可以確定為是關(guān)鍵控制點.如：在蒸煮的過程中，病原體被殺死.金屬碎片能通過金屬控測器僉出.通過冷凍殺死寄予生蟲。門)能將危害降低到可接受水平的點可以碗定為是關(guān)鍵控制點.如：通過人工挾蟲和自動收集來減少到最低限度.可以通過對貝類凈化或暫養(yǎng)使某些微生物危害降低到可接受的水平.詳細說明HACCP原理1的內(nèi)容.答：HACCPJ、組對HACCP十劃進行危害分析，鑒定哪些危害具有在食品安全生產(chǎn)中必須予以消除或降低可接受食品的屬性.在進行危害分析時，只要可能包括下列幾個方面：有可能產(chǎn)生的危害并影響健康的嚴重性：定性和或定量評價出現(xiàn)的危害；相關(guān)微蝴生存或增蘊；“冶品中毒素、化學(xué)或物理因素的存在和持久性：及導(dǎo)致上述原因的條件.HACCP小組必須考慮采取什么控制措施來控制某一個特定危害，某一個特定的控制措施也可能控制一個以上的危害.、以美國官方海產(chǎn)品的 HACCP為例，對HACCP檢查的內(nèi)容量后一項內(nèi)容即記錄違反的情況進行詳細說明論述。答：以下列舉的是海產(chǎn)品的HACCP僉查中可能會碰到的一些違反HACCP法規(guī)類型：虛假的記錄(對法規(guī)嚴重違反)：當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時沒有采取糾偏行動或糾偏行動不足：沒有所需HACC計劃(對法規(guī)嚴重違反):HACCP計劃不完善，其中一些或全部顯著危害沒有列出或列出不全(對法規(guī)違反)：沒有建立或保存記錄及記錄不全；對衛(wèi)生方面的缺陷沒有糾正；無衛(wèi)生監(jiān)控：(8)無記錄復(fù)查：沒有經(jīng)過訓(xùn)練的人員HACCRS行審查；HACCP十劃上無簽名/日期；所需記錄上無簽名/日期：對HACCP十劃沒有做年度審查.個損害HACCP十劃完整性的項?對其進行詳細說明論述.個損害HACCP十劃完整性的項?對其進行詳細說明論述.答：嚴重不符合項是一個損害HACC計劃完整性的項，有多種類型的嚴重不符合項，共分為以下幾種：1、缺失或失?。?、累加：3、重復(fù)；4、當(dāng)發(fā)生直接的健康風(fēng)險時企業(yè)采取了不恰當(dāng)?shù)募m正措施：5、虛假的記錄：6、對次要不符合項未采取有效的糾偏行動。5詳細論述食品企業(yè)HACCF內(nèi)審的目的是什么？答：(1)貫徹企業(yè)方針，是針對食品安全控制和相應(yīng)法律、法規(guī)要求的符合性審核；12)驗證一個良好的HACCP體系已經(jīng)建立和保持.包括確認危害分析合理，對應(yīng)于所識別的 CCP制定的監(jiān)控措施有效，監(jiān)控、記錄保持和驗證活動實施有效：驗證產(chǎn)品的設(shè)十和加工的特殊要求是適宜的并能持續(xù)達到預(yù)期目的；對建立和保持HACC體系的人員的知識、意識和能力進行評估.其他的一些目的，例如：(1)進行對比分析，評估企業(yè)目前的現(xiàn)狀和期望達到的目標(biāo)之間的差距；識別改進要求：正視問題(和相關(guān)的投訴及相應(yīng)措施的調(diào)查審核)：增強HACCP培訓(xùn)：評估供應(yīng)商的質(zhì)量保證能力：獲得生產(chǎn)現(xiàn)場的實際情況應(yīng)用于管理和獲得信息.6審核程序中審核的策劃和準(zhǔn)備的內(nèi)容是什么？答：確定審核范圍一按產(chǎn)品： 一按生產(chǎn)線或生產(chǎn)地點： 一一食品鏈中的位置.組成審核組評審的頻率和時間一法律、法規(guī)要求；一產(chǎn)品、工藝、配方改變：一對HACCP培訓(xùn)的跟蹤；—企業(yè)/第三方要求證明時；一前一次審核沒有達到要求.7詳細說明現(xiàn)場審核準(zhǔn)備的內(nèi)容.答：(1)審核計劃現(xiàn)場審核前.審核組長負責(zé)編制審核計劃.(2)核查表審核員應(yīng)按照審核計劃的安捧，編制按查表.編制現(xiàn)場核查表是一項技術(shù)性較強的工作.一般情況下，審核員編寫時應(yīng)考慮下列因素：依據(jù)審