餐飲管理考核辦法

餐飲管理考核辦法為了加強(qiáng)甲方食堂的膳食管理工作，提高餐飲公司的服務(wù)質(zhì)量，緊密與服務(wù)方的合作和協(xié)調(diào)，本著理解互惠、追求質(zhì)量、信譽(yù)真誠的原則，特制訂本辦法。一、 管理考核的目的督促餐飲服務(wù)公司進(jìn)行制度化、規(guī)范化、科學(xué)化管理，切實(shí)履行餐飲服務(wù)項(xiàng)目。樹立良好的服務(wù)形象，保證食堂的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保飲食衛(wèi)生安全，保持較高的飯菜質(zhì)量，不斷完善和提高餐飲管理工作水平。二、 管理考核的范圍（包含但不限于以下內(nèi)容）1、 餐飲服務(wù)人員的衛(wèi)生資質(zhì)2、 食材代購的渠道及資質(zhì)3、 餐飲人員的配置情況4、 餐飲服務(wù)質(zhì)量三、 管理考核的內(nèi)容（包含但不限于以下內(nèi)容）1、 餐廳菜品質(zhì)量、菜品營養(yǎng)搭配考核2、 餐飲工作人員服務(wù)考核3、 食品衛(wèi)生安全考核4、 設(shè)備設(shè)施安全考核5、 廚房、餐廳環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境狀況考核四、 管理考核的標(biāo)準(zhǔn)（一） 總體要求餐飲公司安排專業(yè)的營養(yǎng)配餐師對(duì)甲方的食譜進(jìn)行營養(yǎng)分析和合理搭配，根據(jù)均衡六大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、油脂、糖類、維生素、水和無機(jī)鹽）為原則，尋求運(yùn)用多樣化的烹飪原料搭配，每餐供應(yīng)人體所須的天然食物，以豐富的營養(yǎng)素來源、營養(yǎng)素互補(bǔ)及均衡吸收等原理搭配菜品，提供健康可口的多品種飲食。（二） 基本要求1、所有服務(wù)人員必須具有健康證，餐飲公司必須將所有服務(wù)人員的健康證公示并將復(fù)印件報(bào)甲方備案。餐飲公司必須將各食堂的人員配置情況報(bào)甲方備案，餐飲公司調(diào)整各食堂人員必須報(bào)甲方審批。2、所有服務(wù)人員必須按照規(guī)定著工裝上崗。3、 所提供的各類飲食符合國家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4、 為干部職工提供熱情、方便、快捷的服務(wù)，保證就餐環(huán)境干凈舒適、秩序良好，遇有投訴，微笑應(yīng)對(duì)，積極配合，及時(shí)解決問題。5、餐食制作嚴(yán)格按照菜譜執(zhí)行，每周五之前將下周菜譜報(bào)甲方審核，經(jīng)甲方審核后向就餐人員公布。（三）日常工作標(biāo)準(zhǔn)1、衛(wèi)生與安全1.1食材衛(wèi)生要求⑴嚴(yán)把原材料采購關(guān)，不準(zhǔn)“三無”產(chǎn)品及變質(zhì)原料進(jìn)入。⑵食材必須認(rèn)真按照衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行清洗。⑶食材的儲(chǔ)存與制作，必須生熟分開。1.2個(gè)人衛(wèi)生要求⑴工作時(shí)間穿戴干凈的工作衣帽，戴好口罩及操作手套。⑵不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，保證每天洗澡1次。⑶不得在樓內(nèi)吸煙。1.3場所衛(wèi)生要求⑴后廚設(shè)備衛(wèi)生要求爐灶灶面無污垢痕跡，調(diào)料用品盛器等干凈衛(wèi)生。切配臺(tái)面無殘留污垢或雜物，臺(tái)面經(jīng)常擦洗、生熟物品分砧切配，臺(tái)面物品擺放整齊。⑵后廚環(huán)境衛(wèi)生要求廚房地面無混濁積水、垃圾或雜物，半成品及待烹飪品不得落地堆放。廚房墻面瓷磚干凈、無油垢殘留痕跡。頂部、角落無網(wǎng)狀灰塵。清洗水池池面干凈、無油污，池內(nèi)無雜物或垃圾。下水道保持暢通，經(jīng)常清理、疏通、沖洗，無垃圾或雜物積淀。⑶用餐區(qū)衛(wèi)生要求做好巡視檢查，保證衛(wèi)生用餐。供應(yīng)餐臺(tái)無灰塵、無油污、無湯水積淀痕跡。用餐桌椅干凈、整齊，桌面剩菜、湯及時(shí)清理。⑷廚具、餐具、用具的消毒要求各類廚具、餐具、用具指定專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照食藥監(jiān)局的有關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清潔消毒，分類存放。⑸整體環(huán)境衛(wèi)生要求每日餐前、餐后，按各塊及包干區(qū)域衛(wèi)生要求對(duì)后廚及餐廳予以清掃、保潔，并由各塊衛(wèi)生負(fù)責(zé)人檢查。每周選定具體時(shí)間，集中全體員工共同參加大掃除（分各塊、包干區(qū)域），廚師長負(fù)責(zé)檢查或督促整改及記錄。1.4安全工作要求⑴水資源一工作前后應(yīng)檢查閥門開關(guān)，注意水管、龍頭滲漏或嚴(yán)重漏水，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修。杜絕浪費(fèi)，防止有關(guān)影響安全事故發(fā)生；⑵電器一按說明書或操作規(guī)程使用，嚴(yán)禁違章操作，如一般檢修時(shí)應(yīng)先切斷電源后方可實(shí)施。做好各類廚房電器的維護(hù)保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與廠家、銷售商或維修部門聯(lián)系；⑶煤氣一安全使用煤氣，切實(shí)保持室內(nèi)環(huán)境通風(fēng)。經(jīng)常檢查管道和閥門開關(guān)的安全性，嚴(yán)防事故的發(fā)生；⑷油鍋、煙道等安全一按熱油或烹飪程序操作，嚴(yán)禁過熱或過火起用油鍋，防止自我損傷或火災(zāi)事故苗頭的發(fā)生；⑸其他一倉庫內(nèi)不得私放物品或易燃易爆及有毒有害物品。注意食堂安全，及時(shí)鎖門，防止發(fā)生盜竊。愛護(hù)食堂內(nèi)的公共財(cái)物，嚴(yán)禁亂涂亂畫，損壞物品按原價(jià)賠償。2、 食材采購與儲(chǔ)存要求2.1乙方采購油料、肉類、主食類、水產(chǎn)品、豆制品、鹽類等原料要從信譽(yù)好品牌優(yōu)的供應(yīng)商處進(jìn)貨。2.2每日各食堂接收配送的原材料時(shí)，要核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。2.3庫存材料要分類保管，要有出入庫記錄，及時(shí)檢查有限期限。保持倉庫的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。3、 菜品質(zhì)量要求3.1營養(yǎng)要求原材料品質(zhì)好、新鮮，做到“二低三高四少一多”，二低：低油脂、低鹽；三高：高膳食纖維、高蛋白質(zhì)、高鈣；四少：少肥肉、少高湯、少醬料、少油炸；一多：多蔬菜水果。嚴(yán)禁使用味精、雞精等調(diào)味。3.2口味要求考慮到不同人員的口味需求，保證多套菜譜不重樣，各種菜系綜合考慮，豐富口味，做到多樣化和多變化，豐富面食、小點(diǎn)心等的制作花樣。能夠根據(jù)干部職工的意見及時(shí)調(diào)整菜譜，結(jié)合傳統(tǒng)節(jié)日定期舉辦美食節(jié)。根據(jù)季節(jié)調(diào)換菜系，夏季清淡為主，冬季推出滋補(bǔ)品種。3.3出菜要求配比正確，菜品口味合適、咸淡適中，菜的中心溫度達(dá)到75度，色香味俱佳。閉餐之前保證所有菜品足量供應(yīng)。4、節(jié)約要求4.1在足夠保證正常用餐的情況下，講求節(jié)約，避免浪費(fèi)。4.2過期、變質(zhì)的食材，退回公司采購環(huán)節(jié)，不得計(jì)入餐品的成本當(dāng)中。4.3定期向甲方匯報(bào)早午餐后的剩余食品的處理方法。4.4嚴(yán)格執(zhí)行水電氣每日檢查制度，從源頭杜絕“跑、冒、滴、漏”等現(xiàn)象的發(fā)生，防止出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象。五、管理考核的獎(jiǎng)懲1、 餐飲服務(wù)公司未按規(guī)定考核標(biāo)準(zhǔn)完成的項(xiàng)目，甲方將根據(jù)《餐飲管理考核辦法》進(jìn)行罰款處理。2、 甲方有權(quán)針對(duì)出現(xiàn)的問題對(duì)餐飲公司實(shí)施處罰，并下達(dá)限期整改督辦單，責(zé)成餐飲服務(wù)公司限期整改。情節(jié)嚴(yán)重的，甲方有權(quán)解除合作關(guān)系。3、 全年滿意度考核評(píng)定結(jié)果合格的則第二年續(xù)簽，合同正常履行。不合格則雙方自動(dòng)解除合同，履約保證金不予退還且甲方不需承擔(dān)任何法律責(zé)任。此辦法作為服務(wù)合同的附件，具有格式化合同的相當(dāng)效應(yīng)。自簽訂服務(wù)合同之日起生效。此辦法解釋權(quán)在甲方。限期改正工作中出現(xiàn)違反招標(biāo)文件、合同現(xiàn)象以及未按甲方提出要求提供服務(wù)等情