食堂及食品安全管理各項(xiàng)制度

食堂衛(wèi)生管理制度1、 學(xué)校設(shè)立專人管理食品衛(wèi)生，并組織人員定期或不定期對食堂進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；2、 檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報(bào)，查出問題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。3、 食堂每日清潔1—3次，每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑進(jìn)行全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進(jìn)行管理。4、 食堂內(nèi)的地板、天花板、墻壁、門窗保持牢固，室內(nèi)如有孔、縫隙必須密封或加網(wǎng)，以防蟑螂、老鼠進(jìn)入，給食品安全帶來隱患。5、 食物要在規(guī)定的工作臺(tái)上操作，生熟必須分開操作、加工；生熟制品所使用的刀具、菜礅、抹布必須分開使用，并保持干凈、整潔，并定期消毒。6、 食堂內(nèi)所使用的食物及原材料要保持新鮮、清潔、衛(wèi)生；清洗后的食物及原材料分類別用專用食品袋進(jìn)行包裝，或裝在有蓋的容器內(nèi)進(jìn)行冷藏，嚴(yán)禁將未使用完的食物在外面暴露過久。7、 易腐爛變質(zhì)的食物及原材料，必須貯藏在0笆以下的冷藏柜內(nèi)，生、熟食品必須分開存放，防止食品串味。8、 擺放在桌上的調(diào)味品，必須使用適當(dāng)?shù)娜萜鞣盅b、擺放整齊。加工結(jié)束后須加蓋的，要加蓋存放。9、 食堂內(nèi)要配備有蓋污物桶或潲水桶，每日工作結(jié)束后必須清運(yùn)出食堂外處理，絕不允許存放在食堂內(nèi)過夜。污物桶、潲水桶及存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。10、 售飯員工在工作時(shí)，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進(jìn)行取用。11、 食堂工作人員加工或操作時(shí)，嚴(yán)禁在工作區(qū)域抽煙、喝酒；咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開食品。12、 食堂工作人員在上班前和方便后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。13、 食堂工作人員不得在廚房內(nèi)懸掛衣服、鞋子、褲子、襪子等其它與工作無關(guān)的物品。從業(yè)人員健康檢查

和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1、 從業(yè)人員必須是無心理、神經(jīng)障礙者，堅(jiān)持每年進(jìn)行一次體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”、“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)合格證”“學(xué)校食品從業(yè)人員上崗證”才能上崗。2、 食堂從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，遵守“四勤”制度，即：勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。3、 從業(yè)人員要熟練掌握食品加工的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。4、 從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生、教育主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)，掌握和了解國家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律、法規(guī)，做知法守法的模范。原材料采購索證制度1、 根據(jù)食堂所列的采購品種，考察相關(guān)經(jīng)營商家資質(zhì)及經(jīng)營狀況。采購原材料時(shí)，須認(rèn)真仔細(xì)查看所購產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地址、注冊商標(biāo)、QS認(rèn)證、保質(zhì)期限、標(biāo)簽等，禁止采購“三無”產(chǎn)品；委托自送的商品、家禽、動(dòng)物食品，必須索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可證、檢疫合格證（復(fù)印件）。2、 直接采購干雜物品時(shí)，要了解供貨商的經(jīng)營狀況、信譽(yù)等，并索取對方的相關(guān)證件（復(fù)印件）及售貨發(fā)票。3、 采購調(diào)料制品、調(diào)味品等，要索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告（復(fù)印件）。采購員采購蔬菜無法取得對方的生產(chǎn)資質(zhì)情況時(shí)，需要求對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。4、 把好食品采購、進(jìn)貨關(guān)，特別是對油、米、肉、菜等大宗。食品要定點(diǎn)采購，不準(zhǔn)采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛(wèi)生安全。食品倉庫管理制度1、 庫房應(yīng)設(shè)專人管理，保持衛(wèi)生、整潔、整齊。建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記和檢查保管制度，做到定期清理、消毒、換氣經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。2、 倉庫應(yīng)設(shè)主料、配料、輔料、雜物等功能間，食品與雜物嚴(yán)格分離。3、 庫房內(nèi)地面平整，硬化，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度；庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉，變質(zhì)發(fā)生蟲子；庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板，存放臺(tái)，存放案，做到所有食品離地隔墻。4、 食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。5、 對儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無變質(zhì)變味。烹調(diào)加工衛(wèi)生制度1、 灶臺(tái)設(shè)置必須符合衛(wèi)生要求。2、 烹調(diào)加工所用原料應(yīng)保持新鮮，冷凍的肉、禽、水產(chǎn)應(yīng)在室溫下緩緩地徹底融解，不能熱水融解應(yīng)急處理。3、 灶房內(nèi)的所有進(jìn)入原料要認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)處理，腐敗變質(zhì)或感官形狀異常的應(yīng)停止使用。非食用原料禁止入內(nèi)，防止誤食引發(fā)食物中毒。4、 原則上“四豆一蛋”即土豆、四季豆、扁豆、胡豆和皮蛋不得進(jìn)入學(xué)生食堂。5、 從業(yè)人員上崗前要更換清潔的工作衣帽、專用鞋，頭發(fā)不得外露，手要經(jīng)過徹底清洗，工作時(shí)不許抽煙、戴首飾，不隨地吐痰和亂扔異物，有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫時(shí)停止工作，不得接觸食品，不能穿工作服上廁所，外出歸來或接觸不潔物后要及時(shí)清洗手，不能用勺具直接品嘗食品。發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止從事食堂工作。6、 烹調(diào)用具應(yīng)保持清潔，每次用完必須清洗，保持潔凈。灶房內(nèi)工具應(yīng)專用，不能和粗加工間等功能間合用。食堂配餐銷售衛(wèi)生制度1、 食堂應(yīng)設(shè)配餐間，防蠅、防塵設(shè)施齊備并正常使用。2、 配餐間應(yīng)相對獨(dú)立和專用，嚴(yán)禁與其他功能間直通。3、 配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶工作證上岡。4、 服務(wù)人員在服務(wù)時(shí)必須語言親切、態(tài)度誠懇，禮貌待人，嚴(yán)格遵守餐飲服務(wù)從業(yè)人員職業(yè)道德規(guī)范。5、 配餐間人員對所售食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常的食品不得對外出售。6、 配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒。7、 售飯前后，應(yīng)對操作臺(tái)、售飯窗口進(jìn)行清潔消毒處理。8、 烹制后的飯菜應(yīng)放入配餐間，并安排人員值守。9、 出售食品的從業(yè)人員的手不得直接接觸錢幣等污物，操作人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生。10、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。食堂食品留樣與試嘗制度1、 食堂應(yīng)設(shè)專門的留樣柜，按照規(guī)定留樣、試嘗。2、 每餐每樣食品至少取100克分別存放在清潔有蓋子或食用薄膜封口的容器里（不能用餐盤），不能混裝，在冷藏情況下保存48小時(shí)。3、 留樣食品應(yīng)分早、中、晚三餐，每餐存放一格，48小時(shí)后，無師生發(fā)生食物中毒現(xiàn)象才能處理。4、 食品留樣應(yīng)由學(xué)校食品管理人員取樣、留存，并做好登記記錄，以備查驗(yàn)。6、供餐前30分鐘，安排人員試嘗當(dāng)餐所供應(yīng)的所有食品，如無異常，才能向師生供應(yīng)；試嘗后，管理者在記錄本上簽字。餐具、用具清洗消毒制度1、 食堂應(yīng)設(shè)四個(gè)清洗池并在水池上方明顯位置注明標(biāo)識(shí)。2、 餐具、用具在清洗消毒過程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何一個(gè)環(huán)節(jié)。3、 清洗時(shí)，在水池里放入5—10mg/兌1000mg水比列的洗潔劑，加入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40笆左右；再將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后再進(jìn)行清洗。4、 洗凈后將餐具、用具、器皿進(jìn)行消毒，或煮沸消毒處理，煮沸時(shí)間為20—30分鐘；不能煮沸消毒的塑料餐具、用具、器皿，必須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度為1—3mg/兌10000mg水比列），浸泡時(shí)間15—30分鐘。5、 對每餐未用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。6、 食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放入適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15一30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦試。7、 待消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封存，防止細(xì)菌浸入。8、 食堂應(yīng)設(shè)定專人對餐具、用具、器皿等進(jìn)行清洗、消毒和存放有序的加以保管。9、 消毒車及消毒存放后的餐具、用具、器皿等必須保持清潔衛(wèi)生，不得存放任何與其無關(guān)的物品和有害物質(zhì)。10、 洗碗間及消毒間須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有害氣體、污物、易爆物品等。食堂餐廚廢棄物處置管理制度1、 食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全第一責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。2、 餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理，嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。3、 餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工時(shí)產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾入桶加蓋，倒入生活垃圾庫，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類垃圾（食物殘?jiān)?、菜、湯水、鍋底等），按?guī)定倒入專用的泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶；廢棄油脂類垃圾（廢棄的廚房煎炸油、燒烤動(dòng)物時(shí)產(chǎn)生的廢油等）禁止直接傾倒入下水溝，應(yīng)使用專用容器存放，定點(diǎn)回收處置。4、 泔水類垃圾按要求與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限養(yǎng)殖使用，