食品添加劑考試試題及答案

食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。日容許攝入量ADI：人類每日攝入某物質(zhì)直至終生，不產(chǎn)生可檢測到的對(duì)健康產(chǎn)品無害的量食品變質(zhì)的原因：1、微生物作用2、酶作用3、環(huán)境因素作用。食品強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑天然：利用動(dòng)、植物機(jī)體或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。人工合成:采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)防腐保鮮類:防腐劑、抗氧劑、質(zhì)構(gòu)改良類：乳化、抗結(jié)、增稠、穩(wěn)定和凝固、被膜、膠姆糖基礎(chǔ)、膨松、消泡、水分保持風(fēng)味增改類：增味、甜味、香料、酸度調(diào)節(jié)色澤增改改類：漂白、著色、護(hù)色其他類：酶制劑、面粉處理劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品加工助劑酸度調(diào)節(jié)劑:用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)?？菇Y(jié)劑：用于防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。消泡劑：在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)?？寡趸瘎耗芊乐够蜓泳徲椭蚴称烦煞盅趸纸?、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)漂白劑：能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。膨松劑：在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。鮮味劑：能補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì):賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì).著色劑：使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì).護(hù)色劑：能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì).乳化劑：能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。酶制劑：由動(dòng)物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細(xì)菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得,用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品.面粉處理劑：促進(jìn)面粉的熟化、增白和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)。被膜劑:涂抹于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。水分保持劑：有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)營養(yǎng)強(qiáng)化劑:為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。防腐劑：防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲(chǔ)存期的物質(zhì).穩(wěn)定劑和凝固劑：使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)粘性固形物的物質(zhì)。甜味劑：賦予食品以甜味的物質(zhì).風(fēng)味調(diào)節(jié)和增強(qiáng)，不良風(fēng)味的掩蓋，滿足人們要求。增稠劑：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品粘潤、適宜的口感并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。加工助劑:有助于食品加工順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。香料：被嗅覺嗅出氣味或味覺品出香味的有機(jī)物，分單體和混合物。香精：用香料按一定配方人工調(diào)配出來的或有發(fā)酵、酶解、熱反應(yīng)等方法制造的含有多種香成分的混合物毒性：毒性指某種物質(zhì)對(duì)機(jī)體造成損害的能力。毒害:預(yù)定的數(shù)量和方式下，使用某種物質(zhì)而引起機(jī)體損害的可能性，毒性與毒害與物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、有效濃度或劑量、作用時(shí)間及次數(shù)、接觸部位與途徑、機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)等條件有關(guān)。毒害的基本因素是物質(zhì)本身的毒性及劑量。食品防腐:采取防止或抑制微生物生長繁殖的措施。也稱為抑菌保藏：存放期間為了保藏食品的質(zhì)量而采取措施的過程。滅菌：殺滅食品等物體上包括病原微生物和非病原微生物等所有的微生物的過程。消毒：用物理、化學(xué)或生物學(xué)的方法殺死病原微生物的過程。殺菌：泛指滅菌和消毒。無菌：經(jīng)消毒滅菌后沒有活的微生物成在的狀態(tài)。蓄積毒性：指化學(xué)物質(zhì)反復(fù)接觸或染毒時(shí)，吸收量大于排泄時(shí)或毒性作用多次累加所致功能性或結(jié)構(gòu)性損害遺傳毒性:遺傳毒性是指環(huán)境中的理化因素作用于有機(jī)體，使其遺傳物質(zhì)在染色體水平、分子水平和堿基水平上受到各種損傷，從而造成的毒性作用.安全性：安全性指使用這種物質(zhì)將不會(huì)產(chǎn)生毒害的實(shí)際必然性.應(yīng)全面考慮其來源、化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、代謝變化、動(dòng)物毒性試驗(yàn)、人體可能的攝人量等發(fā)色團(tuán)：凡是有機(jī)分子在紫外及可見光區(qū)域內(nèi)有吸收峰的基團(tuán)。助色團(tuán)：結(jié)合后可使共軛體系及發(fā)色團(tuán)吸收波段向長波放心移動(dòng)的基團(tuán).色淀：某種一定濃度的合成色素物質(zhì)水溶液與氧化鋁進(jìn)行充分混合，色素被完全分散吸收后再過濾、干燥、粉碎二制成的改性色素。色素添加的目的：提高和改善加工食品的感官質(zhì)量和效果，有利于豐富和增加食品的花色與品種，以滿足消費(fèi)者的飲食習(xí)慣和食欲要求。每日允許攝入量：依據(jù)人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無顯著健康危害的每日允許攝入的估計(jì)值。食品用香料：能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。食品添加劑的基本功能：1、有利于食品的保存和運(yùn)輸，延長食品保質(zhì)期，2、改善和提高食品色香味等感官指標(biāo)，3、保持和提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，4、增加食品的花色品種，5、有利于食品工業(yè)化生產(chǎn)，6、滿足不同人群的需要。監(jiān)管體系和完善：1、細(xì)化法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容2、實(shí)施專職操作管理3、標(biāo)簽的明注4、明確監(jiān)管職能5、建立監(jiān)管通報(bào)及問題成品的召回制度食品工業(yè)中的重要地位1、以色香味適應(yīng)消費(fèi)者的需要，從而體現(xiàn)在其消費(fèi)價(jià)值；2、隨著消費(fèi)者對(duì)營養(yǎng)學(xué)認(rèn)識(shí)的不斷提高;人們愿意以高價(jià)購買各種強(qiáng)化食品3、保鮮手段的提高取得了比之罐頭、速凍品具有更有效的、更經(jīng)濟(jì)的加工手段4、就業(yè)人員增加和單身家庭等因素,促使方便食品、快餐食品高速增長，其色香味和質(zhì)量生產(chǎn)者成在問題:產(chǎn)品品種少,系列化程度低。產(chǎn)品質(zhì)量差，功能性不強(qiáng)。企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小、生產(chǎn)工藝落后、效益低。使用在成在問題：食品添加劑超量使用！食品添加劑超范圍使用！標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合要求保管不善！以禁用物作為食品添加劑！用添加劑勾兌成食品、掩蓋缺陷！超標(biāo)準(zhǔn)、超范圍原因是：⑴部分標(biāo)準(zhǔn)滯后，造成超標(biāo)準(zhǔn)、超范圍使用；⑵對(duì)添加劑缺乏了解造成超標(biāo)，認(rèn)為添加劑數(shù)量越多效果越好;⑶為降低生產(chǎn)成本，超標(biāo)使用某類添加劑。符合的基本原則：1.食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無害，并應(yīng)在較低的使用量的條件下有顯著效果.2.食品添加劑在達(dá)到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹調(diào)過程中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全3.食品添加劑在進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝；或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；或因不被消化道所吸收而全部排出體外；不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。4.食品添加劑對(duì)食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。5.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑，即違反食品添加劑允許的作用范圍的均為違法。6.食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。7.嬰幼兒的代乳食品和老年人及肝腎功能有障礙人群的食品中不得使用防腐劑、糖精、合成色素。要求:必須經(jīng)過嚴(yán)格的毒理鑒定，保證在規(guī)定使用量范圍內(nèi)對(duì)人體無毒；有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害物質(zhì)不得超過允許限量；進(jìn)人人體后，能參與人體的正常代謝，或能夠經(jīng)過正常解毒過程而排出體外或不被吸收而排出體外；用量少，效果明顯，能真正提高食品的商品質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量;使用安全方便。效果：使某種生產(chǎn)工藝可行，降低設(shè)備投入，提高產(chǎn)品質(zhì)量,降低生產(chǎn)成本

帶來問題:增加成本，安全問題，影響消費(fèi)者購買欲，產(chǎn)品形象降低產(chǎn)品品質(zhì)增稠劑作用：1、增稠、分散、和穩(wěn)定、膠凝、凝聚澄清、保水、控制結(jié)晶、成膜、保鮮、起泡、穩(wěn)定泡沫、粘合、用于保健低熱食品生產(chǎn)、掩蔽與緩釋奩i'll'翻褊咨品嬲.良劑i悝化我除!滿般，堿禮m. 斜思隆主群嗯情，1倒待郵.麟師 【1.獨(dú)酬1潴也誠二丁基聘牌〔順人丁基懸基茵翎（BHA）食好醐、融毓堿天輯著色利防腐荊"舞琪化劑丙僧沸、雨酸鈉奔生腐L綃土萩用、堆生尷月凝固荊航他胡，國化敬，饒酸再，恤卸帶臉-&-肉帽螺磷酸訥、H鄰脂腭酸幗，耽柚威所隨時(shí)消球1硅酮料脂發(fā)也泯狀玳酸的、玳隘鈉無 發(fā)色JW圳煙臉隘版，抽:壞血岐鈉.赤藻蜿酸惘堂味劑乙-谷祖爬酈|、5’-嘰或酸蠅.5,-鳥仃酸蜻、琥矛酸納睥 防腐荊山梨酸股其盈類雅生宏A,維饋察％、維生暴電爵調(diào)味弛疑基隈類.陸母抽提物油防黑制對(duì)輕基茉甲酸窟、掌甲酸及其鹽類方就戛化荊BHA、BHT梗對(duì)養(yǎng)強(qiáng)化劑大機(jī)圣而糊料帽最白酸觸、聚內(nèi)麻酸鈉乳化翁甘油脂明隈蕾、費(fèi)希脂勖僵釐、山梨糖曜酣脂物酸博在定制明眼、?？克嵝?、我甲基肝雄素的激香料合成耆料、天然香科、植物浸膏凌譽(yù)色劑阡制第卜素甜味劑輜障美、罟找果甜味刑吊白塊次硫酸鈉甲醛腐竹、粉絲、面粉、竹筍增白、保鮮、增加口感、防腐GB/T21126-2007小麥粉與大米粉及其制品中甲醛次硫酸氫鈉含量的測定；衛(wèi)生部《關(guān)于印發(fā)面粉、油脂中過氧化苯甲酰測定等檢驗(yàn)方法的通知》（衛(wèi)監(jiān)發(fā)

〔2001〕159號(hào)）附件2食品中甲醛次硫酸氫鈉的測定方法蘇丹紅蘇丹紅I辣椒粉著色GB/T19681—2005食品中蘇丹紅染料的檢測方法高效液相色譜法王金黃塊黃堿性橙II腐皮著色蛋白精、三聚氤胺乳及乳制品虛高蛋白含量GB/T22388—2008原料乳與乳制品中三聚氤胺檢測方法GB/T22400-2008原料乳中三聚氤胺快速檢測液相色譜法硼酸與硼砂腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮增筋硫氤酸鈉乳及乳制品保鮮玫瑰紅B羅丹明B調(diào)味品著色美術(shù)綠鉛鉻綠茶葉著色堿性嫩黃豆制品著色酸性橙鹵制熟食著色工業(yè)用甲醛海參、魷魚等干水產(chǎn)品改善外觀和質(zhì)地SC/T3025-2006水產(chǎn)品中甲醛的測定工業(yè)用火堿海參、魷魚等干水產(chǎn)品改善外觀和質(zhì)地一氧化碳水產(chǎn)品改善色澤硫化鈉味精工業(yè)硫磺白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳漂白、防腐工業(yè)染料小米、玉米粉、熟肉制品等著色罌粟殼火鍋食品類別可能易濫用的添加劑品種或行為檢測方法漬菜（泡菜等）著色劑（胭脂紅、檸檬黃等）超量或超范圍（誘惑紅、日落黃等）使用。GB/T5009.35-2003食品中合成著色劑的測定GB/T5009.141—2003食品中誘惑紅的測定水果凍、蛋白凍類著色劑、防腐劑的超

量或超范圍使用，酸度調(diào)節(jié)劑（己二酸等）的超量使用。腌菜著色劑、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超量或超范圍使用。面點(diǎn)、月餅餡中乳化劑的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范圍使用（乙?；瘑胃手舅狨サ龋环栏瘎?，違規(guī)使用著色劑超量或超范圍使用甜味劑面條、餃子皮面粉處理劑超量糕點(diǎn)使用膨松劑過量（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等），造成鋁的殘留量超標(biāo)準(zhǔn)；超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）；超量使用增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）;超量使用甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）GB/T5009.182—2003面制食品中鋁的測定饅頭違法使用漂白劑硫磺熏蒸油條使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）過量，造成鋁的殘留量超標(biāo)準(zhǔn)肉制品和鹵制熟食使用護(hù)色劑（硝酸鹽、業(yè)硝酸鹽），易出現(xiàn)超過使用量和成品中的殘留量超過標(biāo)準(zhǔn)問題GB/T5009。33—2003食品中亞硝酸鹽、硝酸鹽的測定小麥粉違規(guī)使用二氧化鈦、超量使用過氧化苯甲酰、硫酸鋁鉀

吊白塊次硫目甲醛烏腐竹、粉費(fèi)絲、面粉、竹筍增白、保鮮、增加口感、防腐GB/T21126—2007小麥粉與大米粉及其制品中甲醛次硫酸氫鈉含量的測定；衛(wèi)生部《關(guān)于印發(fā)面粉、油脂中過氧化苯甲酰測定等檢驗(yàn)方法的通知》（衛(wèi)監(jiān)發(fā)〔2001〕159號(hào)）附件2食品中甲醛次硫酸氫鈉的測定方法蘇丹紅蘇丹紅I辣椒粉著色GB/T19681—2005食品中蘇丹紅染料的檢測方法高效液相色譜法王金黃塊黃堿性橙II腐皮著色蛋白二精、三聚氤胺乳及乳制品虛高蛋白含量GB/T22388-2008原料乳與乳制品中三聚氤胺檢測方法GB/T22400-2008原料乳中三聚氤胺快速檢測液相色譜法硼酸與硼砂腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮增筋硫氤酸鈉乳及乳制品保鮮玫瑰紅B羅丹明B調(diào)味品著色美術(shù)綠鉛鉻綠茶葉著色堿性嫩黃豆制品著色酸性橙鹵制熟食著色工業(yè)用甲醛海參、魷魚等干水產(chǎn)品改善外觀和質(zhì)地SC/T3025—2006水產(chǎn)品中甲醛的測定工業(yè)用火堿海參、魷魚等干水產(chǎn)品改善外觀和質(zhì)地一氧化碳水產(chǎn)品改善色澤硫化鈉味精工業(yè)硫磺白砂糖、辣椒、蜜餞、銀耳漂白、防腐

工業(yè)染料小米、玉米粉、熟肉制品等著色罌粟殼火鍋食品類別可能易濫用的添加劑品種或行為檢測方法漬菜（泡菜等）著色劑（胭脂紅、檸檬黃等）超量或超范圍（誘惑紅、日落黃等）使用。GB/T5009.35-2003食品中合成著色劑的測定GB/T5009.141—2003食品中誘惑紅的測定水果凍、蛋白凍類著色劑、防腐劑的超量或超范圍使用，酸度調(diào)節(jié)劑（己二酸等）的超量使用。腌菜著色劑、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超量或超范圍使用。面點(diǎn)、月餅餡中乳化劑的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范圍使用（乙?；瘑胃手舅狨サ龋?；防腐劑,違規(guī)使用著色劑超量或超范圍使用甜味劑面條、餃子